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Liebe Forenmitglieder, geschätzte Chefs und Pâtissiers,
mit diesem offenen Brief möchte ich einer Frage auf den Grund gehen, welche sich während meines letzten Restaurant Besuchs in einer angeregten Unterhaltung
gestellt hat. Es geht dabei um Schokolade bzw. Schokoladen Desserts.
Stets finden wir auf den Karten von Restaurants Bezeichnungen wie "... von Guanaja Schokolade" oder "... von Schokolade Grand Cru". Nun liest sich so etwas immer vortrefflich und man verbindet eine gewisse Erwartung an Qualität damit. Der möchte ich auch in keiner der folgenden Zeilen etwas Absprechen, aber: verstärkt wird diese Erwartung an das Erlebnis des Desserts, wenn man sich mit der Schokolade etwas beschäftigt.
Ihr Grundstoff, die Kakaobohne ist eines der aromareichsten Lebensmittel überhaupt und je nach Sorte bzw. Varietät der Kakaoschote, sind diese Aromen unterschiedlich ausgebildet.
Die besten Kakaobohne sind von der Art her Criollo Bohnen und machen nur eta 3-5% der Weltweiten Ernte aus. Ebenso haben die Vegetation, das Klima und auch die spätere Verarbeitung der Kakaobohne einen hohen Einfluss auf die aromatische Dichte und Qualität der Schokolade. Kurzum, Schokolade ist als Produkt ebenso zu betrachten wie ein guter Wein. Er passt nicht zu jedem Gericht, gewinnt aber ungemein, wenn er zum richtigen Essen gepaart wird (bzw. umgekehrt).
Bei der Schokolade ist es demnach genauso. Es gibt Sorten (z.b. die Chuao-Criollo Bohne aus Venezuela), die Aromen von dunklen Beerenfrüchten und Pflaumen aufweisen. Andere wiederum zeigen Töne von Zitrusfrüchten oder auch Holz, Moos, Tabak, Mango, usw.
Insofern macht es Sinn, jeder Herkunfts- bzw. Grand Cru-Schokolade auch entsprechende Begleiter in einem Dessert zur Seite zu stellen, bzw. zu versuchen, die Aromen der Schokolade zur Geltung zu bringen.
Oftmals sind aber die Dessert-Kreationen aber so angelegt, dass man auch jede andere gute "dunkle" Schokolade für die Zubereitung verwenden könnte und sich daherfolgende frage aufdrängt:
Wird bei der Kreation eines Schokoladendesserts sowohl in der Aromenpaarung als auch in der technischen Ausführung die Schokoladensorte als Ausgangspunkt berücksichtigt oder ist das Auflisten von Grand Crus - etwas provokativ formuliert - nur Name Dropping?
Ich freue mich, wenn damit eine reger Diskurs angestoßen werden kann und vor allem freue ich mich auf Ihre rege Teilnahme
Beste Grüße
ajiDesign
mit diesem offenen Brief möchte ich einer Frage auf den Grund gehen, welche sich während meines letzten Restaurant Besuchs in einer angeregten Unterhaltung
gestellt hat. Es geht dabei um Schokolade bzw. Schokoladen Desserts.
Stets finden wir auf den Karten von Restaurants Bezeichnungen wie "... von Guanaja Schokolade" oder "... von Schokolade Grand Cru". Nun liest sich so etwas immer vortrefflich und man verbindet eine gewisse Erwartung an Qualität damit. Der möchte ich auch in keiner der folgenden Zeilen etwas Absprechen, aber: verstärkt wird diese Erwartung an das Erlebnis des Desserts, wenn man sich mit der Schokolade etwas beschäftigt.
Ihr Grundstoff, die Kakaobohne ist eines der aromareichsten Lebensmittel überhaupt und je nach Sorte bzw. Varietät der Kakaoschote, sind diese Aromen unterschiedlich ausgebildet.
Die besten Kakaobohne sind von der Art her Criollo Bohnen und machen nur eta 3-5% der Weltweiten Ernte aus. Ebenso haben die Vegetation, das Klima und auch die spätere Verarbeitung der Kakaobohne einen hohen Einfluss auf die aromatische Dichte und Qualität der Schokolade. Kurzum, Schokolade ist als Produkt ebenso zu betrachten wie ein guter Wein. Er passt nicht zu jedem Gericht, gewinnt aber ungemein, wenn er zum richtigen Essen gepaart wird (bzw. umgekehrt).
Bei der Schokolade ist es demnach genauso. Es gibt Sorten (z.b. die Chuao-Criollo Bohne aus Venezuela), die Aromen von dunklen Beerenfrüchten und Pflaumen aufweisen. Andere wiederum zeigen Töne von Zitrusfrüchten oder auch Holz, Moos, Tabak, Mango, usw.
Insofern macht es Sinn, jeder Herkunfts- bzw. Grand Cru-Schokolade auch entsprechende Begleiter in einem Dessert zur Seite zu stellen, bzw. zu versuchen, die Aromen der Schokolade zur Geltung zu bringen.
Oftmals sind aber die Dessert-Kreationen aber so angelegt, dass man auch jede andere gute "dunkle" Schokolade für die Zubereitung verwenden könnte und sich daherfolgende frage aufdrängt:
Wird bei der Kreation eines Schokoladendesserts sowohl in der Aromenpaarung als auch in der technischen Ausführung die Schokoladensorte als Ausgangspunkt berücksichtigt oder ist das Auflisten von Grand Crus - etwas provokativ formuliert - nur Name Dropping?
Ich freue mich, wenn damit eine reger Diskurs angestoßen werden kann und vor allem freue ich mich auf Ihre rege Teilnahme
Beste Grüße
ajiDesign
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