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Weinbar Rutz in Berlin

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  • Weinbar Rutz in Berlin

    Wer von Ihnen war jüngst in der "Weinbar Rutz" (1 Michelin-Stern, seit diesem Jahr Aufwertung auf 17 Punkte im GM)? Wir hörten fast nur Lobenswertes und werden sie daher im Rahmen unseres baldigen Berlin-Trips frequentieren. Ein Bericht wird in jedem Fall folgen. Doch gibt es vielleicht schon Vorschusslorbeeren oder ggf. warnende Stimmen (was, zugegeben, kaum vorstellbar ist)? Ich habe dieses Restaurant jedenfalls rein intuitiv gewählt, obwohl Berlin ja noch manches zu bieten hat. Im "Margaux" war ich bereits (damals ohne Gattin), und fand es dort schon fast zu dekadent (zumindest das Preisniveau). Nun wollen wir es genussreich, vergnüglich und enstpannt – das jedenfalls scheint das "Rutz" bieten zu können.

  • #2
    Hallo Herr Tobler,

    die Weinbar gehört bei unseren regelmässigen (familiären) Berlinbesuchen immer zum festen Programm. Allerdings sind wir immer unten in der eigentlichen Weinbar gewesen, um uns einer schönen Flasche aus dem tollen Angebot zu widmen. Die Konstellation mit dem Korkgeld ist ja ziemlich einmalig. Dazu gibt es dann immer einen Gang aus der angenehmen Karte für die Weinbar. Man kann durchaus auch etwas aus dem Sternerestaurant bekommen, alles sehr unproblematisch. Wir wurden nie enttäuscht und werden bei Gelegenheit auch mal nach oben gehen. Was Hoffmanns Kochkunst im "Margaux" angeht sind wir begeisterte Anhänger und haben nicht das Gefühl von Dekadenz. In Berlin beschlich uns das seither lediglich bei Tim Raues Taubennestern. Viel Vergnügen bei "Rutz".

    Beste Grüße
    Daurade

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    • #3
      Sie haben natürlich Recht, werte Daurade: dekadent sind im "Margaux" allenfalls die Preise. Was Michael Hoffmann aufbietet (und das gilt wohl mehr denn je, zumal unser Besuch bei ihm schon ein paar Jahre zurückliegt), ist sicherlich große Klasse (und wäre jetzt mal wieder zu testen). Ich wollte vielmehr den Gegensatz verdeutlichen, weil ich annehme, dass es in der "Weinbar Rutz", wie Sie ja bestätigen, atmosphärisch etwas entspannter zugeht. Auch darauf freuen wir uns, wenn wir kommenden Woche hingehen.

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      • #4
        Werter Tobler,

        die Weinbar Rutz scheint für ihren Zweck prädestiniert. Auch der erste Stock, das eigentliche Restaurant. Ungezwungene, lockere Atmosphäre, quirlig und etwas laut, aber nicht ungemütlich. Und die Küche dazu sehr kreativ und sogar hochqualitatitiv.

        Rouget

        P.S.: Ein gaaanz souveräner Mozart mit leichten Tendenzen zu Beethoven - sie verstehen?

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        • #5
          Zitat von Rouget Beitrag anzeigen

          P.S.: Ein gaaanz souveräner Mozart mit leichten Tendenzen zu Beethoven - sie verstehen?
          Ich ahne, was Sie meinen, und schätze, es wird uns in dieser Form gefallen! (Und wie ich vermutet habe, bekommt das "Rutz" hier nur Lob gezollt!)

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          • #6
            Ich schätze das "Rutz" eigentlich auch sehr - die Atmosphäre ist entspannt, das Essen häufig ausgezeichnet, die Kreativität Herrn Müllers bleibt dabei immer dem Spaß am Essen und der Genussfreude verpflichtet.
            Einzig: Ich würde es nicht unbedingt empfehlen, wenn man einen opulenten "Sterne-Restaurant-Abend" anstrebt. Hier ist abgesehen vom Essen und vom Wein alles doch sehr bodenständig und den Service habe ich - sowohl oben als auch in der Weinbar im Erdgeschoss - ab und an auch schon etwas schnodderig erlebt. Man hat nicht immer das Gefühl, dass hier an einem "unvergesslichen" Gesamterlebnis gearbeitet wird. Aber das muss ja auch nicht immer sein.
            Für den anvisierten locker-entspannten Abend bei bestem Essen und Wein teilweise fast zum Einkaufspreis ist das "Rutz" sicherlich eine super Wahl.

