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Getränkepreise in der gehobenen Gastronomie

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  • Getränkepreise in der gehobenen Gastronomie

    Am Ende meines Restaurants-Berichts (Atelier in München) ging ich auf meinen einzigen Kritikpunkt ein: Die üppigen Weinpreise. Ermuntert durch zwei Reaktionen von Euch, möchte ich daraus ein eigenes Thema machen. Denn wohl jeder von Euch dürfte sich über üppige Getränkepreise in der gehobenen Gastronomie schon mal geärgert haben.

    Es geht los beim Wasser. Eine Flasche kostet so viel wie eine ganze Kiste inkl. Pfand beim Getränkemarkt. Die Weine werden mit Faktoren bis zu 4 kalkuliert, dabei lasse ich den Gastronomierabatt der Winzer außen vor! So werden aus einem normalen QbA oder Kabinett ab Winzer rasch 40 oder 45 Euro. Etwas moderater werden teurere Weine kalkuliert, ein Großes Gewächs vielleicht mit 2,5, da sind wir dann aber auch rasch bei 70 Euro. Ab 50 Euro pro Flasche fange ich zumindest an zu zucken und schlage nur zu, wenn ich ihn immer schon mal trinken wollte und die Kalkulation fair finde.

    Glasweise Weine: Auch hier wird heftig zugeschlagen in der gehobenen Gastronomie. Im Menu des Ateliers z.B. bestellte ich neben der Flasche Weißwein noch einen offenen Roten. Eine klasse Volnay, aber er stand dann mit einem Glas für 30 Euro auf der Rechnung. Das ist keineswegs unüblich.

    Das Thema lässt sich natürlich auf Aperitif und Kaffee ausdehnen. Ein Glas Champagner unter 20 Euro wird zur Seltenheit. Bei Jürgens in der Überfahrt wurden bei einem Freund letztens 24 Euro aufgerufen und als ich fragte, ob es wenigstens ein Jahrgangschampagner war, lachte er laut.

    Wir können dagegen wenig bzw. gar nichts machen, sofern wir gern Wein trinken, denn das ist der Hauptposten. In südeuropäischen Ländern, aber auch in Österreich ist eine Karaffe Leitungswasser keine Schande, wenn man sie bestellt. In Ferien-Hotels habe ich erlebt, dass eine Flasche Wasser geschenkt wird, sofern man eine ganze Flasche Wein bestellt.

    Die deutsche Gastronomie pocht auf ihre hohen Weinpreise (im Vergleich zu einigen anderen Ländern) und begründet das gern mit der Investition des Weinkellers. Da antworte ich gern, wenn ihr bescheidener kalkuliert, wird auch mehr getrunken und weniger Geld ist im Keller auf lange Zeit gebunden.

    Ein anderes Thema sind die großen Namen von Wittmann bis Fürst, die auf der Karte stehen MÜSSEN. Die sind von Hause aus kein Schnäppchen. Ein guter Sommelier könnte sich also um ein paar „no-names“ kümmern. Deutschland ist voll mit guten Winzern, die noch nicht die großen öffentlichen Ehrungen erfahren haben und zu bescheidenen Preisen tolle Weine herstellen. Aber welcher Sommelier tut das? Bei einem meiner Besuch in der Luxusgastronomie tranken am Nachbartisch vier Personen drei Flaschen Tignanello. Zu Fisch und Fleisch, egal. Bei 205 Euro pro Flaschen freut sich der Sommelier, hat keinen Beratungsaufwand und sagt sich „es geht doch!“

    Meine Frau und ich waren auch schon in der „Schwarzwaldstube“, wo mit Stéphane Gass einer der besten Sommeliers Deutschlands arbeitet. Findet dort mal einen Wein unter 40 Euro und sagt mir Bescheid!

    Junge, interessierte Gäste gewinnt man dadurch sicherlich nicht, denn die schreckt prima Vista ja schon der Menu-Preis ab. Aber die Gastronomie braucht diese jungen Gäste, denn die Alten sterben irgendwann aus. Und Google sei Dank ist der Winzerpreis rasch recherchiert im Restaurant! Kann die Gastronomie von den Reichen leben und jenen wie mir, die selten essen gehen und wenn, dann richtig?

