Kreativität oder Mainstream in der deutschen Spitzenküche

[rocco]

Vielen Dank für den Bericht - sehr schöne Fotos auch. Ich war jetzt schon wirklich lange nicht mehr in einem der Restaurants dieser Art, ich würde sie mal unter The Table / Überfahrt / La Vie / Aqua / Lerbach / Nils Henkel / gruppieren. Mittlerweile weiß ich auch, warum. Das Essen schmeckt zwar eigentlich immer toll, aber dieser Küchenstil, der Inspriationen aus der ganzen Welt aufnimmt, mit dem besten aus Rungis Express, Bos Foods, usw. kocht, ist mir mittlerweile einfach zu statisch. Ausgetauscht werden die Zutaten (mal diese Minigürkchen/-melonen, mal Kalamansi, oft Shiso Kresse, Carabinero, früher öfter Sot-y-Laisse (ist jetzt out), usw.) und hin und wieder die Zubereitungsart. Aber ansonsten unterscheidet sich das bei gut 70% der ** und *** Restaurants in Deutschland nicht wirklich dramatisch wesentlich. Ich persönlich finde diese Art, zu kochen, in der Breite einfach zu ähnlich. Fast jeder der Spitzenköche orientiert sich auch mal an lokalen Zutaten oder Gerichten, der eine mehr, der andere weniger. Aber dass z.B. mal ein gesamtes oder fast gesamtes Menü lang mit lokalen (Haupt-)Zutaten gekocht wird (obwohl das ja eigentlich im Trend ist), das kommt oben an der Spitze nur selten bis gar nicht vor. Ein Restaurant wie damals die Villa Merton in Frankfurt vermisse ich wirklich. Das war Spitzenküche mit Identität. Steinheuer kriegt das teils auch hin, das Essigbrätlein in Nürnberg, natürlich auch noch ein paar weitere. Aber insgesamt passiert stilistisch nach meiner Wahrnehmung an der ** und *** Spitze in Deutschland seit Jahren erschreckend wenig - keiner wagt was. Was ist da los?

[QWERTZ]

Den Punkt kann ich verstehen, inwiefern er jetzt wie stark für die genannten Restaurants steht, lasse ich mal dahin gestellt (im Aqua ist z.B. seit einiger Zeit Forelle aus der Lüneburger Heide und Wild aus der nahen Altmark im Menü), aber in der Tat sind das natürlich stark vom persönlichen Stil des Küchenchefs geprägte Küchen, die im Grunde an jedem Ort so umgesetzt werden könnte, wenn die Logistik stimmt. Deswegen hat mir übrigens das Rutz im Sommer so gut gefallen, weil es dort qualitativ voran geht, mit regionalen Produkten, ohne dies wiederum als Wert an sich anzusehen.

Ich erinnere mich an die Worte von Joachim Wissler zu dem Thema bei der Chefsache nach Präsentation der Berliner „Die Gemeinschaft“, da kam durch, dass er dies auch als eine Generationsfrage ansieht und da ist vielleicht was dran. Die aktuelle Generation der Top-Köche hat ihre Stile von der Klassik usw. emanzipiert und die junge Generation sucht ihren eigenen Weg stärker über einen neuen Zugang zu bekannten Produkten.

[merlan]

Ich war jetzt schon wirklich lange nicht mehr in einem der Restaurants dieser Art, ich würde sie mal unter The Table / Überfahrt / La Vie / Aqua / Lerbach / Nils Henkel / gruppieren. Mittlerweile weiß ich auch, warum. Das Essen schmeckt zwar eigentlich immer toll, aber dieser Küchenstil, der Inspriationen aus der ganzen Welt aufnimmt, mit dem besten aus Rungis Express, Bos Foods, usw. kocht, ist mir mittlerweile einfach zu statisch. Ausgetauscht werden die Zutaten (mal diese Minigürkchen/-melonen, mal Kalamansi, oft Shiso Kresse, Carabinero, früher öfter Sot-y-Laisse (ist jetzt out), usw.) und hin und wieder die Zubereitungsart. Aber ansonsten unterscheidet sich das bei gut 70% der ** und *** Restaurants in Deutschland nicht wirklich dramatisch wesentlich. Ich persönlich finde diese Art, zu kochen, in der Breite einfach zu ähnlich. Fast jeder der Spitzenköche orientiert sich auch mal an lokalen Zutaten oder Gerichten, der eine mehr, der andere weniger. Aber dass z.B. mal ein gesamtes oder fast gesamtes Menü lang mit lokalen (Haupt-)Zutaten gekocht wird (obwohl das ja eigentlich im Trend ist), das kommt oben an der Spitze nur selten bis gar nicht vor. Ein Restaurant wie damals die Villa Merton in Frankfurt vermisse ich wirklich. Das war Spitzenküche mit Identität. Steinheuer kriegt das teils auch hin, das Essigbrätlein in Nürnberg, natürlich auch noch ein paar weitere. Aber insgesamt passiert stilistisch nach meiner Wahrnehmung an der ** und *** Spitze in Deutschland seit Jahren erschreckend wenig - keiner wagt was. Was ist da los?

