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  • #16
    Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
    Da stimme ich Ihnen zu liebe Morchel,

    und gerade WEIL sich so wenige Besucher der *-*** Restaurants darüber Gedanken machen, verbleibt hier m.E.nach die Verantwortlichkeit bei den Gastronomen eine vernünftige Preiskalkulation beim Essen anzupeilen.Wie sieht denn dieses "gerecht werden" bei Ihnen aus?
    Würden Sie etwa aus "moralischen" Gründen ein *** Menü unter, sagen wir mal 80 Euro ablehnen, nur weil Sie genau wissen, dass es dem Lokal wirtschaftlich schadet?
    Lieber Tofu,

    na ja, ich würde mich der Sünden fürchten, in einem ***-Haus zweigängig à la carte zu essen, um ein Beispiel zu bringen.

    Das mit dem Menü kann ich so nicht beantworten. Allerdings gehen meine Gedanken in letzter Zeit schon in die Richtung, dass der Gastronom für die Preisgestaltung verantwortlich ist, und nicht der Gast.

    Ein vielleicht blödes, aber nicht ganz unzutreffendes Beispiel: Sie gehen zu Rewe, weil es dort ein Sonderangebot Mehl gibt. Fühlen Sie sich dann bemüßigt, auch noch Zucker zu kaufen, weil das Mehl so billig war und sicher unter dem eigentlichen Preis verkauft wird? Letzteres wird aber in Teilen von Besuchern der ***-Gastronomie verlangt, so zumindest mein Eindruck.

    Two cents von
    Morchel

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    • #17
      Zitat von soriso Beitrag anzeigen
      Ich habe deshalb vollstes Verständnis, wenn einige Restaurants diese Esstouristen durch überpropotionale a la Carte Preise abschrecken wollen.
      Hmm... ich hadere mit diesem Begriff... ich meine - ist das nicht jeder, der in Restaurant geht (sprich dort hinfährt)

      Zitat von Kimble
      Mein Vorschlag: 250 € Mindestumsatz pro Gast in der ***-Gastronomie
      Was, wenn das dann einer nicht erfüllt - Pönale?
      bon appetit...
      twitter.com/cisfotografie

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      • #18
        Zitat von andrecis Beitrag anzeigen
        Was, wenn das dann einer nicht erfüllt - Pönale?


        Teeren und federn.

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        • #19
          Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
          Teeren und federn.
          bedenken Sie den Arbeitsaufwand (Materialeinsatz) für den Gastronomen! (Ganz zu schweigen von der zu Erwartenden Sauerei ) ...
          bon appetit...
          twitter.com/cisfotografie

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          • #20

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            • #21
              Wieder eine Preisdiskussion, diesmal bezogen auf die ALC-Preise...

              Sehen wir ein Restaurant als Wirtschaftsbetrieb, so muss dieser ökonomisch überleben, sei es eigenständig oder durch Cross-Subventionierung aus anderen Aktivitäten. Es ist kein Geheimnis (siehe Juan Amadors offene Worte hier, leider nicht mehr offen zugänglich), dass mit der Spitzengastronomie alleine nur in den wenigsten Fällen Geld zu verdienen ist.

              Fächert man die Kostenstruktur auf, so sind Wareneinstandskosten und die Personalkosten die großen Kostenblöcke. Bei beiden will und kann man in der Spitzengastronomie nur bedingt Einschnitte machen, um die angestrebte Qualität zu halten.

              Was also tun? Ich wage es gar nicht zu sagen, aber im Einsternebereich könnte mit der Zuwendung zur Regionalität unter stärkerer Einbeziehung von Gemüse schon ein Schritt gemacht werden. Leider sind jedoch viele regionale Produkte aufgrund geringer Stückzahlen preislich nahe an Steinbutt & Co. - noch...

              Ein anderer Schritt ist sicherlich Ausdünnung des ALC, denn diese Gerichte lassen sich eben nicht so gut 'beplanen' und wird durchaus einiges weggeschmissen. Zudem ist der Aufwand in Küche deutlich höher als bei einem vorbereiteten Menü. Konsequent müsste man wie Amador, Lohninger (Silk) oder Becker nur ein Menü anbieten. Aber dann geht die Diskussion wieder los, was bei mehrmaligen Besuch der 'Regulars' passiert...

