...was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten....

[ChristianBau]

...was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten....(oder - warum die Branche ein "Nachwuchsproblem" hat - und die Restaurants Stornogebühren brauchen)

So zugetragen hat es sich heute (am 2. Weihnachtsfeiertag 09) in einem kleinen (3***) Restaurant in Deutschland:

-zu den Fakten:
das (kleine) Restaurant fasst in der optimalen (!!!) Maximalbelegung 10 Tische / 32 Gäste pro Service.
Ausser dem Chef in der Küche und seiner Frau im Service arbeiten weitere 13 ausgelernte Fachkräfte, sowie 3 Reinigungskräfte nur allein für dieses Etablissment.

Tage, nein Wochen im voraus, ist sowohl der Mittagstisch, als auch der Abendservice ausgebucht...die Waren (mit Feiertagszuschlag) eingekauft - das Haus dekoriert....
Die Köche arbeiten seit 7.00h in der Früh / der Service seit 8.45h...an Vorbereitungen für die Weihnachtsgäste...(by the way: ohne Mittagspause, da die letzten Gäste um 18.00h erst aufstanden....)

Das gesamte Team (darunter Familienväter, Mütter, Großmütter ect.) möchten ihr ganzes Tun im Sinne der Gastlichkeit, aber auch aus voller Überzeugung zu "ihrem" Traumberuf in der Gastronomie- / Hotelerie einsetzen.

Leider bleiben an diesem heutigen Tage einige Tische frei....Warum ?
Der Chef & die Chefin sind ratlos, aber auch verzweifelt....!

Um 11.00h klingelte zum ersten Mal das Telefon - 3 Personen müssen zum Mittag absagen weil es der Oma nicht gut geht....um 11.45h wird eine eMail ankommen - Inhalt: eine Stornierung "aus persönlichen Gründen"
(2 Personen), auch zum Mittagessen....

Ein 5-Personen-Tisch kommt nur zu viert, ein weiterer 5er-Tisch mit zwei kleinen Kindern (natürlich nicht vorher angemeldet !) - Kinder? stets herzlich Willkommen bei der Chefin (da selber junge Mami...)
Kinderessen - kein Problem: von Spaghetti bis Schnitzel gibt's Alles....

Zum Abendservice wird ebenso ein Tisch (2 Personen / storniert um 17.45h) wegen kurzfristiger Übelkeit freibleiben, sowie nochmals ein 4er-Tisch nur mit der Hälfte der Gäste kommen ("....da die andere Hälfte unterwegs verloren").

Unter den Gästen, welche (dann doch) glücklicherweise das Restaurant heute aufgesucht haben waren....:
-2 Doppelesser vom Vortag, daher komplett anderes Menu-, Amuse Gueule und Süßigkeiten-Programm....
-1 strenger Vegetarier (ohne tierische Produkte)
-2 gemäßigte Vegetarier (mit Fisch)
-2 Laktose-Unverträglichkeiten (natürlich an getrennten Tischen)
-2 ohne Meeresfrüchte
-2 komplett Nichts aus dem Wasser (trotz Fisch- und Meeresfrüchtelastiger Speisekarte)
-2 kein Fisch, kein Wild & Lamm und kein Geflügel
-insgesamt 8 Personen tranken keinerlei Alkohol (dafür aber Mineralwasser )

Mehr als die Hälfte dieser Gäste hat dem Restaurant (obwohl bei Reservierung abgefragt) nichts über ihre Allergien, Wünsche oder Unverträglichkeiten mitgeteilt...., leider - aber es ist ja festzuhalten : es ist ja genug Personal da ....

2 Tische gaben weniger als 5 Euro Trinkgeld, 2 Tische gar NIX - aber: vielleicht waren ja die Serviceleute auch nicht freundlich genug...? :heulen:

Zu allem Überfluß bzw. zur Krönung dieser Tagesleistung hat im Laufe des Tages dann noch ein 2er-Tisch, sowie ein 4er-Tisch (mit gebuchten Junior-Suiten) für den Silvesterabend ohne nähere Angaben von Gründen (unpersönlich via eMail) storniert....

