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Was ist ein gutes Schnitzel und wo gibt es das?

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  • #16
    In Franken gibt es durchaus gute Schnitzel. Nicht sehr gute, aber immerhin.
    Man muss nur wissen wo.

    Richtig schlimm wird es, wenn man panierte Schnitzel mit Soße übergießt. Hawaii, Jäger oder Zigeuner (darf man das noch schreiben?) gehen ja gar nicht.


    Gruß!

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    • #17
      Auch beim Schnitzel von mir ein wenig origineller, wenngleich ein top (österreichisch: dopp) Tipp: Lohninger in Frankfurt, serviert von der Mama... (eines reicht auch für zwei Damen), danach Kaiserschmarrn in der Gußpfanne (ebenfalls großzügig portioniert).

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      • #18
        Ja, beim Lohninger können sie Schnitzel machen; und charmanter als von der Mama wird's selten wo serviert!

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        • #19
          Na wenn ich mir die rege Beteiligung nun so anschaue, war mein "schlecht-bis-allerhöchstens-mittelmäßiger Geschmack" zumidnest dafür nützlich warum auch immer alles allzu ernst nehmen...

          Der Ursprung ..
          Zuletzt geändert von Maltenser_N; 20.01.2015, 14:49. Grund: Vergessen

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          • #20
            Hallo Liebe Schnitzelfreunde,

            bekanntlich das Lieblingsgericht eines jeden Koches, solange es vor diesem fertig auf dem Teller liegt.
            Also folgendes ist zu beachten:
            1. Aus einem Milchkalbsrücken drei dünne Scheiben schneiden und zwischen dicker Folie dünn plattieren.
            2. Die Schnitzel erst in Wiener Griesel wenden.
            3. Eier verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas geschlagene Sahne unterheben. Darin die Schnitzel wenden.
            4. In Wiener panade wenden.
            5. In Butterschmalz braten. Dabei die Pfanne immer in kreisenden Bewegungen auf dem Herd schwenken. Das Schnitzel umdrehen und wieder schön schwenken. Dann sollte es schön aufgegangen sein.
            Dazu Kartoffel Gurken Salat und Kapern, Sardellen und Zitrone. In Bayern möge es manche auch mit Preiselbeeren und Mehrrettich.
            Es gibt auch noch das Tegernseer Schnitzel mit süßem Senf und Mehrrettich unter das Ei gehoben. ;-)

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            • #21
              Vielen Dank für das schöne Rezept. Interessant dabei ist, daß andere Köche andere Dinge für beachtenswert halten. So benutzt z.B. Ihr Kollege vom Hotel Sacher nicht das Fleisch vom Rücken, sondern von der Nuß des Kalbes. Weiter heißt es dort (in dem freundlicherweise von unseren guten cynara verlinkten Text): "Die Kalbsnuss soll zwei Wochen abgehangen sein, nicht mehr und nicht weniger. Herr Fink schneidet zwei hauchdünne Scheiben von der Nuss ab. Hauchdünn bedeutet: weniger als einen Zentimeter dick. … Der zweite Schritt heißt für viele Hausfrauen: weich klopfen. Der fällt aus, weil er nicht nötig ist, wenn das Fleisch im hier beschriebenen Zustand zur Verfügung steht. In Kneipen, die den ordinären Vielfraß anlocken wollen, hängen Wiener Schnitzel nicht selten über den Tellerrand hinaus. Das erreichen die Köche, indem sie das rohe Schnitzel in die Breite prügeln."

              Glauben Sie, werter Küchenartist, daß Ihr Vorgehen das Bessere ist und wenn ja, warum?
              Mit kulinarischen Grüßen
              s.

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              • #22
                Werter Schlaraffenland, hier geht es natürlich auch um den Aspekt des Wareneinsatzes. Aber aus dem Rücken geschnitten muss nicht besser sein als aus der Nuss. Den Rücken muss ich nicht für zwei Wochen abhängen, da das Fleisch schon sehr zart ist. Tellerrand groß mache ich Sie auch nicht, ich schneide ja drei Scheiben und Klopfe diese leicht an, so bekommt der Gast 3 kleine Schnitzel, die nicht zu dünn sind. Besser Wäre vielleicht die Kalbsbries Piccata von Dieter Müller auf Champagner Kutteln mit Trüffel. Oder über die ursprüngliche Zigeunersauce könnte man auch reden. Die hat ja nichts mit der Touristensauce einiger Lokale zu tun. Also die mit Kalbsglace, Morcheln, Trüffel und Schinken.
                Mit kulinarischen Grüßen
                K.

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                • #23
                  Beide Rezepte lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen.

                  Ich erlaube mir anzumerken, dass der Begriff 'Wiener Griesel' in Wien unbekannt ist (nach Konsultation von Dr. Google vermute ich den Ursprung in unterschiedlichen Schreibweisen in Bayern); dort würde man von Mehl sprechen (und diskutieren, ob dieses nun 'glatt' oder 'griffig' sein sollte).

                  Auch die 'Wiener Panade' wäre dem Wiener unbekannt. Das Französische ist dem Wiener ja gern - anders als das italienische -ein wenig fremd (so gab es schon vor 20 Jahren erstklassigen Espresso und al dente Pasta in der Stadt an der Donau, doch französische Restaurants sind über all diese Jahre immer ein Pleitekandidat); und die frankophilen Ausnahmen würden hinter der Panade die Mischung aus Mehl, Ei und Semmelbröseln vermuten (oder doch Semmelnbröseln, da mehr als eine Semmel?).

                  Und - man verzeihe mir meine dekonstruktiv anmutenden Anmassungen, doch so ist es keinesfalls gemeint - der Wiener wird selten Kapern und Sardelle zum Schnitzel geniessen, ausser vielleicht in Hamburg oder auf Reisen in jenen internationalen Hotelketten, in welchen die man weder am Zimmer noch an der Speisekarte erkennen mag, in welcher Stadt man sich gerade befindet.

                  Und der Wiener wird ganz schnell das Thema wechseln, wenn man ihm versucht zu erklären, dass das Schnitzel möglicherweise doch gar in der Donaustadt erfunden wurde, sondern in Italien. Oder sonst wo. Das hört er dann doch nicht so gerne. Und selbst der Verweis auf die schmeichelnde Legende, dass der Feldmarschall Radetzky dieses höchstpersönlich in Mailand erobert und nach Wien entführt habe, kann dann nur manchmal besänftigen...

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