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            • #7
              Nun also, wie es sich gehört, der versprochene Bericht:

              Marco Müller, der längst besternte kulinarische Meister in der „Weinbar Rutz“, klettert die Leiter nach oben. So hat der GM seine Küchenleistung nun auf 17 Punkte angehoben. Allein am „Zuviel“ auf den Tellern wird verschiedentlich noch gemäkelt, doch just diese Kritik konnten wir bei unserem Besuch nicht nachvollziehen, denn was sich uns bot, war ein schlichtweg grandioses Menü, in dem so gut wie alles stimmte. Besonders eindrücklich fanden wir, wie jeder Bestandteil eines Gangs seinen eigenen Auftritt haben durfte und das (aromatische) Zusammenspiel mit den anderen Teilen umso gelungener war. Nun zum Detail:

              Meine Gattin und ich hatten einen Tisch um 19.30 Uhr und wunderten uns darüber, dass in der Weinbar gerade mal zwei Menschen anzutreffen waren – und ebenso viele im Restaurant. Hatte es einen Skandal gegeben, der die Gäste nun fernhielt und von dem wir nichts wussten? Mitnichten – das Personal wunderte sich selbst, als wir es darauf ansprachen. Doch es waren Pfingstferien und Berlin erschien uns generell ruhig. So machten wir uns keine weiteren Sorgen und freuten uns stattdessen über den Empfang durch zwei junge Damen vom Service, deren Auftreten ungekünstelt, direkt und herzlich war – eine wohl tuende Mischung, fanden wir. Der Blick in die Gasträume bestätigte allerdings, was meine Frau (die in ästhetischer Hinsicht vom Fach ist) schon befürchtet hatte: die Inneneinrichtung ist in Anordnung sowie Form des Mobiliars bzw. hinsichtlich der Farbgebung nur bedingt gelungen. Doch auch dieser Eindruck trat schnell in den Hintergrund, denn als die beinahe einzigen Gäste konnten wir uns wie die Könige fühlen.

              Derzeit bietet die Küche ein „Biermenü“ an, bei dessen Titel man zunächst erschrecken mag, doch nicht etwa werden alle Gänge mit besagtem Gerstensaft zubereitet, sondern die Menüabfolge (als solche auf der Sonderkarte sehr verlockend!) wird mit begleitenden Bieren (!) gereicht – wenn man es will. Eine zweifellos witzige Idee, die auszuprobieren aber noch größere Entdeckerlust erfordert hätte. Uns hingegen stand der Sinn nach dem „MM Spezialmenü für fortgeschrittenen Essgenuss“, das, je nach Wunsch, zwischen fünf und zehn Gänge umfassen kann. Wir entschieden uns für acht davon (€ 137,00) und sollten von bis zum Ende aus dem Schwärmen nicht mehr herauskommen. Vorwegnehmen will ich, dass ich den Verlauf der „Weinreise“ leider nicht gut genug festgehalten habe. Man orientierte sich in den glasweise ausgeschenkten Tropfen aber vorwiegend an der Mosel (Weingut Haart, Piesport, Spezialist in Sachen Süßwein) und an Rheinhessen (Weingut Wittmann, Westhofen, ein Riesling-Experte).

              Hier die Hymne im Einzelnen:

              Wels, Auster, Forellenkaviar, Apfel, Rubinienblüte

              bildete den Apéro. Ein farblich wie geschmacklich erfreulicher Einstieg, der genau erfüllte, was er soll, nämlich einen Vorgeschmack auf zu Kommendes bieten. Umso mehr traf das auf das Amuse Bouche zu:

              Dreierlei Spargel, Spargelsüppchen, Prime Beef Praline auf Spargelsalat, Spargelmousse, Waldkräutergelee

              Wir waren bereits jetzt im Glück, denn was hier (wie noch einige der nachfolgenden Gänge) auf einer länglichen Schieferplatte so allerliebst angerichtet wurde, war in jeder Einzelheit köstlich und machte bereits deutlich, worum es Marco Müller zu tun ist, nämlich alle Bestandteile seiner Kreationen gleichermaßen gewinnen zu lassen. Das gelang ihm auch höchst eindrucksvoll mit

