Offener Brief an alle Pâtissiers

[Budi]

Sicherlich, eins muss man Valrhona lassen:

Sie vermarkten sich spitzenmäßig und haben sich in der Gastronomie beispielslos durchgesetzt. Wie bereits erwähnt, spricht auch die ständige Erreichbarkeit und ein im Vergleich humaner Preis eine Rolle.

Amedei setzt da sicherlich geschmacklich noch eins drauf, ist aber auch wieder was ganz spezielles und extrem rar.

Valrhona bietet ja aber auch eine riesen Palette an Gastronomiebedarf an.

Ich rede hier sowohl von * als auch ***-Betrieben und hier ist mir eben aufgefallen, dass sich in der Patisserie eig. traurigerweise bezüglich der Schokolade sehr wenig tut.
Böse Zungen könnten da schon fast von Einheitsbrei reden.

Jedenfalls würde ich sagen, dass zumindest in der ***-Ebene mehr experimentiert werden könnte mit Alternativen Chocolatiers.
Sicherlich könnten diese auch Wegbereiter sein. Die meisten *-**-er orientieren sich ja auch an den Innovationen der Spitze.

Sicherlich fällt mir dies aber auch besonders auf, da ich mich sehr intensiv mit Schokolade auseinandersetze und mit der Zeit enorm viele Chocolatiers und herausragende Unikate probieren durfte.
Da geht man dann natürlich schon kritischer dran. Den meisten Besuchern dürfte es evtll. gar nicht so sehr auffallen, wie oft Valrhona auf der Karte steht. Selbst JD und Siebeck reden leider, wenn sie von guter Schokolade sprechen, immer nur von Valrhona.

[guilty]

wie gesagt, das ist vllt. einfach die unglaublich gute PR der franzosen.
auf der anderen seite muss man es auchmal vom wirtschaftlichen sehen - für 2,5 kg callebaut schokolade zahle ich im EK zwischen 25 und 30€ - für eine valrhona grand crus bis zu 60€ bei 3kg (bzw wenn man mit sonderkonditonen arbeitet um die 54€)... bei 3kg von höherwertigen produzenten sind es bestimmt nochmal 10€ wenn nicht sogar noch mehr.
als beispiel z.b. die schokolade der mast brothers aus new york. selbst thomas keller benutzt deren schokolade nur bedingt.

selbst der tollste/beste chef wird ab einem gewissen punkt mit den augen rollen und einem n vogel zeigen.

das mit dem dessert künstlich mit dem schokoladennamen aufbauschen ist mir aber auchschon aufgefallen - aber wie man sieht funktioniert es größtenteils. ich bin kein großer fan von sowas, da die meisten eh nichts mit anfangen können.

ich finde außerdem das deutschland trotz der vielen sternerestaurants den ganzen trends immer ein kleinwenig hinterher hinkt... vllt wird's ja ein neuer?
das mit den 3* restaurants und neuen chocolatiers stimmt - das kann man aber auch auf den fachkräftemangel zurück führen. selbst für die ganz großen ist es sehr schwer geworden gute pattis zu finden....

[QWERTZ]

Hallo guilty,

auch von mir vielen Dank für Ihre offenen und klaren Worten. Ich frage aber noch mal etwas zugespitzt, um es vielleicht besser zu verstehen: Natürlich schmecke ich die Unterschiede verschiedener der hochwertigen Schokoladen (Domori ist auch mein Favorit) im puren Zustand. Aber nun sind Schokoladen in Nachtischen ja in verarbeiteter Form, mit anderen Aromen und Zutaten verarbeitet. Bieten weniger bekannte Hersteller nach Ihrer Erfahrung Schokoladen, die wirkliche bessere/klarere Nuancen setzen können? Oder wäre das mehr was für den Namen auf der Karte, um da mal was anderes stehen zu haben (was dann möglicherweise auch nur der Kenner merkt)?

[guilty]

purer zustand ist etwas anderes - da gebe ich allen vorpostern recht...

andere hersteller wären meiner meinung nach nur etwas für die karte (genau so wie bio/fair trade schokoladen). spätestens wenn man dem dessert andere aromen beifügt wird es schwer die schokolade noch genau zu schmecken, insbesondere bei den normalen essern.

wenn überhaupt würde sowas bei schokoladenabenden sinn machen, bei denen das entsprechende publikum da ist

ich werde wenn ich gelegenheit dazu bekomme aber mal gerne einen vergleich wagen (wenn ich einen passenden händler in D finde...)

