Speisekartenklassiker - wo gibt es sie noch?

[quartalsesser]

Moin,

es gibt ja in der Hochküche durchaus einen schon länger anhaltenden Trend, klassische Speisen in verfremdeter (oder auf ihren Kern reduzierter?) Form wiederzuentdecken - sei es die Schwarzwälder Kirschtorte oder der Stramme Max.

Kennt jemand noch Häuser, in denen halb vergessene Gerichte in "klassischer Vollendung" angeboten werden? "Forelle blau" oder "Crepes Suzettes" oder "Filet Wellington" oder ...? Gern dürfen sich Antworten im Bereich "jenseits der Sterne" bewegen - mich interessiert einfach, wie es um diese Art der kulinarischen Traditionspflege bestellt ist.

Beste Grüße,
Q.

[fragolini]

Da verweise ich gerne auf 2 Restaurants in Fürth/Bayern.
Kuperpfanne
Altbackenes Ambiente. Sehr klassische Gerichte, stehen geblieben auf einem Niveau vor 20 Jahren. Aber das beherrscht man. Qualität der Zubereitung und Produktqualität sind einwandfrei. Macht durchaus Spaß zwischendurch da mal zu essen.

Baumann
Zwar ganz anderes Ambiente, aber auch in den 70er Jahren verwurzelt.
Auch hier dominieren Klassiker die Küche.

Beide Restaurants zeichnen sich durch ein sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis aus und haben m.W. 15 GMP.

Sowohl Herr Baumann, als auch H. Weidenhiller müssen vor längerer Zeit durchaus sehr gute Bewertungen (Stern?) gehabt haben.

Gruß!

[brigante]

In Frankfurt hat vor wenigen Tagen das "Lohninger" von "Silk"-Küchenchef Mario Lohninger eröffnet. Dort bietet er, nicht ganz billig, traditionelle österreichische Gerichte an: Wiener Schnitzel, Zwiebelrostbraten, Palatschinken, Topfenstrudel... ob in "Vollendung" muss sich erweisen, aber die Voraussetzungen sind nicht schlecht.

Grüße
b.

[Düsseldorf]

Crêpe Suzette

Im Victorian in Düsseldorf bereitet Maitre Michael Noack nach wie vor einen Crêpe Suzette am Tisch zu. Selbst der modern aufkochende Küchenchef Volker Drkosch konnte diesen Klassiker nicht aus dem ersten Stock des Traditionshauses verbannen.

Ausserdem gab es die letzten Male wieder eine hervorragende Seezunge Müllerin mit Risotto und sonst wechselnden Beilagen. Nach zwei bis drei avantgardistischen Gängen eine wahre Wohltat.

LG, Düsseldorf.

[le_mink]

Baumann, Fürth, wäre auch mein Tipp gewesen. Ansonsten Reindl's in Garmisch-Partenkirchen und Boettner in München (ich habe dort tatsächlich vor gar nicht allzu langer Zeit recht ordentlich gegessen, würde es aber dennoch eher als "musealen Ausflug" denn als "kulinarisches Erlebnis" verbuchen). In Frankfurt "Sèvres" oder das Schwesterlokal im "Schlosshotel Kronberg".

[Schlaraffenland]

Über die Karte der Auberge de la Mole in La Mole schreibt der Gault Millau, sie habe sich seit Ewigkeiten (depuis des lustres) nicht geändert; immer noch die terrines de paté maison, die fois gras chaud, die pommes de terre aux truffes und die magrets au poivre vert ... ich zitiere übrigens aus dem GauMi 1991. Bis heute hat sich dort immer noch nichts geändert, allein die 12 Punkte von damals werden nicht mehr erreicht.
Gruß s.
PS: auch die Weinkarte liest sich wie aus einem Museum: viel Bordeaux aus den 70ger Jahren; und wer sich eine dieser R.i.P.-Mumien gönnt, sollte mit gut gepolstertem Geldbeutel erscheinen, denn : keine Karten.
PPS: Wir haben dennoch mit großem Vergnügen dort getafelt. Die Erinnerungen an die Zeit, als es einem vor Aufregung fast den Atem verschlug, weil es Stoffservietten gab, nach Apéritiv gefragt wurde, Wasser gebracht wurde und man überhaupt mehr als einen Gang aß ...

[cynara]

Truffe sous la cendre + Foie gras in Illhäusern, Lièvre à la Royale in Lembach, Cheval blanc. Überhaupt ist in Frankreich öfter ein klassisches Gericht auf der Karte zu finden, das nie unter großen Irrungen und Wirrungen einiger, nun auch schon wieder aus der Mode gekommener, Küchenstile leiden musste. Cynara.

[schnecke]

Da verweise ich gerne auf 2 Restaurants in Fürth/Bayern.
Kuperpfanne
Altbackenes Ambiente. Sehr klassische Gerichte, stehen geblieben auf einem Niveau vor 20 Jahren. Aber das beherrscht man. Qualität der Zubereitung und Produktqualität sind einwandfrei. Macht durchaus Spaß zwischendurch da mal zu essen.

Baumann
Zwar ganz anderes Ambiente, aber auch in den 70er Jahren verwurzelt.
Auch hier dominieren Klassiker die Küche.

Beide Restaurants zeichnen sich durch ein sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis aus und haben m.W. 15 GMP.

Sowohl Herr Baumann, als auch H. Weidenhiller müssen vor längerer Zeit durchaus sehr gute Bewertungen (Stern?) gehabt haben.

Gruß!

Also Baumann hat in meinem GM 1979 einen Stern und hat diesen bis 1991 und wird ab 1992 ab garni erwähnt. Ab 1998 wird die Brasserie Baumann mit einem Bib Gourmand bewertet.

Die Kupferkanne finde ich 1985 bis 1992 mit einem Stern wobei mir nicht alle Jahre zur Verfügung stehen.

Schnecke

[fragolini]

Danke Schnecke.
Baumann war zeitweise aus gesundheitlichen Gründen geschlossen.

Gruß!