Der Service macht den Unterschied

[kuechenreise]

Ich zitiere Sphérico im Thread über das Restaurant Erfort:

Und zuletzt möchte ich noch eine Lanze für Herrn Pouchère brechen:
Wo sonst Perfektion kühl wirkt, wo sonst Nonchalance in Desinteresse kippt, wo Sebastian wieder Herr Weber wird...
führt und moderiert Herr Pouchère durch den kulinarischen Abend. Das kenne ich so sonst nur von Herrn Blümke im Francais.
Diese großen Könner Ihres Fachs lockern auch einen sonst sehr formellen Service wunderbar auf.

Beides Restaurants, in welchen schon das Essen brilliert; doch mit einem Herrn Pouchère im Erfort, mit einem Herrrn Blümke und Herrn Mouzon wird aus einem Abend mit tollem Essen ein Gesamtkunstwerk. Wie auch die 'verstaubte' Atmosphäre des Lorenz Adlon durch Hrn. Häbel und Hrn. Jalai plötzlich lebendig wird. Oder ein Abend mit wechselhaftem Dinner im Lafleur allein durch die Präsenz von Hr. Martin noch zu einem erinnerungswürdigen Abend wird.

Wo sonst noch macht der Service einen aussergewöhnlich grossen Unterschied?

[fragolini]

Bei "Erfort" macht er einen Unterschied. Aber für mich eher ins Negative. Ein Alleinunterhalter allein macht noch keinen guten Service.
Der Rest des Service wirkt unterdrückt und verhalten. Ein guter Serviceleiter animiert seinen Service. Das habe ich bei Erfort vermisst.

Genau das Gegenteil: "Les Deux".
Der beste Restaurantleiter Deutschlands animiert seine Mitarbeiter zur Selbständigkeit. Er drückt sie nicht an die Wand.


Gruß!

[QWERTZ]

Vor allem, wenn ich allein unterwegs bin, freue ich mich über eine individuellen Service, bei dem alle Mitarbeiter bei mir den Eindruck erwecken, wirklich zu wissen, was sie servieren (und nicht nur etwas auswendig gelerntes aufsagen) und in einer gewissen Lockerheit auf Fragen bzw. Bemerkungen zu reagieren.
Wenn ich überlege, ob mich ein Restaurant interessiert, dann spielt dieser Aspekt bei der Auswahl allerdings überhaupt keine Rolle. Aber bei der Frage, ob ich wiederkomme, ist dies ein immens wichtiger Aspekt. Ich würde sagen, es macht etwa 50 Prozent aus.
Und auf die Frage von Kuechenreise, wo der Service einen außergewöhnlich großen Unterschied ausmacht, lässt sich damit leicht beantworten: dort wo ich gerne regelmäßig einkehre.

[Sphérico]

Genau das Gegenteil: "Les Deux". Der beste Restaurantleiter Deutschlands animiert seine Mitarbeiter zur Selbständigkeit. Er drückt sie nicht an die Wand.

Im Les Deux ist es bei etwas weniger Servicekräften vielleicht auch leichter, nichts desto trotz ist Kieffer natürlich auch ein großartiger Lehrer und Serviceführer und Herr Hinterhäuser ein großes zwischenmenschliches Talent.

Ich bleibe bei meiner Wahl, lieber frago, Sie wissen ja auch, wie charmant z.B. Herr Blümke seine Kolleginnen an einem Tisch einbinden kann.
Der Service beider Häuser macht die schöne Atmosphäre um das tolle Essen aus und spielt bei mir natürlich (bewußt oder unbewußt) eine Rolle.

An die Wand drücken des Service habe ich bisher nur mal in der Schwarzwaldstube erlebt. Und, ja, im frühen Aschau. In beiden Fällen empfand ich es aber nicht besonders negativ i.S.e. Marionettentheaters. Das war vielleicht ein hirarchischeres Selbstverständnis des Service.

MkG, S.

[glauer]

An die Wand drücken des Service habe ich bisher nur mal in der Schwarzwaldstube erlebt.

