Diskussion: Kulinarisches Experiment

[ChristianBau]

Kulinarisches Experiment

Liebe Forumianer,

wie wichtig ist Ihnen die klassische Speise- und Menukarte beim Restaurantbesuch?

Lassen Sie sich gerne auf neue Erfahrungen ein oder bestellen Sie lieber Bekanntes?

Ich persönlich will demnächst ein neues Angebot (wenn auch zunächst zeitlich kurz begrenzt) ganz ohne Karte ausprobieren.
Und hier im Forum möchte ich gerne Ihre Meinung dazu erfahren.

Beginnen wir die Diskussion gleich mal mit einer provokanten These: die klassische Speisekarte ist nicht mehr zeitgemäß.

Zumindest dann nicht, wenn wir den Wunsch nach immer exklusiverem Genuss mit Verantwortung für die Ressourcen unseres Planeten in Einklang bringen wollen.

Beispiel: Der Wolfsbarsch aus Wildfang (Bar de ligne) ist weltweit auf den Karten der Sterne-Restaurants zuhause – aber leider kaum noch im Meer, weshalb aktuell ein Fangverbot verhängt werden musste.
Dem Blauflossen-Thunfisch (Blue Fin) blüht das gleiche Schicksal. Also was tun? Dauerhaft verzichten? Horrende Preise zahlen? Auf Mittelklasse-Produkte ausweichen? Weder noch, finde ich.
Aber damit wir auch in Zukunft guten Gewissens exklusive Luxusprodukte genießen können, muss mehr Abwechslung und Vielfalt auf den Teller – selbstverständlich auch Vegetarisches & Regionales!

Bin ich an keine „feste“ Karte gebunden, kann ich als Küchenchef immer (flexibel) das einkaufen, was gerade am besten ist.
Ich muss keine Phantasiepreise zahlen und nicht ständig überschüssige Luxus-Produkte wegwerfen (denn was auf der Karte steht, muss ja auch permanent eingekauft und bevorratet werden).

Das schont Ressourcen und erlaubt zudem eine bessere Produktqualität bei gleichzeitig günstigeren Preisen für den Gast !

Daneben bringt es mir Freiheit bei der Kreation neuer Gerichte und wir können auch die komplexesten Rezepte auf den Punkt vorbereiten, zubereiten und servieren.

Viele Vorteile also – doch wie schwer wiegt für Sie als Restaurantbesucher der Verzicht auf die übliche Karte?

Warum mich Ihre Meinung gerade jetzt interessiert: Ich plane im Frühjahr eine „Carte Blanche“ in unserem Restaurant (ehrlich gesagt, nach dem Vorbild des Restaurants L’Astrance in Paris – immerhin dekoriert mit 3*** / 19 GM).

Dabei will ich recht konsequent vorgehen – ganz wie bei einem „normalen“ Überraschungs-Menu.
Es soll nix anderes angeboten werden, keine Speisekarte - lediglich die Kommunikation zwischen Gast und Gastgeber über Vorlieben und Abneigungen....ganz nach dem Motto: „...der Chef hat für Sie gewählt ;-)“ .

Keine Sorge: selbstverständlich würden wir auch weiterhin auf Allergien, Lebensmittelunverträglichkeiten, ect. eingehen.
Auch hätten wir für (fast) jedes angebotene Gericht sicherlich eine Alternative parat.....,so dass individuelle Geschmäcker dennoch berücksichtigt werden könnten.

Also wirklich eine Art Experiment und auch nur für begrenzte Zeit.
Ich möchte die Vorteile (heißt u.a. günstigerer Menupreis für den Gast) eines einheitlichen, flexiblen Menus ohne Karte aufzeigen und die Reaktion meiner Gäste testen.

Wenn alles klappt, haben wir alle was davon !
Und, so hoffe ich, eine Menge interessanter Erfahrungen gesammelt.

Bei der praktischen Vorbereitung interessieren mich jetzt die Wünsche, aber auch die Vorbehalte und Ängste erfahrener Sterneküchenkenner.
Also, liebe Forumianer, was würde Sie an so einer Aktion reizen, was würde Sie eher davon abhalten? Welche Rolle spielen ethische Aspekte wie Arten- und Klimaschutz für Sie?

Bin schon sehr gespannt auf Ihre Meinungen!

herzlichst,

Christian Bau

[gourmetfeinschmecker]

Hallo Herr Bau,

falls es die Zeit erlaubt würde ich zu solch einem Überraschungsmenü kommen. Ich habe schon oft Überraschungsmenüs auf diesem Niveau gewählt, wurde dann aber aufgefordert den Wein zu wählen. Wie nur wenn ich noch nicht weis, was ich zu essen bekomme. Ich wurde noch nie entäuscht.

