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Weihnachts- und Silvestermenüs 2009 in der Sterne-Gastronomie

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  • Weihnachts- und Silvestermenüs 2009 in der Sterne-Gastronomie

    Werte Gourmets,

    als Komplement zu Sphéricos Thread über private Weihnachtsmenüs eröffne ich dieses Thema zu Weihnachts- und Silvester-Menüs 2009 in der Sterne- Gastronomie.
    Vielleicht bekommen wir zusammen einen kleinen Querschnitt zustande, wie Sterneköche aktuell ein Festtagsmenü interpretieren.

    Ich starte selber mit Steinheuers Weihnachtsmenü I vom 2. Weihnachtsfeiertag:

    Kleine Appetizer zum Apéritif:
    Jahrgangssardine mit Sardellencrème und Staudensellerie
    Topinambur mit Kaninchenniere und Senföl
    Cotta mit Herzmuschelsud und Knoblauchkresse
    *
    Amuse gueule:
    Schweinerei mit Grünkohl, Rahmsauerkraut und Pürée
    ( Bauch, Schulter, krosse Blutwurst)
    ***
    Gebratener Kaisergranat mit Taschenkrebstartar, Orangengelée,
    Fingerlimes und gebackener Bisque
    *
    Vol-au-vent mit Sot l´y laisse, Froschschenkel, grünem Spargel und Enoki-Pilzen
    *
    Saint Pierre-Filet mit Chicorée mit geröstetem Pulpo
    *
    Feines vom Laacher See Aal und Hecht im Kürbis-Karottensud
    *
    Entrecôte vom Rhön-Ochsen und Rippe im Duccaaromaöl gegart
    *
    Robbiola Tris mit schwarzem Trüffel
    *
    Pré-Dessert: Punschpraline mit Clementinen und Kardamomcrème
    *
    Meringue mit geeistem Schmorapfelsud, Christstollensoufflée und Eis von kandierten Winterfrüchten
    ***
    Patisseries: Pralinen mit Cognac, Brandy, Whisky


    Alles in allem ein tolles Menü von enormer Tiefe und Komplexität der einzelnen Gänge ohne nennenswerte Schwächen an schön eingedeckten weihnachtlichen Tischen!

    Fast jeder Gang des 7-Gänge-Menüs (zum Preis von € 159) bestand wiederum aus 7 unterscheidbaren Bestandteilen, die ihrerseits natürlich in der Zubereitung mit weiteren Zutaten in Kontakt gewesen waren.
    So befanden sich z.B. beim ersten Gang zusätzlich zum gebratenen Kaisergranat, dem Taschenkrebstartar, dem Orangengelee, der Fingerlimescreme und der gebackenen Bisque noch ein nicht genanntes Erbsencoulis und sehr aromatische grüne Spitzen einer Erbsenpflanze auf dem Teller. Alleine diese Komplexität so harmonisch zu vereinen war schon eine Meisterleistung!

    Die Zahl 7 ist ja nicht nur eine magische Zahl der Menschheit, sondern auch die durch empirische Untersuchungen festgestellte Obergrenze des menschlichen Kurzzeitgedächtnisses. Das bedeutet, dass wir beim Genuss jeden Ganges nicht nur geschmacklich voll gefordert waren, sondern auch kognitiv überaus stark angeregt wurden, um die Vielzahl von Genüssen in ihrer Kombinationswirkung zu verarbeiten.

    Die besondere Stärke Steinheuers als Meister der leisen Töne kam deutlich beim Saint Pierre-Filet mit Chicorée und geröstetem Pulpo zur Geltung: der an sich nicht besonders aromastarke Fisch wurde durch die leicht säuerlich-bittere Note des Chicorée und die Röstaromen des Pulpo wunderbar in seinem feinen Eigengeschmack kontrastiert.

    Die totale Ausgewogenheit des gesamten Menüs lässt sich vielleicht am einfachsten dadurch belegen, dass von den fünf "Hauptgängen" in einer geheimen Abstimmung tatsächlich jeder einzelne von je einer der fünf anwesenden Gourmets als persönlicher Favorit gewählt wurde!