    Ich bin gespannt auf Eure Erfahrungen bzw. Meinungen.

  • #2
    Muss ich mich berufsbedingt direkt einklinken.
    A) verantworte ich den Weinkeller in einem der luxuriösesten (und in den Zimmerraten sicher auch höchstpreisigsten) Hotels in D und lege allergrößten Wert darauf, daß "meine" Weinkarte eben nicht bei 45.- für einen Gutswein Müller-Thurgau von nem "Hab-ich-entdeckt-Winzer" beginnt und ein Glas Brause € 25 kostet, sondern die Flaschenpreise bei €27 beginnen und man ab ca 40-45 echt gut trinkbares Zeug findet (wenn man nicht nur Big Names sucht, versteht sich) und Ruinart Blanc de Blanc gibt's für 19 Tacken und einen richtig coolen Winzersekt für 10-11.
    B) In der Luxusgastronomie kann man die Keller- und Arbeitskosten tatsächlich gut runterbrechen und landet schnell bei 20-25€ "Hausaufschlag" auf einen einfachen Wein; das sollte jeder als fair empfinden. Nicht verstehen kann ich persönlich Folgendes:
    -Die Weinkalkulation in prominenten Häusern am Fuschlsee, in Frankfurt, am Potsdamer Platz und an der Binnenalster, wo man unter 55 Eiern eigentlich gar nichts trinken möchte und ein Allerweltsbordeaux wie Sociando mal schnell 160 Flocken kostet, nicht 90-110, wie er sollte.
    -Daß sich keiner wundert, daß in den so angesagten, "einfachen" Lokalen, urban oder rural, praktisch dieselben Preise verlangt werden wie im 5*-Hotel. Überall gibt's Gutsriesling für €25. Warum nicht für 17?
    -Daß immer Äpfel mit Birnen verglichen werden: "In Italien gibt's den Vermentino für 12 € die Pulle...". Klar, aber sicher nicht im Hassler, oder der Osteria Francescana, oder sonstwo. Immer werden die Trattoriapreise mit den in D üblichen Luxusrestaurantpreisen verglichen. Das kann ja gar nicht funktionieren, außer als Romantizismus.
    -Daß hier im RF überhaupt so wenig über Kosten geschrieben wird, als seinen alles Lottogewinner oder Spesenritter oder Erben oder FIN-Millionäre. In einer Szene, die ja jedermann offen sein möchte, interessiert es die allermeisten schon sehr, ob für einen Abend im *-Laden eher 250 oder 500 € fällig werden. Mich jedenfalls.

    Natürlich existieren auch Ikonen der Gastroszene; Plätze, wo feine 1ers Crus für 200 gibt's, ein GG für 60 und Grange für 150. Aber z.B. in Oberbergen und im Elsaß muß man den Kredit eben für Essen aufnehmen, nicht für den Wein. Da wird auch querfinanziert, bloß andersherum.
    Übrigens: Erfahrene Sommeliers kosten Geld. Und leisten viel. Viel mehr, als ein 22-jähriger Halbgelernter, der 1/2 Jahr Commis in London war und jetzt irgendwo in nem angesagten Laden "den Wein macht", bevor er im Schlemmeratlas "Top 50" wird und nach nicht mal 5 aktiven Jahren in die Industrie abtaucht.
    Ich wünsche Allen einen tollen, weinseligen Sommer. Trinkt mehr (guten) Silvaner und (exzellenten) Rosé und schreibt ab und an auch mal was zu den Kosten des Dinners.
    Sonnige Grüße,
    V

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    • #3
      Zitat von volontier Beitrag anzeigen
      ...Tacken...Eier...Flocken
      Ich finde, Sie haben ein paar mal zu oft € geschrieben. Wo sind die Steine, Kröten, Flöhe, Mäuse, Ocken, Scheine?

