Offener Brief an alle Pâtissiers

[ajiDesign]

hallo liebe Schokoladeninteressierte

ich freue mich, dass hier doch so eine rege Diskussion entstanden ist und kann eigentlich jeden bisher angesprochenen Punkt nur unterstreichen.

Selten wird die Arbeit, die in einem Menu steckt durch bewusstes Essen gewürdigt, ist rede hier nicht von einem Analysmus, in dem es um jede Nuance geht, sondern einfach darum, einmal kurz Inne zu halten und die Arbeit in einem Gericht still zu würdigen. Viel zu oft werden die Teller l(i)eblos von links nach rechts abgeräumt. Insofern fand ich den Post von guilty mehr als erfrischend, zumal ich seine Erfahrungen teile. Ich habe einige zeit in der Patisserie der Schwarzwaldstube verbracht (zu Dukumentationszwecken) und weiss, wie hart es ist. Zeitdruck und die Maßgabe genauenstens zu Arbeiten trifft hier auf persönbliche Befindlichkeiten, die der Gast nicht spüren soll. Hut ab also an alle, die ein Menu an sich und solch ungewöhnliche Dessertkreationen möglich machen!

Meine Intention der Frage war eigentlich die, herauszufinden, in wie weit sich der moderne Chef/Pati mit den Möglichkeiten auseinader gesetzt hat, die Schokolade in der Textur zu verändern, ohne ihr geschmacksverändernde Beigaben zuzufügen. Hier gibt es sehr viele Möglichkeiten und ich habe bisher in keinem
Restaurant Notiz davon genommen. Gerade aber eine hochwertige Schokolade macht als solche riesen Spass.

Zum Thema Valrhona und "andere": ich persönlich bin ein großer Fan von Amedei, Pralus und Domori, welche auch
Couvertüren für die Patisserie anbieten. Sicherlich sind diese raren am markt, was auch daran liegt, das meisst kleine Chcolatierien diese Couverturen kaufen, aber auch andere Chocolatiers. So wurde Domori-Rohstoff z.B. in einigen Sorten der Tiroler Edle[n] verwendet als auch bei In´t Veld, der derzeit leider nicht mehr aktiv produziert.
Valrhona kennen die Menschen und verbinden damit etwas
(ähnlich wie man im Supermarkt wohl eher zur Lindt greift). hier greift jahrelanges Marketing + gute Qualität.
Heikel wird es aber, wenn man durch eine Valrhona versucht, ein grundsätzlich schlechtes gesamtprodukt zu kaschieren. Ein Chocolatier erzählte mit, davon, das viele seiner bekannten gastronomen Valrhona nehmen, weil die Leute das gut finden, ohne, dass die Schokolade letztlich gut eingesetzt wird.

Insofern kann man hier bestimmt viel Für und Wider finden, wobei ich denke, dass schon viel erreicht wäre, wenn man als Gast bewusster geniessen würde, um dem Chef/Pati ein ehrliches Feedback geben zu können.
Auch das hilft, ein Gericht zu entwickeln.

Beste Grüße

aji

[fragolini]

Auch von mir werter guilty besten Dank für die informativen und interessanten Antworten.

Ich persönlich finde Schokoladen-Desserts ehr langweilig. Wann immer es möglich ist bestelle ich mir andere Desserts oder bei einem Menü tausche ich.

Ich finde Desserts aus Früchten oder neu interpretierte Klassiker aus der österrichischen Küche viel spannender.

Warum?
Bei Schokloladen gibt es oft 2 Extreme. Entweder es ist viel zu süß und zu wuchtig, oder es ist bereits wieder so herb, dass es für mich nicht zu einem Abschluss taugt.

Frische, nicht zu süße Desserts mit Früchten sind für mich der angenehmere Abschluss. Gerne auch abgerundet durch Gewürze wie Safran.


Gruß!

[QWERTZ]

Haben Sie vielen Dank für die Antwort. Dann wundert es ja nicht, warum sich ein Hersteller durchzusetzen weiß, der ja wohl auch nicht die schlechteste Ware liefert.