    Im Vergleich zu einem Besuch bei Hans-Stefan Steinheuer vor ca. 3 Jahren muss ihm eine ganz klar erkennbare Steigerung seiner Kochkunst attestiert werden. Nicht nur die Komplexität der verwendeten Aromen hat zugenommen, auch neue Elemente der kochtechnischen Zubereitung finden Verwendung: so wurden in verschiedenen Gängen "Verpackungstechniken" angewendet, wie man sie aus der sogenannten molekularen Küche kennt, am deutlichsten vielleicht in der luftigen, schaumigen Meringue mit geeistem Schmorapfelsud (köstlich!) und im Prédessert mit der Punsch-Praline.

    An Weinen begleitete uns ein phantastischer 2001er Scharzhofer Riesling von Egon Müller sowie anschließend ein sehr guter 2004er Recher Herrenberg von Stodden an der Ahr, der allerdings einem vor kurzem verkosteten 2005er deutlich nachstand. Zum Dessert gab's dann noch eine Auslese von Kracher.

    Die kleinen Schwächen sollen auch nicht verschwiegen werden:
    - die kleinen Appetizer wiesen leider schon Trocknungsmerkmale vom langen Stehen in der Küche auf, insbesondere die Nierenstückchen
    - die Trüffelscheibchen in den drei unterschiedlichen Zubereitungen des Robbiola-Käses stammten mit ziemlicher Sicherheit nicht von frischem Trüffel, so fad und geschmacksschwach wie sie nicht gegen den kräftigen Käse ankamen
    - der Service wirkte in der ersten Schicht nach der langen Weihnachtspause noch etwas fahrig und unkoordiniert, was u.a. im häufigen Fallenlassen von Bestecken und dem slapstickreifen unkoordinierten Heben der Cloches zum Ausdruck kam

    Insgesamt jedoch war die Stimmung hervorragend, nicht nur an unserem Tisch, sondern im gesamten Restaurant, dessen Tische alle besetzt waren (vielleicht waren die Tische alle besetzt, weil bei der Reservierung die Kreditkartennummer abgefragt worden war?).

    Es war ein wunderschönes Festtagserlebnis, für das man sich nicht genug bedanken kann!
    lagomaggiore

  • #2
    Herzlichen Dank für die tiefen Ausführungen hinter dem Menue. Steinheuer scheint ein Unterchätzter zu sein in den Guides, n´est-ce pas ?
    :hungry:

    Kommentar


    • #3
      Zitat von Sphérico
      Herzlichen Dank für die tiefen Ausführungen hinter dem Menue. Steinheuer scheint ein Unterchätzter zu sein in den Guides, n´est-ce pas ?
      :hungry:
      Ja, das sehe ich auch so, zumindest was den Michelin angeht. Als Hoffnungsträger für den dritten Stern hätte er schon eingestuft werden können.
      Aber vielleicht liegt hier eine besondere Art der Altersdiskriminierung vor: über Fünfzigjährige gelten normalerweise nicht mehr als Hoffnungsträger.

      In ganz seltenen Begabungsfällen schlägt die "kulinarische Intelligenz" aber selbst solche pauschalen Aufstiegsmauern: siehe z.B. Dollase, der erst mit 51 Jahren seine erste Restaurantkritik veröffentlicht hatte.

      Gruß,
      lagomaggiore

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      • #4
        Sehr interessanter Bericht! In den Gästekritiken unserer Ranglisten waren ja zuletzt nicht gerade Hymnen auf Herrn Steinheuer zu lesen. Jetzt steigt mein Interesse wieder.

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        • #5
          Zitat von QWERTZ
          Sehr interessanter Bericht! In den Gästekritiken unserer Ranglisten waren ja zuletzt nicht gerade Hymnen auf Herrn Steinheuer zu lesen. Jetzt steigt mein Interesse wieder.
          Danke für den Hinweis, QWERTZ!

          Ich habe sofort meine Bewertung abgegeben. Ich kann die vorhergehenden Bewertungen auf Grund meines Menü-Erlebnisses nicht nachvollziehen.

          Aber so ist das vielleicht: ist der Herr zu oft aus dem Haus, tanzen die Köche auf dem Herd (siehe Lafer)!

          Aber wichtig ist doch, dass rechtzeitig wieder Gas gegeben wird.

