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Was machen Restaurants, die den "Stern" verlieren?

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  • Was machen Restaurants, die den "Stern" verlieren?

    Scarpati Restaurant Wuppertal

    2004 schrieb die „Welt am Sonntag“: „Aniello Scarpati führt eines der besten italienischen Restaurants in NRW, zahlreiche Köche legten bei ihm den Grundstein für eine große Karriere - die höchste Auszeichnung allerdings blieb ihm bislang verwehrt. … Gekocht hat Scarpati selbst nie, dafür holte er sich ausgezeichnete Köche, wie Ulrich Heldmann (heute im "Concordia" in Remscheid), Fred Novak oder Michael Hau. Einige von ihnen bekamen später in anderen, meist ihren eigenen Restaurants, einen Stern. … Raffaele Cannizzaro, der nun hier kocht, schafft es vielleicht“.

    Und so kam es dann auch. Schon 2005 war es so weit. Auf der Homepage der Stadt Wuppertal steht in der Chronik: „Als erstes Wuppertaler Restaurant ist das "Scarpati" mit einem Stern des renommierten Restaurantführers Michelin ausgezeichnet worden. -
    Für die Stadt gratulierte jetzt Oberbürgermeister Peter Jung bei einem Empfang zu dieser Ehre - über die sich die Inhaber Aniello und Roswitha Scarpati und Chefkoch Raffaele Cesare Cannizzaro offensichtlich ebenso freuen wie der OB.“

    Auch GaultMillau geizte nicht mit Punkten. Immerhin gab es bis 16 Stück – also ebenfalls Sterneniveau.

    Doch dann kam der „Abstieg“ in den Führern. 2007 war der Stern wieder weg; Michelin (2015) erwähnt aber noch das Restaurant in seiner Liste. Aktuell schlagen auch bei GM (2015) nur noch 13 Punkte zu Buche. Doch der „Feinschmecker“ (2015) bleibt bei 2,5 von 5.

    In der „Volkenborn-Liste“ ist es weiterhin die Nummer 1 in Wuppertal genau wie auch bei der „Sternklasse“.

    Der Patron Aniello Scarpati sagte bereits zu „Sternezeiten“, dass die Stammkunden keine Experimente wünschen und auch beim Menüpreis auf die Höhe achten.

    Ich vermute, dass der „Vollblutitaliener“ immer noch zu seinen Worten steht und daher sein Konzept beibehalten hat. Stern hin, Stern her. Wenn sein Betrieb so wirtschaftlich läuft, hat er auch recht.

    Im Bereich der Städte Remscheid, Solingen und Wuppertal gibt es viele Gaststätten. Aber wenige Restaurants werden in den großen „Führern“ hervorgehoben. Das „Concordia“ in Remscheid ist meines Wissens sogar der einzige „Stern“ in diesem großen „Bergischen-Dreieck“.

    Woran mag es liegen? Ich vermute an der Geschichte des Landes. Hier lebten viele fleißige Handwerker und eine Reihe rühriger Fabrikanten. Da passte es wohl nicht, sein Geld für Genießen zu verschwenden. Aber eine schöne Villa war schon möglich. Der Reichtum zeigte sich in bleibenden Werten: Dezenter Luxus, aber keine dekadenten oder verschwenderischen Feste – wie vielleicht … im Rheinland (Köln und Umgebung).
    Doch Werkzeuge, Schuhe, Stoffe werden heute überwiegend im Ausland preiswert gefertigt. Die hiesigen Firmen verschwanden vom Markt, aber die Prachtbauten blieben.

    So ist es nicht verwunderlich, dass in besonders schönen ehemaligen Unternehmer-Häusern heute gelegentlich stattliche Restaurants zu finden sind: „Concordia“ wie auch „Villa Paulus“ befinden sich in früheren Anwesen der Handelsfamilie Böker aus Remscheid.

    Und auch das „Scarpati“ residiert in einem solchen Haus mit Geschichte. Erbaut wurde es als „Haus Kati“ von Hans Vogel, der es nach seiner Gattin benannte.

    Wir lieben italienische Küche und haben daher auch schon viele Restaurants dieser Stilrichtung besucht: „Alfredo“ in Köln, „al dente“ in Leichlingen und „Grappolo d'Oro“ in Bergisch Gladbach sind unsere Referenzadressen in unserer Umgebung.

    Um es vorweg zu nehmen: Wir waren zufrieden, aber nicht begeistert – in unsere Top-Liste kommt das „Scarpati“ (vorerst) nicht.

