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Die Menüfolge und der Fleischgang

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  • Die Menüfolge und der Fleischgang

    Zitat Schnecke im Thread zu The Table: "Das liegt daran, dass Hauptgänge in der Zusammensetzung ein Stück Fleisch plus mehr oder weniger viel drumherum, aus meiner Sicht inzwischen in einem 3 Sterne Restaurant als erstes den Eindruck von "bürgerlicher" Küche vermitteln. In der Regel handelt es sich um ein Edelfleischstück, das mehr oder weniger weich gegart wurde. Das Ganze wird mit Hilfe einer Pfanne optisch auf Niveau gebracht und dann mit vielen Interessanten oder uninteressanten Saucen, Gemüse- oder Obststücken begleitet. Dies war wie immer auch bei Kevin Fehling sehr gut (der scharfe Klecks, siehe Jürgen, war nicht meins und das ganze wurde zu kalt serviert, ist aber in diesem Zusammenhang uninteressant ).

    Nein ich finde diese Fleischgänge sind viel zu vorhersehbar in ihrer ganzen Zusammensetzung dem "Grill" Mainstream angepaßt und erfüllen damit die Erwartungshaltung des Publikum. Böse gesagt Filet mit Hollandaise geht immer.

    Deswegen ein Aufruf - wir brauchen neue Hauptgänge.
    "

    Das Gleiche geht mir beim Essen gehen und vor allem auch bei Lektüre der Restaurantberichte hier im Forum häufig durch den Kopf. Interessante und kreative Menüs sehen sehr häufig von A bis R (Vorspeisen, Fischgänge) interessant aus, und dann wieder von T bis Z (Dessert). Aber der Hauptgang wirkt oft vorhersehbar und nicht zum Rest passend. Wie Schnecke schon schreibt: Ein Edelstückfleisch, eine eher schwere Sauce, etwas Gemüse, häufig was mit Kartoffeln und häufig etwas fruchtiges. Im Restaurant machen mich solche Gänge fertig. Das Menü war schon fünf oder sechs Gänge lang, ich bin satt und ich freue mich eigentlich nur auf etwas Erfrischendes zum Dessert. Deshalb bestelle ich in letzter Zeit bevorzugt à la carte und reduziere auf insgesamt drei Gänge (inkl. Dessert oder Käse) oder lasse den Fleischgang einfach aus oder versuche ihn zu tauschen. Nichts gegen Fleisch in einem Menü, aber könnte man nicht das Fleisch zur Abwechslung eher an den Anfang eines Menüs setzen? Und dann in einer kleineren Portion mit einer weniger schweren Sauce und ohne Kartoffeln und eingekochte Früchte? Ich persönlich würde mich da sehr über Varianten freuen.

  • #2
    Schön, dass dieses Thema nochmals aufgegriffen wird! Vor gut 6 Jahren habe ich im Thread "NEIN zum Fleischgang im Menü" u.a. geschrieben:

    Hinzu kommt, dass der Fleischgang meist der unspannendste Gang in einem Menü ist; im Vorspeisenbereich und bei den Fischgängen sind die Köche meist wesentlich kreativer als beim Fleischgang. So nehme ich gerne noch ein schönes Zwischengericht ins Menü und erspare mir mehr und mehr den "Kampf mit dem Fleisch".

    Es hat sich nichts geändert!

    Schönen Gruß, Merlan

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    • #3
      100% Zustimmung von mir.

      In den meisten Fällen ist der finale Fleischgang eher langweilig.
      Ich habe mich auch schon häufiger gefragt, warum das so ist.

      Ich glaube es könnte daran liegen, dass Fleischgänge im Menü häufig ähnlich arrangiert werden wie Fischgänge.
      Fisch ist wesentlich feinsinniger und lässt sich durch verschiedenen Komponenten dezent begleiten und ergänzen, bei Fleischgängen im Menü finde ich diese Harmonie selten.

      Ich glaube, es müsste dort etwas deftiger zur Sache gehen.

