Hier geht's um die Wurst

[Mohnkalb]

Es muss die hier im Forum gerade grassierende Klink-Euphorie sein, die mich heute Nachmittag wieder in dessen -von Herrn Droste mitverfasstem- Amüsierbuch "Wurst" (DuMont 2006) lesen ließ. Doch nach einigem heiteren Schmökern ließ ich das Buch seufzend sinken und verfiel in sentimentale Träumereien: Was gibt es doch für unglaubliche Wurstsorten, dazu in großartiger Qualität! Könnte also Herr Erfort nicht mal einen genialen Gang rund um die Herrlichkeit einer Scheibe Fenchelsalami erfinden? Und Herr Achilles ein altes Boudin Noir Gericht dekonstruieren? Und unsere neuen Regionalköche die regionale Leberwurst zu alten Ehren bringen? Und überhaupt. Warum nicht einfach einen erstklassigen Pata Negra in die Amuse gueules einschmuggeln?

Ernsthaft beschäftigen sich die hiesigen Gourmetküchen jedenfalls nicht mit dem Thema. Klar, vereinzelt habe ich schon mal von einem Wurstzipfel naschen dürfen - Wisslers Version von 'Himmel und Erde' oder Elverfelds Version der VW-Currywurst fallen mir spontan ein. Aber im Großen und Ganzen wird das Genussmittel Wurst in ambitionierten Restaurants ja doch unziemlich ignoriert. Warum eigentlich?

fragt das Mohnkalb

[Gast]

Werter Herr Mohnkalb,
gute Idee - ich werde Herrn Achilles das das nächste Mal vorschlagen - ich denke da sollte er mal seine Kreativität spielen lassen.
Herr Sternentor

[Gast]

" ich werde Herrn Achilles das das nächste Mal vorschlagen"

Er könnte sich dabei einer Rezeptur seines geistigen Schöpfers annehmen. "Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllt/ Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget/ Wer nun am tapfersten kämpft, und seinen Gegner besieget/ Dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste" (Odyssee, 18. Gesang)

Um was geht's also bei der Wurst? Fleisch unterschiedlichster Tiere wird mehr oder weniger fein gehackt und gewürzt und in Form gebracht. Von da an führen die unterschiedlichsten Wege nach Concittà. Roh, gebrüht, gekocht, geräuchert ... abgefüllt in Därme, aber auch Mägen, Blasen und auch künstliche Schläuche. Macht dieses die Wurstmasse in Hüllen pressen die Wurst aus? Wohl kaum, denn auch Wollwürste, alias Oberländer, alias Nackerte sind ja Würste.
Die "Veredelung" der Würste gibt es ja schon ewig. Jede Farce, Galantine und wie das alles so heißt, internationaler Oberbegriff: Paté, geht ja in die Richtung. Zugegebenerweise stehe ich viel lieber vor einem Tresen in Frankreich, gefüllt mit den anmutigsten Pasteten, Gans, Ente, Wild, Wiedehopf, umhüllt von zartestem Speck, eingelegt in suttrige Gelees, als in einer deutschen Metzgerei, wo mich, können wir wirklich darauf stolz sein, zig "unterschiedliche" Würste anstarren, alle jedoch aus dem gleichen Grundbrabbel; und sie heißen aber alle anders, je nachdem, ob ein Fitzelchen Paprika, ein Scheibchen Dosenchampignon III.Wahl oder ein frech-übergrünes Pistazienpartikel einmontiert wurden.
Eine tolles Angebot an Würsten und Patés führt Frick-Lutz in Straßburg. Gegenüber liegt übrigens das Hailich Graab, früher eine Pilgerstätte für jambon en croûte. (ob der heute dort noch angebotene Schinken noch diegleiche Qualität hat, weiß ich nicht). Die Schinken kam von ausgewachsenen und kräftigen Schweinen, zwölf Kilo sollte so eine Sauarschbacke schon haben, die Garzeit hab ich vergessen, womöglich zehn bis zwölf Stunden, in jedem Falle jedoch unter siebzig Grad - also schon mit niederer Temperatur gegart, als unsere Kochkunstartisten noch nicht mal wußten, wie man Vagummierer richtig schreibt - dann von einer Art Pastetenteig umhüllt und nun bei reichlich Hitze im Ofen knusprig gebacken. Antoine Westermann zählte zu den Stammkunden.