      Inhaltlich bin ich voll auf Ihrer Seite. Da mir der Wein häufig mindestens genauso wichtig, wenn nicht sogar wichtiger als das Essen ist, gehe ich quasi nur noch in Restaurants, in denen die Weinkarte gut und nicht zu teuer ist, oder in denen ich meinen eigenen Wein gegen Korkgeld mitbringen kann. Damit fallen zwar sehr viele Restaurants aus, aber so be it.

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      • #4
        genau. Bring your one Bottle wäre eine Lösung. Aber dafür sind sich die meisten deutschen Lokale ja zu schade

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        • #5
          Hm. Eigentlich haben "die meisten deutschen Lokale" genau damit kein Problem, solange ein Gast nicht rummurrt, wenn dann eben 30/40 € Korkgeld aufgerufen werden. Ich persönlich begrüße es immer sehr, wenn ein Gast was aus seinem eigenen Keller mitbringt. Häufig geht es dann allerdings nicht ums sparen, sondern um "Endlich eine Gelegenheit für diesen besonderen Wein, den ich schon solange horte" .
          (n.b.: OMG, ich brauche selbst auch mehr Gelegenheiten, wenn ich zuhause den Bestand anschaue...)
          Schöne Pfingsten!
          V

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          • #6
            Ein weites Thema...
            erst einmal ein paar Kommentare zu den ersten beiden Beiträgen:

            1) Das Atelier ragt in der Kalkulation wirklich noch einmal heraus in der deutschen Szene, was eine echte Leistung ist. Dazu kommt dass die Weine überwiegend aus den Jahrgängen 2014 und später stammen. Der glasweise ausgeschenkte Spanier (36 Euro) hätte mich wahrscheinlich auch in 10 Jahren nicht so recht glücklich gemacht, aber so jung war er wirklich ein Monster das vor Kraft kaum laufen konnte. Ich könnte da zum ersten Mal zum Wassertrinker werden.

            2) Die Schwarzwaldstube ist für mich ein durchweg positives Beispiel. Ich erwarte nicht dringend viele Flaschen unter 40 Euro in einem ***, ich will aber auf keinen Fall 80 Euro bezahlen für Flaschen die unter 40 liegen sollten. In der Schwarzwaldstube kann man wunderbar trinken, auch gereifte Weine, und die Preise sind äusserst fair. Wo deren Karte preislich beginnt, beginnt sofort auch grosses Weinvergnügen. Ich würde nie auf die Idee kommen hier Wasser zu trinken, ganz im Gegenteil, die Frage ist eher wie viel Wein schaffen wir?

            3) Es its völlig klar, dass im Luxusschuppen gehobene Preise aufgerufen werden. Wie Volontier korrekt feststellt sollte man aber auch ein Mindestmass an Qualität erwarten können.

            4) Die Kalkulation in "normalen" Restaurants ist in der Tat mindestens genau so schockierend wie am oberen Ende. 30 oder gar 40 Euro für Weine die bei mir zuhause nie in den Keller kommen würden machen mich ganz schnell zum Biertrinker.

            5) Die Situation im Ausland sehe ich anders als Volontier. In Italien sind eben gerade auch in der Spitze die Weinpreise oft unglaublich fair (gerade bei gereiften Weinen nicht selten weniger als im Laden). Und bei meinem Elsassbesuch vor 2 Wochen fand ich das Essen durchweg sehr angemessen bepreist, vor allem wenn man Menüs wählt. Aber auch alc nicht teurer als in D. Weine waren allerdings sehr unterschiedlich kalkuliert, von super günstig bis fast wie in D.

            6)Was das Kellersche Imperium angeht: Wenn das die Essenspreise sind mit denen man Wein fairer kalkulieren kann, dann bin ich sofort dabei. Ich empfinde die Preise dort nicht als außergewöhnlich hoch, teils eher im Gegenteil. Und natürlich lässt sich das Gesamtmodell in Oberbergen nicht so einfach transferieren, es hat halt nicht jeder ein Weingut, eine Importfirma und Gastronomie seit über 50 Jahren unter einem Dach. Es wäre herrlich wenn es das noch öfter gäbe, aber wir wären ja alle schon froh wenn man durchgehend gut bis sehr gut trinken könnte ohne sich ausgeraubt vorzukommen.

