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Alles Käse - oder?

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  • Alles Käse - oder?

    Bei einem Restaurantbesuch bin ich immer hin und her gerissen: Nehme ich den Käsegang oder nicht.
    Ich liebe Käse über alles, aber ist der Käseeinkauf eine Küchenleistung?

    Es ist natürlich ein toller Anblick, wenn der Käsewagen (für meine Frau und mich der „Inkubator“) vom Maitre reingerollt wird (zum Beispiel unnachahmlich Herr David Eitel am „Steuer“) und Stückchen künstvoll abgeschnitten und platziert werden.
    Dazu gibt es noch allerlei Brot und Creme/Senf/Pasten etc. dazu.
    Also bekomme ich neue Anregungen und verschiedene Reifegrade geboten.
    Einige Häuser verarbeiten aber auch den Käse zu völlig neuen Kreationen, dann ist es auf jeden Fall für mich eine eigenständige Küchenleistung.

    Meine Anfrage: Wo gibt es besondere „Käsegänge“ im Angebot? - und wie ist die allgemeine Einstellung?

  • #2
    Meiner Meinung nach sind die Käsegänge im La Vie führend, da sie einen wunderbaren Bogen zwischen Hauptgang und Dessert schlagen, wie ich zuletzt im Januar erleben durfte.



    Zuletzt geändert von QWERTZ; 19.09.2014, 08:05.

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    • #3
      Meiner Ansicht nach ist in deutschen Restaurants Käsekultur eine aussterbende Gattung.
      Wer ein oder auch zwei Käsegänge im Angebot hat, der erbringt zwar eine "Küchenleistung" hat aber keine Käsekultur.

      Eine wirklich gute Käseauswahl leisten sich inzwischen doch nur noch die wenigsten Restaurants in Deutschland.
      Wer hat denn wirklich noch 30, 40 oder gar 50 Käsesorten auf seinem Wagen?

      Für mich ist das ein Verlust von Kultur.


      Gruß!

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      • #4
        Mal abgesehen von der leider oft sehr durchschnittlichen Qualität von Rohmilchkäse in den deutschen Restaurants, stellt sich für mich zu diesem Thema eher die Frage, ob man denn, selbst als von Kreativität getriebener Küchenchef, aus gutem Käse unbedingt immer etwas Kreatives zusammenbasteln muss? Muss immer alles eine Küchenleistung sein? Ich vertrete die Meinung, wirklich guter Käse sollte einfach für sich stehen. Und, sorry, wenn tatsächlich guter Käse am Start ist: Creme/Senf/Pasten geht gar nicht!!!

        Rouget

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        • #5
          Ich persönlich bin kein sehr großer Käsefreund, zu Hause nähere ich mich der Thematik seit einiger Zeit langsam. Im Rahmen von Menüs kann ich mit Käsegängen aber meist sehr viel anfangen, weil sie gute Übergänge zwischen Hauptgängen und Desserts darstellen können und da habe ich eben schon manches wirklich gute erlebt. Etwas anderes ist es natürlich, wenn Käse STATT Desserts gewählt werden.

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          • #6
            Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
            Bei einem Restaurantbesuch bin ich immer hin und her gerissen: Nehme ich den Käsegang oder nicht.
            Ich liebe Käse über alles, aber ist der Käseeinkauf eine Küchenleistung?
            Ich persönlich gehe nicht wegen irgendeiner "Küchenleistung" ins Restaurant, sondern einfach wegen des guten Essens! In erster Linie bin ich also Genießer und nicht "Würdiger von Leistungen". Und ja... Sehr schade, dass der Käsewagen seit einiger Zeit ausstirbt.

            Die Diskussion gab es hier übrigens schon mal in einem anderen Thread.

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            • #7
              Ganz meine Meinung Mohnkalb.
              Seit unserer letzten Diskussion ist mit der "Traube - Grevenbroich" einer der letzten Bastionen opulenter Käseauswahl verschwunden.

              Interessant wäre einmal eine Liste von Restaurants, die sich noch den Luxus einer schönen Käseauswahl erlauben.


              Gruß!

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              • #8
                Richtig, die Diskussion zur Zukunft des Käsewagens gab es schon, aber kgsbus wollte ja wissen, wo es beosndere Käsegänge gibt...

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                • #9
                  Ich möchte mich schon an dieser Stelle für die Mitteilung der Ansichten und Eindrücke bedanken.

                  Der Tipp für "La Vie" erfreut mich; denn ich war noch nicht dort, habe es aber schon länger vor. Wir fahren nur mit Bus und Bahn und da muss eine Anreise sich schon sehr lohnen, ein Hotel muss auch gesucht werden und ein Kulturprogramm für drei bis vier Tage zusammengestellt werden.

                  Auch weitere Hinweise sind mir willkommen.