      Wenn ich mich an die positiven Fleischgerichte zurückerinnere, waren es meistens a la Carte Gerichte, oft ein ganzes zubereitetes Stück für 2 Personen oder zumindest deftige Gerichte, auf jeden Fall eher selten der letzte Hauptgang eines großen Menüs. Oder man hat das Glück, eine wirklich herausragende Qualität von Fleisch zu bekommen. Es kommt aber sehr selten vor, dass eine Scheibe Fleisch mich wirklich umhaut.

      Bei Fisch sind die Qualitätsunterschiede auch in hoch besternten Restaurants sehr unterschiedlich. Dazu glaube ich auch, dass es wesentlich schwerer ist, ein Fisch bzw. eine Meeresfrucht wirklich perfekt zu garen als ein Stück Fleisch.

      Ich habe noch keine Erfahrungen mit den großen Restaurants aus Frankreich sammeln können, aber wenn ich mir Bilder auf Foodblogs ansehe, sehen dort die Hauptgänge wesentlich schmackhafter und weniger "Sterneoptimiert" aus und ich könnte mir sehr gut vorstellen, dass die Hauptgänge dort sehr gut sind.

      Vielleicht kann das jemand hier mit entsprechender Erfahrung mal kommentieren.

      Kommentar


      • #4
        Zitat von firpo21 Beitrag anzeigen
        Ich habe noch keine Erfahrungen mit den großen Restaurants aus Frankreich sammeln können, aber wenn ich mir Bilder auf Foodblogs ansehe, sehen dort die Hauptgänge wesentlich schmackhafter und weniger "Sterneoptimiert" aus und ich könnte mir sehr gut vorstellen, dass die Hauptgänge dort sehr gut sind.

        Vielleicht kann das jemand hier mit entsprechender Erfahrung mal kommentieren.
        Offen gesagt, mal so, mal so. In den Menüs ist der Fleischgang häufig auch etwas erschlagend. Hier ein paar Beispiele aus den letzten vier Jahren:

        Piège, Paris (**). Angus Prime Beefe Mijoté Moderne. Ausgezeichnetes Rind, aber viel zu üppige Beilagen dazu (Walnusspüree) und keine besonders gute Sauce
        Auberge de l'Ill, Illhäusern (***). Gegrilltes Lammcarée, Fenchel und schwarze Oliven. Großartig, nicht zu üppig, auf das Grundprodukt fokussiert
        Lameloise, Chagny (***). Milchlamm (Rücken, Filet, Bries), kleine Bohnen, Knoblauch, Safranjus. Sehr klassisch, nicht zu üppig, aß sich leicht auch nach mehreren Gängen vorher
        Georges Blanc, Vonnas (***). Huhn in zwei Gängen, zunächst "hell" mit Champagner-Foie-Gras Sauce und Crèpes und danach "dunkel" mit Rotwein-Ingwer-Sauce und Puffkartoffel. Beides relativ üppig, aber auf das Grundprodukt fokussiert und besser verkraftbar, weil in zwei Gänge aufgeteilt.
        Troisgros, Roanne (***). Rehrücken, Kapernbutter. Das war höchst simpel, ein kleines Stück Rehrücken, ein Kapernjus, eine Kapernbutter und etwas Gemüse. Das war's. Perfekt aus meiner Sicht.
        Yoann Conte, Veyrier-du-Lac (**). Ente lackiert mit Tannenhonig, Walnusschutney. Das war ein gutes Beispiel für einen zu üppigen Hauptgang, es gab noch buttrige Polenta dazu. Schmeckte gut, war aber erschlagend.
        Clos des Sens, Annecy (**). Barbecue Taube, Taubenleberfrischkäsenocken, Rübchengrünsauce. Sehr intensiv im Geschmack, kreativ, etwas üppig, aber noch gut.
        La Fourchette des Ducs, Obernai (**). Lammfilet, Gemüsetarte, Thymianjus. Viel Teig bei der Gemüsetarte, alles sehr nature, Grundprodukt nicht gut genug.
        Bernard Loiseau, Saulieu (***). Hirschfilet, Quittensauce, Steckrübenpüree, Hirschklein. Auch sehr klassisch, auch ziemlich üppig, lebte vom Grundprodukt.
        La Mère Brazier, Lyon (**). Kalbsbries Grenoble Art (mit Kapern, Croutons, Zitrone und Petersilie). Perfekt, leicht, frisch, ohne üppige Beilagen.