    Ambiente

    Das Restaurant ist für uns tatsächlich schon recht „dekadent“ eingerichtet. Wir kamen mittags an und wurden zum reservierten Platz vom Restaurant-Leiter geführt. Ein schöner runder Tisch war für uns eingedeckt. Den gesamten Raum (ebenfalls rund) konnten wir gut übersehen: Viele Bilder an den Wänden. Und viele Tische vorhanden – aber neben uns war nur ein weiter Platz mit zwei Damen besetzt. - Das könnte bei voller „Belegung“ eng werden.
    Die große weiße Tischdecke und die weißen Servietten verltieften einen edlen Eindruck. Das Tafelsilber war von WMF (Hotel-Serie). Eine kleine Silber-Vase mit Blumen (nicht mehr ganz frisch, eben etwas betagt) diente als weiterer Schmuck. Das Salzfass auf dem Tisch verwunderte uns ein wenig – Pfefferstreuer waren jedoch nicht vorhanden. Wasser- und Weinglas standen auch schon bereit.

    Service

    Der Restaurantleiter schaute gelegentlich vorbei (Anzug und Fliege). Mitte des Essens überreichte er uns eine kleine Menükarte mit den Speisen als „Andenken“ an den Tag und meinte noch, dass ich damit besser mein „Buch“ schreiben kann (er blieb dabei ernst; ich glaube, dass es aber etwas ironisch gemeint war, weil ich ja auch Fotos gemacht habe).

    Der Kellner (Anzug und Krawatte), der die eigentliche Arbeit verrichtete, war sicher mit vier Personen an zwei Tischen auch nicht überfordert und brauchte keine Hilfe. Seine „Art“ war für uns jedoch ein „Running Gag“ (mir fällt kein besserer Begriff ein; denn ich möchte dem Mann gerecht werden und nicht verulken). Deutsch war sicher nicht seine Muttersprache, aber auch nicht Italienisch (glaube ich) und so redeten wir vielleicht gelegentlich aneinander vorbei. Mag sein, dass er sich „geprüft“ fühlte – aber ich bin eigentlich nur neugierig, wenn ich Fragen stelle. -
    Er wirkte auf uns zwar freundlich aber auch irgendwie distanziert, spröde, lustlos, illusionslos. Meine gelegentlichen Fragen nach Zutaten oder Rebsorten beantwortete er kurz oder ausweichend. Aber er kümmerte sich schon um uns: schenkte Wasser nach; erkundigte sich, wie es geschmeckt hat; brachte die Speisen mit kurzer Ansage und gegen Ende sogar einen Probeschluck von zwei Weinen zum Dessert.

    Die verkosteten Speisen

    Nach dem Tipp von „Michelin“ haben wir das …

    … Amuse bouche Menü am Dienstag für 38,00 € pro Person gewählt. Es besteht aus sechs Gerichten.

    Einige Scheiben Brot und Butter wurden uns vorab serviert. Das Backwerk war frisch aber etwas trocken; es konnte leider auch später kaum Saucenreste vom Teller aufnehmen.

    Dann kam der erste Teller:

    Scampi-Carpaccio
    mit Limonenmarinade und Pinienkernen
    *
    Das Gericht schmeckte köstlich. Die Limonenmarinade hatte ein herrlich ausgewogenes Säurespiel. Zusammen mit den gerösteten Pinienkernen, den Paprikastückchen und den feinen Scampi-Streifen ein Glücksfall. Der Einstieg war ein Treffer.

    Getrüffeltes Steinpilz-Cremesüppchen
    **
    In einer kleinen Tasse wurde die Suppe gereicht. Der erste Eindruck im Mund: schönes Steinpilzaroma. Aber dann kam ein Nebengeschmack dazu. War vielleicht zu viel Trüffelöl im Spiel?; denn auf der Karte stand „getrüffelt“ (wir haben auch keine frischen Trüffel erwartet). Daher fragten wir den Kellner nach den Zutaten und er sagte, dass nur Brühe und Pilzfond verwendet werden. Das Gericht erfüllte unsere Wünsche geschmacklich nicht voll.

    Hausgemachte Feigen-Käseravioli
    ***
    Wir waren uns schon vorher sicher, dass auf dem Teller sicher ein großer Raviolo liegen würde und so war es denn auch. Der Teller war optisch ausgezeichnet angerichtet. Uns sagte der verwendete Ziegenkäse aber nicht so zu. Er war durch seine Schärfe und starken Aromen erschlagend für die anderen Zutaten. Weder Parmesanspäne noch Feige konnten dagegen bestehen. Somit schmeckte uns dieser Gang auch nicht besonders gut.

