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Offener Brief an alle Pâtissiers

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  • Offener Brief an alle Pâtissiers

    Liebe Forenmitglieder, geschätzte Chefs und Pâtissiers,

    mit diesem offenen Brief möchte ich einer Frage auf den Grund gehen, welche sich während meines letzten Restaurant Besuchs in einer angeregten Unterhaltung
    gestellt hat. Es geht dabei um Schokolade bzw. Schokoladen Desserts.

    Stets finden wir auf den Karten von Restaurants Bezeichnungen wie "... von Guanaja Schokolade" oder "... von Schokolade Grand Cru". Nun liest sich so etwas immer vortrefflich und man verbindet eine gewisse Erwartung an Qualität damit. Der möchte ich auch in keiner der folgenden Zeilen etwas Absprechen, aber: verstärkt wird diese Erwartung an das Erlebnis des Desserts, wenn man sich mit der Schokolade etwas beschäftigt.

    Ihr Grundstoff, die Kakaobohne ist eines der aromareichsten Lebensmittel überhaupt und je nach Sorte bzw. Varietät der Kakaoschote, sind diese Aromen unterschiedlich ausgebildet.
    Die besten Kakaobohne sind von der Art her Criollo Bohnen und machen nur eta 3-5% der Weltweiten Ernte aus. Ebenso haben die Vegetation, das Klima und auch die spätere Verarbeitung der Kakaobohne einen hohen Einfluss auf die aromatische Dichte und Qualität der Schokolade. Kurzum, Schokolade ist als Produkt ebenso zu betrachten wie ein guter Wein. Er passt nicht zu jedem Gericht, gewinnt aber ungemein, wenn er zum richtigen Essen gepaart wird (bzw. umgekehrt).

    Bei der Schokolade ist es demnach genauso. Es gibt Sorten (z.b. die Chuao-Criollo Bohne aus Venezuela), die Aromen von dunklen Beerenfrüchten und Pflaumen aufweisen. Andere wiederum zeigen Töne von Zitrusfrüchten oder auch Holz, Moos, Tabak, Mango, usw.
    Insofern macht es Sinn, jeder Herkunfts- bzw. Grand Cru-Schokolade auch entsprechende Begleiter in einem Dessert zur Seite zu stellen, bzw. zu versuchen, die Aromen der Schokolade zur Geltung zu bringen.

    Oftmals sind aber die Dessert-Kreationen aber so angelegt, dass man auch jede andere gute "dunkle" Schokolade für die Zubereitung verwenden könnte und sich daherfolgende frage aufdrängt:

    Wird bei der Kreation eines Schokoladendesserts sowohl in der Aromenpaarung als auch in der technischen Ausführung die Schokoladensorte als Ausgangspunkt berücksichtigt oder ist das Auflisten von Grand Crus - etwas provokativ formuliert - nur Name Dropping?

    Ich freue mich, wenn damit eine reger Diskurs angestoßen werden kann und vor allem freue ich mich auf Ihre rege Teilnahme

    Beste Grüße

    ajiDesign

  • #2
    Sehr interessantes thema, lieber aji!
    Die gleiche frage treibt mich auch schon lange um.
    Grundsätzlich denke ich zwar schon, dass eine qualitativ hochwertige schokolade im zweifelsfall auch ein wohlschmeckenderes ergebnis zeitigt - vor allem, wenn es um sehr "reine" zubereitungsformen geht.

    Zugleich denke ich, dass bei den aromatisierungen und vermischungen, die in der patisserie häufig vorgenommen werden -z.b. mit zucker/läuterzucker, alkohol, zitrusabrieb, ei, sahne, vanille etc pp- die aromatischen eigenarten einer schokolade derart in den hintergrund treten, dass sie gänzlich austauschbar wird. Im direkten vergleich mögen für große kenner unterschiede schmeckbar sein. Für sich genommen, wage ich zu behaupten, wohl kaum.

    Wenn man dann noch bedenkt, dass bei desserts stets x "verfälschende" beigaben auf dem teller liegen (saucen, früchte, gebäck, eis), werden die hochfeinen aromatischen qualitäten einer jahrgangs-grand-cru vollends überlagert.

    Aber andere mögen das anders sehen bzw. schmecken.

    grüße
    b.

    PS: Es gab im Feinschmecker mal eine art test von JD, wo er mousse au chocolat mit verschiedenen schokoladen herstellte, von billig bis edel. Zwar lag bei seinen testessern die (zitat) "gute alte blockscholade ziemlich weit vorn", aber was nicht sein soll, das darf nicht sein, und so wurde dann doch empfohlen, nur das beste vom besten zu verwenden.