Nun, wäre hier in dieser Stelle noch nicht so Viel über dieses Restaurant geschrieben worden, würde ich meinen, dass der Chef und seine Angestellten vielleicht Etwas falsch machen....aber die Reputation (abgesehen von den 3*** im Guide Michelin) ist eigentlich ganz ordentlich.....

Aber, Fazit: nun kann ICH langsam diese (zum Teil hochdekorierten) Kollegen verstehen warum sie Weihnachten / Silvester schließen.....

Nichts desto trotz wünschen wir / ich allen Lesern ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest gehabt zu haben - verbunden mit den besten Wünschen für ein (hoffentlich tolles kulinarisches) neues Jahr 2010....:cheers:

herzlichst,

Christian Bau

PS: auch wenn sich Alles etwas unglaubwürdig anhören sollte....es hat sich wirklich so zugetragen....

[Morchel]

Herzlichen Dank, Herr Bau,

dass Sie diesen Bericht veröffentlicht haben.

Ich glaube, es braucht von Seiten der Gastronomen dringend Aufklärungsarbeit, damit die, die sich als Gäste begreifen, verstehen, was sie teilweise anrichten.

Herzlichen Gruß an Sie und Ihr Team
Morchel

PS: Dass das bei Ihnen so gelaufen ist, tut mir wirklich sehr leid.

[Smörebröd]

Dienstleister sind Leibeigene ...

Sehr geehrter Herr Bau,


Sie, Ihre Frau und Ihr Team sind wohl das Opfer einer zunehmenden Verrohung der Sitten in unserem Land geworden.
Viele Menschen betrachten Dienstleister - egal welcher Branche - mittlerweile als Mob und Fußabstreifer für ihre Frustrationen. Das zieht sich durch alle Gesellschaftsschichten. Das jahrelange Gerede von der "Servicewüste Deutschland" hat in manchen Köpfen ein Anspruchsdenken und die Mentalität "Wer zahlt, schafft an." derart wachsen lassen, dass jedwedes Personal als Lakaie und Leibeigener für präpotentes Haziendagehabe herhalten muss.
Als Inhaber einer chirurgischen Praxis erlebe ich täglich den Umgang vieler Patienten mit meinem Personal. Es ist schon soweit, dass ich mich manchmal schützend vor meine Mädels (zwischen 16 und 25 Jahre) stellen muss, weil sie nach einer völlig unmotivierten Beschimpfung weinend im Aufenthaltsraum sitzen. Diese Widerrede wird dann im Internet (selbstverständlich anonym) mit Bemerkungen über "unfreundliches und genervtes Personal" quittiert.

Ich wünsche Ihnen dennoch einen gelungenen Jahreswechsel und ein erfolgreiches, gesundes neues Jahr 2010.

Ihr Smörebröd (der leider noch nicht Gast bei Ihnen war)

[Daurade]