        Lasse ich das nochmal Paroli laufen ((c) Horst Hrubesch), dann sind die Unterschiede zwischen Frankreich und Deutschland vielleicht nicht riesengroß. Auch in Frankreich kommt der Fleischgang nach den Vorspeisen und den Fischgängen und ist üblicherweise relativ klassisch komponiert. Das Hauptprodukt ist etwas variabler als in Deutschland, es gibt z.B. auch mal Bries, Huhn oder Taube, in Deutschland fast immer Rind, Reh oder Lamm. Es gibt weniger "Sättigungsbeilagen" als in Deutschland, wo doch meist ein Selleriepüree, ein Kartoffelbaumkuchen, o.ä. auf dem Teller thront. Der Unterschied ist vielleicht die Menüfolge. In Frankreich sind die Menüs jedenfalls in den eher klassischen Restaurants, in die ich gerne gehe, meit von vorne bis hinten relativ klassisch komponiert, in Deutschland häufig von vorne bis hinten etwas kreativer, beim Hauptgang dann aber weniger kreativ als vorher und nachher. Vielleicht ist es eher die Erwartungshaltung. Zudem fällt mir auf, dass die Fleischportionen in deutschen ** und ***-Restaurants selbst im Menü oft sehr groß portioniert sind. Evtl. würde auch eine kleinere Portion helfen?

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        • #5
          Ein, wie ich meine, positives Beispiel für einen gelungenen Fleischgang:

          BOEUF « BLACK MARKET » AUSTRALIEN
          drapé de mozzarella / tomates / basilic

          aus dem Le Cinq in Paris.

          Für diejenigen die nicht auf meinem Blog unterwegs sind vielleicht noch der Hinweis, dass Le Squer mit diesem Gericht nicht nur geschmacklich, sondern auch in kreativer Weise das Niveau gehalten hat.

          Ansonsten, ja, der Fleischgang leidet oftmals daran, dass hier eher auf gewohnt ausgetretenen Pfaden gewandert wird, ähnlich übrigens, wie bei manchen Desserts.

          bst

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          • #6
            Ich will an dieser Stelle nicht grundsätzlich widersprechen, meine aber in den vergangenen zwölf bis 18 Monaten Tendenzen in die andere Richtung durchaus wahrgenommen zu haben.
            Ich habe dies auch in Berichten immer mal wieder hervorgehoben, wenn mir ein Hauptgang als sehr gut, teilweise sogar als ein Höhepunkt des Menüs aufgefallen ist. Auf Anhieb fällt mir da das Rindfleisch mit scharfen und sauren Aromen im Falco ein, aber da waren noch einige mehr.
            Als Ursache für die Wahrnehmung, dass ein Hauptgang als braver wahrgenommen wird habe ich vor allem auf diese dann stark von der Kombination mit dunkler Sauce aufbauen, die nicht so viele sinnvolle Kombinationsmöglichkeiten zulässt, wie etwa ein Fischgang.

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            • #7
              Ich denke, es gibt beim Hauptgang wirklich zwei Themen, und die wurden hier im Titel schon angesprochen: die Menüfolge und der Fleischgang.

              Bei der Menüfolge sollte es konzeptionell ja darum gehen, einen Ruhepunkt nach viel Anregung durch die Vorspeisen zu bieten. Das ist uns erfahrenen Gourmets natürlich öfter eine Enttäuschung, da zu einfach.

              Das andere sind die Variationen beim Fleischgang, die oft übersichtlich sind, auch bei Köchen, die sonst sehr kreativ sind (z.B. erlebt bei Nakamura). Da ist es scheinbar oft schwer. Das haben wir hier mal als Thema plaziert ;-)).

              Aber ich möchte auch Ausnahmen benennen, die z.T. im Forum auch durchaus strittig sind. Letztes Erlebnis war für mich der Hauptgang bei Fehling, den ich sehr gut fand, davor der von Taxacher im Jubiläumsmenü bei Winkler. Und auch der Hauptgang im Ikarusmenü im August war sehr überzeugend.

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