[guilty]

purer zustand ist etwas anderes - da gebe ich allen vorpostern recht...

andere hersteller wären meiner meinung nach nur etwas für die karte (genau so wie bio/fair trade schokoladen). spätestens wenn man dem dessert andere aromen beifügt wird es schwer die schokolade noch genau zu schmecken, insbesondere bei den normalen essern.

wenn überhaupt würde sowas bei schokoladenabenden sinn machen, bei denen das entsprechende publikum da ist

ich werde wenn ich gelegenheit dazu bekomme aber mal gerne einen vergleich wagen (wenn ich einen passenden händler in D finde...)

[QWERTZ]

Hallo guilty,

auch von mir vielen Dank für Ihre offenen und klaren Worten. Ich frage aber noch mal etwas zugespitzt, um es vielleicht besser zu verstehen: Natürlich schmecke ich die Unterschiede verschiedener der hochwertigen Schokoladen (Domori ist auch mein Favorit) im puren Zustand. Aber nun sind Schokoladen in Nachtischen ja in verarbeiteter Form, mit anderen Aromen und Zutaten verarbeitet. Bieten weniger bekannte Hersteller nach Ihrer Erfahrung Schokoladen, die wirkliche bessere/klarere Nuancen setzen können? Oder wäre das mehr was für den Namen auf der Karte, um da mal was anderes stehen zu haben (was dann möglicherweise auch nur der Kenner merkt)?

[guilty]

wie gesagt, das ist vllt. einfach die unglaublich gute PR der franzosen.
auf der anderen seite muss man es auchmal vom wirtschaftlichen sehen - für 2,5 kg callebaut schokolade zahle ich im EK zwischen 25 und 30€ - für eine valrhona grand crus bis zu 60€ bei 3kg (bzw wenn man mit sonderkonditonen arbeitet um die 54€)... bei 3kg von höherwertigen produzenten sind es bestimmt nochmal 10€ wenn nicht sogar noch mehr.
als beispiel z.b. die schokolade der mast brothers aus new york. selbst thomas keller benutzt deren schokolade nur bedingt.

selbst der tollste/beste chef wird ab einem gewissen punkt mit den augen rollen und einem n vogel zeigen.

das mit dem dessert künstlich mit dem schokoladennamen aufbauschen ist mir aber auchschon aufgefallen - aber wie man sieht funktioniert es größtenteils. ich bin kein großer fan von sowas, da die meisten eh nichts mit anfangen können.

ich finde außerdem das deutschland trotz der vielen sternerestaurants den ganzen trends immer ein kleinwenig hinterher hinkt... vllt wird's ja ein neuer?
das mit den 3* restaurants und neuen chocolatiers stimmt - das kann man aber auch auf den fachkräftemangel zurück führen. selbst für die ganz großen ist es sehr schwer geworden gute pattis zu finden....

[Budi]

Sicherlich, eins muss man Valrhona lassen:

Sie vermarkten sich spitzenmäßig und haben sich in der Gastronomie beispielslos durchgesetzt. Wie bereits erwähnt, spricht auch die ständige Erreichbarkeit und ein im Vergleich humaner Preis eine Rolle.

Amedei setzt da sicherlich geschmacklich noch eins drauf, ist aber auch wieder was ganz spezielles und extrem rar.

Valrhona bietet ja aber auch eine riesen Palette an Gastronomiebedarf an.

Ich rede hier sowohl von * als auch ***-Betrieben und hier ist mir eben aufgefallen, dass sich in der Patisserie eig. traurigerweise bezüglich der Schokolade sehr wenig tut.
Böse Zungen könnten da schon fast von Einheitsbrei reden.

Jedenfalls würde ich sagen, dass zumindest in der ***-Ebene mehr experimentiert werden könnte mit Alternativen Chocolatiers.
Sicherlich könnten diese auch Wegbereiter sein. Die meisten *-**-er orientieren sich ja auch an den Innovationen der Spitze.

Sicherlich fällt mir dies aber auch besonders auf, da ich mich sehr intensiv mit Schokolade auseinandersetze und mit der Zeit enorm viele Chocolatiers und herausragende Unikate probieren durfte.
Da geht man dann natürlich schon kritischer dran. Den meisten Besuchern dürfte es evtll. gar nicht so sehr auffallen, wie oft Valrhona auf der Karte steht. Selbst JD und Siebeck reden leider, wenn sie von guter Schokolade sprechen, immer nur von Valrhona.