              Für mich ist es akzeptabel, wenn ALC-Preise dem tatsächlichen Aufwand Rechnung tragen. Ich bin auch bereit, nur ein Menü zu akzeptieren, schließlich (i) esse ich nur selten ständig in einem Restaurant und (ii) esse ich zu 95% nur Menü, um die gesamte Spannbreite mitzubekommen.

              Das hat nichts mit Gastrotouristen zu tun, es ist leider eine ökonomische Notwendigkeit - man will ja im Supermarkt ständig Köche auf irgendwelchen Produkte lächeln sehen...

              Übrigens: bei Gagnaire waren mir die ALC-Preise zu hoch, ich habe Menü gegessen und war enttäuscht, weil die Gerichte so gar nichts mit der Stilistik und kompositorischen Eleganz der ALC-Gerichte zu tun hatten. Werde ich nie mehr tun, lieber verzichte ich auf ein Essen und greife beim nächsten Mal tief in die Tasche. In einer längeren Diskussion mit dem Mâitre wurde klar, dass Erstbesucher immer Menü essen, die Regulars aber ALC. Gagnaire möchte aber seine Gäste zum ALC anreizen, gerade umgekehrt

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              • #22
                Für mich war die ursprüngliche Aussage in mein Denken übersetzt:

                die Köche setzen die ALC-Preise so hoch, dass die meisten Gäste sich für das Menü entscheiden und das aufwändigere (?) ALC-Geschäft damit elegant zurückgedrängt würde.

                Um diese Vermutung zu untermauern, vergleichen Sie, lieber Herr Kimble, aber leider Äpfel mit Birnen. Sie rechnen eine 5-Gang-ALC-Auswahl gegen den Preis eines 5-Gang-Menüs. Und lassen außer Acht: die Portionsgröße unterscheidet sich deutlich; häufig wird im Menü der Käsewagen nicht mehr bemüht, sondern nur noch eine Zubereitung; Gerichte, wie das Ei, würden im Menü gar nicht angeboten werden.

                Meine Wahl fiele, um beim Beispiel zu bleiben, auf diese drei Gänge. Nach meiner Erfahrung, wäre ich dann genauso gesättigt wie nach dem Verspeisen des 5-Gang-Menüs.

                Pochiertes Ei: 62 €, Seezunge: 68 €, Käse: 36 €. Macht in Summe eine Rechnung von 166 EUR.

                Also durchaus im vergleichbaren Rahmen der Menüpreise. Weshalb ich eben Ihrem Eingangsargument nicht folgen kann.


                Der zweite Diskussionsstrang fordert von mir als Gast eine Rolle (viel Umsatz+viel Alkohol oder zumindest teuren) ein, die ich nicht erfüllen möchte. Soweit geht mein Mitgefühl mit darbenden Gastronomen denn doch nicht, dass ich Unternehmungen für den restlichen Tag nur noch angetrunken in Angriff nehme.

                Beim Vergleich der Preise von 1998 und 2010, stelle ich fest, dass sie (über den Daumen) mit Faktor 2,5 zu Buche schlagen.

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                • #23
                  Gerade mal mein erste *-karte rausgekramt: Rockendorff's, Berlin, 1987 (1 oder 2*). 10 gänge DM 160. Und ein paar der gerichte habe ich heute noch auf der zunge...

                  ifs hat es bereits angesprochen und ich hatte das in einer der zahlreihen preisdebatten auch schon gesagt: ALC ist so teuer, weil man viele teure zutaten bereit halten muss - und vieles letztlich in die tonne wandert. Ich persönlich finde das eine ganz furchtbare vorstellung und grund genug, ALC extrem zurückzufahren oder ganz abzuschaffen. Denn wenn es ein argument gibt, *-gastronomie "dekadent" (wenn nicht sogar unmoralisch) zu nennen, dann ist es dieser (von vielen gästen offenbar erwartete) verschwenderische umgang mit seltenen rohstoffen.

                  grüße
                  b.

                  PS: Ich finde auch absolut nichts dabei, ALC nur 2 gänge zu bestellen, wenn mir danach ist (und wenn man ggf. noch im angegliederten hotel ein teures zimmer bewohnt, stimmt er schnitt soweiso wieder).

