Was ist ein gutes Schnitzel und wo gibt es das?

[Maltenser_N]

Hallo El Grande Gourmet, und alle anderen,

Geschmäcker sind verschieden und ich bin wohl nicht solch ein Gourmet wie Sie – logischerweise. Aber meine subjektive Beurteilung sollte ja in diesem Forum auch etwas Wert sein. Zu Ihren Punkten: Natürlich war es "Wiener Art" und hat entsprechend nach Schwein geschmeckt. Das aber sehr gut und war auch von der Größe angemessen (sagen wir mal: 4 Bierdeckel im Umfang. Das die Qualität zwingend schlecht war, können Sie wahrscheinlich sowieso besser beurteilen als ich, also enthalte ich mich hier. Ob das Lokal damit Verlust macht tut meinem Genuss keinen Abbruch.

Und zur Schleichwerbung? Man sollte hier doch Empfhehlungen für Restaurants geben. Oder habe ich was völlig missverstanden?!

Edit: Ok, ich sehe, dass ich hier nicht den Geschmack der meisten getroffen habe. Siehe oben: Ich fands saulecker:-)

[QWERTZ]

Werter Maltenser_N,
mit Schleichwerbung ist natürlich gemeint, dass hier Leute von Zeit zu Zeit versuchen für Restaurants gut Wetter zu machen, die sie nicht als Gast schätzen, sondern weil sie damit irgendwie in Verbindung stehen.
Es ist natürlich so, dass Einträge, von Forumsneulingen ein gewisses Misstrauen wecken, wenn sie über Restaurants schreiben, die bislang hier keinem Forumsmitglied mit besonderer Küche aufgefallen sind. Da fehlt die Glaubwürdigkeit in zweifacher Hinsicht: Einem hier lange bekanntem Mitglied, dessen Vorlieben und Interessen wir aufgrund zahlreicher Berichte kennen, nimmt man auch eine Meinung über ein unbekanntes Restaurant ab. Eine Meinung eines unbekannten Neumitglieds ist nachvollziehbarer, wenn es um ein Restaurant geht, dass hier schon öfter Gegenstand von Berichten war.

Wir können ja nicht Abrede stellen, dass es Ihnen im besagten Restaurant gefallen hat. Aber wir suchen hier natürlich auch nach etwas mehr, nämlich nicht nur nach einem guten Schnitzel oder einer guten Pizza, wie es sie sicher in Hunderten Restaurants gibt, sondern eben nach Restaurants, die doch deutlich aus der Mittelmaß hervorstechen.
Wenn Ihnen etwas an gutem Essen liegt, beobachten Sie doch unsere Diskussionen, oder bringen sich vielleicht zunächst zu Restaurants ein, zu denen es hier schon Berichte gibt, dann werden Sie sehen, dass das Forum eine sehr verlässliche Quelle für Tipps für die Suche nach interessanten Restaurants sein kann.

[Gast]

"Geschmäcker sind verschieden"
Das, werter Maltenser, stimmt schon; wiewohl meine Lebenserfahrung zeigt, daß es auch so was wie guten bzw weniger guten Geschmack gibt. Wie schnell beispielsweise Herr qwertz zufriedenzustellen ist zeigt folgendes Zitat: " ... einem guten Schnitzel oder einer guten Pizza, wie es sie sicher in Hunderten Restaurants gibt ..."
Schön wär's
MkG
s.

[QWERTZ]

na also, lieber Schlaraffe, ich weiß jetzt nicht, ob sie mich (bewusst) falsch verstanden haben, oder umgekehrt. Ich wollte klar sagen: uns geht es hier nicht um das alltägliche Essen, dass gefahrlos zu essen ist und hauptsächlich dem Aspekt der Sättigung Rechnung trägt, sondern um das, dass eben ein besonderes Vergnügen bereitet. Selbstverständlich in allen kulinarischen Kategorien.

[Gast]

"Wie schnell beispielsweise Herr qwertz zufriedenzustellen ist"

Gottlob, lieber qwertz, haben Sie erkannt, daß es sich hierbei um eine kleine vorweihnachtliche Neckerei handelte.
Nennen Sie es Altersstarrsinn, aber ich will dennoch etwas zu diesem Satz " ... einem guten Schnitzel oder einer guten Pizza, wie es sie sicher in Hunderten Restaurants gibt ..." sagen. Er stimmt nämlich so leider nicht. Ich bekomme eben nicht in Hunderten Restaurants eine gute Pizza, schon gar nicht in Deutschland. Die gute Pizza ist - und das gilt fast genauso für das gute Schnitzel - eine Rarität. Neulich bekam ich ein Paar Bratwürste vom fränkischen Eichelschwein im Bendeldarm. Die hatten, in der Zagat-Wertung, 27/30 Punkte. In vielen Einsternelokalen hätte ich maximal 24/30 vergeben.
Gruß
s.

[Gast]

Werter Herr Malteser,

er Geschmack ist verschieden, heißt auch, dass man sich kulinarisch weiter bilden kann, durch essen gehen mit Leuten, die Überblick besitzen (z.B. Herr Sch.), dann zuhören und was lernen...
Mit dem Schnitzel hatten Sie insofern Glück, dass es kein Formfleisch war. Da in Nürnberg ansonsten die mittelmäßige Gastronomie sich aus der Metro versorgt, macht es nicht besser. Inzwischen gibt es in Nürnberg Fränkische und Nürnberger Würste fast nur noch in vorgebrühter Form, das kann auch ein Grillen über Kiefernzapfen, kein Vergnügen bereiten. Herr Sch. schrieb von Eichelschwein in Wurstform, wahrscheinlich warm verarbeitetes Fleisch, sowas wollen wir in Gaststätten essen!
Herr Sternentor

[QWERTZ]

Ok. Meine vollste Zustimmung, dass es "Standardgerichte" kaum in sehr guter Qualität gibt. Eine gute (= Optimal mit leichten Abstrichen) Ausführung, finde ich, findet man doch häufiger. Aber wird sind uns einig, dass diese genannte gute Qualität eigentlich Standard in einer Einrichtung sein sollte, die sich Restaurant nennt.