    Kommentar


    • #3
      Lieber brigante,

      ich danke für diese erste Meinung, deckt sie sich doch mit meinen Erfahrungen.

      In einer Zubereitung ist es sicher sehr schwer, nahezu unmöglich, auf die Aromen einzugehen. Zu Stark sind Butter, Eier oder oder oder Wenn man die Schokolade aber so serviert, wie es z.B. im Alinea bei einem Dessert passierte - nämlich so erwärmt, dass sie nicht zerfleisst, aber sehr weich ist und man sofort alle Aromen im Mund wahrnimmt - dann eröffnen sich neue Perspektiven.

      Dann kann man auch die Begleiter (Früchte, ...) auf den Charakter der Schokolade abstimmen. Dann kann ein Dessert, welches mit einer Kakaobohne aus Java kreiert wurde, ganz anders rüberkommen, wie eines mit einer aus Sao Thome...

      Es gibt ja aber auch andere Wege die Textur zu manipulieren, ohne den Eigengeschmack zu verfälschen...
      Gerade deshalb finde ich die Frage so spannend.
      Sicher, gibt es auch viele, denen das nicht so wichtig sein wird. Geht man aber von der Sorgfalt der Spitzenchefs in der Ausarbeitungen ihrer einzelnen Gerichte aus, bei der auf jedes Detail Wert gelegt wird, dann macht es Sinn auch dem Produkt Schokolade in jeder Hinsicht gerecht zu werden. Denn, dann lassen sich auch in diesem Bereich leichter gute von sehr guten Chefs/Pâtissiers unterscheiden.

      beste Grüße

      Kommentar


      • #4
        Vielen Dank für diesen Thread. Ich muss zugeben, von mir selbst aus, wäre ich nie auf das Thema gekommen, aber in der Tat kann ich Ihre Fragestellung sehr gut nachvollziehen. Ich hoffe auf das ein oder andere kompetente Posting zu der Frage, auch weil ich es für die eigene Kocherei zu Hause interessant finde. Schließlich ist hochwertige Schokolade eine vergleichsweise erschwingliche und auch relativ leicht erhältliche Zutat.

        Kommentar


        • #5
          ich oute mich jetzt einfach mal als patti - hab bei dem thema auch den einmal angelegten und nie benutzten account hier ausgestaubt.

          ich denke grundsätzlich werden die schokoladennamen nur benutzt damit sich das dessert aufregender/schöner liest - ich bin mir eigentlich sehr sicher das ein großteil der gäste nicht wissen was genau eine guanaja, jivara lactee oder nyangbo ist (ja... ich bin valrhona fan). klingt einfach edel, hört sich toll an und fertig. außerdem achten wohl die wenigsten auf den speziellen geschmack der jeweiligen schokolade wenn gegessen wird, selbst ich würde mir wohl schwer tun genau heraus zu schmecken welche aromen das mous/eis/whatever hat.

          ich versuche trotzdem bei der schokoladenwahl auf diverse eigenschaften etc. der schokolade zurück zu greifen - eine manjari ist leicht säuerlich und passt deshalb sehr gut zu beeren etc., besser als vllt eine araguani usw blabla.
          das gleiche für milchschokoladen (es gibt übrigens für interessierte auf valrhona.com in der expert section eine art diagramm mit den jeweilgen aromen, bitter einteilung usw)...

          Kommentar


          • #6
            Liebe(r) ?! guilty

            Vielen Dank für diese Meldung und Reaktion auf diese Aufruf. Sichelrich liest sich solch ein name toll, aber wie ich letztens in einem Gespräch mit einem Chef erfuhr, achten die wenigsten Menschen auf diese Namen, sogar kommt es oft vor, dass sie explizit erfragt weren müssen in ihrer Bedeutung.

            Das man eine gewisse Grundrichtung der Schokolade mit nutzt ist sehr gut und sollte auch so sein. Letztlich ist meine Frage ein wenig als Provokation gemeint, da man Schokolade wirklich einmal als Produkt schätzen sollte, wie den Wein eben auch. und Wie der Wein, kann die Schokolade ein Gericht nach Vrone bringen oder eben nicht!

            Also nochmals besten Dank und auf bald im Forum!

            aji
            Zuletzt geändert von ajiDesign; 10.11.2010, 16:29. Grund: Rechtschreibung

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            • #7
              Zitat von ajiDesign Beitrag anzeigen
              Liebe(r) ?! guilty

              Vielen Dank für diese Meldung und Reaktion auf diese Aufruf. Sichelrich liest sich solch ein name toll, aber wie ich letztens in einem Gespräch mit einem Chef erfuhr, achten die wenigsten Menschen auf diese Namen, sogar kommt es oft vor, dass sie explizit erfragt weren müssen in ihrer Bedeutung.