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                  • #24
                    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                    Liebe Morchel,
                    darf ich mich Ihrem Gefühlsausbruch ausnahmsweise einmal anschließen, weil ich in meinem Jubiläumsposting endlich mal wieder nett rüberkommen möchte! :cheers:

                    Beste Grüße, Merlan

                    Kommentar


                    • #25
                      Zitat von cynara Beitrag anzeigen
                      Sie rechnen eine 5-Gang-ALC-Auswahl gegen den Preis eines 5-Gang-Menüs.
                      Das habe ich keinesfalls. Ich finde für ein grosses Essen ALC zwei Vorspeisen nicht übertrieben viel. Dass die Portionen meist etwas (!) grösser als im Menü sind, ist mir durchaus bekannt. Daher beinhalten die von mir genannten vergleichbaren Menüs auch 6-8 Gänge. Das ist dann sehr wohl vergleichbar.

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                      • #26
                        Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                        Liebe Morchel,
                        darf ich mich Ihrem Gefühlsausbruch ausnahmsweise einmal anschließen, weil ich in meinem Jubiläumsposting endlich mal wieder nett rüberkommen möchte! :cheers:
                        Herzlichen Glückwunsch, lieber Merlan! :cheers:

                        PS: Ohne ein paar Differenzen wär's doch langweilig.

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                        • #27
                          Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
                          Fächert man die Kostenstruktur auf, so sind Wareneinstandskosten und die Personalkosten die großen Kostenblöcke. Bei beiden will und kann man in der Spitzengastronomie nur bedingt Einschnitte machen, um die angestrebte Qualität zu halten.
                          W
                          Und diese Kosten hat eben auch ein *-Restaurant. Wenn ich höre, dass Sven Elverfeld zeitweise mit 3 weiteren Köchen sein Programm bestreitet, dann entdpricht das der Personaldecke vieler *-Häuser. Legt man Wert auf Spitzenprodukte, hat man auch in "einfacheren" Häusern einen enormen Grundstock an Kosten, ohne dass damit gesagt wäre, dass man kulinarisch höhere Weihen erreicht. Daher *verstehe* ich 140,- € unter gegebenen Umständen auch bei einem Einsterner - ob ich sie aktzepiere, ist meine Entscheidung und eine andere Sache.

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                          • #28
                            Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                            1992 gab es schon noch die DM, werter soriso, oder haben Sie schon für uns umgerechnet?
                            Beste Grüße, Merlan
                            Werter Merlan,
                            der Preis wurde natülich umgerechnet.

                            1992 kostete das große Menue (9 Gänge, daunter 2 richtige Fleischgänge und 2 richtige Fischgänge) bei Witzigmann 225 DM
                            Ein Jahr später bei Winkler ebenfalls.
                            Die **Schweizer Stuben in Wertheim folgten mit etwas über 200 DM.

                            HW bereits länger *** noch mit damals bescheidenen 170 DM. Mit dem Großhotel Traube Tonbach im Rücken. Heute dürfte HW dennoch Preis-Spitzenreiter in Deutschland sein.

                            Es dauerte ca. 13 Jahre ehe die anderen *** das Preissegment von Winkler/Witzigmann überschritten hatten.

                            Welch eine enorme Preistreiberei.

                            Ich habe nun diverse Argumente gelesen:
                            Ua. in Post #22 -
                            Soweit geht mein Mitgefühl mit darbenden Gastronomen denn doch nicht, dass ich Unternehmungen für den restlichen Tag nur noch angetrunken in Angriff nehme.
                            Ach ja?
                            Es wird erwartet, dass ein Gast sich betrinkt? Eigentlich absurd sowas.
                            Und erweitert in Post #22
                            Beim Vergleich der Preise von 1998 und 2010, stelle ich fest, dass sie (über den Daumen) mit Faktor 2,5 zu Buche schlagen.
                            Tatsächlich?
                            Haben Sie sich denn auch mal darüber schlau gemacht, wie gravierend im genannten Zeitraum die EK - Preise in der *** Gastronomie gestiegen sind?
                            Wissen sie denn nicht was eine bretonische Seezunge/Hummer/Steinbutt/geangelter Loup, ect. 1998 kostete und heute kostet?

                            Ua. in Post #23
                            Ich finde auch absolut nichts dabei, ALC nur 2 gänge zu bestellen, wenn mir danach ist (und wenn man ggf. noch im angegliederten hotel ein teures zimmer bewohnt, stimmt er schnitt soweiso wieder).
                            Nun muss auch noch ein vorhandenes Hotel dafür herhalten, dass man nur 2 Gänge bestellt. Und was ist in BG, in M, in Saarbrücken, in Kölle, wo viele Gäste mit dem Taxi anreisen oder ein einfaches Hotel in der Nähe wählen?