[Gast]

Allmählich nähern wir uns, lieber qw, einander an. Aber immer noch fließen zwei tiefe Wasser zwischen dir und mir. Allein, das Kissen ruft, aber da es sich hier um essentials handelt, möchte ich schon noch mal einen draufpacken, morgen, oder übermorgen.
s.

[Gast]

"Eine gute (= Optimal mit leichten Abstrichen) Ausführung, finde ich, findet man doch häufiger."

Einspruch, nicht häufiger, eher seltener. Wenn wir im Zagat-Jargon bleiben, dann bekäme das "optimale" Schnitzel 30 Punkte, wie auch die optimale Pizza. Dabei sind Pizza und Schnitzel als Beispiele der, wie Sie es nennen, "Standardgerichte" zu sehen. Dazu gehören dann auch Aal grün, Gaisburger Marsch, Frankfurter Soß, saure Kutteln, Gansjung etcetcetc
Optimal mit leichten Abstrichen, das hieße dann, wohlgemerkt weiterhin im Zagat-Rhythmus, 26 -28 Einheiten. Hierbei handelt es sich aber, übrigens im Gegensatz zu Frankreich, um einen nahezu luftleeren Raum. Halten Sie mich für verrückt, aber für einen an der Grenze zur Perfektion gegarten Rindfleisch/Gemüse-Eintopf lasse ich viele Kreationen, die sich ob größter Modernität bemüht zeigen, unserer Einsterneköche gerne liegen. Faserige Seeteufelbäckchen, ziemlich sicher doch aufgetaut à la minute, können mir gestohlen bleiben, auch wenn ein Schlag Kaviar versuchen will, meine Stimmung zu erheben.
Gruß
s.

[QWERTZ]

Gut, was jetzt häufiger oder seltener ist, ist ja auch eine Frage der "Berechnung". Wenn Sie die Grundgesamtheit aller Restaurant nehmen, stimme ich zu, das der Prozentsatz klein ist.

[schnecke]

Was ist ein gutes Schnitzel und wo gibt es das?

Ich würde vorschlagen die Diskussion aus Essen in Franken zu verlagern

Für mich gehört zu einem guten Schnitzel zu allererst ein Schwein das Auslauf hat, mit vernünftigem ausgewogenem Futter u.a. Gemüse und Obst gefüttert wird.
Ich glaube diese Sorte Schnitzel gibt es in der Deutschen Gastronomie nicht in 100 Betrieben.

Danach folgt die Zubereitung:
Meine Idee lautet platt klopfen, und von beiden Seiten etwa 2 Minuten in eine heiße Pfanne mit viel Schweineschmalz. Beilagen sind dann nur noch Geschmackssache.
Das dies mehrere 1000 Gastrobetriebe nicht können ist ein Armutszeugnis, aber stört mich nicht ich muss da ja nicht einkehren.

[Mohnkalb]

Für mich gehört zu einem guten Schnitzel zu allererst ein Schwein...

Kalb wäre mir lieber!
Auch eine gute Panade ist nicht zu verachten (vor allem beim Schweineschnitzel).
Fleischqualität + sorgsame Zubeitung sind auch beim Schnitzel das A und O.
Typische Zubeitungsfehler: Zu wenig Fett in der Pfanne, zu hohe Temperatur, schlecht geklopft, kein Mehl in der Panade.

Gruß, Mohnschwein

[cynara]

Wir haben die Auswärtsversuche mittlerweile fast eingestellt, weil viel zu selten zufriedenstellend. Das betrifft leider auch Erst/Zweitrestaurants von Hauben/Sterneköchen oder BIB-Restos.

Für Selbstversuche:

http://www.zeit.de/2005/04/Wiener_Schmalz

Ich habe es damals ausprobiert und bereite Schnitzel seither so zu. Mit sehr gutem Ergebnis. Ich stelle aber das Butterschmalz selbst her, weil gekauftes nicht den gleichen guten Geschmack bringt und mache die Panade aus 4/5 Pain de mie (entrindetes Weißbrot ginge wohl auch) und 1/5 Panko. Und wenn keine Kalbsnuss zu bekommen ist, nehme ich auch Rücken, vorzugsweise vom Hohenloher Kalb.

[kuechenreise]

So schlimm ist gutes Schweinefleisch für ein Schnitzel nicht; und definitiv besser als mieses Kalbfleisch...

Was mir persönlich neben gutem Fleisch auch wichtig ist, ist die perfekte fluffige Panier. Welche grosse "Blasen" schlägt. Also nicht mit Brühe aromatisieres Fleisch, darum herum dicker festklebender "Bröselbeton", sondern diese saftige, wunderbare Panier. Was mit den richtigen Bröseln zu tun hat (kein aromatisiertes 'Paniermehl'), was mit dem Panieren direkt vor der Zubereitung zu tun hat, und was sicherlich am Besten in der Pfanne mit Butterschmalz und nicht in der Fritteuse mit Altöl gelingt...

[malbouffe]

Wer mal in die Gegend um Garmisch kommt, sollte bei Andreas Hillejan in Mittenwald das Wiener Schnitzel probieren. Es hat für mich - wie so vieles im "Marktrestaurant" - Referenzqualität.