Wann war das denn? Ich fand das gerade besonders bemerkenswert, dass es ausgerechnet im Traditionshausgenau nicht so war. Habe sonst in D eigentlich nie so selbstbewusste und kenntnisreiche junge Kellner erlebt.

[Mohnkalb]

Und zuletzt möchte ich noch eine Lanze für Herrn Pouchère brechen:
Wo sonst Perfektion kühl wirkt, wo sonst Nonchalance in Desinteresse kippt, wo Sebastian wieder Herr Weber wird...
führt und moderiert Herr Pouchère durch den kulinarischen Abend. Das kenne ich so sonst nur von Herrn Blümke im Francais.
Diese großen Könner Ihres Fachs lockern auch einen sonst sehr formellen Service wunderbar auf.

Aussagen wie diese, sorry werter Sphérico, haben naturgemäß nur wenig Gewicht und sind hauptsächlich wohl als reine Sympathiebekundungen zu verstehen. Jimmy Ledemazel, den könnte ich z.B. auf diese Weise loben, ein Mann, der in drei Sekunden mehr Lockerheit verbreiten kann als ein Turnbeutel im Fasching.

Ansonsten finde ich gerade bei den Gastgebern im Restaurant eine gewisse Kenntlichkeit am Tisch wichtig. Neulich im Vendome agierte z.B. der neue Serviceleiter so unauffällig, dass er als Gastgeber überhaupt nicht zu erkennen war! Als dann später herauskam, dass er der Nachfolger von Herrn Calero ist, entstand bei uns schon ein merkwürdiger Eindruck.

Auch eine gewisse Präsenz des Gastgebers finde ich wichtig, obwohl sie, wie im folgenden Erlebnis, leider gar nicht selten fehlt: Wir sind in einem deutschen ***-Restaurant und genießen das sehr gute Menü - der Gastgeber allerdings erscheint erst nach dem Hauptgang zum ersten Mal an unserem Tisch: "Guten Abend, alles Recht bei Ihnen?" - "Ja, vielen Dank, alles wunderbar." (Pause) Der Gastgeber dreht den Blumenstrauß auf unserem Tisch um 180°: "Die Blumen gehören eigentlich so 'rum", spricht's und vertschwindet mit einem kurzen Kopfnicken in den Tiefen des Restaurants. Nie wieder gesehen an dem Abend.

Der Service, kein Zweifel, macht einen großen Unterschied.

[Sphérico]

Jimmy Ledemazel, den könnte ich z.B. auf diese Weise loben, ein Mann, der in drei Sekunden mehr Lockerheit verbreiten kann als ein Turnbeutel im Fasching.

Ansonsten finde ich gerade bei den Gastgebern im Restaurant eine gewisse Kenntlichkeit am Tisch wichtig. Neulich im Vendome agierte z.B. der neue Serviceleiter so unauffällig, dass er als Gastgeber überhaupt nicht zu erkennen war! Als dann später herauskam, dass er der Nachfolger von Herrn Calero ist, entstand bei uns schon ein merkwürdiger Eindruck.

Auch eine gewisse Präsenz des Gastgebers finde ich wichtig, obwohl sie, wie im folgenden Erlebnis, leider gar nicht selten fehlt: Wir sind in einem deutschen ***-Restaurant und genießen das sehr gute Menü - der Gastgeber allerdings erscheint erst nach dem Hauptgang zum ersten Mal an unserem Tisch: "Guten Abend, alles Recht bei Ihnen?" - "Ja, vielen Dank, alles wunderbar." (Pause) Der Gastgeber dreht den Blumenstrauß auf unserem Tisch um 180°: "Die Blumen gehören eigentlich so 'rum", spricht's und vertschwindet mit einem kurzen Kopfnicken in den Tiefen des Restaurants. Nie wieder gesehen an dem Abend.

Der Service, kein Zweifel, macht einen großen Unterschied.

Lieber Mohnkalb,

herzlichen Dank für den Turnbeitelvergleich und die Vasengeschichte, köstlich. You made my day !

Natürlich sind das auch Sympathiebekundungen. Und natürlich ist wohl auch Herr Ledemazel, den ich leider noch nicht erleben konnte, ein vorzüglicher Gastgeber.

