Dekaramellisierte Zesten

[merlan]

Manchmal liest man die oft verquasten Beiträge von Jürgen Dollase im Feuilleton der Samstags-FAZ eben doch. Gestern hat er über Douce Steiner vom Sulzburger Hirschen berichtet und ein Dessert wie folgt beschrieben:
"Ein erfrischendes Dessert von Zitrusfrüchten... Aromen in feinster Abstufung und dichter Addition - vom Granité über konfierte Kumquats bis zu dekaramellisierten Zesten..."

Was sind denn dekaramellisierte Zesten? Ich habe auf der Seite von Douce Steiner nachgeschaut - ohne Erfolg. Selbst Google läßt einen im Stich! Kann jemand mit dem Begriff was anfangen oder ist das mal wieder eine der fantasiereichen Wortschöpfungen von JD?

Beste Grüße, Merlan

[andrecis]

Ich würde sagen ein Schreib/Druckfehler...

[brigante]

Ich schätze auch, dass das heissen sollte "bis zu den karamellisierten Zesten".

Lustig aber, dass die Redakteure bei der FAZ den Tippfehler des Autors nicht erkennen, weil sie JD eine Wortschöpfung wie "dekaramellisiert" offenbar zutrauen...

Grüße
b.

[andrecis]

Lustig aber, dass die Redakteure bei der FAZ den Tippfehler des Autors nicht erkennen, weil sie JD eine Wortschöpfung wie "dekaramellisiert" offenbar zutrauen...

Ach .. sind auch nur Menschen - ab und zu in JD's "Geschmackssache", aber generell in der FAZ (wie auch in jedem anderen Print-Medium) tauchen hi und da Tipp-Fehler auf - was für mich (in der aktuellen "Quantität") jedoch die Qualität des Mediums nicht wirklich beeinträchtigt...

ps. Wenn ich mir meine hier im Forum verfassten Berichte so im nachhinein durchlese, stehen mir ab und an die Berge zu Haare, ob meiner gemachten Fehler

[brigante]

Natürlich nicht, lieber André.

Lustig ists trotzdem (und in gewisser Weise entlarvend).

[merlan]

Wenn ich mir meine hier im Forum verfassten Berichte so im nachhinein durchlese, stehen mir ab und an die Berge zu Haare, ob meiner gemachten Fehler

Diese Selbstkritik ehrt Sie, lieber André, aber Sie schreiben nie das Gegenteil von dem, was Sie eigentlich ausdrücken wollen.

Deshalb glaube ich bei der Verwendung der Vorsilbe "de" auch weniger an einen Tippfehler als an einen verquerten Gedanken von Onkel Jürgen!

Im Übrigen hört sich "dekaramellisiert" für einen Foodie ganz schön cool an! Ich werde heute Abend mal versuchen, meinen restlichen Aniskrokant (gab es gestern zum Fenchelgemüse! :koch zu dekaramellisieren.

Beste Grüße, Merlan

[andrecis]

und in gewisser Weise entlarvend

Klingt ja fast schon nach investigativer Forums-Arbeit

Sie schreiben nie das Gegenteil von dem, was Sie eigentlich ausdrücken wollen

Auch wenn es Sie verwundern mag - selbst derartiges ist mir schon passiert

weniger an einen Tippfehler als an einen verquerten Gedanken von Onkel Jürgen

Das werden wir nur herausfinden, wenn wir die Redaktion anschreiben...

werde heute Abend mal versuchen, meinen restlichen Aniskrokant zu dekaramellisieren

tja da wünsche ich einfach nur bonne chance :koch:

[Kimble]

Da ich ja gerne den Platzhirschbock gebe und nicht nur in Bio aufmerksam war , hier ein (sachlicher) Erklärungsversuch:

Karamellisieren ist nichts anderes als die Oxidation von Zucker. Die Vorsilbe de- bei einem Adjektiv ist ein Werkzeug zur Bildung einer Negation. Somit muss Dekaramelisieren der umgekehrte Prozess zum Oxidieren sein, in diesem Falle also die Reduktion des Karamell in Zucker.

Ergo bedeutet dekaramellisiert nichts anderes als gezuckert

Abgesehen davon habe ich bei diesem Artikel, den ich eben gelesen habe, auch inhaltlich grössere Zweifel an der Beurteilung durch den Autor. Dahingegen las sich sein heutiger Bericht aus dem Reinstoff wesentlich nachvollziehbarer.

Nachdem ich mir aber (wider Willen, auf ausdrücklichen Rat hin) nochmals einen aktuellen Feinschmecker geleistet habe, weiss ich wieder was wir an "Onkel Dollase" haben. So verquer auch manchmal sein Geschreibsel sein mag und so abstrus seine Gedanken, bei ihm hat man zumindest das Gefühl, dass er (meist) weiss, wovon er schreibt. Beim Feinschmecker sind die wenigen redaktionellen Artikel, zwischen Promotion und Eigenwerbung doch eher auf Gala- oder Bunte-Niveau.