            7) Was die generellen Kosten angeht, bin ich auch ganz bei V. Viele der Berichte hier gerade im * Bereich lassen mich ob der Preise und der Weinkarte sofort den Laden von der Wunschliste streichen. Das liegt vielleicht auch daran dass ich nur relativ wenig Zeit in D verbringe, aber es gibt einfach zu viele Optionen um 500 Euro wirklich gut anzulegen als dass ich dafür in ein Restaurant gehen müsste in dem ich nur "gut" esse und halbwegs anständig trinke. Zumindest eines von beidem muss wirklich interessant sein, sonst esse und trinke ich besser zuhause.

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            • #7
              Wir brennt das Thema auch schon länger auf den Nägeln, meines Erachtens ist nämlich in den vergangenen Jahren ziemlich an der Preisschraube gedreht worden. Da ich die Preise der deutschen Großen Gewächse am besten kenne und ja auch (leider) immer die gleichen Winzer auftauchen, kann man ja die Kalkulationen bestimmter Restaurants gut mit miteinander vergleichen. Und das gibt es auch im Zwei-Sternebereich erhebliche Preisunterschiede. Da kann ein und das selbe Pfälzer GG hier mal 80, dort mal 120 Euro kosten. Und beides mal steht keine Flasche, die älter als vier Jahre ist, aus der Karte. Meines Erachtens haben solche Weine vor ca. drei Jahren noch eher 70 bis 100 Euro gekostet.

              Dass aber Riesling-GG nur sehr selten im Alter 7 Jahre+ zu finden sind, ist dann mit der Preiskalkulation einfach eine abschreckende Kombination.

              Übrigens begrüße ich sehr, dass diverse Berliner Restaurants eine (Leitungswasser)-Wasserpauschale verkaufen.

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              • #8
                Sie wollen mehr über Preise hören, volontiers.
                Im, an anderer Stelle beschriebenen, Kuppelrain, immerhin 1* und 17 Punkte, kosten die Südtiroler etwa 25-50 Stutz. Für etwas besonders Gutes aus dem großen Jahr 2009 muß man vielleicht noch 10 Drachmen draufpacken.
                Daß in einem feudalen Schuppen mit granatenmäßigem Personalumtrieb auch die Getränke Umsatz machen müssen, leuchtet mir ein. Weshalb ich jedoch in einem 5-7 Pfannen-Laden unmäßig viel abdrücken soll, versteh' ich nicht. Diese Lokale will ich gewiß nicht mit einer Vermentino-zwölf-Schlurren-Pinte vergleichen, aber eben auch nicht mit dem Hassler. Alessandria, I Due Buoi, ein Stern, sehen Sie Sich bitte die Weinkarte im Netz an. Warum bekomme ich eine auch nur annähernd ähnliche Karte nicht bei uns vorgesetzt. Uliassi (2*) Senigallia, eines der besten Fischrestaus in Europa, die Weinkarte beginnt unter 20 Euronen!

                Ich bin kein Schnäppchenjäger. Ich mag aber, wenn man großzügig ist. Ich mag nicht, wenn ich mich um meine Interessen kümmern muß. Und ich mag schon dreimal nicht, wenn ich das Gefühl bekomme, jemand wolle mich abledern.
                Damit ein Lokal und ein Wirt überleben kann, muß Gewinn erzielt werden. Wie soll der jedoch zustande kommen, wenn in einem Sternelokal am Freitagabend zwei Tische besetzt sind? Wie groß ist da die Gefahr, hier mit diffusen Preisangaben zum Apéro, gnadenlosem Wassernachschütten, penetrantem Weinnachgießen, nachdem man die Bestellung ohnehin schon auf einen höheren Preis umgedrückt hatte, Umsatz machen zu wollen.

                In so ein Lokal geh' ich nicht mehr so schnell, nicht etwa, weil ich nachtragend bin, viel eher, weil es mich da dann nicht hinzieht. Es sollte im ureigensten Interesse einer Wirtschaft liegen, daß der Gast das Etablissement in einem gewissen euphorischen Zustand verläßt, mit dem festen Vorsatz, hier so rasch wie möglich wieder einzukehren. Reibe ich mir als Wirt die Hände, weil ich hier und dort die Rechnung etwas nach oben zerren konnte, und der Gast, obwohl mit Speis und Trank nicht unzufrieden, kommt nicht mehr, dann hab' ich wohl was nicht verstanden.