              Das man eine gewisse Grundrichtung der Schokolade mit nutzt ist sehr gut und sollte auch so sein. Letztlich ist meine Frage ein wenig als Provokation gemeint, da man Schokolade wirklich einmal als Produkt schätzen sollte, wie den Wein eben auch. und Wie der Wein, kann die Schokolade ein Gericht nach Vrone bringen oder eben nicht!

              Also nochmals besten Dank und auf bald im Forum!

              aji
              Lieber aji

              nachdem ich "Geändert von ajiDesign (Heute um 16:29 Uhr) Grund: Rechtschreibung" unter Ihrem Beitrag gelesen habe, musste ich doch etwas schmunzeln.
              glauer

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              • #8
                lieber... bin keine dame ^^

                ich hab das ganze nicht als provokation verstanden - ich finde es gut das abundzu auch mal jemand nach dem warum fragt.

                es wäre schön wenn es solche gäste die beim essen auch mal nach/mitdenken öfters geben würde (im übrigen genau so wie nicht pattis/chefs/köche usw )

                nur mal so nebenbei: wenn du gelegenheit dazu haben solltest einfach mal verschiedene praline-massen durchprobieren, da finde ich die unterschiede mindestens genau so groß wie bei schokolade....

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                • #9
                  Lieber Glauer, wie darf ich das denn verstehen?! Machen Sie sich über meine Rechtschreibschwäche lustig

                  Lieber Guilty,

                  der Dialog zw. Gast und Küche ist ein wichtiger Bestandteil innerhalb der Entwicklung eines Gerichts, da möchte ich immer gerne erfahren, warum, wieso, weshalb

                  Bei Schokoladen-Massen bin ich eher auf Italien fixiert, Domori, Amedei... Aus Frankreich ziehe ich Pralus und Michel Cluizel vor. Bei Pralinenmassen ist es schliesslich genauso, man muss seine Richtung definieren und dann darauf hin arbeiten.

                  Darf ich fragen, ob Sie im Sternebereich tätig sind?

                  Danke

                  Bestes

                  aji

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                  • #10
                    selbstverständlich dürfen sie fragen - ja, arbeite nun schon sein ein paar jahren in der sklav.... öh sterne gastro

                    Kommentar


                    • #11
                      Das klingt spannend und anstrengend, aber ich kenne es ja auch nur so. Ich stelle hier in der Sternepatti zunehmend den trend zum Gemüse fest, was teilweise geniale neue Kombinationen ergibt... ausgehend von ihrer täglichen erfahrung und dem "Kontakt zum Gast" wo sehen Sie die Zukunft hier? Schokolade wird doch immer ein Thema bleiben?!

                      Bestes

                      aji

                      Kommentar


                      • #12
                        Was mich viel mehr frustriert und eigentlich auch enttäuscht, ist die Tatsache, dass fast durchweg in der Sternegastronomie, qualitativ hochwertige gute Schokoalde verwendet wird und ja, man unterscheidet auch zwischen eher säuerlicheren Schokoladen wie der Guanaja (die rote valrhona) etc.
                        Leider ist hiermit dann auch das Thema Schokolade und Vielfalt abgeschlossen und erledigt.

                        Man versucht doch sonst so sehr, sich vom Einheitbedarf zu unterscheiden, eigene kleine Lieferanten zu bekommen, hier und da einen Exklusivdistributeur zu finden, der ausschließlich für ein Restaurant produziert usw.

                        Warum nicht auch bei den Desserts?
                        Durchweg Valrhona Schokolade. Warum?

                        Wie schon erwähnt, gibt es da auch noch durchweg bessere und noch feinere und einzigartigere Chocolatiers wie z.b. Domori oder ganz groß Amedei.

                        Das Argument, dass der Großteil der Kunden den Unterschied nicht spürt, bzw. keinen Wert auf die Vielfältigkeit der Schokolade legt, mag zwar ok sein - aber doch nicht in der absoluten Top Gastronomie, oder?

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                        • #13
                          @ajiDesign:

                          das mit dem gemüse stimmt, so neu oder trendy ist das aber eig. auch nichtmehr. das schokolade immer ein thema bleiben wird (ich spreche jetzt mal nur von den "normaleren" restaurants, nicht den 3* bunkern) ist glaub ich sicher, ein unglaublich tolles produkt mit dem man selbst ohne viel patti wissen zuviel machen kann (außerdem stehen die gäste auf schokolade....).