              Terrine von gebratener Gänseleber & Aaltatar,
              PX Sherry Würfel, strammer Max, schwarze Nüsse


              Allein der Aaltartar erschien in dieser Komposition nicht ganz stimmig, doch dieses „Manko“ sollte wirklich das einzige in diesem Gesamtkunstwerk von einem Menu bleiben und war somit allemal zu verschmerzen. Der PX Sherry Würfel sollte sich übrigens als ein heimliches Leitmotiv des Abends erweisen, denn immer wieder fand man ein solch geliertes Würfelchen mit jeweils neuem, zum Gericht passenden Aroma vor, das äußerlich harmlos schien, aber beim Verzehr eine wahre Geschmacksexplosion erzeugte und damit subtil an die Molekularküche erinnerte – ohne diese Modeerscheinung jedoch nachahmen zu wollen. Marco Müller hat ohnehin seinen eigenen Kopf, und das finden wir bei einem Spitzenkoch zumeist erfreulich.

              Der zweite Gang

              Zweimal Big Eye Thunfisch Sashimi und Tatar &
              Ingwer-Cashewkerne, Pattayamango, Rettich-Wasabisalat, Wiesenkräuter


              ließ Müllers immer wieder aufblitzendes Faible fürs Asiatische erkennen. Keineswegs verfolgt er dabei einen anbiedernden Kurs, indem er etwa den derzeit nicht totzukriegenden Wasabischaum produziert, sondern es in diesem Fall beim feinen Rettich-Wasabisalat beließ – ist doch die Verwendung reiner Kräuter ein weiteres Charakteristikum der Müller’schen Küche. Nicht genug gelobt werden kann überdies die Thunfischvariation und was ihnen beigefügt wurde, und nichts davon hätte man weglassen mögen! Die Addition einzelner Köstlichkeiten ergaben auch hier ein herrliches Ganzes und waren noch sehr präsent, als bald auch schon

              Geangelter Wolfsbarsch & rosa Garnele,
              geräuchertes Mandelrisotto, Bärlauch, Bouchotfenchel


              erneut auf japanisch anmutenden Schieferplatten zu uns kam. Die Perfektion, mit der die Fische gegart waren, sei hier ebenso gepriesen wie ein weiteres Detail dieses Gangs, nämlich der Bouchotfenchel, der in gelierter Quaderform das pure Aroma ermöglichte.

              Zweimal Bries vom Weidekalb & Beaufort Käse,
              Paprikalasagne, Malabarspinat, Röstzwiebeln


              erfreute uns (und speziell mich als Kalbsbries-Freund) erneut über die Maßen. Und wie es in diesem Bericht schon beinahe Tradition ist, sei auch hier ein Detail erwähnt, das für die Qualität des Ganzen steht, nämlich der schlicht erscheinende Malabarspinat, den man schon als solchen hätte hemmungslos und gerne in noch größeren Mengen weglöffeln mögen. So sollten Kinder Spinat einmal vorgesetzt bekommen, und so manches Erziehungsproblem wäre gelöst!

              Es war Halbzeit, doch noch so viel Wunderbares sollte folgen. Gang fünf und sechs hätten das Zeug zum Klassiker und sind es bei Marco Müller vielleicht schon:

              Rosa gebratene Joselitoschulter, Rosmarinpüree, Poverade, Parmesankrapfen


              Was soll man sagen? Die Joselitoschulter: ein Gedicht und, um wieder ein Detail hervorzuheben, das Rosmarinpüree: eine schiere Unglaublichkeit – so schlicht als Idee, so meisterlich in der Ausführung.

              Wenn ich nun doch mit aller Gewalt einen Favoriten zu nennen hätte, wäre es wohl dieser sechste Gang, höchst adäquat angerichtet nun in einem tiefen weißen Teller:

              Geschmorter Schweinsfuß, Jacobsmuschel,
              Blutwurst-Kartoffelstampf, Zuckerschoten


              Insbesondere der Schweinsfuß war von einer Zartheit und aromatischen Subtilität, dass ich diesen Gang am liebsten noch einmal bestellt hätte (doch, um ehrlich zu sein, sagten wir das als Running Gag nach jedem der Gänge zum Personal, um auszudrücken, wie überaus zufrieden wir waren)...
              In beiden Fällen löffelten uns die Servicekräfte übrigens ein Sößchen aus dem Töpfchen dazu, das ebenfalls zum Auflecken war.