[guilty]

hallo daurade,

danke für die tolle antwort. ja es ist ehrlich, viele gäste sehen einfach nicht wieviel arbeit dahinter steckt.
bitte meine posts nicht falsch verstehen, auch wenn ich sehr oft schlecht über meinen job rede, nörgel und vllt. der eindruck entstehen mag das ich das ganze nicht gerne mache: ich liebe meine arbeit (ich will zumindest auch bis ich 30 bin nichts anderes machen!), ansonsten würde man 5-6 tage wochen oder mehr mit gesamtstunden von jenseits der 80 oder (mein maximum 102) nicht ohne weiteres mitmachen. nicht für eine bezahlung die absolut lächerlich ist.

was mich seit dem beginn des ganzen kochhype's stört ist das es zu sehr verniedlicht wird, das fängt an bei azubis die meinen wir arbeiten 2-3 stündchen, kochen und haben immer gute laune und geht über fernsehköche die für knorr werbung machen usw.
gäste haben durch das ganze völlig falsche vorstellungen...

zum thema patissier: die meisten sind notorische nörgler, schlecht gelaunt, zickig und bösartig... das nur so nebenbei

[Daurade]

Hallo guilty,

das ist eines der schönsten Postings, die ich hier seit Jahren gelesen habe. Warum? Weil man den Eindruck hat, dass es auf absolut ehrliche und klare Art die andere Seite der Gastronomie zeigt. Informativ ist es obendrein. Dafür danke ich von Herzen und wünsche ihnen, dass sie trotz allem auch schöne Augenblicke in der Patisserie haben. Sie retten einem oft die Abende, denn bis zum Fleischgang geht es aufwärts, der ist dann die Enttäuschung und dann kommt das Dessert als Wohltat.
Beste Grüße
Daurade

[guilty]

@ajiDesign:

das mit dem gemüse stimmt, so neu oder trendy ist das aber eig. auch nichtmehr. das schokolade immer ein thema bleiben wird (ich spreche jetzt mal nur von den "normaleren" restaurants, nicht den 3* bunkern) ist glaub ich sicher, ein unglaublich tolles produkt mit dem man selbst ohne viel patti wissen zuviel machen kann (außerdem stehen die gäste auf schokolade....).

das mit dem gemüse im dessert glaube ich kommt einfach von daher das durch den ganzen kochhype die gäste offener werden (vllt auch experimentierfreudiger) und bei einem dessert mit passionsfrucht, estragon und karotte nichtmehr schreiend das restaurant verlassen (bei sachen wie einem tartelette mit grünen erbsen und erdbeeren scheiden sich die geister, das finde selbst ich menschenunwürdig). warum jetzt jeder damit kommt: weil zuviel ausgelutscht ist.... vor 2 jahren (oder so?) war "molekular" ganz groß, alle fanden's unglaublich... jetzt ist's n alter schuh, pülverchen sind out und werden größtenteils nurnoch als unterstützer (so wie's sein sollte) benutzt.
man braucht was neues, im noma benutzen sie karotten o.ä., albert adria verbraucht in seinem natura buch aubergine usw... und schwupps, neuer trend.
lange rede, kurzer sinn: ist neu, wurde schon lange ncihtmehr gemacht, viele kennen es nicht (es tut mir im übrigen leid wenn ich hier ganz unromantisch schreibe - ich bin aber selbstverständlich für weitere diskussionen zu dem thema offen)

zurück zum thema: warum keine amedei (oder nur vereinzelt) o.ä. in der "top gastronomie (darf ich noch kurz fragen was für sie "top" ist? 3*? falls ja kann ich leider nicht mitreden, ich bin bisher nur in 2* gefielden rumgedümpelt).
für mich ist es die verfügbarkeit (ist ja nicht mal eben nur ein täfelchen das man so am tag verarbeitet.... außerdem sich extra n importeur zu suchen der für sehr viel geld größere mengen bereit stellt.) sowohl als auch der preis (als patti ist man bei den küchenchefs sowieso als schwarzes geldloch verschrieen) und nicht zu vergessen auch der extrem gute support + vertrieb von valrhona (+sonderkonditionen usw - selbst die sternegastronomie lebt nicht nur von liebe!).
beim rest - ich bin nachwievor fest der meinung das die gäste den unterschied nicht kennen würden, ich wäre schon sehr erstaunt wenn einer das hinbekommen würde (sieht man teilweise schon an der geschwindigkeit mit der die das essen in sich wirklich hineinschaufeln). das ganze bitte nicht als böses gerede über "gourmets"/gäste etc. verstehen, aber wenn man jeden tag 17 stunden damit zutun hat sieht man vieles ein bischen anders.