Hallo zusammen,

die Schilderung von Herrn Bau macht einen sehr nachdenklich. Kann es sein, dass dem deutschsprachigen Publikum in der Breite noch die kulinarische Verhaltenskompetenz fehlt? Ist möglicherweise das hiesige "Küchenwunder" (bei den Herren Bau, Amador, Erfort, Bühner kann man schon einmal so hoch greifen) für einen Teil der Gäste zu schnell gekommen? Die teilweise Sorglosigkeit bei den Absagen stimmt nachdenklich, schockiert hat mich, dass tischeweise so gut wie kein oder sogar überhaupt kein Trinkgeld gegeben wurde (über die Höhe und die Angemessenheit könnte man hier noch einmal diskutieren, besonders auch aus der Sicht der Gastronomen, falls sie sich einbringen möchten). Die Frage nach den Sonderwünschen betrifft mich manchmal auch, da der jüngere und angeheiratete Teil der Familie sich vegetarisch ernährt. (Strenge und gemäßigte Vegetarier gibt es allerdings nicht, entweder pflanzlich oder nicht).
Da ich gerne einlade und die junge Generation von Kindesbeinen an Küche auf hohem Niveau kennt, freuen wir uns über Gelegenheiten wie das "Margaux" bei Herrn Hoffmann oder neuerdings auch über "Reinstoff". Ein klar und sinnvoll konzipiertes vegetarisches Menü beschert uns dann einen sehr schönen Aufenthalt. Das friedliche Nebeneinander von Normalos mit Wein (in Maßen) und Wasser trinkenden Veggis ist problemlos, nein sogar höchst vergnüglich. Allerdings kämen wir nie auf die Idee, an Menü-Kunstwerken wie den ihren, verehrter Herr Bau, herumbasteln zu wollen. Das muß sich dann der Vegetarier einfach versagen. Man weiß doch ganz genau, was einen erwartet und es ist keine Frage, dass man sich heutzutage vorher im Detail informieren kann. Für Herrn Bau und seine Kollegen kann man sich nur wünschen, dass ihnen solche schwarzen Tage von Seiten der Gäste erspart bleiben. Das haben sie wirklich nicht verdient.
Beste Grüße
Daurade

[Trüffelschwein]

Lieber Herr Bau,


auch von mir vielen Dank für diesen Report.

Und vielleicht sollten Sie wirklich darüber nachdenken, an Weihnachten / Silvester zu schließen - Gäste wie die hier angesprochenen fühlen sich möglicherweise ohnehin eher beim "Lieblingsitaliener" daheim…


Viele Grüße
Trüffelschwein

[besseresser]

Werter Herr Bau,

mit Bedenken habe auch ich Ihre Zeilen gelesen. Persönlich tut mir die Verrohung, die Sie zu ertragen haben, leid.

Mit viel Fingerspitzengefühl bringen Sie zum Ausdruck, dass neben der persönlichen Enttäuschung auch wirtschaftliche Aspekte inmitten stehen. Wohl war!

Aus diesem Grund möchte Ihrer Idee einer Stornogebühr gerne sehr zustimmen. Kein Genießer wird sich hieran stören und Ihnen gibt es ein klein wenig mehr Sicherheit.

KG
Besseresser

[merlan]

Lieber Herr Bau,

auch ich bin betroffenen über Ihre Schilderung und mag mir gar nicht vorstellen, dass der generelle Zustand in der Branche tatsächlich so dramatisch ist, wie Smörebröd ihn geschildert hat. Ich hoffe inständig, dass er die Situation der Dienstleister in Deutschland bewusst überzeichnet hat, um Ihre anschauliche Schilderung zu unterstreichen und ein sich abzeichnendes Phänomen aufzuzeigen.

Ich bin überzeugt davon, lieber Herr Bau, dass die anderen Gäste - und die sind doch hoffentlich in der Mehrzahl - Sie weiterhin motivieren, tagtäglich die Höchstleistungen zu erbringen, die gerade hier im Forum so nachhaltig beschrieben werden.

Im Übrigen würde ich mich freuen, wenn mehr Gastronomen in einen Dialog mit uns eintreten würden; da könnte sicherlich das ein oder andere Missverständnis ausgeräumt werden.

Beste Grüße und ein freudiges Wiedersehen im Jahr 2010

Ihr Merlan

[Morchel]

2 Tische gaben weniger als 5 Euro Trinkgeld, 2 Tische gar NIX

Das versuche ich mir heute übrigens den ganzen Tag schon vorzustellen. Die Rechnung macht z.B. 537 Euro. Gast generös: 540 bitte. Das ist ja wie Fremdschämen mit Dieter Bohlen.

[le_mink]

Hier wurde bereits sehr viel Richtiges und Wichtiges gesagt, das von mir nicht wiederholt werden muss. Wenn ich von Küche und Service eine gewisse Courtoisie erwarte, sollte ich mich dieser gegenüber in Benehmen und Auftreten angemessen verhalten. Auch denke ich, dass gerade bei der begrenzten Zahl der Plätze und des im Verhältnis übermäßigen Aufwands eine Stornogebühr verständlich wäre - es ist nur die Frage, wie man den Gästen diese verkauft (z. B. statt als "Strafgebühr" als Beitrag zur Kostendeckung und damit zur Preisstabilität).