              Bei den Desserts

              Rhabarbertarte à la Rutz & Sauerampfereis,
              Waldmeisterwürfel, Dickmilch, Erdbeere

              sowie

              Valrhona Schokolade & Passionsfrucht,
              Vanillemispeln, Krokant, Guaveneis


              blieb Müller seiner Linie treu: Jedes Detail ist ein starker Hauptdarsteller und tritt zusammen als tolles Ensemble auf. Sie versüßten uns den Abschied am Ende dieses Menüs – es himmlisch zu nennen, ist keine Übertreibung.

              Als Petit Fours reichte man

              Schokocake, Orangentrüffel,
              Passionsfruchtcheesecake, Erdbeerschnitte


              und am Ende noch ein Digestif, das uns Billy Wagner, der Star-Sommelier und Restaurantleiter des Hauses, zunächst nicht verraten wollte. Er brachte uns die gefüllten Gläser, enteilte und ließ uns damit allein – um dann aber doch mit der Flasche zurückzukehren, deren Etikett „Rum“ auswies, was wir kaum glauben konnten, denn wir waren der Annahme, einen Edelbrand im Glas zu haben, ließen uns aber gerne eines Besseren belehren, was Herrn Wagner sichtliches Vergnügen bereitete. Er übernahm in der zweiten Menü-Hälfte das Ruder nach der herzlich-forschen und in der Ansage sehr kompetent wirkenden Kerstin, ihres Zeichens „Commis Sommelier“. (Gibt's da eigentlich keine weibliche Form?)

              Überhaupt Billy Wagner: dieser Mann ist ein Erlebnis für sich, eine echte „Marke“. Um eine konventionelle Kleiderordnung scheint er sich nicht zu scheren, und doch hat er Stil genug, so dass seine Anti-Haltung nicht peinlich wirkt. Glücklicherweise ist er auch dazu in der Lage, mit seinen Gästen tatsächlich zu kommunizieren (wie das überhaupt eine Stärke des „Rutz“-Personals ist), statt ihnen Vorträge zu halten und dabei möglicherweise noch irgendwo anders hin zu starren, wie wir das auch schon erlebt haben. Dabei erlaubt er sich durchaus kleine Frechheiten und Spitzen – so war es ihm offensichtlich viel lieber, sich bei der Weinvorstellung an meine Gattin zu wenden als an mich (ein neues Thread-Thema böte sich an: „Darf das Servicepersonal mit den Gästen flirten?“), der ich ihn offenbar mit der Bemerkung verstört hatte, den Rioja zum Hauptgang auch noch zum Dessert passend zu finden. Eher jenseits der Konvention liegt auch seine Empfehlung, Rotweine lieber etwas untertemperiert zu verkosten, weil sie dann „kantiger“ im Mund seien und damit ihre geschmacklichen Ecken besser zum Vorschein kämen. In jedem Fall aber lebt dieser Mann für den Wein, präsentiert ihn mit Leidenschaft und Witz, ist interessiert am lebendigen Diskurs und daher sicher mit Recht „Berliner Sommelier des Jahres 2009“.

              Nach über vier Stunden verließen meine Frau und ich das „Rutz“ und sahen, bevor sich die Tür hinter uns schloss, noch den zufrieden lächelnden Marco Müller an der Bar sitzen. Mehr als er kann man sich einen Feierabend-Drink kaum verdienen, denn er hatte uns mit einem königlichen Mahl beglückt, das noch nicht einmal schwer im Magen lag, wie die ungestörte Nachtruhe im Anschluss bewies. Wir empfehlen das „Rutz“ ausdrücklich jenen, die sich eine überragende Küche, einen äußerst entspannten und durchaus lustigen Abend sowie die perfekte Weinauswahl wünschen, kommen allemal wieder – und genießen dann vielleicht Müller’sche Kreationen, für die sich der GM noch einen Punkt mehr abgerungen haben möge. Die Zeit dafür wäre sicher bald reif.
              Zuletzt geändert von Tobler; 28.05.2010, 11:29.

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              • #8
                Vielen Dank für das tolle Bericht!

                Es sind schon mindestens 3 Jahre her, seit wir in Weinbar Rutz essen waren, obwohl wir mehrmals pro Jahr Berlin besuchen. Das soll sich jetzt ändern! Ich habe die Müller's Küche als sehr gut in Erinnerung, Ihrem Bericht nach zu beurteilen, hat er sich sehr gesteigert. Dann müssen wir einfach dahin!

