Espresso / Kaffee in Sternerestaurants

[HeikeMünchen]

Letzten Mai an einer Raststätte in Italien habe ich den besten Espresso seit (gefühlt) einer Ewigkeit bekommen.

Ich dachte danach: das kann doch wohl nicht wahr sein. Keines (!!) der Sternerestaurants , in dem ich bisher war, konnte da mithalten. Daher: was ist Eure Erfahrung? Wo gibt es guten Espresso / Kaffee?
Und woran liegt es, wenn nicht? Verschiedene Thesen sind im Umlauf:

- die Espressomaschinen werden nicht ausreichend gewartet / gesäubert

- die Espressomaschinen laufen zu heiß

- es wird zu wenig 'umgesetzt', als dass ein vernünftiger Espresso produziert werden kann

u.a.

Ich freue mich auf Eure Meinungen / Erfahrungen!!!

[wi090365]

Liebe Heike,

darüber wurde hier bereits an einer oder anderen Stelle diskutiert. Meiner Meinung nach, wird zu oft die falsche Kaffeesorte gewählt, bzw. die Restaurants geben sich keine Mühe für Espresso tatsächlich Espressobohnen zu verwenden. Es werden einfach für alle Bestellungen, ob Ka ffee oder Espresso, immer die gleichen Kaffeebohnen verwendet.
VG
wi

[rocco]

Das Grundproblem dürfte sein, dass die meisten Restaurants (ob Sternerestaurant oder anderes Restaurant) gar keine Siebträgermaschine haben, sondern mit einem Jura/WMF/De Longhi Vollautomaten arbeiten. In diese Maschinen kann man auch Jahrgangsespressobohnen bester Qualität von brasilianischen Südosthängen und Himalya-Wasser füllen. Ein guter Espresso kommt dabei nicht raus. Hinzu kommt, dass es in einigen Ländern (z.B. Frankreich) eine ganz andere Kaffeekultur gibt als in Italien. In Frankreich mögen die meisten Leute gar keinen konzentrierten, cremigen Espresso, sondern trinken am liebsten eine Art Americano in doppelter Espressogröße. Und Deutschland kommt ja eigentlich aus der skandinavisch geprägten Filterkaffeetradition. Schließlich gibt es das Tassenproblem. In Sternerestaurants wird z.B. durchgängig das Geschirr einer bekannten Geschirrmanufaktur benutzt. Für einen richtig guten Espresso braucht man aber sehr dickwandige Tassen. Die stellen die bekannten Geschirrmanufakturen gar nicht her.

Ich persönlich bin nicht in die Geheimnisse der Kaffeekochkunst eingeweiht, finde aber merkwürdigerweise in Deutschland auch in den ambitioniertesten Cafés nie einen Espresso, der so gut schmeckt, wie in jedem Durchschnittscafé in Mailand oder Turin. Nur bei einem Freund von mir (Grieche, kein Italiener) gibt es einen solchen Espresso. Er hat mir aber einmal berichtet, was er für einen Aufwand dafür betreibt: die Maschine muss eine Stunde vor Gebrauch vorwärmen, er filtert sein Wasser mit einem speziellen, aus Schweden importierten Filter, er hat ein gutes Jahr mit Filtereinstellungen, verschiedenen Kaffeesorten, Temperaturen, etc. experimentiert und Unmengen von Geld ausgegeben, bis er endlich wusste, womit er für welchen Geschmack was für einen Espresso kocht. In einem richtig guten Espresso steckt also offenbar sehr viel Erfahrung, Mühe und Zeit.

[kgsbus]

"Rocco" - Danke für die Ausführungen.
Dem kann ich nichts hinzufügen und mich voll anschließen.
Nur eine kurze persönliche Episode:
In Remscheid gibt es einen Kaffeeröster und Kaffeemaschinenanbieter. Dort habe ich tolle Sorten verkostet und mit dem Händler gesprochen: Es kommt auf die Maschine an, auf den Mahlgrad, auf die Wassermenge etc.
Zuhause habe ich die gleichen Kaffeebohnen in meiner Maschine verwendet und es schmeckte völlig anders als im Laden (was mir der freundliche Verkäufer auch schon vorher "angedroht" hat.
So viel Mühe wird man also gerade im Sternerestaurant nicht finden, weil selbst dort kein Barista extra eingestellt werden wird.