Ich finde diese Idee sehr spannend. Meine Frau hat lieber die Auswahl. Ethische Aspekte sind mir bei der Essensauswahl genau so wichtig, wie sonst. Nur, warum soll dies ohne Speisekarte besser sein? Ich esse auch gerne regionales, nur sehr gut muß es halt sein. Da habe ich bei Ihnen aber keine Bedenken.

Ich wünsche Ihnen mit dieser Idee viel Erfolg.

MFG

Gourmetfeinschmecker

[quartalsesser]

Lieber Herr Bau,

grundsätzlich stehe ich solchen Ansätzen sehr aufgeschlossen gegenüber. Generell finde ich fehlende Transparenz abschreckend - aber das ließe sich leicht abfedern: Beispielmenüs auf der Website, verbindliche Preisinformationen und die generelle Möglichkeit von "Ausweichgerichten".
Darüber hinaus lasse ich zwar gern von Speisekarten im Netz meinen Appetit anregen, gehöre aber nicht zu denen, die sich ihr Menü bereits Wochen vorher zusammen stellen.

Nicht ganz leuchtet mir allerdings die Brücke zu den ethischen Aspekten der Kulinarik ein. Vielleicht verstehen wir ja auch nur Verschiedenes unter der "klassischenn Speisekarte", aber für mich schließt die Auswahl per Speisekarte grundsätzlich auch die Möglichkeit ein, das Angebot häufig zu variieren bzw. sogar unter Vorbehalt zu stellen. Was ich auf jeden Fall nicht brauche, ist ein "Ethik-Mäntelchen" für ganz anders gelagerte Motive (z. B. logistischer Art).
In der Tat warte ich seit geraumer Zeit auf einen Spitzenkoch, der speziell die dramatische Situation der Weltmeere aufnimmt (aktuell ist ja z. B. auch der Aal massiv bedroht) und beispielsweise nur noch Zuchtfisch (natürlich in gebotener Qualität) anbietet.

Beste Grüße,
Q.

[chess]

Hallo Herr Bau,

Eine sehr spannende und sicherlich diskussionsfreudige Idee! Wir sind sehr beeindruckt, dass Sie auch hierbei innovative Wege betreten und ein Vorreiter Ihrer Gilde im positivsten Sinne sind!

Eine carte blanche mit der schlußendlichen Konsequenz, dass man als Gast gar nicht mehr wählen kann, erscheint uns schwierig. Denn zumindest für uns ist ein Großteil der Vorfreude auf den kulinarischen Topgenuß ja gerade auch bedingt durch die tollen Rezensionen entweder hier im Forum, im GM oder anderen Fachmagazinen. Auch die Speisekarte im Internet macht ja schon richtig Hunger auf das gastronomische Topereignis. Da möchte man im Restaurant doch einen gewissen Wiedererkennungseffekt. Auch befürchten wir, dass Sie damit fast nur Topgourmets, die Ihnen "total" vertrauen und regelmäßig in ** bis *** Restaurants Gast sind tatsächlich mit diesem "Unsicherheitsfaktor locken" können.

Wir glauben auch eher nicht, dass ein etwas günstigerer Menüpreis für einen Ihrer Gäste wirklich relevant ist. Nachhaltigkeit und Klimaschutz im *** Sterne Bereich umzusetzen, ist eine Mammutaufgabe und zu Ende gedacht, vielleicht auch nicht richtig möglich (ist ja auch irgendwie inkonsequent, z.B. mit einem CO2 schädlichen Luxuswagen den Weg nach Perl zu bestreiten und dann dort auf einmal nur "nachhaltig" zu speisen). Auf jeden Fall sollte dadurch keine Einschränkung beim Genuß, und nur darauf kommt es ja an, verbunden sein. Natürlich kann der Koch dies "lenken", ohne dass der Gast erhebliche Einschränkungen machen müsste.

Aus unserer Sicht wäre eine erntzunehmende Alternative aber eine Vorabauswahl/Diskussion mit Ihnen zum Menü per Mail nach erfolgter Buchung. Sie hätten den Vorteil, dass Sie genau wissen, was die Gäste wünschen und die Gäste könnten vorab ihre Wünsche äußern und wissen, dass diese dann perfektioniert von Ihnen zubereitet werden. So hat man aus unserer Sicht eine perfekte Vorfreude für den Gast auf den zu erwartenden Genuß. Idealerweise wird das Menü dann gleich von mehreren Vorschlägen - einmal glasweise und einmal flaschenweise - von Ihrer Sommeliere samt Aperitif begleitet.