                Und da schließ ich mich Rocco an, in ein Lokal, wo für nulleins der Flaschenpreis abgerechnet wird, geh ich nicht. (Größte Hochachtung erwarb sich Freund M, dem man in einer südfranzösischen Kneipe ein kleines Glas Bier serviert hatte. Fünf Euro, sagte ich, ein stolzer Preis. Was, so M, fünf Euro? Das trink ich nicht. Er hat das Bier bezahlt aber nicht angerührt. Dem Ober war's übrigens schlegal)
                Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 01.06.2017, 21:26.

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                • #9
                  Spannendes Thema. Danke, Gourmet89, in vielem sprichst Du mir sehr aus der Seele. Vor allem würde ich mir auch oft mehr Eigenständigkeit in der Gestaltung der Weinkarten wünschen. Nichts gegen die großen Namen - ich trinke die auch gerne. Aber noch schöner fände ich, wenn ich häufiger auch mal aufstrebende Winzer kennenlernen dürfte und nicht eine Karte wie die andere aussähe.
                  Und danke auch, Volontier, für die Einblicke aus besseren Häusern, die eben auch sehr oft ganz anders agieren. Ich kann das aus eigener Erfahrung bestätigen.

                  Trotz allem bleibt aber auch bei mir der Eindruck, dass vor allem in Deutschland die Preisspirale bei Weinen häufig heftiger gedreht wird als anderswo.
                  Das Atelier in München habe ich auch als grenzwertig in Erinnerung (das Essen dafür als umso genialer, was im Zweifelsfall den Ausschlag für einen Wiederbesuch gibt).
                  War der Service dort ansonsten sehr gut, habe ich allerdings unangenehm in Erinnerung, dass der Sommelier eben nicht die durch die Vorauswahl signalisierte Preisspanne in seinen Empfehlungen berücksichtigte, sondern deutlich teurere Weine empfahl. So etwas setzt den Gast unnötig unter Druck und hinterlässt einen schalen Geschmack, wenn man dann doch den günstigeren Wein wählt.

                  Gerade gestern habe ich allerdings in Frankfurt erlebt, dass es noch sportlicher geht. Die Weinkarte listet im Weißweinbreich zwar roundabout 20 Weine unter 100€ auf, darunter auch einige um 50€. Dies sind dann allerdings oft nur QbA oder Kabinett-Qualitäten. Die einigermaßen interessanten Weißen beginnen bei ca. 80€. Rotweine habe ich ganze 11 unter 100€ gezählt. Das war wirklich Rekord... Lob gebührt dafür dem Sommelier, der die günstige Wahl ausdrücklich unterstützte und nicht versuchte, noch teureres zu verkaufen.
                  Da allerdings auch in diesem Restaurant das Essen ganz herausragend war, bleibt wirklich zu überlegen, wie man den nächsten Besuch dort weintechnisch am sinnvollsten angeht.

                  Erstaunlich finde ich allerdings, dass auch in Einsternern oder ganz neuen Restaurants ebenfalls bereits eine sehr selbstbewusste Kalkulation zu finden ist, oft mit Faktor 4. Das schmälert meinen Genuss und meine Lust auf eine zweite Flasche ungemein - und wird auch langsam zum Ärgernis.
                  Ich will gar nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, aber ich war gerade einige Tage in Wien und habe da vom Gasthaus bis zum Zweisterner eine ganz andere Kalkulation vorgefunden. Auch aus Benelux kenne ich dergleichen abgehobene Preise und so wenig guten Unter- und Mittelbau nicht.

                  Im übrigen stimme ich Glauer zu, dass die Schwarzwaldstube tatsächlich ein gutes Beispiel für eine sehr moderate Kalkulation im Dreisternebereich ist und man dort auch für verhältnismäßig kleines Geld großen Genuss erleben kann.

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                  • #10
                    Spannendes Thema, welches uns als Jungunternehmer sehr beschäftigt hat.