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                  • #10
                    Mit "Käsekreationen" kann ich selten etwas anfangen. Ein guter Käsewagen mit schönen Käsen in hervorragender Affination ist für mich einen Restaurantbesuch allein wert. Warum? Weil ich bestimmte Käse in der Qualität und mit der Affination und der richtigen Temperierung schlicht nicht im Laden kaufen kann.

                    Die Nummer 1 für Käse in Deutschland ist für mich das Restaurant La Mirabelle in Hamburg Hoheluft.

                    In Frankreich ist der Käsewagen in jedem halbwegs gut geführten und nicht zu modernen Restaurant die Regel, nicht die Ausnahme. Es müssen für mich nicht 50 Käse auf dem Wagen liegen, vier oder fünf reichen mir schon, wenn sie von guten Erzeugern kommen, richtig affiniert und richtig temperiert sind. Manchmal reicht mir schon ein Käse (Comté, ein hervorragender Epoisses, ein laufender Camembert, o.ä.).

                    Ist denn der Käsewagen wirklich ein "Luxus"? Vernünftig gelagert halten doch die meisten Käse problemlos zwei bis vier Wochen. Für meinen Geschmack sollten lieber mehr Restaurants ihr Budget in eine gute Käseauswahl stecken als in personalaufwändige Pinzetten-, Gel- und Tupferarrangements.

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                    • #11
                      Dass guter Käse etwas wunderbares ist, steht außer Zweifel. Ich möchte aber gerne einen anderen Aspekt einbringen: Ist eine reichhaltige Käseauswahl dann noch sinnvoll, wenn die meisten Gäste vielgängige Menüs wählen? Ich muss ganz ehrlich sagen, dass mir nach fünf oder gar mehr Gängen zuzüglich mehrteiliger Amuses nicht mehr der Sinn nach Käse steht; es folgen ja meist auch noch Pre-Dessert, Dessert und süße Naschereien zum Kaffee.

                      Schönen Gruß, Merlan

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                      • #12
                        Käse zum Abschluss (vor dem Dessert) eines Menüs muss sein.
                        Ich war vor 14 Tagen in Honfleur. Im Restaurant L’Absinthe gab es natürlich eine Käseplätte. Ca. 12 Sorten Rohmilchkäse, alle gut gereift. Natürlich fast alle aus der Region.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 06  Absinthe.jpg
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Größe: 101,5 KB
ID: 49128

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                        • #13
                          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                          Ich möchte aber gerne einen anderen Aspekt einbringen: Ist eine reichhaltige Käseauswahl dann noch sinnvoll, wenn die meisten Gäste vielgängige Menüs wählen? Ich muss ganz ehrlich sagen, dass mir nach fünf oder gar mehr Gängen zuzüglich mehrteiliger Amuses nicht mehr der Sinn nach Käse steht; es folgen ja meist auch noch Pre-Dessert, Dessert und süße Naschereien zum Kaffee.
                          Vielleicht wird je genau daraus der nächste Trend (und ich glaube fest daran, wenn auch vielleicht etwas beeinflusst durch meine persönlichen Vorlieben): klassischer strukturierte Menüs mit 4 oder 5 Gängen, einschliesslich einer schönen Käseauswahl. Von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen finde ich diese 20-Teller-mit-je-3-Bissen-Veranstaltungen unbefriedigend.

                          Ansonsten:
                          a) Ich habe in meinem Leben einen einzigen sensationellen Käsegang gegessen, das war im Schwa in Chicago. In einer dickwandigen Glasschale (ähnlich der Form eines Teelichthalters) war unten der Teig eines sensationell perfekten Epoisse, darüber etwas "Crumble" und ein wenig Beerenkompott (Preiselbeeren?), beides kaum süß. In der Kombination so wunderbar wie simpel und tatsächlich eine weitere Steigerung des schon perfekten Käse.

                          b) Ansonsten finde ich es meistens entweder schade um den hervorragenden Käse (das war zB im Vendome so, Maitre Antonys Käse sind perfekt so wie sie sind) oder man hat das Gefühl der Käse hätte pur seine ganze Zweitklassigkeit offenbart.

                          c) Zu Feigensenf etc fällt mir genau so viel ein wie zu Lafite mit Cola.

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                          • #14
                            Werter Herr Rocco, wie wärs mit Käse Waltmann in Erlangen und einem Kühlschrank? Gibt aber noch mehr sehr gute Käseläden in D außerhalb von Restaurants - da muss man halt suchen...

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                            • #15
                              "Sternentor" stimme ich zu: Also die Produkte von Waltmann sind stets für mich wirklich toll.
                              Bei Stemberg und Buddenbrooks war der Käse aus Erlangen ein Lichtblick im Menü.
                              Seither kaufe ich ab und an dort ein paar "Stücke" übers Internet.

                              Die Idee von "glauer" ist ausgezeichnet - den Beitrag/die Beiträge kann ich kaum erwarten.
                              Zuletzt geändert von kgsbus; 20.09.2014, 10:06.

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