selbst der beruf eines patissiers ist nicht so toll wie viele meinen (als erster kommen, als letzter gehn) - ich stehe leider nicht um 9 uhr mit 20 verschiedenen schokoladen vor mir, nehme mir 5 minuten für jede einzelne und entschwinde in die welt der desserts um dann 5 stunden wild zu kreieren.
viel zu oft ist es zu früh, man ist übermüdet , schlecht gelaunt und bei dem berg an arbeit den man zu bewältigen hat möchte man fast am liebsten weinen (oder ausfallend werden...).

in diesem sinne....

[Budi]

Was mich viel mehr frustriert und eigentlich auch enttäuscht, ist die Tatsache, dass fast durchweg in der Sternegastronomie, qualitativ hochwertige gute Schokoalde verwendet wird und ja, man unterscheidet auch zwischen eher säuerlicheren Schokoladen wie der Guanaja (die rote valrhona) etc.
Leider ist hiermit dann auch das Thema Schokolade und Vielfalt abgeschlossen und erledigt.

Man versucht doch sonst so sehr, sich vom Einheitbedarf zu unterscheiden, eigene kleine Lieferanten zu bekommen, hier und da einen Exklusivdistributeur zu finden, der ausschließlich für ein Restaurant produziert usw.

Warum nicht auch bei den Desserts?
Durchweg Valrhona Schokolade. Warum?

Wie schon erwähnt, gibt es da auch noch durchweg bessere und noch feinere und einzigartigere Chocolatiers wie z.b. Domori oder ganz groß Amedei.

Das Argument, dass der Großteil der Kunden den Unterschied nicht spürt, bzw. keinen Wert auf die Vielfältigkeit der Schokolade legt, mag zwar ok sein - aber doch nicht in der absoluten Top Gastronomie, oder?

[ajiDesign]

Das klingt spannend und anstrengend, aber ich kenne es ja auch nur so. Ich stelle hier in der Sternepatti zunehmend den trend zum Gemüse fest, was teilweise geniale neue Kombinationen ergibt... ausgehend von ihrer täglichen erfahrung und dem "Kontakt zum Gast" wo sehen Sie die Zukunft hier? Schokolade wird doch immer ein Thema bleiben?!

Bestes

aji

[guilty]

selbstverständlich dürfen sie fragen - ja, arbeite nun schon sein ein paar jahren in der sklav.... öh sterne gastro

[ajiDesign]

Lieber Glauer, wie darf ich das denn verstehen?! Machen Sie sich über meine Rechtschreibschwäche lustig

Lieber Guilty,

der Dialog zw. Gast und Küche ist ein wichtiger Bestandteil innerhalb der Entwicklung eines Gerichts, da möchte ich immer gerne erfahren, warum, wieso, weshalb

Bei Schokoladen-Massen bin ich eher auf Italien fixiert, Domori, Amedei... Aus Frankreich ziehe ich Pralus und Michel Cluizel vor. Bei Pralinenmassen ist es schliesslich genauso, man muss seine Richtung definieren und dann darauf hin arbeiten.

Darf ich fragen, ob Sie im Sternebereich tätig sind?

Danke

Bestes

aji

[guilty]

lieber... bin keine dame ^^

ich hab das ganze nicht als provokation verstanden - ich finde es gut das abundzu auch mal jemand nach dem warum fragt.

es wäre schön wenn es solche gäste die beim essen auch mal nach/mitdenken öfters geben würde (im übrigen genau so wie nicht pattis/chefs/köche usw )

nur mal so nebenbei: wenn du gelegenheit dazu haben solltest einfach mal verschiedene praline-massen durchprobieren, da finde ich die unterschiede mindestens genau so groß wie bei schokolade....