Convenience Food im Restaurant

[Mohnkalb]

Interessante NDR-Doku über industrielle Nahrung im Restaurant:

http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/45_min/Die-Wahrheit-ueber-Restaurants,sendung554476.html

Der zunehmende Einsatz auch von ausgefuchsten, täuschend echten Convenience Produkten in der Gastronomie sollte eigentlich jeden Gast beschäftigen, der sich für gutes Essen interessiert.

Ich bin überhaupt nicht grundsätzlich gegen den Einsatz solcher Produkte. Zudem gibt es im Convenience-Bereich sehr große Unterschiede, vom bereits fertig gegarten Vakuumgericht über Kaiserschmarrn aus dem Tetrapak bis zur trocknen Pasta. (Hier einige Hinweise dazu.) Aber leider möchten offenbar viele Restaurant-Gäste nicht bloß möglichst billig essen, sondern auch in der freundlichen Illusion verbleiben, hinter den Kulissen werde schon alles frisch gekocht. Erinnert mich ein wenig an die idyllischen Kühe-auf-der-Wiese-Bilder auf den Milchpackungen. Und als Folge davon gibt es seitens der Betriebe dann eher wenig Transparenz, inwieweit sie Fertigprodukte einsetzen. Und das wiederum ist schlecht für Leute, die gut essen möchten!

Soll man nun die Verbraucher aufklären? Eine Petition für Transparenz auf den Speisekarten starten? - Nein, denn das Traurige ist: Das ganze ist im Grunde gar kein Problem mangelnden Wissens und auch kein Fall für den Gesetzgeber. Denn hier gibt es zwischen de facto anspruchslosen Gästen, der Gastronomie und der Nahrungsmittelindustrie eine win-win-win-Situation, in der Restaurantbesucher von der Industrialisierung der Bratkartoffeln etc. auf ihren Tellern nichts wissen wollen, der Gastronom unter Preisdruck steht und die Industrie ihre Produkte verkaufen kann.

Bei mir führt die Intransparenz dazu, dass ich große Bereiche der Gastronomie einfach meide. Gerne mal eine Portion Pommes auf die Hand oder ein Besuch im Sosein, aber vor Restaurantbesuchen im Preisgebiet dazwischen schrecke ich oft zurück.

[merlan]

Bei mir führt die Intransparenz dazu, dass ich große Bereiche der Gastronomie einfach meide. Gerne mal eine Portion Pommes auf die Hand oder ein Besuch im Sosein, aber vor Restaurantbesuchen im Preisgebiet dazwischen schrecke ich oft zurück.

Das suggeriert, dass Convenience-Food in der Sternegastronomie jedenfalls nicht zum Einsatz kommt. Wenn man bedenkt, dass diese Produkte - wie ich in dem NDR-Beitrag gelernt habe - sogar in fünf Fertigungsgrade unterteilt werden, bin ich mir dessen nicht mehr so sicher. Die Stufen "küchenfertig" (fertig zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse) oder "garfertig" (frische Fisch-oder Fleischfilets) erscheinen mir auch auf diesem Niveau nicht völlig aus der Welt zu sein.

Schönen Gruß, Merlan

[Mohnkalb]

Das suggeriert, dass Convenience-Food in der Sternegastronomie jedenfalls nicht zum Einsatz kommt.

Vermutlich, lieber Merlan, gibt es im Grunde nur ganz wenige Lebensmittel, die tatsächlich, wie es in der Beschreibung heißt, "unbehandelt" sind. Mehl, Zucker, Kakao usw. sind in diesem Sinne ja auch bereits Convenience-Produkte. Deshalb schrieb ich, dass ich keinesfalls grundsätzlich gegen solche Produkte bin. Anders sieht es allerdings aus, wenn ein Koch seinen Gästen überwiegend oder in bedeutenden Teilen fertig vorproduzierte und abgeschmeckte Nahrungsmittel auftischt, etwa wenn die Hollandaise direkt aus dem Tetrapak kommt - und das gibt es in der Sterneküche meines Wissens selten. Wäre auch skandalös.

[SirToby]

Ich denke, dass sich für Convenience-Food nur Produkte eignen, die in sehr großen Mengen verfügbar sind und auch massenhaft gekauft werden. Und das bedeutet aus meiner Sicht zum einen, dass viele Produkte, die in der Sternegastronomie verwendet werden, gar nicht in der Convenience-Industrie verarbeitet werden, und zum anderen, dass die Produktqualitäten nur begrenzt sein können und unter dem Niveau bleiben, das die Spitzengastronomie ausmacht. Von daher kann ich mir derzeit nicht vorstellen, dass in den Sterneküchen Convenience-Produkte im Sinne von industriell vor- oder fertig verarbeitete Produkten eine große Rolle spielen können. Alles andere würde ich angesichts der Preise und der Auszeichnung moralisch als Betrug empfinden.
Und wenn Restaurants egal welcher Klasse mit Begriffen wie "hausgemacht" oder "frisch gekocht" werben, erwarte ich auch, dass keine Fertigprodukte zum Einsatz kommen.