Der aktuelle FS-Arikel über "Gut Lärchenhof" ist wieder so ein mehrseitiges Beispiel einer PR-Story ohne Inhalt. Die Küche wurde nicht ansatzweise erklärt oder verstanden, aber das ist im FS ja auch vermutlich nachrangig. Dafür aber Details über das Privathaus des Chefkochs und ein paar allgemeine Abfälligkeiten über die Molekularküche oder asiatische Einflüsse. Als Essensinteressierter / Foodie liefert dieser zehnseitige "Artikel" im Grunde keine Information. Die Siebeck Kolumne gegen vegetarische Menüs passt auch dazu. Der versprochene Restaurant-Tip aus Köln war nicht zu finden aber Infos aus Laos. Dafür bekommt man aber 100 Seiten FS-Katalog dazu, wo man neben dem grossen Johann-Lafer-Buch auch Teddys mit kleinen Diamanten bekommt. Für mich waren das in der Summe 250 Seiten Altpapier, auch wenn ich thoeretisch aus Informationsgründen so etwas lesen sollte. Da ist mir Dollase mit seinen zwei halben Seiten pro Woche deutlich lieber, von denen meist zumindest eine recht lesenswert ist.

[andrecis]

Da ich ja gerne den Platzhirschbock gebe und nicht nur in Bio aufmerksam war , hier ein (sachlicher) Erklärungsversuch:
[...]
Ergo bedeutet dekaramellisiert nichts anderes als gezuckert

BRILLIANT! :cheers: ... JD trennt einfach die Spreu vom Weizen an Lesern... Groß-Onkel Marcel hätte seine Freude daran!

[Morchel]

Ergo bedeutet dekaramellisiert nichts anderes als gezuckert

Nee, das glaube ich nicht. Man kann ja etwas zuckern, ohne es zu dekaramellisieren. Wenn etwas dekaramellisiert wird, muss es ja vorher karamellisiert gewesen sein, um es dann zu entkaramellisieren.

Ich kann doch einfach meine Erdbeeren zuckern, und dann ist da nix mit dekaramellisieren - weil sie eben vorher nicht karamellisiert worden sind.

Dekaramellisieren kann nur über Erhitzen gehen. Man nehme karamellisierte Zesten, erhitze sie, und schon sind sie dekaramellisiert, weil sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Wenn man es ganz genau machen will, kann man die erhitzten Zesten dann noch unter fließendem Wasser exaktestens dekaramellisieren. Mach ich fast täglich. :koch:

Morchel

[Kimble]

Werte Morchel, da wir uns sowieso in einem OT-Thread befinden, können wir diesen ja (im Gegensatz zum Brunft-Thread) auch sinnfrei weiterführen. Daher als (nicht ganz ernst gemeinte) Replik:

Natürlich kann ich etwas direkt zuckern, wenn ich aber im Wortsinne karamelisiere und dekaramelisiere, erhalte ich wieder das Ursprungsprodukt, nämlich Zucker. Um es zu Verbildlichen: Wenn Sie Wasser erhitzen und zu Dampf werden lassen, es dann abkühlen und nun erst verwenden ist letztendlich (fast) das selbe, als ob sie es direkt als kaltes Wasser genutzt hätten. Die vorhergehende Redoxreaktion ist im Falle des Zuckers für das Ergebnis nicht relevant. Daher wissen auch ihre Erdbeeren nicht, ob sie vorher karamelisiert waren oder nicht. Im Grunde das selbe wie mit der Roulettekugel, aber das führt hier zu weit ...

Ihr letzter Absatz ist auch insoweit falsch, da das Karamellisieren nicht der Überzug mit Karamell ist, sondern der Prozess der Oxidation des Zuckers. Allerdings wird der Ausdruck in manchen Fällen auch als Synonym für Sautieren benutzt, ein Vorgang, der eher nicht reversibel ist.

Klugsch.... Grüße

Kimble

PS
Lassen Sie uns doch lieber über den Feinschmecker oder Dollase diskutieren, das macht (noch) mehr Spass

[merlan]

Wenn man es ganz genau machen will, kann man die erhitzten Zesten dann noch unter fließendem Wasser exaktestens dekaramellisieren. Mach ich fast täglich.

Genau! Und so mache ich das jetzt mit meinem Aniskrokant und föne ihn anschließend trocken!

[brigante]

Ist denn kein chemiker unter uns?
Ich glaube nämlich nicht, dass der chemische prozess des karamellisierens überhaupt reversibel ist, sprich: karamell in zucker zurückverwandeln (also "de"-en) geht gar nicht.

Es könnte höchstens heißen sollen, dass der karamell von den zesten wieder abgelöst wurde, was die zesten irgendwie karamellig schmecken, aber ohne das klebrige oder harte bzw. übersüße des karamells. Beknackt ausgedrückt wäre es dann allemal.

Trotzdem: Ich denke, es handelt sich hier in der tat um einen köstlichen, realsatirischen tippfehler.

Bin aber zu faul, einen leserbrief zu schreiben und nachzufragen...

grüße
b.

[Kimble]

Ich glaube nämlich nicht, dass der chemische prozess des karamellisierens überhaupt reversibel ist, sprich: karamell in zucker zurückverwandeln (also "de"-en) geht gar nicht.

In der Praxis ist das wohl so, dass man Saccharose zwar schmelzen kann, die Karamellisierung aber eine Vielzahl chemischer Prozesse freisetzt, die nicht reversibel sind. Meine Ausführungen waren ja auch eher theoretischer Art

[Sphérico]

Werte Dekaramellisierer,

ich glaube auch eher an einen Druckfehler. Aber weil Dekaramellisieren keine Glaubensfrage ist und beim Rekaramellisieren der Spaß aufhört, habe ich keine Tippfehler gescheut und in der FAZ-Redaktion angefragt.
Aufklärung folgt bei Vorliegen der Antwort-Mail umgehend und selbstredend.

Mit dekaramellisierten Grüssen, S.
:cheers: