Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Köche ohne feste Stelle oder im Wartestand

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Köche ohne feste Stelle oder im Wartestand

    Einige ehemalige Sterne-Köche haben keine feste Stelle oder eine andere Aufgabe, wollen aber wieder in ein Restaurant. Mir fallen Nils Henkel, Philipp Wolter oder auch Benjamin Peifer ein.

    Sie sind in dieser "Wartezeit" nicht untätig.

    Benjamin Peifer konnte ich jetzt bei einer Aktion erleben.

    * 11.12.1986 in Speyer

    Ausbildung

    2002 -2005, Lehre als Bäcker
    2005, Zum Schwanen, Hassloch
    2006, Ketschauer Hof, Deidesheim

    Stationen

    Hofgut Ruppertsberg
    Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
    2009 - 2011, Prälatenstube, Kasel bei Trier (Chef de cuisine)
    2012 - 2016, Urgestein, Steinhäuser Hof, Neustadt (Chef de cuisine)
    2014, 1 Michelin-Stern
    201X, http://www.restaurant-inten.se

    Benjamin Peifer begann mit dem Kochen, weil ihm die Pfannkuchen seiner Mutter nicht geschmeckt haben.

    Sein Stil wird im Internet als zeitgemäß interpretierte klassische Küche mit leichtem fernöstlichem Einschlag bei Zubereitung und Würzung geschildert.

    Ehrgeiz, Besessenheit und Talent sagen ihm Kritiker ebenfalls nach – und das dürfte zutreffen. Ich habe ihn bei alledem als bescheiden, leise und engagiert erlebt.

    Seine Vorstellungen lauten unter anderem: Eine Zutat soll nicht untergehen auf einem Teller oder unbeachtet bleiben. Daher serviert er sein Brot nicht als Beilage, sondern als Gang. Sein Salat kommt nicht zum Fleisch, sondern vorher als eigener Teller.
    Und Köche sollten oft bei Kollegen einkehren, nicht um zu kopieren, sondern zum Schmecken.
    Asiatische, besonders japanische Köche sind Meister im Würzen und in der Technik, davon möchte er lernen.

    Der Ort: Blick auf den Dom auf einer Terrasse. Es regnete nicht, aber die Sonne war zuerst noch schüchtern. Leichter Nebel lag auf Köln.
    Wir mummelten uns in unsere Jacken und konnten auch noch auf warme Decken zurückgreifen. Doch im Laufe des Tages wurde es sogar noch sonnig. So stimmte alles zum Thema „IM HIMMEL ÜBER KÖLN“.
    Die Gespräche mit den Tischnachbarn waren wieder äußerst unterhaltsam. Und auch Benjamin Peifer und Bettina Thiel, seine Lebensgefährtin erklärten ihre Arbeit anschaulich und nachvollziehbar.

    0. Brot

    Das Brot hatte enorm viele Kräuter oder Samen im Inneren. Die Kruste war dunkel und knusprig – so wie ich es liebe. Die Krume war angenehm weich und locker. Das Brot schmeckte pur und auch mit der Salzbutter in Kombination ausgezeichnet.

    Wenn Brot so schmeckt, ist es für mich wirklich ein eigener Gang. Aber ich esse es auch zwischen den anderen Gängen stückchenweise.

    1. Elmsteiner Forelle von Dominik Hans

    Das Stück krosse Fischhaut war köstlich, die Maiskörner waren ebenfalls mit Biss. Dazu waren die weiteren Komponenten weich: rote Zwiebelringe, eine grüne Paste und natürlich die Hauptzutat, die Zuchtforelle. Sie war als Ceviche verarbeitet. Die Stücke waren fein aromatisiert und in einer Sauce mariniert. Südamerika in Köln.

    2. Der Aal war nun die Sushi-Komponente. Lauwarm, weich, saftig, süß und auch würzig, der glasierte altrheiner Fisch. Dazu einen japanisch anmutender Gurkensalat, Sushireis und ein mit Algen und Sesam verfeinerter Reischip.
    Auch hier war die Verbindung von hiesigen Produkten mit diesmal asiatischen Techniken wunderbar gelungen.

    3. Caesars Salat … mal anders, hieß der Teller. Das Dressing war auf einem halben Herzchen vom Römersalat angerichtet. Darauf noch etwas salziger, weicher ausgelassener Schinkenspeck, geröstetes grobes Paniermehl und Schnittlauchröllchen. Da das Event von YouDinner ja Streetfood Intense hieß, war das Ganze als Fingerfood gedacht. Tapfer habe ich Salatschiffchen in den Mund befördert. Das klappte auch gut ohne Besteck. Mit der Serviette die Finger poliert und ein neues Mundtuch erhalten, ging es weiter.

    4. Als Höhepunkt gab es vorbildlich zarte Rippchen vom Schwäbisch-hällischen Landschwein. Sous vide gegart, geschmort, mit BBQ Lack versehen, mit Erdnussmayonnaise eingestrichen und knusprigen Erdnussstückchen und Bröseln bestreut. Seroendeng stand auf der Karte; es ist eine Mischung aus geriebenen Erdnüssen, Kokosnuss und verschiedenen Gewürzen und eignet sich für asiatische Gerichte.
    Feine Raucharomen, angenehm schmelzendes Fett, eine feine Süße und knackige kleine Streuselstückchen beschäftigten den Gaumen. Das Fleisch konnte vom Knochen mit der Gabel leicht gezupft werden und Bissen für Bissen in den Mund befördert werden. Dazu ein frisches Tiger Bier.

    5. Sticky Rice mit einer dezenten Kokosnote, dazu Mangowürfelchen, als leichtes, aromatisches Kompott war der Abschluss. Angerichtet war der Reis mit Mango und geröstetem Sesam und befand sich in warmen großen Cokotten von Staub. Mich erinnerte das Gericht an Milchreis – und ich bin kein Freund davon. Dafür hat es mir jedoch noch gut geschmeckt.

    Ein schöner Tag mit prächtigem Essen, passenden Getränken und anregenden Gesprächen.

    Schade für mich, dass sein Lokal in der Pfalz liegen wird, aber verständlich bei seiner Bindung an die Region.

    Bilder: http://kgsbus.beepworld.de/

  • #2
    Ich glaube, Benjamin Peifer ist zur Zeit alles andere als untätig. Die Vorbereitungen für sein neues Restaurant laufen jedenfalls, soweit ich weiß, auf Hochtouren.

    Kommentar


    • #3
      Genau - so habe ich es ausdrücken wollen -> http://www.restaurant-inten.se

      Auch die anderen Köche sind nicht "arbeitslos".

      Sie unterscheiden sich jedoch von Kochschulen, Fernsehköchen etc., dadurch dass sie ein eigenes ambitioniertes Haus führen wollen (auf Sterneniveau), aber zur Zeit suchen, Konzepte entwickeln, umbauen, andere Aufgaben übernehmen etc. Also noch nicht eröffnet haben - und in der Zwischenzeit aber auch flleißig weiter kochen als Gastköche, bei Promotion oder Festen etc.

      Kommentar

      Lädt...
      X