Auf jeden Fall würden wir versuchen, einen Tisch bei Ihnen zu ergattern, wenn Sie dieses Experiment starten.

KG
Chess

[Zeitblom]

Warum mich Ihre Meinung gerade jetzt interessiert: Ich plane im Frühjahr eine „Carte Blanche“ in unserem Restaurant (ehrlich gesagt, nach dem Vorbild des Restaurants L’Astrance in Paris – immerhin dekoriert mit 3*** / 19 GM).

Wenn das in Deutschland genauso gut ankommt wie in Paris besteht die Gefahr , dass man Schwierigkeiten haben wird, bei Ihnen einen Tisch zu bekommen (letzten Herbst war das l'Astrance den Rest des Jahres abends ausgebucht).

Spannend finde ich ein solches Konzept auf jeden Fall, ein Fan vegetarischer Gänge bin ich schon lange. Allerdings gestehe ich auch, dass ich meine Entscheidung zwischen zwei Restaurants in einer Stadt (gerade bei einem längeren Anfahrtsweg) auch durchaus manchmal von der genauen Lektüre der Speisekarte im Internet abhängig mache.

Interessant finde ich den Ansatz, mit einem solchen Menue auch die Kosten für den Gast zu senken - gerade auch durch die Flexibilität beim Einkauf gerade auf das Angebot am jeweiligen Tag reagieren zu können. Wenn ich bei Freunden zu Gast bin, weiss ich ja vorher auch meist nicht, was auf den Tisch kommt

Zeitblom

[Tofu]

Lieber Hr. Bau,

ich halte die Idee der Carte Blanche für ebenso zeitgemäss, wie den Anspruch, seine ( immer aufgeklärteren) Gäste behutsam an das Thema Nachhaltigkeit, Frische und Flexibilität heranzuführen. Faktoren die Sie mit Sicherheit als Chef fordern werden. Ein stärkeres saisonales, regionales und auch ökolodisches Mitschwingen der Gerichte lässt sich so wie Sie es schildern viel besser realisieren.Klassiker sind wichtig, jedoch Vielfalt umso mehr.
Auch denke ich, dass ein Haus wie das Ihre, allein durch seine hervorragende Reputation ein Gästeklientel lockt, welches überwiegend zugänglich für ein solches Experiment wäre. Doch da kann ich auch nur mutmassen. Die teils mangelnde Empathie für den Gastgeber hatten Sie ja bereits in ihrem Weihnachtsthread ausreichend dokumentiert.
Auch die erweiterten Möglichkeiten zur Preisgestaltung werte ich eher positiv.

Etwas polemisch gefragt:
Kann und will man es jedem rechtmachen? Bedeutet Veränderung nicht meist auch Aufgabe von Altem und damit konkret den Wechsel eines bestimmten Gästeklientels, nennen wir sie mal böse die Fundamentalisten?

Bleibt nur noch, sich von Ihren Kreationen überraschen zu lassen.

Gruß
T.

[brigante]

Ich finde diese idee höchst spannend und begrüßenswert.
Carte Blanche macht für mich persönlich auch keinen nennenswerten unterschied zu einem herkömmlichen menü, da ich ohnehin nicht zu den gästen gehöre, die gänge austauschen.

@quartalsesser: auch der zusammenhang mit ethischen aspekten wirkt auf mich keineswegs wie ein "alibi". Ich bin sicher, dass jedem guten koch das herz blutet, wenn er wieder mal einen loup de mer oder einen bar de ligne in die tonne kicken muss, weil das entsprechende a-la-carte-gericht zu lange nicht mehr bestellt wurde, er aber natürlich die produkte vorrätig haben musste. Allein schon aus diesem grund halte ich a-la-carte in der spitzengastronomie für überholt.

Einige der weltbesten restaurants machen schon jetzt vor, dass es auch ohne a-la-carte geht. Und ich habe noch nicht gehört, dass im el bulli oder im alinea schon mal jemand die mangelnde wahlmöglichkeit beklagt hätte...
Wer die große oper eines 3-sterne-essens besucht, sollte auch bereit sein, sich auf die kompositonen und die dramaturgie des kochs einzulassen.

viele grüße
b.

[fragolini]

Das ist ein sehr interessanter Ansatz, lieber Herr Bau.

Damit würde der, eigentlich total überstrapazierte, Begriff der marktfrischen Küche in eine neue Dimension kommen.
Mehr regionale Zutaten halte ich persönlich schon länger für einen Weg um aus der Teufelsspirale hohe Preise-Umweltschädlichkeit auszubrechen.
Vor einiger Zeit habe ich schon geschrieben, dass dieser Trend wohl in D von Spitzenrestaurants ausgehen muss, um allgemein Fuß fassen zu können.
Ich würde jederzeit begeistert auf ein so kurzfristig zusammengestelltes Menü zurückgreifen, dass der Service erläutert und in dem man auch auf persönliche Vorlieben Rücksicht nimmt.