    Gebratenes Kabeljaufilet
    auf Ratatouillegemüse
    ****
    Der Kabeljau war ausgezeichnet zubereitet. Eine krosse Haut befand sich auf dem festen, aber saftigen Fleisch des Fisches. Die erste Gabel im Mund verwunderte uns – es schmeckte „neutral“. Hatte der Koch die Gewürze vergessen? – Aber da stand ja das Salzfass auf dem Tisch; nun machte es Sinn dort gestanden zu haben. Ein paar Körner aus dem Spender und der Fisch schmeckte köstlich. Das Gemüse war relativ weich, aber noch nicht übergart und auch gut gewürzt. Der feine Champagner-Schaum rundete das Gericht ab.

    Argentinisches Entrecôte
    mit grünem & weißem Spargel
    *****
    Drei Scheiben Rindfleisch mit Meersalz dekoriert, ließen uns das Wasser im Mund zusammen laufen. Eine Pfeffermühle wurde zusammen mit den Tellern gebracht. Das war wohl ein stummer Impuls, die Verantwortung für den Geschmack teilweise mit zu übernehmen. Das taten wir auch gerne – und das Fleisch schmeckte köstlich: weich und aromatisch. Es war perfekt „medium“ gegart (gefragt wurde vorher nicht, aber es war genau richtig für uns). Auch der grüne und weiße Spargel war ausgezeichnet zubereitet: Gar aber noch knackig. Die Kartöffelchen – leicht gebräunt und in Butter geschwenkt - mundeten ebenso.

    Moccacreme
    Zwetschgensorbet
    ******
    Auch der Abschluss konnte uns wieder überzeugen. Weil meine Frau keinen Moccageschmack in Speisen mag, wurde ihr selbstverständlich eine Alternative serviert: eine Panna cotta. Diese war hervorragend gemacht: endlich einmal wieder eine fluffige Creme. Die Mocca-Speise war locker und angenehm im Mund mit leichten Kaffeenoten. Die Erdbeeren passten gut dazu. Das Zwetschensorbet ließ auch keine Wünsche offen und hatte die richtige Konsistenz.

    Gerne tranken wir noch eine Tasse Kaffee zur Abrundung. Dazu gab es Gebäck. Leider alles mit Mandeln, Haselnüssen und Marzipan. Dagegen bin ich allergisch und bei allen Speisen des Menüs wurde dies auch berücksichtigt. Als ich deshalb den Kellner fragte, ob alles für meine Frau sei, meinte er nur, dass ich davon besser nicht essen sollte.

    Getränke

    Pellegrino-Wasser 0,75l – 7,00 €
    Doppelter Espresso macchiato – 5,30 €

    Vier Weine glasweise – von 4,50 bis 6,00 €: Chardonnay, Rosso del Veronese (Cuvee nach Art des Amarone), Pinot Grigio, Cabernet Sauvignon Cuvee (Trentino) – gesamt 20,50 €

    2008 Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes AOC 0,5cl – 9,00 €

    Gerne wollte ich eine glasweise Weinbegleitung. Der Kellner sah darin auch kein Problem, aber wollte bzw. konnte mich nicht „recht beraten“: Er nannte einige Rebsorten und fragte nach meinen Vorstellungen. Ich bat ihn dann um etwas Passendes zu den Gerichten. Daraufhin brachte er auch jeweils einen Wein. Auf Nachfrage nannte er auch die Rebsorte, aber nicht den Hersteller oder andere Details; die Flasche wurde auch nicht präsentiert. Erst am Ende des Essens berichtete er, dass die offenen Weine in einem „Humidor“ seien und zeigte uns den Schrank beim Verlassen des Lokals: In einem geteilten kleinen Klimaschrank (vier Weiße, vier Rote) befanden sich die Flaschen optimal gekühlt (7° bzw. 18°C) und mit einer Abfüllvorrichtung versehen. Er könne also die Flaschen nicht an den Tisch bringen. - So ein Gerät habe ich bisher noch nicht in anderen Lokalen gesehen bzw. gezeigt bekommen. Trotzdem hätte ich die Weine gerne etwas genauer beschrieben gehabt (wenn mir etwas zusagt, kaufe ich gelegentlich später davon eine Flasche). - Zum Dessert gab es dann auch eine Wende in der Präsentation. Ich bekam zwei Weine aus der Flasche am Tisch zum Kosten angeboten und ausgeschenkt: einen Sauternes und einen Gewürztraminer. Mir erschien der Edelsüße vielleicht passender und orderte davon ein Glas.