Mit der Kenntlichkeit und Präsenz bin ich eben auch ganz bei Ihnen.
Das gibt dem Abend oder Mittag einen Gastgeberbezug und damit eine gewisse Seele.
Beides machen all die genannten Maitres sicher bravourös.

P.S. @glauer: diese Stimmung erlebten wir einmalig, die Stimmung im Service erschien uns bei den übrigen Besuchen ausgezeichnet und Herr Fischer als guter Teamleader.

P.P.S. Was Fischer und Calero wohl bewegte (war es nur ein "oben angekommen, es braucht frischen Wind"?) und wo sie wohl heute sind ?

[Tobler]

Bei "Erfort" macht er einen Unterschied. Aber für mich eher ins Negative. Ein Alleinunterhalter allein macht noch keinen guten Service.
Der Rest des Service wirkt unterdrückt und verhalten. Ein guter Serviceleiter animiert seinen Service. Das habe ich bei Erfort vermisst.

Wir haben's noch mal etwas anders erlebt: Monsieur Pouchère, von dessen Qualitäten wir uns viel versprochen hatten, eröffnete das Menü durchaus freundlich - und ward fortan nicht mehr gesehen, während seine Servicebrigade in der Folge stakkatohaft und unpersönlich agierte. (Mein Bericht evozierte seinerzeit ungläubige bis empörte Reaktionen nach dem Motto "Das müssen Sie missverstanden oder falsch wahrgenommen haben"...) Mit einem gewissen Neid blicke ich seitdem auf jene, die ihn in der Form erlebt haben müssen, die ihm erste Plätze in Restaurantleiter-Ranglisten eingebracht haben.
Eine Verabschiedung von Besagtem war nicht möglich, da er längst vor Ende des Menüs das Haus verlassen hatte. Wir blieben entsprechend ratlos zurück und durften die Rechnung vorne am Eingang begleichen. Befremdlich.

KG

Tobler

[glauer]

Mit einem gewissen Neid blicke ich seitdem auf jene, die ihn in der Form erlebt haben müssen, die ihm erste Plätze in Restaurantleiter-Ranglisten eingebracht haben.

Das ist mal eine erfrischend ehrliche Ansage. Meine Hypothese ist ja eh, dass die meisten Beschwerden, zumindest in allgemein hocheingeschätzten Häusern, weniger auf per se schlechtem Service als auf dem Gefühl beruhen anderen sei der Bauch viel feiner gekitzelt worden.

Eine Verabschiedung von Besagtem war nicht möglich, da er längst vor Ende des Menüs das Haus verlassen hatte. Wir blieben entsprechend ratlos zurück und durften die Rechnung vorne am Eingang begleichen. Befremdlich.

Also mir passiert das laufend, dass wir, vor allem beim Mittagstisch, zu viel Zeit mit den Digestifs verplempern, so dass die meist ja auch nicht mehr ganz so junge Führungsriege sich schon längst zum wohlverdienten Mittagsschlaf verzogen hat. Finde ich per se nicht schlimm, aber die Kohle wird in der Regel dann doch von einem der anderen Mitarbeiter abgeholt. Hat man Sie wirklich mit der Rechnung an den Tresen marschieren lassen? Warum haben Sie nicht einfach lauthals "Hallo! Wirtschaft!" gerufen?

[QWERTZ]

Ich denke, es ist nicht sinnvoll hier nur bei einem Einzelfall zu bleiben.

Aber ich sehe das ähnlich wie Glauer, dass es für Restaurants mit Mittagsservice natürlich extrem schwer ist, dass die Identifikationsfiguren für den Gast stets präsent sind (gilt natürlich auch für die Küchenchefs und die Sommeliers).
Gerade deswegen ist es aus meiner Sicht wichtig, dass auch die übrigen Servicemitarbeiter die kommunikative Aufgabe des "Gastgebers" beherrschen bzw. zeigen (dürfen).
Was das Vendome angeht, da ging es mir im Dezember ähnlich, dass mir gar nicht klar war, wer da nun der Restaurantleiter ist. Das fand ich aber unproblemtisch, da die Kompetenz bei allen Mitarbeitern für mich erkennbar war. Was mir aber fehlte (zumal da ich allein dort war): ich hatte nicht das Gefühl, dass ein Mitarbeiter vornehmlich für meinen Tisch zuständig ist, sondern das mir jeder mal was bringt. So entsteht dann schnell der Eindruck, alles würde professionell und kompetent, aber eben etwas standardmäßig heruntergekurbelt.