Zweifelsohne erfordert so ein Konzept auch eine eingehende Weinberatung und, für mich auch sehr wichtig, ein dazu passendes regionales Weinangebot.

Zusammengefasst:
Eine sehr gute Idee. Ich würde sofort einen Tisch reservieren.


Gruß!

[Garnelchen]

Lieber Herr Bau,

eine – wie ich zunächst finde – interessante Idee.

Da ich mich vor einem **- oder ***-Restaurantbesuch nie vorher über die Menus informiere, weil ich die Überraschung liebe, habe ich zunächst einmal damit kein Problem. Allerdings kann ich die von Ihnen aufgezeigten Vorteile nicht ganz nachvollziehen. Notwendig ist es aber sicherlich, über verfügbare Ressourcen nachzudenken. Einige Fragen habe ich nun:

Sie schreiben: „ … und erlaubt zudem eine bessere Produktqualität… Das verstehe ich nicht ganz, da ich bisher davon ausgegangen, in Ihrer Küche schon heute stets die beste Produktqualität zu bekommen. Was könnte jetzt noch besser werden?

Und weiter: „Daneben bringt es mir Freiheit bei der Kreation neuer Gerichte und wir können auch die komplexesten Rezepte auf den Punkt vorbereiten, zubereiten und servieren.“ Inwiefern werden Sie heute in Ihrer Kreativität gebremst?

Ich frage mich nur, warum es die „Carte Blanche“ sein muss? Was spricht denn dagegen, dass Sie Ihr aktuelles (einziges) Menu offen darlegen? Doch eigentlich nichts, oder? Auch so könnten Sie „immer (flexibel) das einkaufen, was gerade am besten ist.“ Ich persönlich stimme mich gerne, während ich den Apéritif genieße, auf ein Menu ein, lasse mal etwas weg oder nehme ein anders Mal noch etwas dazu. Ich möchte selbst – je nach Tagesform – entscheiden, wie viele Gänge ich auswähle. Mir ist es schon passiert, dass ich mich nach einem „Überraschungsmenu“ nach dem Motto: „...der Chef hat für Sie gewählt“ nicht mehr leicht und beschwingt gefühlt habe. Und außerdem: Welchen Wein wähle ich aus, wenn ich mich gegen eine Weinbegleitung entscheide, was ich immer tue?

Je mehr ich nun darüber nachdenke, umso mehr komme ich zu dem Schluss, dass mir eine Menukarte lieb und wert ist. Sie ist keinesfalls „nicht mehr zeitgemäß“, wie Sie es als provokante These Ihrem Posting zur Diskussion stellen. Ich brauche keine große Speisekarte, mag aber hingegen die kleine, feine Karte mit zwei Menus, aus denen ich mir mein Menu komponieren kann.

Ich bin gespannt, lieber Herr Bau, ob Sie Ihre Idee einer „Carte Blanche“ tatsächlich testen werden, und falls Sie es tun, wie dieser Test ausfallen wird.

Gruß
Garnelchen

[brigante]

Nur eine frage stellt sich mir: normalerweise sind in der spitzengastronomie alle gerichte produkte eines teils langwierigen findungsprozesses. Bis eine kreation ihre stimmigste form gefunden hat, ist manchmal geraume zeit nötig. Wie soll das funktionieren, wenn man je nach marktlage "spontan" einkauft und ebenso "spontan" gerichte zusammenstellt?

Denn es besteht ja nochmal ein unterscheid darin, zu sagen "es gibt nur ein menü" oder zu sagen "ich schaue morgens auf dem markt, was gut und frisch ist und zauber damit ein menü".

Das wäre dann zugleich eine hinwendung zu einer "improvisierteren" küche. Ich meine das keinesfalls abwertend - es ist eben ein anderes konzept.

Oder missverstehe ich hier etwas?

[glauer]

Nach kurzem ueberfliegen der Beitraege scheint mir eines klar: Ihre Idee dieses Konzept zunaechst als zeitlich limitiertes Experiment einzufuehren ist genau die richtige. Es scheint schwer, sich eine feste Meinung zu bilden ohne es probiert zu haben.

Ich selber tendiere in letzter Zeit eher zu a la carte Bestellungen, ABER ganz oben an der Spitze der kulinarischen Pyramide habe ich gar nichts gegen die carte blanche. Ganz im Gegenteil. Schon manches fest eingegrabene Vorurteil gegen bestimmte Zutaten etc wurde so revidiert.