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                • #9
                  Ja, das liesst sich wirklich ausgezeichnet und betruebt mich doch etwas, da ich bei meinem kurzen Aufenthalt in Berlin aber auch rein gar nichts 'Gescheites' verkoestigt habe ....

                  Gruss wp

                  (Und in Kerstin's Fall hiesse es dann Sommelière)

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                  • #10
                    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                    Man orientierte sich in den glasweise ausgeschenkten Tropfen aber vorwiegend an der Mosel (Weingut Haart, Piesport, Spezialist in Sachen Süßwein) und an Rheinhessen (Weingut Wittmann, Westhofen, ein Riesling-Experte).
                    Lieber Tobler,

                    herzlichen Dank für diesen wirklich wunderbar zu lesenden Bericht.

                    Gestatten Sie mir eine Anmerkung zu oben stehendem Zitat. In der Kombi Haart / Wittmann kommt das bei mir so rüber, wie wenn Reinhold Haart (der wird es ja wohl gewesen sein) ausschließlich Dessertwein produziert.

                    R. Haart ist in erster Linie ebenfalls ein Riesling-Experte. Seine Weine zeichnen sich durch die an der Mosel typische Fruchtsüße aus, sind aber durchaus auch feinherb und trocken ausgebaut.

                    So, und jetzt hab ich daher geredet, wie wenn ich mich mordsmäßig auskennen würde.

                    Herzlichen Gruß
                    Morchel

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                    • #11
                      Natürlich haben Sie Recht mit Ihrer Differenzierung, werte Morchel. Auffällig ist nur, dass Haart mehr Süßweine aufweist als andere Produzenten, so ich nicht irre. Natürlich stehen dennoch seine Rieslinge ganz vorne! Ich leiste also Abbitte an dieser Stelle.

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                      • #12
                        Verehrte Morchel,

                        von wegen dahergeredet! Sie sind mir mit der Präzisierung der Haart'schen Typizität zuvorgekommen.

                        Lieber Tobler,

                        dass es ihnen bei "Rutz" gefallen würde, dessen war ich mir sicher. Jetzt stehen wir für kommenden Donnerstag vor der schönen Wahl zwischen "Reinstoff" (den kennen wir noch nicht) und "Rutz". Mal sehen.
                        Ihnen herzlichen Dank für den schönen Bericht. Wegen der Rotweintemperierung bin ich mit Herrn Wagner d'accord. Für das Menü hätte ich aber schon eine schöne weiße Flasche im Auge .

                        Beste Grüße
                        Daurade

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                        • #13
                          Chapeau Monsieur Tobler…

                          … auch ich finde den Bericht, wie immer, sehr ansprechend und detailliert geschrieben. Meine Wenigkeit weilte im Januar 2009 vor Ort und auch ich, samt meiner Begleitung, waren damals (und sind es heute noch) voll des Lobes. Die "gehobene Küche" Berlins hat mittlerweile einiges zu bieten, so dass wir dahingehend erst einmal überall "rum" kommen wollen, bevor wir/ich es einmal wieder dorthin schaffen werden (um die Ecke wartet ja auch noch das "Reinstoff"). Aber auch das will ich unterschreiben, im "Rutz" lässt es sich kulinarisch in jeder Hinsicht sein und ein wesentliches Plus ist für mich die tatsächlich lockere und angenehme Atmosphäre. à bientôt

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                          • #14
                            @*Liebe Daurade,

                            genau diese Entscheidung hatten wir auch zu treffen: "Reinstoff" oder "Rutz". Letzteres wurde es dann, weil Marco Müller in seiner Küchenleistung offenbar noch einmal zugelegt hat – daran wollten wir teilhaben. Gehen Sie doch nun ins "Reinstoff" und berichten entsprechend, und nächstes Mal tun wir es umgekehrt! Wär das was?

                            Beste Grüße

                            Tobler

                            P. S.: Welchen Weißen zu welchem Menü hätten sie denn ins Auge gefasst?

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                            • #15
                              Lieber Tobler,

                              zu der Joselito-Schulter und dem Schweinsfüßchen könnte ich mir den 1999er Pechstein von Bürklin-Wolf gut vorstellen.

                              Beste Grüße
                              Daurade
                              Zuletzt geändert von Daurade; 31.05.2010, 11:15.

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