    Preis-Leistungs-Verhältnis

    Die sechs kleinen Gänge sind in unseren Augen recht günstig für den Gast kalkuliert. Auch für die Weine werden nicht überzogene Preise berechnet – wobei auf der Rechnung keine genaue Zuordnung zu den Gewächsen möglich war, außer beim Sauternes.

    Fazit

    3 – wenn es sich ergibt; denn extra nach Wuppertal fahren wir nicht. Prima finden wir, dass es auch mittags das volle Programm aus der Karte gibt und einen Mittagstisch zusätzlich.

    (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

    Datum des Besuchs: 9. Juni 2015 - mittags - zwei Personen

    Fotos: http://kgsbus.beepworld.de
    Zuletzt geändert von kgsbus; 10.06.2015, 18:37. Grund: Fehler beheben

  • #2
    " ... dass ich damit besser mein „Buch“ schreiben kann ..."

    Machen Sie Sich, werter kgsbus, während des Essens Notizen? Auf einem Zettel, oder in einem Heft?

    " ... Auf Nachfrage nannte er auch die Rebsorte, aber nicht den Hersteller oder andere Details ..."

    Bitte nennen Sie mir noch das Weingut und den Jahrgang; haben Sie's damit versucht?

    MkG
    s.
    PS: "Leider alles mit Madeln ..."
    hatten die denn keine feschen Wadeln?

    Kommentar


    • #3
      Geschätzter Schlaraffenland,

      danke für die Anmerkungen:

      - meist schreibe ich einige Dinge auf kleine Zettel.

      - Es wurde ein kleines "Ritual": Meine Frage und die Antwort (ich war nicht "böse" darüber - eher war es ein "Spiel")

      - Ja, ja. Ich schreibe mit zwei Fingern in Word und da kommen immer wieder "köstliche" Fehler heraus. Ganz falsche Wörter werden ja "rot"; aber wenn es das Wort gibt, bleibt es leider manchmal unbemerkt: Schein - Schwein, Madel - Mandel etc. Es kommt eben auf alle "Zeichen" an (Aber wer den Schaden hat, spottet jeder Beschreibung).

      Mit genüsslichen Grüßen

      kgsbus

      Kommentar


      • #4
        Lieber kgsbus,

        danke für den Bericht und auch die verlinkten Bilder. Ich denke für 38€ ist das doch ok. Wobei ich mich immer frage, warum man bei diese Kampfpreisen überhaupt eine Trüffelsuppe anbietet. Jeder weiß, dass es dann nur Trüffelöl sein kann.

        Einzige Frage zu ihrem Bericht: Warum haben Sie es nicht in die NRW Restaurants Rubrik geschrieben? Wollen Sie an diesem Restaurant beispielhaft das Thema "Verlust eines Sterns" diskutieren? Da ich regelmäßig bei Douce Steiner essen gehe, konnte ich nur die Abstufung von 2 auf 1 Stern "miterleben" und die Wiedervergabe des zweiten Sterns. Für mich war die Abwertung unbegründet. Das ist aber weniger dramatisch als die Abwertung von 1 auf 0 Sterne. Wirtschaftlich kann das ganz sicher eine Herausforderung werden. Das Scarpati hat es wohl ganz gut überstanden.

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        • #5
          Herzlichen Dank für den Kommentar geschätzter Matthias85,

          als meine Frau und ich nach Wuppertal fahren wollten, suchten wir ein Restaurant - bei RR schien mir nur das "Scarpati" lohnenswert.
          Das Lokal öffnet sogar mittags.
          Die Gerichte haben wir gerne verkostet und der Preis war sehr anständig.

          Auffällig war bei der Volkenborn-Liste, dass das Restaurant bei den "Führern" im "Sinkflug" scheint.
          Das machte mich neugierig und ich habe mehr Infos gesucht. Dabei fand ich die Berichte aus 2004/2005: Es hatte einen Stern.
          Und wie geht ein Betrieb damit um.
          Ich denke, dass sich nichts oder wenig geändert hat.

          Ich bin gespannt, ob andere Restaurants mit "Sternverlust" hier vorgestellt werden.

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          • #6
            Wie ein Betrieb damit umgeht? Das hängt sicherlich von vielen Faktoren ab. Liegt das Restaurant in der Münchner oder Berliner City, kein Problem. Ist es in der niedersächsischen Provinz ist es vielleicht schwerer diesen Attraktionsbonus zu kompensieren. Der Entzug eines Sterns kann und sollte (unter Umständen) dazu führen, dass sich ein Restaurant hinterfragt. Wenn sich nichts bis wenig ändert, muss der Gast entscheiden, ob er weiterhin bereit ist, ggf. viel Geld für ein unbesterntes Restaurant auszugeben.

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