                    Ich wollte nie den Gast der guten Geschmack an den Tag legt bestrafen, mich aber auch nicht mehr über solche Gäste freuen oder auf solche angewiesen sein, damit meine Wirtschaft mathematisch funktioniert.

                    Meine Lösung war am Ende, dass ich nach Abzug aller Kosten, Risiken und auch der Mwst, an jeder Flasche Wein die ich aus dem Keller Trage, einen fixen Betrag haben muss und habe dafür eine Tabelle erstellt. Über 6 Monate Kork und andere Fehler dokumentiert aber auch das Risiko der "Falschbestellung"... "hmm... schmeckt mir doch nicht, können sie da nicht was machen?" "Nein!!! eigentlich nicht denn es war eine Flasche aus der Karte, wovon ich im Monat vielleicht 4 verkaufe aber was solls, gern mache ich den nächsten für sie auf."

                    So ergab sich ein Einstandspreis von knapp 20€, für etwas recht sauberes, frisches aus Venetien, die hatten wir allerdings auch für nur 1,49€ direkt aus Verona, mit Plastikkorken und im offenen Ausschank. Kein Risiko und wenig Alkohol... die teuerste Position war ein Barolo Riserva knapp 10 Jahre, gute Lage, ordentlicher Jahrgang für 64 brutto, bei einem EK ab Weingut um 24 netto + Import.

                    Nun haben wir mittlerweile ein richtiges Resto, sind nicht wirklich der heiße Scheiß aber doch irgendwie unter den besten 500 in D, diese Herangehensweise aber haben wir beibehalten. Selbstverständlich musste aufgrund der teureren Immobilie etwas an der Preisschraube gedreht werden und das Brückenglück aus der Karte weichen, aber da ich selbst nicht bereit bin, für eine Flasche im Resto mehr als 70€ zu zahlen, wäre es wenig authentisch, wenn meine Karte erst in diesem Segment beginnt Spaß zu machen.

                    Es gibt weder im Keller noch in der Küche eine Faktorkalkulation, sondern das bestreben ein realistisches Preisgefüge zu erhalten, da wir uns ganz real um jeden Gast, unabhängig vom monetären Gegenwert seiner Wünsche bemühen und bisher fahren wir damit verdammt gut.

                    Viele Grüße
                    Passepartout
                    Zuletzt geändert von passepartout; 03.06.2017, 16:48.

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                    • #11
                      Wunderbar. Transparenz ist wertvoll -für beide Seiten- und manch einer hat dazu keinen Mut.
                      Man ist doch schnell die "Warum kostet diese Flasche bei Ihnen 45€, beim Händler gibt's die für 10€?"-Diskussionen leid und sollte dennoch nie um eine Antwort verlegen sein. Faktorengetue ist ja auch ziemlich 90er.... Ich halte mich grob an EK brutto x2,5 + "Arbeitskosten", was in diesem Hotelumfeld rund €22.- sind -wenn man den Keller effizient führt. Der "Vorerstgewinn" entspricht also etwa dem EK-Preis. Das läßt sich den meisten Gästen einfach darlegen und gut ist.
                      Pfingstige Grüße, volle Kraft voraus!
                      V

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                      • #12
                        Das Thema treibt mich, da ich mehr und mehr den Wein für mich entdecke, in letzter Zeit auch um. Was mich häufig am meisten stört, sind die jungen Jahrgänge, die dann auch fair bepreist wenig attraktiv sind. Die kann man sich auch einfach gut vorm Fernseher mal aufmachen, dafür brauche keinen Sommelier und ich bin dann auch nicht bereit viel dafür zu bezahlen. Daher ist es für mich auch vollkommen ok, wenn mich nichts wirklich reizt auf der Karte, nur 1 oder 2 Gläser zu bestellen. Und wenn der Wein wirklich im Mittelpunkt steht, gehe ich lieber in den unbesternten Laden um die Ecke mit fairer Karte und verzichte auf die große Küche.

                        Was das Wasser-Thema angeht, bin ich ganz bei den Freunden links des Rheins. Leitungswasser ist eigentlich vollkommen ausreichend.