[QWERTZ]

Haben Sie vielen Dank für die Antwort. Dann wundert es ja nicht, warum sich ein Hersteller durchzusetzen weiß, der ja wohl auch nicht die schlechteste Ware liefert.

[fragolini]

Auch von mir werter guilty besten Dank für die informativen und interessanten Antworten.

Ich persönlich finde Schokoladen-Desserts ehr langweilig. Wann immer es möglich ist bestelle ich mir andere Desserts oder bei einem Menü tausche ich.

Ich finde Desserts aus Früchten oder neu interpretierte Klassiker aus der österrichischen Küche viel spannender.

Warum?
Bei Schokloladen gibt es oft 2 Extreme. Entweder es ist viel zu süß und zu wuchtig, oder es ist bereits wieder so herb, dass es für mich nicht zu einem Abschluss taugt.

Frische, nicht zu süße Desserts mit Früchten sind für mich der angenehmere Abschluss. Gerne auch abgerundet durch Gewürze wie Safran.


Gruß!

[ajiDesign]

hallo liebe Schokoladeninteressierte

ich freue mich, dass hier doch so eine rege Diskussion entstanden ist und kann eigentlich jeden bisher angesprochenen Punkt nur unterstreichen.

Selten wird die Arbeit, die in einem Menu steckt durch bewusstes Essen gewürdigt, ist rede hier nicht von einem Analysmus, in dem es um jede Nuance geht, sondern einfach darum, einmal kurz Inne zu halten und die Arbeit in einem Gericht still zu würdigen. Viel zu oft werden die Teller l(i)eblos von links nach rechts abgeräumt. Insofern fand ich den Post von guilty mehr als erfrischend, zumal ich seine Erfahrungen teile. Ich habe einige zeit in der Patisserie der Schwarzwaldstube verbracht (zu Dukumentationszwecken) und weiss, wie hart es ist. Zeitdruck und die Maßgabe genauenstens zu Arbeiten trifft hier auf persönbliche Befindlichkeiten, die der Gast nicht spüren soll. Hut ab also an alle, die ein Menu an sich und solch ungewöhnliche Dessertkreationen möglich machen!

Meine Intention der Frage war eigentlich die, herauszufinden, in wie weit sich der moderne Chef/Pati mit den Möglichkeiten auseinader gesetzt hat, die Schokolade in der Textur zu verändern, ohne ihr geschmacksverändernde Beigaben zuzufügen. Hier gibt es sehr viele Möglichkeiten und ich habe bisher in keinem
Restaurant Notiz davon genommen. Gerade aber eine hochwertige Schokolade macht als solche riesen Spass.

Zum Thema Valrhona und "andere": ich persönlich bin ein großer Fan von Amedei, Pralus und Domori, welche auch
Couvertüren für die Patisserie anbieten. Sicherlich sind diese raren am markt, was auch daran liegt, das meisst kleine Chcolatierien diese Couverturen kaufen, aber auch andere Chocolatiers. So wurde Domori-Rohstoff z.B. in einigen Sorten der Tiroler Edle[n] verwendet als auch bei In´t Veld, der derzeit leider nicht mehr aktiv produziert.
Valrhona kennen die Menschen und verbinden damit etwas
(ähnlich wie man im Supermarkt wohl eher zur Lindt greift). hier greift jahrelanges Marketing + gute Qualität.
Heikel wird es aber, wenn man durch eine Valrhona versucht, ein grundsätzlich schlechtes gesamtprodukt zu kaschieren. Ein Chocolatier erzählte mit, davon, das viele seiner bekannten gastronomen Valrhona nehmen, weil die Leute das gut finden, ohne, dass die Schokolade letztlich gut eingesetzt wird.

Insofern kann man hier bestimmt viel Für und Wider finden, wobei ich denke, dass schon viel erreicht wäre, wenn man als Gast bewusster geniessen würde, um dem Chef/Pati ein ehrliches Feedback geben zu können.
Auch das hilft, ein Gericht zu entwickeln.

Beste Grüße

aji