                          das mit dem gemüse im dessert glaube ich kommt einfach von daher das durch den ganzen kochhype die gäste offener werden (vllt auch experimentierfreudiger) und bei einem dessert mit passionsfrucht, estragon und karotte nichtmehr schreiend das restaurant verlassen (bei sachen wie einem tartelette mit grünen erbsen und erdbeeren scheiden sich die geister, das finde selbst ich menschenunwürdig). warum jetzt jeder damit kommt: weil zuviel ausgelutscht ist.... vor 2 jahren (oder so?) war "molekular" ganz groß, alle fanden's unglaublich... jetzt ist's n alter schuh, pülverchen sind out und werden größtenteils nurnoch als unterstützer (so wie's sein sollte) benutzt.
                          man braucht was neues, im noma benutzen sie karotten o.ä., albert adria verbraucht in seinem natura buch aubergine usw... und schwupps, neuer trend.
                          lange rede, kurzer sinn: ist neu, wurde schon lange ncihtmehr gemacht, viele kennen es nicht (es tut mir im übrigen leid wenn ich hier ganz unromantisch schreibe - ich bin aber selbstverständlich für weitere diskussionen zu dem thema offen)

                          zurück zum thema: warum keine amedei (oder nur vereinzelt) o.ä. in der "top gastronomie (darf ich noch kurz fragen was für sie "top" ist? 3*? falls ja kann ich leider nicht mitreden, ich bin bisher nur in 2* gefielden rumgedümpelt).
                          für mich ist es die verfügbarkeit (ist ja nicht mal eben nur ein täfelchen das man so am tag verarbeitet.... außerdem sich extra n importeur zu suchen der für sehr viel geld größere mengen bereit stellt.) sowohl als auch der preis (als patti ist man bei den küchenchefs sowieso als schwarzes geldloch verschrieen) und nicht zu vergessen auch der extrem gute support + vertrieb von valrhona (+sonderkonditionen usw - selbst die sternegastronomie lebt nicht nur von liebe!).
                          beim rest - ich bin nachwievor fest der meinung das die gäste den unterschied nicht kennen würden, ich wäre schon sehr erstaunt wenn einer das hinbekommen würde (sieht man teilweise schon an der geschwindigkeit mit der die das essen in sich wirklich hineinschaufeln). das ganze bitte nicht als böses gerede über "gourmets"/gäste etc. verstehen, aber wenn man jeden tag 17 stunden damit zutun hat sieht man vieles ein bischen anders.

                          selbst der beruf eines patissiers ist nicht so toll wie viele meinen (als erster kommen, als letzter gehn) - ich stehe leider nicht um 9 uhr mit 20 verschiedenen schokoladen vor mir, nehme mir 5 minuten für jede einzelne und entschwinde in die welt der desserts um dann 5 stunden wild zu kreieren.
                          viel zu oft ist es zu früh, man ist übermüdet , schlecht gelaunt und bei dem berg an arbeit den man zu bewältigen hat möchte man fast am liebsten weinen (oder ausfallend werden...).

                          in diesem sinne....

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                          • #14
                            Hallo guilty,

                            das ist eines der schönsten Postings, die ich hier seit Jahren gelesen habe. Warum? Weil man den Eindruck hat, dass es auf absolut ehrliche und klare Art die andere Seite der Gastronomie zeigt. Informativ ist es obendrein. Dafür danke ich von Herzen und wünsche ihnen, dass sie trotz allem auch schöne Augenblicke in der Patisserie haben. Sie retten einem oft die Abende, denn bis zum Fleischgang geht es aufwärts, der ist dann die Enttäuschung und dann kommt das Dessert als Wohltat.
                            Beste Grüße
                            Daurade

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                            • #15
                              hallo daurade,

                              danke für die tolle antwort. ja es ist ehrlich, viele gäste sehen einfach nicht wieviel arbeit dahinter steckt.
                              bitte meine posts nicht falsch verstehen, auch wenn ich sehr oft schlecht über meinen job rede, nörgel und vllt. der eindruck entstehen mag das ich das ganze nicht gerne mache: ich liebe meine arbeit (ich will zumindest auch bis ich 30 bin nichts anderes machen!), ansonsten würde man 5-6 tage wochen oder mehr mit gesamtstunden von jenseits der 80 oder (mein maximum 102) nicht ohne weiteres mitmachen. nicht für eine bezahlung die absolut lächerlich ist.

                              was mich seit dem beginn des ganzen kochhype's stört ist das es zu sehr verniedlicht wird, das fängt an bei azubis die meinen wir arbeiten 2-3 stündchen, kochen und haben immer gute laune und geht über fernsehköche die für knorr werbung machen usw.
                              gäste haben durch das ganze völlig falsche vorstellungen...

                              zum thema patissier: die meisten sind notorische nörgler, schlecht gelaunt, zickig und bösartig... das nur so nebenbei
                              Zuletzt geändert von guilty; 15.11.2010, 22:24.

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