                        M

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                        • #13
                          Zitat von Muck Beitrag anzeigen
                          Das Thema treibt mich, da ich mehr und mehr den Wein für mich entdecke, in letzter Zeit auch um. Was mich häufig am meisten stört, sind die jungen Jahrgänge, die dann auch fair bepreist wenig attraktiv sind. Die kann man sich auch einfach gut vorm Fernseher mal aufmachen, dafür brauche keinen Sommelier und ich bin dann auch nicht bereit viel dafür zu bezahlen. Daher ist es für mich auch vollkommen ok, wenn mich nichts wirklich reizt auf der Karte, nur 1 oder 2 Gläser zu bestellen. Und wenn der Wein wirklich im Mittelpunkt steht, gehe ich lieber in den unbesternten Laden um die Ecke mit fairer Karte und verzichte auf die große Küche.
                          Das mit den jungen Jahrgängen nervt mich auch, ist aber leider heutzutage in sehr vielen Restaurants unvermeidbar. Zwei Aspekte spielen hier die Hauptrolle:

                          1. Restaurants scheuen eine zu hohe Kapitalbindung. Wenn man nicht gerade einen Sponsor hat, der einem ein paar hunderttausend Euro in reifebedürftigen Weinen vorfinanziert, kann man sich einen Weinkeller als neues Restaurant kaum noch aufbauen. Für Restaurants wie Troisgros, Auberge de l'Ill, George Blanc, etc. ist das kein so großes Problem, weil das Investment ja schon Jahrzehnte früher getätigt wurde und man heute nur noch "revolviert".

                          2. Viele bzw. die meisten neuen Restaurants heutzutage haben keinen Keller, gerade in Großstädten. Klimaschränke haben den Keller ersetzt, aber die sind auch teuer in Einkauf und laufender Benutzung und mehr als ein paar hundert Flaschen kann man damit auch nicht lagern.

                          Als Lösung fällt mir eigentlich nur ein, dass zunehmend Händler die Lagerhaltung für die Restaurants übernehmen, das wird sich aber natürlich im Flaschenpreis niederschlagen müssen. 1-2 Euro p.a. pro Flasche muss man im Zweifel schon rechnen an Lagerkosten und Kapitalbindung.

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                          • #14
                            Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                            Als Lösung fällt mir eigentlich nur ein, dass zunehmend Händler die Lagerhaltung für die Restaurants übernehmen, das wird sich aber natürlich im Flaschenpreis niederschlagen müssen. 1-2 Euro p.a. pro Flasche muss man im Zweifel schon rechnen an Lagerkosten und Kapitalbindung.
                            Das fände ich schon sehr attraktiv. Typische Posten auf der Karte sind zu junge Riesling-GGs, etwa 2014 Westhofener Morstein von Wittmann für 115,00 Euro. Wenn man davon im Restaurant eine 10-15 Jahre gereifte Version für 122,- bzw. 139,- bekommen könnte - wer mag da Nein sagen?

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                            • #15
                              Kurz zum Korkgeld. Auch ich hatte schon ein schönes gereiftes Kirchenstück von BW nach Friedrichsruhe mitgebracht, 20€ Korkgeld. 82er Mouton auf dem Schiff, kein Korkgeld (Apropos, am selben Ort gab es die Flasche Krug im Restaurant für 150€, also gut 10 € unter Ladenpreis, viele Weine zum Endverbraucherpreis). Warum ich aber 30-40€ für gefühlt nix bezahlen sollte, solange ich nicht das Glas runterschmeiße, erschließt sich mir nicht.

                              Das leider viel zu oft viel zu junge Weine angeboten werden, darüber scheinen wir uns ja einig. Manchmal hilft auch ein Sommelier, der mit Liebe den Job macht. Ich weiß nicht, ob eingangs Herr Kiowski gemeint war, ich hatte mit ihm stets viel Spaß, v.a. bei älteren Flaschen und Rieslingvertikalen.

                              Ins Atelier werde ich in jedem Fall beim nächsten Münchenbesuch. Ich kann dort aber auch gut ohne Wein zum Essen leben.

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