[fragolini]

Ich bin inzwischen meist froh, wenn es einen Nespresso gibt.
Bestimmt nicht, weil der besonders gut ist. Aber zumindest hat er immer die gleiche (schlechte) Qualität. Da kann man nicht viel verkehrt machen.
Gourmet und guter Espresso geht nicht zusammen. In jeder Skihütte Italiens ist er besser.
Selbst in meinem geliebten (und vermissten) la Vigna war der Espresso schlecht.


Gruß!

[Gast]

Dabei wäre doch die Lösung, die Tassendicke betreffend ganz einfach. Achtung: ab jetzt gilt es, Patentknete abzudrücken!
Der Inhalt der Tasse soll heiß bleiben, die Tasse muss also dickwandig und vorgewärmt sein. Gleichzeitig wollen meine Lippen jedoch nicht von einem klobigen Material, egal ob Porzellan oder Ton, beleidigt werden. Also muss der Boden und der untere Teil der Tasse dickwandig sein und sich zum Rande hin immer mehr verjüngen; ein geschickter Designer sollte sowas doch auch optisch ansprechend entwerfen können.
Ich habe tatsächlich einmal bei einem Töpfer einen entsprechenden Teebecher in Auftrag gegeben ... Mit mehr als bescheidenem Ergebnis.

[HeikeMünchen]

Schade, ich hatte mir erhofft, hier massiven Widerspruch zu bekommen . Aber die Erfahrungen sind wohl alle ähnlich.

Wobei ich präzisieren muss: Ich habe hier keine „Sterne“-Ansprüche und kenne mich in der Tassendicke usw. auch nicht aus. Ein einigermaßen guter Espresso würde mir schon reichen.

Das Erlebnis, das mich aktuell zu diesem Thread veranlasst hat (außer dem Espresso an der Raststätte in Italien):

Bei mir um die Ecke gibt es einen (zugegeben sehr guten und ambitionierten) Bäcker mit Selbstbedienungskaffeeausschank, den ich gern nach dem Einkaufen mal aufsuche. Hervorragender Espresso.
In einem im Forum bekannten Einsterner war ich erfreut, als ich sah, dass hier Kaffee der gleichen Rösterei verarbeitet wird. Das Lokal hat ein angeschlossenes Bistro, das immer gut frequentiert ist. Das Argument, es würde nur wenig Kaffee verkauft, zählt hier also nicht. Leider war der Espresso dann um Klassen schlechter als bei meinem Eckbäcker. Das verstehe ich einfach nicht. Vielleicht lesen ja doch einige mit, die da was ändern können

[kuechenreise]

Ja, den perfekten Espresso gibts viel zu selten in Sternerestaurants (ob es an der Maschine, der Bedienung derselben oder an anderen Gründen liegt)

Nespresso - durchaus gute Qualität, perfekt standardisierter Zubereitungsprozess (kann man nur sehr falsch machen), scheint mir letztlich besser als 85% von dem, was man sonst so vorgesetzt bekommt...

Und wie beim Wein - muss ja nicht immer der Chateau Margeaux sein, auch ein guter "Mittelklassewein" kann vorzüglich sein. Aber ist natürlich auch toll, wenn man Gelegenheit hat, ersteren (oder einen wirklich guten Espresso) zu trinken.


Wobei in einschlägigen Kreisen im Moment ja Filterkaffee mit seinen komplexeren Geschmacksnoten gross im Kommen ist. Hellere Röstung - komplexerer Geschmack, höhere Säure, letztere wird bei der Filterkaffee-Zubereitung aber wieder ganz gut abgebaut (laienhafte Erklärung, vielleicht kann das jemand fundierter beschreiben...)

Schön finde ich es, wenn Restaurants auch beim Espresso wirklich gutes bieten wollen, ein wenig schwierig finde ich den ganz progressiven Trend - lass uns Espresso aus Bohnen mit weniger starker Röstung machen! Mag sein, dass der Geschmack dann komplexer wird, die Säure ist dann halt so richtig dominant (Espresso-Zubereitung - Säure bleibt sehr stark erhalten) und das ganze ist für mich nicht mehr wirklich ausgewogen... Also lieber den perfekten klassischen Espresso!

[HeikeMünchen]

Ja, für diesen perfekten klassischen Espresso möchte ich auch mit ganzem Herzen plädieren! Aber leider ist der nicht zu haben. Hoffe, das ändert sich dann doch mal irgendwann!