[Mohnkalb]

Was das Vendome angeht, da ging es mir im Dezember ähnlich, dass mir gar nicht klar war, wer da nun der Restaurantleiter ist. Das fand ich aber unproblemtisch, da die Kompetenz bei allen Mitarbeitern für mich erkennbar war. Was mir aber fehlte (zumal da ich allein dort war): ich hatte nicht das Gefühl, dass ein Mitarbeiter vornehmlich für meinen Tisch zuständig ist, sondern das mir jeder mal was bringt. So entsteht dann schnell der Eindruck, alles würde professionell und kompetent, aber eben etwas standardmäßig heruntergekurbelt.

Mein Eindruck im Vendome war insgesamt, dass sich der rundum neue Service dort erst noch ein wenig sortieren muss. Aber geben wir denen erst mal zwölf Monate Schonfrist, bevor dann das erbarmungslose Kritikgewitter auf sie niederprasselt...

[QWERTZ]

Natürlich, meine Intention war auch, zu sagen, dass obwohl der Restaurantleiter für mich nicht klar erkennbar war (und in der Tat damals ja auch gerade erst dort angefangen hatte), habe ich mich gut aufgehoben gefühlt. Auf den Punkt gebracht (und anknüpfend an Glauers Kitzel-Aussage): mir ist es nicht wichtig, dass der Chef sich persönlich um mich kümmert, aber für mein Wohlsein-Gefühl (zumindest wenn ich allein bin) ist es schon recht wichtig, dass ich den Eindruck habe, dass ein Mitarbeiter im Blick hat, dass bei mir am Tisch alles rund läuft.

Und ehrlich gesagt, es ist doch auch meistens so.
Es aber auch so eine Sache: viele Gäste haben natürlich besonders die Identifikationsfiguren eines Restaurants im Kopf, also Küchenchef, Restaurantleiter + Sommelier. Den Küchenchef nimmt man ja nur wahr, wenn er seine Runde dreht. Wie er in der Küche gearbeitet hat, erfährt man ja nicht. Der Restaurantleiter und der Sommelier stehen natürlich viel mehr auf der Bühne und jeder kann sehen, wie "gerecht" die Aufmerksamkeit verteilt wird (vorausgesetzt die Gäste wünschen dies überhaupt)

[Tobler]

Hat man Sie wirklich mit der Rechnung an den Tresen marschieren lassen? Warum haben Sie nicht einfach lauthals "Hallo! Wirtschaft!" gerufen?

Ich befürchtete eben, hätte ich dieses Gebaren an den Tag gelegt, dass ein möglicher Wiederbesuch dann dort, na, sagen wir: auf wenig Gegenliebe gestoßen wäre... Die zweite Chance will man sich schließlich – für beide Seiten – erhalten!

[glauer]

Ich befürchtete eben, hätte ich dieses Gebaren an den Tag gelegt, dass ein möglicher Wiederbesuch dann dort, na, sagen wir: auf wenig Gegenliebe gestoßen wäre... Die zweite Chance will man sich schließlich – für beide Seiten – erhalten!

Dass Sie da nochmal hinwollen, ist das Masochismus? Oder Sadismus?

[Tobler]

Man kann ja nicht leugnen, im Gästehaus Erfort Außergewöhnliches serviert zu bekommen. Weder masochistische noch sadistische Neigungen würden mich also dorthin treiben, sondern eine noch nicht ganz erloschene Hoffnung auf ein neues Erlebnis auch in puncto Service, welches den Erstbesuch vergessen lassen möge – falls man mich nach meinen hier formulierten kritisch-enttäuschten Bemerkungen im Jahr 2011 überhaupt noch reinlässt...