          Einen schönen Abend noch wünscht
          lagomaggiore

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          • #6
            Zitat von lagomaggiore
            Ich starte selber mit Steinheuers Weihnachtsmenü I vom 2. Weihnachtsfeiertag:

            Die besondere Stärke Steinheuers als Meister der leisen Töne kam deutlich beim Saint Pierre-Filet mit Chicorée und geröstetem Pulpo zur Geltung: der an sich nicht besonders aromastarke Fisch wurde durch die leicht säuerlich-bittere Note des Chicorée und die Röstaromen des Pulpo wunderbar in seinem feinen Eigengeschmack kontrastiert.
            Steinheuer ist ja auch ein Künstler in Bezug auf Fischgerichte und natürlich ua. auch bei Reh und Taube. Seine Steinbuttkreation ua. mit Kalbskopfbalsamico, weißen Bohnenkernen, flachen grüne Bohnen ist eine Klasse für sich und wer da nicht in Euphorie gerät, hat nur Mitleid verdient.

            Wir haben zu Reh und Taube mehrfach einen empfohlenen Rotwein von der Ahr genossen und dahinter muss sich jeder große Bordeauxwein in weniger guten Jahrgängen verstecken.

            Wir waren erstmals vor 15 Jahren bei Steinheuer und danach noch mindestens alle zwei Jahre. Trotz 120km Anreise.:heulen:

            Steinheuer hat aus Frau Sorisos und meiner Sicht immer dreisternewürdig gekocht.
            Somit können auch wir die hier unter Restaurantkritiken erfolgten Abwertungen nicht begreifen.

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            • #7
              Ich glaube, wir haben hier ein Generationen-Ding. Aber das würde in diesem Thread und vermutlich überhaupt viel zu weit führen. Wir kommunizieren hier geschätzt zwischen dem Alter 20 und 65. Dessen sollte man sich einfach bewusst sein.

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              • #8
                Zitat von Morchel
                Ich glaube, wir haben hier ein Generationen-Ding. Aber das würde in diesem Thread und vermutlich überhaupt viel zu weit führen. Wir kommunizieren hier geschätzt zwischen dem Alter 20 und 65. Dessen sollte man sich einfach bewusst sein.
                Letzteres hätte ich dann ja doch mal gerne näher erläutert.

                Dazu vorab nur mal etwas so ganz nebenbei:

                Das Töchterchen der Sorisos mit 20/30 Jahren oder auch noch älter, fand einen Chablis Grand Cru oder Premier Cru sauer und ua. die tollste Gänseleber schmeckte ihr nicht.

                Die Mitnahme in hochrangige Restaurats war lange Jahre "Perlen vor die Säue werfen".

                Die Sorisoalten haben dennoch nicht aufgegeben.
                Die Hoffnung stirbt zuletzt.

                Nun ist Frau über 45 und ist von der Spitzengastronomie begeistert.

                Alles klar?:cheers:

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                • #9
                  Ich niste mich einfach auch in Ihren Weinkeller ein. Da hocken schon ein paar Forumianer. Da ich Frau bin, kann ich mich mit meinen Fingernnägeln festkrallen. :cheers:

                  PS. Ich wünsche Ihnen wirklich ein wunderschönes neues Jahr.

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                  • #10
                    Dann steuere ich mal ein Silvestermenü für diesen Thread bei:

                    Wir waren bei Dieter Luther in Freinsheim (Pfalz). Wir mögen die familiäre und lockere Art, wie hier zwischen 19 und 23:30 Uhr ein hervorragendes Menü serviert wird, das zum Anlass nicht überteuert ist (mit Apéritif-Champagner 130 €) und auf jegliches "Brimborium" zu Silvester verzichtet. Man sitzt bis weit ins neue Jahr hinein gemütlich beisammen, um dann irgendwann weinselig eines der schönen Hotelzimmer aufzusuchen.

                    Das Menü:

                    Kartoffelrösti mit Tatar vom Ochsenfilet und Meerrettich-Crème-fraiche

                    Parfait von Gänseleber und Steinpilzen mit Ingwergelee und Apfelstrudel

                    Wilder Steinbutt mit Fumet von Zitrusfrüchten auf Rote Bete-Pürée

                    Kaisergranat mit jungem Knoblauch auf weißen Bohnen

                    Gerührte Trüffelpolenta mit Grana Pandano

                    Hirschrücken in der Haselnusskruste mit geschmorten Portwein-Perlzwiebeln

                    Gelierte Quittensuppe mit Sternanis und Mandel-Chilikrokant

                    Topfen-Nougatknödel mit Sauternesbirne und Arabica-Eis


                    Alles handwerlich perfekt gemacht mit schönen kreativen Ideen. Sensationell die Gänseleber mit dem Ingwergelee; das Gelee alleine mit einer deutlichen Schärfe, in Kombination mit dem Parfait aber eine vollkommene Harmonie. Der Steinbutt war mutig mit Zitrusfrüchten (Orange und Grapefruit) kombiniert, die das Erdige der Rote Bete frischer ausbalancierte. Hervorheben möchte ich auch noch die schlotzige Trüffelpolenta, die einen köstlichen Übergang zum Fleischgang bilden konnte.