Warum schreibe ich so ausführlich von dem Schinken? Weil ich glaube, daß wir hier nahe an der ersehnten Perfektion angelangt sind. Diegleiche Grenzperfektion, die wir auch bei der von Herrn Mohnkalb erwähnten Fenchelsalami finden können. Diese Salami aufgeschnitten, eventuell etwas Brot, Olivenöl, Wein, da sind wir schon nahe am Paradies; was will der arme Herr Erfort da noch verbessern?
Joachim Kaiser hatte mit seinem Petrini-gelobten Culatello unzählige Verfeinerungsversuche unternommen. Es schmeckte ja alles nicht schlecht, hatte jedoch gegen Pur keine Chance.
Würste sind kulinarisch erstaunlich selbstständig. Eine grobe Coburger, auf Kiefernzapfen gegrillt, unübertroffen. Eine Brühwurst im Saitling, vorsichtig angeräuchert, von der Konsistenz nicht zu (Wiesloch-Sound) labbaduddlig, dazu Albleisa ond Spätzle, unübertroffen.
Natürlich bleiben weiteren Verfeinerungen und Verfremdungen Tür und Tor geöffnet. Am Ästchen eines Bonsaibäumchens hängt ein Würstchen, aus dem eine Gänseleber langsam in ein Tellerchen sintert, direkt auf eine kartoffelaromatisierte Butter, die, zu Buchstaben geformt, das Wort Püree erkennen läßt. In einem auf die Tischdecke projizierten Film tanzen rote Blutkörperchen mit Fettleberzellen, moloko plus animiert einen Velocet pas de deux und Rammstein spielt dazu, während aus einer Kuckucksuhr ein güldener Engel Frieden schreit.
s.

[merlan]

Zugegebenerweise stehe ich viel lieber vor einem Tresen in Frankreich, gefüllt mit den anmutigsten Pasteten, Gans, Ente, Wild, Wiedehopf, umhüllt von zartestem Speck, eingelegt in suttrige Gelees, als in einer deutschen Metzgerei, wo mich, können wir wirklich darauf stolz sein, zig "unterschiedliche" Würste anstarren, alle jedoch aus dem gleichen Grundbrabbel; und sie heißen aber alle anders, je nachdem, ob ein Fitzelchen Paprika, ein Scheibchen Dosenchampignon III.Wahl oder ein frech-übergrünes Pistazienpartikel einmontiert wurden.

...und deshalb riecht es in französischen und italienischen Metzgereien auch ganz anders, einladender, verführerischer!

Und wo sind im deutschen Supermarkt die Schlangen am längsten? An der Wursttheke!

"Ein halbes Pfund Aufschnitt, bitte!"
Und dann werden die von Schlaraffenland so treffend beschriebenen Lagen "Grundbrabbel" aufgetürmt.
"Darf´s ein bisschen mehr sein?"
Nein, nicht das auch noch!
"Aber bestimmt eine Scheibe Jagdwurst für den Kleinen auf die Faust!"
Grundprägung fürs Leben!

Schönen Gruß, Merlan

[Mohnkalb]

Die gleiche Grenzperfektion, die wir auch bei der von Herrn Mohnkalb erwähnten Fenchelsalami finden können. Diese Salami aufgeschnitten, eventuell etwas Brot, Olivenöl, Wein, da sind wir schon nahe am Paradies; was will der arme Herr Erfort da noch verbessern?

Das ist mir zu pessimistisch. Warum sollte ein großartiger Koch der Fenchelsalami nicht eine neue köstliche Seite abgewinnen können? Die erwähnte Kombi mit Brot/Öl/Wein zeigt ja immerhin, dass das Produkt grundsätzlich durch gewisse andere Lebensmittel besser zur Geltung kommt als solo. Also warum nicht auch mit einer anderen Kombi? Aber ja, an Ihren Ausführungen ist im Großenundganzen schon was dran; die Wurst ist tatsächlich nicht so teamfähig wie ein Sellerie oder ein Ei.