[Sphérico]

Liebe Heike,

ja, leider ein sehr komplexes Problem.
Ich darf noch hinzufügen, daß ein vorgewärmter Siebträger und vorgewärmte, eben dickwandige Tassen wichtig sind.
Außerdem wird in Deutschland meist mit zweitklassigen Mühlen gemahlen, d.h. Mühlen unter 5-600€. Da wird dann aufgrund hoher Mahltemperatur das Kaffeemehl leicht angebrannt, der Kaffee wirkt verbrannt und bitter.
Ich habe eine Kombi aus Mazzer-Mini electronica A-Mühle und einen Siebträger Bezzera Magica. Ein erschwingliches Schmuckstück. Aber ich bin seit einem knappen Jahr auch noch auf der Suche nach dem perfekten Shot.
Guten Kaffee gibt's in Ihrer Nähe in Unterhaching Supremo, übersichtliche Homepage, und Fausto, den Kultröster in Thalkirchen. Ach ja, und Dinzler in Rosenheim und Irschenberg.

Dringender Tip mit Suchtgefahr: http://www.kaffee-netz.de/
Halbe Stunde reinlesen und Sie hängen einen Tag drin, öfter reinschauen und Sie kaufen eine Maschine...

MkG, S.

[passepartout]

Das Grundproblem neben mangelndem Sachverstand und der Verkennung der Notwendigkeit guten Espressos, ist schlicht der zu geringe Durchsatz. Es ist zum einen Geldverbrennung und steht die Maschine, egal wie gut den ganzen Abend rum, ist das Wasser im Boiler platt, die Reste des letzten Espresso im Siebträger eingebrannt und die Tassen oft zu heiß.

Ich mag guten Espresso, habe in meiner Kneipe eine zweigruppige Vibiemme Replica. einen Mahlkönig, nutze ausschließlich meinen Lieblingscaffe "Cagliari Super oro" aber trotz dieses wirtschaftlichen Unfuges für ca. 20 Espressi zu 1,90€ am Tag, ist das Resultat nicht immer perfekt. Um Schwankungen zu minimieren, habe ich begonnen den Mahlgrad bei extremen Witterungsbedingungen anzupassen und allen nicht Espressotrinker/innen verboten Caffe zu kochen, verboten Poliertücher zum trocknen auf die Espressotassen zu legen und dennoch, bei nur 20 Caffe über einen Zeitraum von 6 Stunden, ist das Ergebnis nicht immer perfekt. Nicht selten gerät erst der zweite Espresso so, dass eine aufmerksame Servicekraft ihn servieren mag. Ich verstehe somit jeden, der auf ein idiotensicheres, wirtschaftlicheres System zurückgreift, um konstant eine mittlere Qualität anbieten zu können, nur bestelle ich dort maximal einmal Espresso. Oft ist in diesem Fall ein Schümli, Kaffeecrema oder ähnliches, das geringere "Leid".

Viele Grüße

Passepartout

[Sphérico]

Lieber Passepartout,

die Vibiemme und der Mahlkönig sind ja eine schöne Kombi.
Ich mache den Siebträger nach jedem Shot ganz sauber, damit keine Reste einbrennen, allerdings in der Gastronomie zu aufwendig.
Woher beziehen Sie denn Ihren Lieblingskafffee ?

[SPIESSBRAETER]

Ich hatte gerade am vergangenen Wochenende das Vergnügen, dieses Thema in der Champagne erleben zu dürfen. In Reims besuchte ich die Restaurants Les Crayers und L'Asiette champenoise. Nach dem Essen wurde entweder eine Kaffeekarte gereicht (Les Crayers) oder vom Sommelier (L'Asiette) eine Reihe von Kaffees verbal angeboten. Neben Jamaica Blue Mountain und Kopi Luwak waren einige weitere, sehr interessante Kaffees dabei - zu servieren als Espresso oder "normaler" Kaffee (lungo).

Beide Restaurants sehe ich als absolut vorbildlich in Sachen Kaffee/Espresso an; diese Form habe ich in Deutschland bisher so noch nicht erlebt.

Gebrüht waren alle Kaffees übrigens hervorragend. Gut bezahlen ließen sich die Restaurants die Kaffees natürlich auch ...

[calvados*]

Kurze Frage an SPIESBRAETER wie war es im L'Asiette champenoise.
Calvados

[SPIESSBRAETER]

Großartig war es. Eine Mischung aus sehr klassisch (Original-Rezepte vom Vater von A. Lallement) und "relativ" modernen Gerichten. Tiefe, butter- und sahnereiche Soßen in seltener Güte waren für mich ein Highlight. Wir hatten eine 9-Gänge-Menü mit neun Champagner (Höhepunkt: Krug Clos de Mesnil 1995) - da wird der Magen in der Nacht ordentlich gefordert ...

Unterm Strich: Ein fantastischer Restaurantbesuch.