Etwas schade finde ich allerdings, lieber Herr Bau, dass Sie sich (zumindest meiner Wahrnehmung nach) dieses Forums nur als Kanal Ihrer Unzufriedenheit bedienen. Die Probleme, die Sie schildern, kennen alle Dienstleister und so ist es sicher gut, diese grundsätzlich zu thematisieren. Auch verstehe ich, wenn Sie aufgrund Ihrer Tätigkeit nicht regelmäßig in Erscheinung treten. Meine Bitte wäre dennoch - lassen Sie uns auch an den positiven Seiten Ihrer Arbeit teilhaben.

So wie ein jeder von uns hier positive wie negative Erlebnisse zum Besten gibt, würde es mich freuen, auch einmal an Ihren Aha-Momenten mit "uns Gästen" teilhaben zu können. Was war für Sie beispielsweise Ihr schönstes Erlebnis mit einem Gast in 2009? Was macht Sie als Gastgeber stolz und froh, Ihren Beruf gewählt zu haben - abseits von Punkten, Hauben und einem voll besetzten Haus?

[Taillevent]

Dass Herr Bau dieses Portal nutzt, um seinem berechtigtem Ärger Ausdruck zu verleihen, betrachte ich als Kompliment für dieses Forum.
Lieber Herr Bau, bei meinem Besuch bei Ihnen hatte ich das Gefühl, dass nach Sonderwünschen geradezu gesucht wird. Als Allesvertilger hatten meine Gattin und ich beinahe ein schlechtes Gefühl, dass wir hier nicht alle Möglichkeiten ausschöpfen. Vielleicht wird hier der Dienst am Kunden schon etwas übertrieben? Dies sollte aber nur einen kleinen Gedanken und keinesfalls eine Kritik darstellen. Wir waren bei unserem Besuch äußerst zufrieden und kommen sicher wieder. Eine No-Show-Gebühr würden wir akzeptieren.

[knurrhahn]

lieber herr bau ,
zuerst mal vielen dank für ihren bericht über ihre weihnachtserlebnisse.
grundsätzlich gebe ich ihnen recht,die reservierungsgepflogenheiten sind nicht nur bei ihnen sondern auch sonst im dienstleistungsbereich manchmal sehr schlecht,keine absagen,zu späte absagen usw.einzige möglichkeit stornierungskosten um eventuell gäste dadurch ab-
zu schrecken.
zu den essgewohnheiten,man sollte sich einfach vorher informieren über die speisekarte und ein gespräch bei der reservierung und man könnte einige der probleme schon vorrher ausschalten.kommunukation ist manchmal hillfreich.
schade für ein restaurant ihrer klasse ,aber ich hoffe ,daß sie durch andere gäste die ihre kochkünste und ihr freundliche betreuung zu schätzen wissen auch in zukunft so perfekt weiter arbeiten.
zum trinkgeld ,meine erfahrung wo man am wenigsten erwartet wird am besten gegeben.
bis zum nächsten besuch in 2010 und noch ein schönes neues jahr nach schloss berg und team
kg knurrhahn

[Kimble]

Kultur, Kultiviertheit, wie immer man es nennen will, ist auf dem Rückzug. Zuerst kommen diejenigen, die glauben offene Hemden, Jeans, Sneekers, seien gleichberechtigt und spielten keine Rolle.

Werter Waldorf,

mir ist bewusst, dass der Untergang des Abendlandes nahe ist. Bücher werden zu eBooks, Schirrmacher referiert in Talkshows, Wissen ist mit einem Klick zu haben und man kann spontan per Mail in den besten Restaurants der Welt Tische reservieren. Dazu noch blasphemische Berichte von Hobby-Kritikern über Gastro-Ikonen - Das ist die Welt, vor der uns die Inquisition schon immer gewarnt hat.