"Aber bestimmt eine Scheibe Jagdwurst für den Kleinen auf die Faust!"

Das lässt sich toppen: hier in Franken gibt es "Gelbwurst" für die Kleinen. :WÜRG:

[Gast]

Liebes mk, isch schwör ...
Vor einigen Tagen hatte mir ein Freund erzählt, wie er den (legendären) Enzo bei Johnson und Dipoli gefragt hatte, ob er zu der aufgeschnittenen Salami noch etwas Olivenöl bekommen könne; (Sie ahnen die Antwort): neinnein, diese Wurst sollten Sie pur genießen.
MkG
s.
PS: nach Tagen der Meditation glaube ich, daß eine Wurst in ihrem kulinarischen Dasein zu weit entwickelt ist; für einen Koch kann es nicht mehr interessant genug sein, da noch etwas herauszukitzeln. Das wäre gleichzusetzen mit einem Patissier, der zum Dessert wunderbare Pralinen, die er aus Antwerpen bekommen hat, auf irgendeine Art aufpimpt.

[malbouffe]

PS: nach Tagen der Meditation glaube ich, daß eine Wurst in ihrem kulinarischen Dasein zu weit entwickelt ist; für einen Koch kann es nicht mehr interessant genug sein, da noch etwas herauszukitzeln. Das wäre gleichzusetzen mit einem Patissier, der zum Dessert wunderbare Pralinen, die er aus Antwerpen bekommen hat, auf irgendeine Art aufpimpt.

Einwurf:
1. Otto Kochs Meeresfrüchte-Weißwurst?!
2. Anderseits: Wenn ich noch einmal irgendwo "Zander mit Blutwurst" oder "*Irgendwas* im Chorizo-Sud" serviert bekomme, werd' ich zur WHO.

[Gast]

"Otto Kochs Meeresfrüchte-Weißwurst?!"

Genau, lieber malbouffe, so ist's gemeint. Aus den Zutaten hätte Koch ja auch eine Terrine zubereiten können, aber er hat daraus, bayrischer Verfremdungsgag, eine Weißwurst geformt. Nie im Leben wäre diese Rezeptur in Erinnerung geblieben, hätte Otto Koch sich von einem - und wenn's auch der beste gewesen wäre - Weißwurstmetzger ein Exemplar besorgt, das er - und wär's auch noch so einfallsreich gewesen - aufgehübscht hätte. Und nie - und ich sage das ohne wenn und aber - hätte, die aufmerksamen Foristen erinnern sich, Herr Merlan die Kochschürze angelegt, um eine, sagen wir mal, Fenchelsalami im Schlafrock nachzukochen; nein, das mußte schon Otto Kochs Mops, Quatsch, Weißwurst sein.

[Mohnkalb]

als in einer deutschen Metzgerei, wo mich, können wir wirklich darauf stolz sein, zig "unterschiedliche" Würste anstarren, alle jedoch aus dem gleichen Grundbrabbel

"Es gibt in Deutschland unzählige Wurstsorten, die meisten wären mit Blödsinnswurst ganz gut benannt." schreibt St. Vincent in der heutigen SZ.

Der Tenor seines Artikels ist, wenig überraschend, dass die WHO schon nicht Unrecht hat und die Massentierhaltung bekanntlich inakzeptabel ist. In einen Imperativ gegossen: Esst wenig, dafür qualitativ hochwertige Wurst! (Das klingt allerdings so überzeugend, dass in meinem Hirn reflexartig Fragezeichen aufleuchten. Korreliert gute Qualität tatsächlich mit artgerechter Tierhaltung? Wäre eine Verdreifachung der Preise, von der im Artikel die Rede ist, noch sozialverträglich?)

[Gast]

Wenn es um das Anprangern der Massentierhaltung geht, hören wir im einträchtigen Chor die Bauernverbändler, Politiker, Dschurnalisten und - an vorderster Front- die Container-Supermarktsleiter das Hohe Lied der Sozialromantik anstimmen: auch der Arme will Fleisch und Wurst essen ( und der weniger Arme soll doch bitteschön nicht bevormundet werden)