[Kimble]

Der Frage von Brigante schliesse ich mich an, dies ging mir auch durch den Kopf.

Ansonsten ist ja schon fast alles gesagt. Ich halte die Idee grundsätzlich auch für gut und wie schon an anderer Stelle diskutiert geht aus verschiedensten Gründen ja schon heute der Trend zur Menükarte. Wenn ich aber sowieso kaum auswählen kann, dann auch einfach tagesfrisch. Wobei ich beim Argument der Nachhaltigkeit auch so meine Zweifel habe. Da zählt für mich schon eher der Aspekt der spannenden Küche, die man öfter besuchen kann, denn der 197. Steinbutt oder das 200. Onsenei langweilen irgendwann.

Da ich aber nicht davon ausgehe, dass das Menü wirklich täglich wechselt, fände ich es schon wichtig, vorab eine Idee zu haben, was einen erwartet. Ein paar Textzeilen im Web (ohne Animation und Bildchen) oder ein einfaches PDF sind ja nicht mehr als 5 Minuten Arbeit, aber für den Gast sehr informativ.

Deshalb stellt sich mir die Frage:

Warum eine Carte Blanche und nicht ein täglich oder wöchentlich wechselnde Karte ?

Sind die Gäste so schwierig, dass sie an einer Karte ständig rumnörgeln und umbestellen wollen ? Mir persönlich erschliesst sich der Sinn und Zweck dieser Menu Surprise bis heute nicht ganz. Ich begebe mich gerne in die Hände des Küchenchefs und lasse ihn kochen, was er vorschlägt. Allerdings finde ich es schon schöner, vorher zu wissen, was denn da kommt. Sei es wegen der Weinauswahl oder der Abneigung gegen ein paar Produkte. Und die Beschreibung muss ja nicht eine Ode mit Lautmalereien werden. So wäre "Lamm auf Eifler Art" z. B. schon genug Information. Die paar Zeilen zu tippen könnte dann ja ein Azubi der Morgenschicht erledigen :koch:

[Tofu]

Warum eine Carte Blanche und nicht ein täglich oder wöchentlich wechselnde Karte ?

Ich halte den Unterschied für sehr deutlich, im Bezug auf die sensorische Wahrnehmung der Gerichte.
Es macht etwas aus, ob ich weiss, was mir serviert wird und ob ich mir davon schon vor der Konfrontation mit dem Gericht ein Bild im Kopf geformt habe. Anhand dieser Diskrepanzen fällen wir ja oft unsere Urteile.
Wäre es nicht demnach nur spannend "unvoreingenommen" Neues zu erwarten, mit der Sicherheit, dass auf Vorlieben,wie Abneigungen Rücksicht genommen wird?
Über Qualitäten und Techniken mal hinweggesehen.
Beim Wein wirds dann schwieriger, in der Tat!

[Kimble]

Das würde ja bedeuten, dass man die Carte Blanche wegen der schwierigen Gäste benötigt !

Ich persönlich kann sagen, dass ich, wenn ich eine Küche kenne, des öfteren den Koch bitte etwas zusammenzustellen und mich dann (fast immer positiv) überraschen lasse. Nur wenn ich erstmals ein Restaurant besuche, wüsste ich schon gerne ungefähr, was mich erwartet. Ich würde ungern mehrere Stunden durch die Weltgeschichte fahren (ja ja die Ökobilanz), um dann festzustellen, dass mich die Küche überhaupt nicht anspricht.

Nun gibt es im Falle von Herrn Bau natürlich genügend Informationen zu seinem Kochstil, im Allgemeinen sehe ich aber (abgesehen von unflexiblen Gästen) keinen Grund, den groben Rahmen nicht doch mitzuteilen. So ein Essen ist ja keine Kinderüberraschung ...

[chess]

Ein weiteres Risiko bei einer ständigen wechselnden Karte / einzelnen Gerichten ist die extrem hohe Qualität der Zubereitung, die unseres Erachtens gerade bei wenig wechselnden Gängen leichter auf gleichbleibendem Niveau zu halten ist. Seit Jahren hat beispielsweise das Tantris, das seine Menüs und und a la carte Gerichte wöchentlich/teils täglich die Menüs wechselt, extreme Probleme mit Bewertungen des Gault Millaus, da eben kein Gericht perfektioniert wird, sondern immer nur das auf die Karte kommt, was gerade tatsächlich frisch eingekauft wird. Das wissen aber derzeit die Tester nicht unbedingt zu würdigen.

KG
Chess