Deshalb stimme ich mit ihnen völlig überein, dass unbedingt eine Kleiderkontrolle beim Einlass im Restaurant stattfinden sollte. genau wie im Spielcasino, wo schliesslich auch Krawattenpflicht herrscht. Denn so ein schöner Chick & Adrett Anzug mit Comickrawatte ist doch wesentlich angenehmer als so ein profanes offenes Rivagarn-Hemd zu schnöden Jeans + Sakko. Werte sind wichtig, das wusste schon Spengler.

Vielleicht wäre auch etwas Zurückhaltung hilfreich, da ich vermute, dass angesichts einer solchen Replik nur wenige Gastronomen Interesse verspüren werden, ebenfalls hier ihre Gedanken zu äussern. Aber vermutlich entspricht dies auch ihrer Interessenslage, die dann nicht unbedingt mit der des Forums übereinstimmt.

Früher war alles besser

Gruss

Kimble

[glauer]

Werter Rochenfluegel:

Nachdem dieses Forum ja Restaurantforum und nicht Gaesteforum heisst finde ich es sehr begruessenswert, von der "anderen" Seite zu hoeren. Und dazu gehoert auch mal Frust abzulassen, das machen wir ja schliesslich auch, wenn wir mal sehr enttaeuscht waren. Fuer mich ein interessanter Beitrag.

Was das mit der Einlassung von Raue zu tun hat ist mir nicht ganz klar. Wem an Forum und Austausch nicht gelegen ist, muss ja auch gar nicht teilnehmen. Noch nicht einmal zum Lesen wird man gezwungen.

Gruss

glauer

[Kimble]

Hallo Herr Bau,

ich kann ihre Verägerung voll und ganz nachvollziehen und bin (auch aus diesem Grunde) froh, nie geschäftlich in die gehobene Gastronomie eingestiegen zu sein. Gerade weil Sie ja ein Perfektionist sind, ist es um so frustierender, alles richtig gemacht zu haben, aber trotzdem enttäuscht zu werden. Diese Ohnmacht gegenüber Ignoranten (und das finde ich noch höflich ausgedrückt) kann ich sehr gut nachempfinden.

Es gibt immer gute Gründe für Änderungen im Leben, nur muss man man sich der Auswirkungen (sowohl wirtschaftlicher als auch menschlicher Art) für den Anderen bewusst sein. Auch ich habe z. B. kürzlich einen lang geplanten Urlaub eine Woche vor Antritt absagen müssen, aber mir war klar, dass ich ggf. dann den vollen Hotel-Preis bezahlen muss. Dass sich ein anderer Gast für den selben Zeitraum gefunden hat und ich meine Reservierung verschieben konnte, ist zwar nett vom Hotel, ändert aber nichts an meinem schlechten Gewissen, so dass ich mich gerade wegen der Kulanz verpflichtet fühle.

Deshalb finde ich die Absagen bei Ihnen zwar ärgerlich, aber nicht das eigentliche Drama. Was nach Ihren Schilderungen bei einigen Leuten einfach fehlt ist der Anstand (sozusagen die Kinderstube). Probleme und unerfreuliche Ereignisse gibt es immer wieder, aber das Entscheidende ist der Umgang damit. Und wenn die Gäste wie Gentlemen damit umgegangen wären, hätte es vermutlich keinen Grund für Ihren Beitrag gegeben. Wenn Leute aber 5 € Trinkgeld geben, ist sich ein solches Klientel vermutlich auch nicht über seinen Fauxpas bei der Absage bewusst.

Gäbe es Vollauslastung in der Gastromie, würde man solche Leute vermutlich einfach auf die "schwarze Liste" setzen und bei der nächsten Reservierung nicht mehr berücksichtigen. So lange aber selbst die Spitzengastronomie um jeden Kunden kämpfen muss, wird man vermutlich auch mit solchen Auswüchsen leben müssen (so ärgerlich das ist) und da wird auch eine No-Show-Gebühr nichts ändern. Entweder sie hören nichts mehr von dem Gast und könnten sich dann 50 € einklagen. Oder der Gast bezahlt und hält das gleichzeitig für einen "Ablass", so dass er sich damit von seinen Verpflichtungen entbunden fühlt. Ich glaube, dass Beides nicht im Interesse der Gastronomen ist. Das Einzige was hilft, ist den Leuten etwas die Augen zu öffnen und sie zu sensibilisieren, wie Sie es hier getan haben.