Ansonsten gehe ich aber tatsächlich davon aus, dass in den "normalen" Restaurants und Wirtshäusern immer ein gewisser Anteil Convenience-Produkte zum Einsatz kommt und wenn ich mich entschließe, dort einzukehren, dann nehme ich es in Kauf und bleibe gelassen. Manchmal ärgere ich mich auch darüber, zum Beispiel wenn neben einem tadellosen Braten mit selbst gezogener Sauce dann fertige Kartoffelknödel liegen. Dann frage ich mich, warum Köche, die einerseits zeigen, dass sie ihr Handwerk verstehen, es auf demselben Teller wieder mit Füßen treten.

In den Kommentaren auf der Sendungshomepage haben sich einige Gastronomen zu Wort gemeldet, und im Wesentlichen zwei Argumente hervorgebracht: Fachkräftemangel und fehlende Zahlungsbereitschaft der Kunden. Manche dieser Kommentare hören sich an, als stecke einfach nur wirtschaftliches Kalkül dahinter (nach dem Motto: "Ein gutes Pferd springt nicht höher, als es muss"), andere klangen eher wütend ("der Gast ist selbst schuld, wenn er so anspruchsvoll ist und ncihts bezahlen will") und manche auch verzweifelt ("ich würde gerne ehrlich kochen, aber ich muss auch von etwas leben").

Ich frage mich seitdem, wie berechtigt die Argumente sind und inwiefern der schwarze Peter tatsächlich bei den Gästen liegt, die gute Qualität zum einen nicht bezahlen möchten, aber häufig auch nicht von schlechter -oder besser industrieller- nicht mehr wegschmecken können?

Ich bin gut mit einem Gastronomen befreundet, der selbst auch nur einen gelernten Koch beschäftigt, und zwei Küchenhilfen. Trotzdem wird jeden Tag à la Minute gekocht und auch keine fertigen Saucen oder Fertigprodukte verwendet (einzige Ausnahme: TK-Erbsen...). Er bringt seine Art zu kochen eben den ungelernten Kräften bei, übt mit ihnen und es funktioniert wunderbar.

[bsteinmann]

Convenience Produkte in der Gastronomie?

Klar doch.
Die Trennlinie sollte allerdings zwischen "normaler" Gastronomie und Spitzengastronomie verlaufen.
Und natürlich zwischen teilfertigen und verzehrfertigen Lebensmitteln.
Ein zwar grobes Raster, aber vereinfacht würde ich es so auf einen Nenner bringen wollen.

bst

[Muck]

Für mich, das mag nicht die offizielle Definition sein, sind convenience Produkte Dinge, die ich selbst machen kann, aber aus Faulheit nicht tue. Also TK Erbsen gehören da klar nicht dazu. Die bekomme ich so im ganzen Jahr in ordentlicher Qualität, anders als TK wäre das nicht möglich. Das ist vollkommen ok.

Eine convenience Produktgruppe, die sicher auch in der Spitzengastronomie genutzt wird sind Fertigsoßen. Ich glaube mal gelesen zu haben, dass ein Spitzenkoch in einem besternten Restaurant diese "sweet chilli sauce" verwendet. Da erwarte ich schon, dass man die selbst anrührt. Gleiches gilt für BBQ Saucen etc. Da würde ich mir schon wünschen, die würden frisch gekocht. Aber muss dann der dafür benötigte Ketchup auch vorher selbst gekocht werden? Würde man den Unterschied schmecken?

M

[Mohnkalb]

Aber muss dann der dafür benötigte Ketchup auch vorher selbst gekocht werden?

Ketchup selbstgemacht kann schon einen deutlichen Unterschied machen. Aber trotzdem hätte ich keine Probleme, wenn Herr Bühner oder sonstwer daraus einen Dip anrührt, jedenfalls solange der nicht der Hauptdarsteller des Tellers wäre.

[bernard]

Bei mir führt die Intransparenz dazu, dass ich große Bereiche der Gastronomie einfach meide. Gerne mal eine Portion Pommes auf die Hand oder ein Besuch im Sosein, aber vor Restaurantbesuchen im Preisgebiet dazwischen schrecke ich oft zurück.