                            Darauf hat niemand ein Antwort gegeben:
                            Würde jeder Gast nur 2 Gänge ordern und nur Wasser trinken , gäbe es schlicht derartige Restaurants nicht - nirgends auf dieser Welt.
                            Und ergänzend:

                            Wenn jeder Gast eines *** Restaurants das große Menue für 160 Euro ordert und dazu weder Aperitif, Wein, Digestif, Kaffee ordert, gäbe es ebenfalls keine **/*** Restaurats.
                            Hier hatte Herr Bau den Versuch unternommen aufzuzeigen was auch in Bezug auf Wassertrinker Sache ist:
                            http://forum.restaurant-ranglisten.d...85&postcount=1
                            Eine der Antworten/Fragen sah dann so aus:
                            ..... ist das jetzt schlimm, dass die 8 Personen keinen Alkohol getrunken haben? Fehlt dann etwas an der Geschmackstiefe, an der Esskultur oder an der Bilanz? Konnte das Mineralwasser ausgleichen?....
                            Herr Bau hat nicht darauf geantwortet und hat aus verständlichen Gründen gar nicht mehr geantwortet.
                            Zitat von soriso
                            Ich habe deshalb vollstes Verständnis, wenn einige Restaurants diese Esstouristen durch überpropotionale a la Carte Preise abschrecken wollen.
                            Zitat von andrecis
                            Hmm... ich hadere mit diesem Begriff... ich meine - ist das nicht jeder, der in Restaurant geht (sprich dort hinfährt
                            )
                            Der Begriff stammt von einem *** Koch und der meinte nicht von weit anreisende Gourmets, der meinte sich verirrte Touristen, die dem Restaurnt die Tische stehlen, in dem sie nur einen Hauptgang ordern. :heulen:

                            Damits der Wahrheitsfindung dient:

                            Ich "durfte" im vergangenen November für einen Gourmet-Amigo mit (noch) wenig Zeit eine Veranstaltung für 20 Personen, anlässlich seiner Verabschiedung in den Ruhestand in einem gemieteten Restaurant (das Sonntags Ruhetag hat) arrangieren:

                            Miete mit Geschirr/Gläser/Blumen und eben allem was erforderlich ist. 200 Euro (Freundschaftspreis)

                            Engagiert wurde ein ehmaliger * Koch (60 Euro/Std.) der inzwischen einen anderen Beruf ausübt und ein angestellter Koch des Restaurants.(40 Euro/Std)
                            Drei festangestellte Servicedamen aus dem Restaurant. (35 Euro/Std.)
                            Eine Küchenhilfe/Putzhilfe. (20 Euro/Std.)
                            Über die Pesonalgestellung des Restaurants erfolgte eine offizielle Rechnung.

                            Die Lohnkosten beliefen sich auf 1600 Euro.

                            Das Menue für 20 Personen:

                            > Parmaschinken Pelacci Callisto Gran Riserva (100 Euro)
                            > gebratene Gänseleber mit Trüffeln (180 Euro)
                            > geangelter wilder Loup (300 Euro)
                            > 5 Gänse aus Norddeutschland (360 Euro)

                            Macht ohne Dessert für 4 Gänge ca. 940 Euro
                            Plus Personalkosten von 1600 Euro
                            Plus Restaurantmiete von 200 Euro

                            Macht 2740 Euro.

                            Herr Bau berechnet beispielsweise für ein derartiges Menue allenfalls 140 Euro und er würde ohne Getränke bei 20 Personen 2800 Euro einnehmen. Hätte er mit 35 Gästen volles Haus, sähe es etwas besser aus. Herr Bau nannte allerdings 13 Beschäftigte.

                            Dem ist nichts hinzuzufügen.

                            In Bezug auf Wahrheitsfindung:

                            Ihr Fritz Teufel.:cheers:
                            Zuletzt geändert von soriso; 30.01.2010, 13:40.

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                            • #29
                              Zitat von soriso Beitrag anzeigen

                              Dem ist nichts hinzuzufügen.
                              Ganz Ihrer Meinung.

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                              • #30
                                Wissen Sie was, mir ist das alles völlig egal, um es milde auszudrücken.

                                Wenn ich nicht in ein *-***-restaurant gehen kann, ohne zum menu wein und/oder kaffee zu bestellen bzw. "nur" ALC 2 gänge bestellen kann, wenn mir danach ist (ggf. ebenfalls ohne wein und/oder kaffee), dann läuft in diesem segment etwas ganz entschieden schief.

                                gruß
                                b.

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