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Falsche Brot-Philosophie?

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  • Falsche Brot-Philosophie?

    Liebes Forum, ich weiß, Brot ist ein heikles Thema, aber mir ist schon vor längerem etwas aufgefallen, wenn es um die Brotbegleitung zum Menü geht.

    Mir scheint die Zeit der großen aus fünf und mehr Sorten bestehende Auswahl, ist vorüber. Überall gibt es weniger, manchmal sogar nur ein Brot. Das finde ich auch in Ordnung. Ich stehe sowieso nicht auf die mit Oliven-, Tomaten- oder sonstwas aromatisierten Brote. Eigentlich will ich zwischen den Gängen ein Brot mit möglichst wenig Aromatisierung, also ein Brot, dass außer dem natürlichen Geschmack nicht viel mehr bietet. Denn bei mir hat es hauptsächlich die Funktion der Neutralisierung der Aromen und ggf. am Anfang etwas den leeren Magen zu füllen, um nicht zu schnell von der Wirkung des Weins beeinträchtigt zu sein.

    Daher finde ich es eben nicht verkehrt, sich auf klassische Grundosrten zu beschränken. Aber in letzter Zeit bekomme ich häufiger durchaus sehr gute Brote, die meist aber sehr dunkel gebacken sind. Säße ich zu Hause am Abendbrottisch, würde ich sie lieben, weil sie eine geschmackvolle, kräftige Kruste haben. Leider erfüllen diese - wirklich guten Brote - nicht den o.g. Sinn der Neutralisierung, da sie einen zu markanten Eigengeschmack haben. Auf die Idee, damit Sauce aufzunehmen kommt man dann gar nicht...
    Andererseits stelle ich auch fest, das manche - warm servierten Brote - nach der Abkühlung dermaßen an geschmacklicher Qualität verlieren.
    Da wäre mir oft ein einfacheres, weniger ausdrucksstarkes, Brot lieber, das unter Gesichtspunkten der reinen Brotqualität vielleicht weniger gut ist, aber sich eben auch den eigentlichen Aromen des Menüs unterordnet.

    Wie sehen Sie das, liebe Forumianer?

  • #2
    eine sehr gute Fragestellung. Meine - allerdings recht persönliche - Sichtweise ist wie folgt: da der Fleisch- und Fischeinsatz in der Sterneküche meist sehr überschaubar ist, brauche ich zumeist etwas um meinen Hunger zu stillen. Da ist mir Brot (gerne verschiedene Sorten, gerne auch sehr kross) mit sehr guter - gerne auch gesalzener Butter - viel lieber als die meist sehr opulenten Süßspeisen, die ja am Ende des Menüs in der Regel die Sättigung bringen und auf die ich in der Regel verzichte. Also für mich bitte immer Brot ;-)

    State of the art betrachtet hast Du - werter Qwertz - natürlich recht mit Deiner Betrachtungsweise, aber Du isst ja auch gerne Süßes und wirst so satt ;-)

    KG Chess

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    • #3
      Mich hat eine große Brotauswahl im Restaurant noch nie gereizt. Ich nehme immer nur das Baguette (wenn es das überhaupt gibt), auch wenn so mancher Service das mit Unverständnis quittiert.

      Leider bekommt man aber auch im Top-Restaurant nicht immer eine Top-Qualität an Baguette geboten. Das sind die Momente, wo man sich nach Frankreich sehnt, wo man diese "Brot-Parade" nie mitgemacht hat, sondern einfach nur ein klassisches, gutes Baguette reicht. Das reicht vollkommen! Ein leckeres Butterbrot esse ich woanders!

      Schönen Gruß, Merlan

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      • #4
        Ich esse eigentlich im "normalen Leben" kaum Süßes. Aber in der Tat mag ich Süßes sehr gerne.

        Ja, ich habe auch gerne Brot dabei und finde Konzepte die gänzlich auf Brot- oder brotähnliches verzichten sehr schade. Bei Tim Raue sind die kleinen Happen am Anfang so reichhaltig, dass man in der Tat kein Brot benötigt. Im Falco gibt es ja auch kein klassisches Brot, aber adäquaten Ersatz.

        Mir ist in der Tat auch wichtig, am Anfang etwas zu haben, dass den Magen leicht füllt, aber ich stelle je mehr die Zahl der zur Wahl stehenden Brotsorten reduziert wird, desto wichtiger wird doch, dass diese mit der Aromenwelt des Essens harmonieren, das ist leider nicht immer der Fall, wobei dies eben dann trotzdem oftmals sehr gute Brote sind.

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        • #5
          Wenn das Restaurant Brot und Butter im Programm hat, begrüße ich das erst einmal.
          Die vielen Brotaufstriche hingegen brauche ich nicht (aber ich probiere sie immer): am liebsten ist mir eine wirklich gute Butter, gerne auch gesalzen wie Rohmilchbutter von Le Gall - leicht gesalzen oder Échiré-Butter.
          Bei Brot liebe ich auch Vielfalt, gerne darf das Brot auch dunkel sein und eine Kruste haben. Es darf auch warm sein.
          Im Ganzen treffen für mich die Aussagen von "chess" genau meine Meinung.

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