Exakt so verhalte ich mich und glaube, damit gut zu fahren. Das Preis-Leistungs-Verhältnis in der deutschen Spitzengastronomie ist m.E. besser als das der Kategorie darunter.

Die Tatsache, dass in der NDR-Doku selbst in der Spargelsaison fast keine Hollandaise mit Butter gefunden werden konnte (Warum gibt es die eigentlich nicht aus der Packung - oder ist das dann schon zu teuer?) finde ich sehr erschreckend.

[QWERTZ]

Ich vermute eher, im Falle der Butter, dass da das Handling mit der Temerpatur (Gerinnung etc.) zu kompliziert ist. Mohnkalb hatte ja auch kurz die Frage gestreift, ob ggf. Regelungsbedarf besteht. Wenn man bedenkt, wie viele Begrifflichkeiten im Lebensmittelbereich gesetzlich bzw. informell über die Lebensmittelbuchkommission geregelt sind, dann ist es eigentlich erstaunlich, dass Begriffe wie "frisch" und "hausgemacht" frei verwendet werden dürfen. Liegt nahe, dass gerade die Multis der Branche kein Interesse daran haben, dass für die Bezeichnung "hausgemacht" eine gewisse "Fertigungstiefe" am Verkaufsort geregelt würde.

[bernard]

Ich vermute eher, im Falle der Butter, dass da das Handling mit der Temerpatur (Gerinnung etc.) zu kompliziert ist.

Ach, stimmt, convenient = bequem - und der Stabilisator, der das ermöglichen würde, ist dann wahrscheinlich deklarationspflichtig und damit vom Teufel.

Wenn man bedenkt, wie viele Begrifflichkeiten im Lebensmittelbereich gesetzlich bzw. informell über die Lebensmittelbuchkommission geregelt sind, dann ist es eigentlich erstaunlich, dass Begriffe wie "frisch" und "hausgemacht" frei verwendet werden dürfen.

Ja - und müsste nicht eine gelbliche Soße ohne Butter "nach Art einer Hollandaise" analog dem "Schnitzel Wiener Art", das ja kein Wiener Schnitzel ist, genannt werden?

[Gast]

Sauce hollandaise von Knorr (grün) im Tetrapack ist längst auf dem Markt.

Zitat Muck:
"Aber muss dann der dafür benötigte Ketchup auch vorher selbst gekocht werden? Würde man den Unterschied schmecken?"

Das walte Gott, daß das nicht der Liferant liest.

[schnecke]

Ich habe mal den flüssigen Schokokuchen, den Michel Bras entwickelt hat, in einem 50er Pack bei Valrhona gesehen - ist das nun Frevel oder für die *- Gastronomie okay?
Ich würde mal tippen das merkt selbst in unseren Reihen niemand ? Das würde im Bericht als etwas langweilig erwähnt werden, Geht aber vermutlich nicht schief. Oder ein Basilikumeis dazu, Rote Beete Crumble und Fichtennadelsauce und vor 2 Jahren hätte der *-Sterne koch ein interessantes Dessert kreiert. Stellt sich nur noch die Frage nach dem Süsswein :cheers:

[Mohnkalb]

Ich habe mal den flüssigen Schokokuchen, den Michel Bras entwickelt hat, in einem 50er Pack bei Valrhona gesehen - ist das nun Frevel oder für die *- Gastronomie okay?

Ich glaube, Valrhona bietet nur den flüssigen Kern an, nicht den Kuchen. Aber trotzdem würde ich das als Täuschung empfinden. Denn als Gast in einem Sternehaus gehe ich natürlich davon aus, dass die Patisserie in der Lage ist, einen simplen Schokokuchen mit flüssiger Füllung herzustellen! Zur beklagten Intransparenz tragen gerade solche Produkte wesentlich bei, die an den Endverbraucher nicht verkauft werden und ihm damit in der Regel auch unbekannt sind. Denn welcher Laie würde im Restaurant schon erkennen können, dass diese Schokofüllung ein Fertigprodukt ist?

[Jürgen3D]

Ich glaube, Valrhona bietet nur den flüssigen Kern an, nicht den Kuchen. Aber trotzdem würde ich das als Täuschung empfinden.

MOUSSE ET SOUFFLE NOIR 3KG

Konditormasse aus dunkler Valrhona-Schokolade, damit können leicht Mousse, Soufflés oder Biskuits mit halbflüssigem Kern hergestellt werden.

Zu finden auf der Valrhona Webseite unter: Für die Bachstube -> Convenienceprodukte.

Gruß
Jürgen

[merlan]

Und was ist mit den Pralinés, Macarons und anderen Leckereien zum Kaffee? Ich könnte mir vorstellen, dass die auch häufig zugekauft werden, oder?

Schönen Gruß, Merlan