                    Alles in allem ein gelungener Abend auf absolutem Sterneniveau; einige Gänge hätte ich mir auch gut in einem **-Haus vorstellen können (z.B. das Gänselberparfait)

                    Von mir aus kann das kulinarische Jahr so weitergehen!

                    Ich wünsche allen Forumianern alles Gute und anregende Berichte und Diskussionen in unserem Forum.

                    Merlan

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                    • #11
                      Sehr geehrter Herr Soriso,

                      schade, dass Ihr Sylvesteressen so „verkocht“ war. Wir waren auch Zeuge einer Kathastrophe: nämlich dem letzten Abend im Gastronomique in Heroldsberg. Für mich und andere Kenner der bayerischen Küchenlandschaften ein herber Verlust eines Gastronomen mit schier nicht enden wollender Kreativität und Produktkenntnis auch jenseits von Bosfood und Metro....

                      Overtüre
                      Reisblattcanolo, Taschenkrebs, Koriander, Limette
                      Schinken vom schwarzen Schwein, Bohnencreme, Rucola
                      Auster, Schalottenrotweinschaum
                      Langoustinentatar, schwarze Olive, Brotschwamm
                      Foie-gras, Avocado, schwarzer Sesam


                      1. Thunfisch, roh, schwarzer Rettich, Erdnußvinaigrette, Pomelos

                      2. Kalbskopf, getrüffelt, Schwarzwurzeln japanische Art, das war das erste Mal, dass mir Trüffel geschmeckt haben, die Wurzeln wie Tagiatelle, roh

                      3. Peruanischer Kartoffelacker. Ein Klassiker (vgl. Frau Morchel)

                      4. Blauer Hummer a la nage, Amaranth, scharfe Mandarine – cremiger Amaranth mit leicht scharfem Mandarinensaft, da hätte ich auch gerne die doppelte Portion gegessen...

                      5. Jakobsmuschen, gegrillt, geräucherte Fenchelmousseline, Granatapfelkerne

                      6. Steinbutt „Müllerin Art“, buttriger Wirsing, Vogelbeeren

                      7. Taube „Royal“, Rote Beete „Crapaudines“ , grüne Oliven aus Sizilien

                      8. Alte Kuh Siemmental „DU4“, Zichorienknospen sautiert, Anchoisde, Radicchio – das fränkische Fleckvieh, gepaart mit italienischen, bitteren Stengelknospen----

                      9. Ziegenkäse „Crottin de chavignol“, gehobelt, Quittencreme, Nußbrotchips

                      10. Grüne Curry, Erdnuß, Ingwer, Koriander, Kokos, Limette, Galgant, Reisblatt – Ein weiterer Feldmannklassiker....

                      11. Caffee Coretto, Arraguanimousse, Vollmilcheis, Grappaschaum, Caffegranite

                      Petits-fours, selbstgemacht

                      Menüpreis 172 Euro

                      Sadd und sehr zufrieden feierten wir bis weit nach Mitternacht. Nun muss sich der Franke bis nach Biarritz aufmachen um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen? Oder gibt es weitere Köche in Franken die die Lücke füllen können – kaum zu glauben...Die website der Feldmanns bleibt bestehen – wir sehen uns in Frankreich...