Ich fände es schön, öfter solche Beiträge von Gastronomen zu lesen, um die Gäste auch etwas für "die andere Seite" zu sensibilisieren. Gerade dieser Wahnsinn zur Weihnachtszeit, was Produkte, Service und Gäste angeht hat mich dazu bewogen, seit einigen Jahren von Mitte Dezember bis Anfang Januar die Spitzengastronomie zu meiden.

Gruss Kimble, der froh ist "nur" Gast zu sein.

PS
Mein Traum vom Großstadt-Restaurant für "Foodies" wird wieder bestätigt ....

[Garnelchen]

Kürzlich hat ein Kollege von Ihnen sich über Internet-Hobby-Kritiker beklagt.
Jetzt suchen Sie das Internetforum auf und beklagen sich über, ich will mal sagen, über bestimmte Zustände.
Glauben Sie nicht, dass sich Gäste wiedererkennen werden?
R.

Ich verstehe nicht, werter Rochenflügel, warum Sie in dieser Diskussion Tim Raues Kritik erwähnen. Wenn er in e&t despektierlich von "Internet-Hobbykritiker" spricht und meint, "wer unter einem Pseudonym Weisheiten in die Welt gibt, sollte mit Ignoranz belohnt werden", ist dies eine äußerst überhebliche Aussage und zeigt, dass ihm die Meinung seiner Gäste völlig gleichgültig ist. Dass er nicht den Mut hat, seinen Unmut hier im Forum - er ist ja sogar Mitglied, wie wir gelesen haben - kundzutun, und somit heftigen Diskussionen aus dem Weg geht, ist bezeichnend.

Ganz anders doch Christian Bau, dem das Votum seiner Gäste wichtig ist, wie jeder weiß, der ihn ein wenig näher kennt. Und dass er an dieser Stelle seinen verständlichen Frust über das am 2. Weihnachtsfeiertag Erlebte ehrlich niederschreibt, ist völlig richtig. Wenn nicht hier, wo denn? Und wenn sich jetzt Gäste wiedererkennen, ist das doch nur gut! Vielleicht wird ihnen dadurch ihr Verhalten wenigstens bewusst. Christian Bau und seine Frau waren zusammen mit dem Serviceteam mit Sicherheit perfekte Gastgeber und haben sich nichts anmerken lassen und werden es auch dann sein, wenn die betreffenden Gäste wiederkommen werden.

Verhaltensweisen, wie sie hier geschildert wurden, machen es insbesondere der gehobenen Gastronomie unendlich schwer. Wir fordern beispielsweise absolut frische Produkte von höchster Qualität. Was geschieht damit, wenn zuviel eingekauft wurde, weil die Gäste trotz Reservierung nicht erscheinen oder erst bei der Bestellung auf Allergien o. ä. aufmerksam machen...? Vielen sind diese Probleme gar nicht bewusst. Vielleicht muss tatsächlich schon bei der Reservierung nachgefragt werden?

Und noch etwas Anderes, werter Rochenflügel: mit der Kultiviertheit ist es auch so eine Sache. Ich glaube, dass die FAZ vom 24.12.09 richtig liegt, wenn es dort heißt, die "Feinschmeckergastronomie der Zukunft will Lebensfreude verkaufen, ein Gesamtkunstwerk aus Speisen und Atmosphäre. Essen mit Spaß. Ohne Kravatte. Mit Jeans." Ob wir es gutheißen oder nicht, muss jeder für sich entscheiden.

Gruß, Garnelchen

P.S. Ach ja, lieber Herr Bau, es wäre in der Tat schön, wenn Sie gelegentlich einmal über nette Erlebnisse mit Ihren Gästen erzählen könnten!