                      Allen Forumsteilnehmern ein gesundes Neues Jahr

                      wünscht Herr Sternentor

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                      • #12
                        Johanna Maier, Filzmoos

                        Ich möchte in diesen Thread das Silvestermenü von Johanna Maier aus Filzmoos präsentieren, dass wir das Glück hatten, genießen zu dürfen.
                        Zur Person von Frau Maier muss man nicht viel sagen, mittlerweile sind zwei ihrer Söhne mit ihr in der Küche, entsprechend wurde auch das Logo zu „Johanna Maier und Söhne“. Ditmar Maier wurde durch den österreichischen GM zum Newcomer des Jahres 2009 ausgerufen und Jürgen Dollasse hat daher in einem der letzten „Feinschmecker“ schon die Frage nach den Einflüssen der Söhne aufgeworfen. Wenn dem so ist, geschieht das so harmonisch, dass ähnlich wie bei Müller/Henckel das Rätsel, was denn von wem stammt, kaum aufzulösen ist. Wir sind in den letzten Jahren recht regelmäßig Gäste in Filzmoos gewesen und müssen JD weiter zustimmen, wenn er die Reduktion auf den reinen Geschmack und das Produkt als Entwicklungslinie der Maierschen Küche ausmacht. In diesem Bestreben ist kein Nachlassen zu spüren, sondern ein stetes Fortschreiten.

                        An Silvester wurden unter anderem serviert
                        • „Weihnachtskarpfen“
                        • Gänseleber mit Quitte
                        • Seehechttartar mit Avocadoblättern
                        • Steinbutt mit Farfalle
                        • Tortellini mit bretonischen Hummer
                        • Ente und Reh im Foccaciamantel
                        • Almochse im Gewürzjus

                        In bleibender Erinnerung wird uns der Karpfen bleiben: ein kleines Stück Fisch im Sud mit feinst gehobelten knackigem Wurzelgemüse und einer Minikartoffel, das Ganze übergossen mit Nussbutter. Für mich war das wie ein Flash 40 Jahre zurück, als ich als Kind zwar keinen Karpfen mochte, aber mit Lust die Kartoffeln in der braunen Butter mit etwas Fischsud zermatschte.
                        Das Seehechttartar wurde von JD schon zu Recht gerühmt.
                        Ebenso sensationell die Kombination von Ente und Reh in einem unfassbar dünnen und knusprigen Foccaciamantel.
                        Familiäre, entspannte Atmosphäre mit Livemusik, Bleigießen und Feuerwerk.

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                        • #13
                          Zitat von Smörebröd
                          • Ente und Reh im Foccaciamantel•
                          Werter Smörebröd,

                          vielen Dank für Ihre interessante Präsentation von Johanna Maiers Silvestermenü!

                          Vor ca. 5 Jahren waren wir auch bei Johanna Maier zu Gast und konnten schon damals ihre großartige Kochkunst bewundern. Kaum zu glauben, dass sie sich gegenüber damals noch deutlich steigern konnte (s.a. Dollase).

                          Ein Gang würde mich besonders interessieren: Ente und Reh im Focacciamantel. Wissen Sie zufällig noch, um welche Art von Ente und Reh es sich handelte? Beim Lesen klingt die Kombination zunächst einmal recht dissonant. Wurden die beiden Geschmäcker harmonisiert (wenn ja, wie?) oder unmoderiert kontrapunktisch gegenübergestellt? Sie und Dollase betonen ja, dass die Entwicklung Johanna Maiers hin zum reinen Geschmack des Produkts geht.

                          Eine kleine, etwas scherzhafte Anmerkung zum Schluss: schade dass nicht einer der beiden Söhne in den Service gewechselt ist. Wir hatten seinerzeit den Eindruck von Herrn Maier senior, noch nie einen Menschen kennengelernt zu haben, dem der Erfolg seiner Frau so sehr zu Kopf gestiegen war. Dollase nennt sein Verhalten "ironisch", ich würde eher sagen "durchgeknallt". Na ja, vielleicht hat er sich ja gebessert.

                          Mit kulinarischen Neujahrsgrüssen
                          lagomaggiore

                          Kommentar


                          • #14
                            Ente und Reh

                            Lieber Lagomaggiore,

                            ganz genau kriegen wir das mit der Ente und dem Reh auch nicht mehr zusammen, aber das Erstaunen beim Lesen der Karte war ebenso groß wie Ihres. Wir denken, das Fleich war in einer Art Roulade gewickelt und dann mit dem Foccacia-Mantel überzogen. Von der Konsistenz entsprach das Fleich einem Schmorgericht - ein erstaunlicher Gang.
                            Was Herrn Maier angeht, hatte er wohl vor 5 Jahren einen schlechten Tag - am "Frozzeln" hat er allerdings seinen Spaß.

                            Viele Grüße

                            Kommentar

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