Eigentlich sind Ihre Anmerkungen, werter rocco, einen eigenen Thread wert. Aber sei´s drum, ich wage mal eine Gegenrede und die Mods mögen entscheiden, ob der Schwarzenstein-Thread damit „belastet“ werden sollte.

Gerade die genannte ***ner stehen meines Erachtens für eine eigene Identität. Ich behaupte mal kühn, dass viele hier Aktive durchaus ein Gericht von Bühner klar von einem Fehling- oder Elverfeld-Teller unterscheiden könnten, auch wenn weitgehend ähnliche Produkte verwendet werden. Und nehmen Sie mal im **-Bereich den Unterschied zwischen Raue, Schnurr und Achilles. Klar, dass es auch in der Top-Gastronomie so etwas wie Mainstream gibt, gegen den sich einige Köche stemmen, und hier kann man gerne Köthe/Olech oder die junge Szene in Berlin nennen (tatsächlich auch den guten Steinheuer?), doch haben wir damit schon eine ganz schöne Spannweite aufgezeigt. Und gerade die ist es, die ich durchaus spannend finde und gerne mal zwischen Klassik, Mainstream oder Avantgarde pendele.

Auch ich vermisse Matthias Schmidt in der Villa Merton, doch war das ein Küchenstil, den ich nicht ausschließlich haben wollte. Nicht umsonst war der Union Club in Frankfurt seiner Küche irgendwann überdrüssig und hat den Mainstream-Koch Großfeld engagiert, der die vornehmlich konservative Klientel des Hauses wohl eher glücklich macht – mich eher nicht.

Schönen Gruß, Merlan

[merlan]

Aber insgesamt passiert stilistisch nach meiner Wahrnehmung an der ** und *** Spitze in Deutschland seit Jahren erschreckend wenig - keiner wagt was. Was ist da los?

Ach, ich muss den guten rocco noch einmal locken: Die FAZ schreibt heute: "Bemerkenswert ist die stilistische Offenheit des Guide Michelin, die er auch in diesem Jahr wieder zeigt. Küchen mit einer starken Orientierung an der französischen Klassik werden nicht mehr favorisiert, radikale Regionalisten nicht länger marginalisiert, phantasievolle euro-asiatische Positionen gebührend honoriert.... Der Tisch ist also reich gedeckt für das Jahr 2018."

Und das, lieber rocco, gilt meines Erachtens auch für die **- und ***-Spitze in Deutschland!

Schönen Gruß, Merlan

[rocco]

Lieber merlan,

was ich meine, ist etwas anderes. Ich bin eine Abstraktionsebene weiter oben. Sie haben natürlich recht, dass die Herren Henkel, Fehling, Jürgens, usw. keine austauschbaren Gerichte kochen. Aber auf einer etwas höheren Abstraktionsebene haben sie - finde ich - sehr viel gemeinsam und das empfinde ich als statisch:

- Das Konzept ist immer auf ein Menü ausgerichtet
- Der Fokus liegt stark auf Tellern - Optik, Komposition, Technik. Und zwar nicht im klassisch französischen Sinne (stellvertretend für viele: L'Ambroisie mit seinen "Hauptprodukt - Gemüse - Sauce" Gerichten), sondern eher in Richtung "Hauptprodukt und dann ganz viel drumherum - Gemüse, Gels, Saucen, Pürees, Cracker, usw."
- Regionalität und Saisonalität spielen - wenn überhaupt - eine untergeordnete Rolle. In der Produktauswahl einschränken will sich kaum einer der genannten.
- Es fehlt häufig ein identitätsstiftender roter Faden, so wie er z.B. in den Küchen von Tim Raue oder Christian Bau zu finden ist. Stattdessen gibt es hier was japanisches, da einen orientalisch angehauchten Gang, dort was klassisch deutsches, da wird es eher spanisch. Und das alles in einem Menü.
- Die Teller wirken auf mich oft so, als wären sie daraufhin komponiert (man könnte auch konstruiert sagen), dass bloß alle Geschmacksrichtungen darin vorkommen sollen: süß, salzig, sauer, bitter und manchmal auch Umami. Und wenn nichts Süßes dabei ist, dann gibt es eben noch irgendwas vom Kürbis oder von der Süßkartoffel oder von der Möhre. Und fehlt was Saures, dann ist am Tellerrand halt noch ein Gelklecks aus grünem Apfel oder Yuzu. Das ist natürlich übertrieben, aber es ist schon nicht ganz abwegig.

Um nachzuvollziehen, was ich meine, muss man nur die (sehr guten) Berichte von QWERTZ zu den letzten Gourmet-Club Menüs lesen. Das ist definitiv was anderes als in anderen Ländern. Im Geranium (***) oder aoc (**) in Kopenhagen zum Beispiel werden Menüs serviert, die ganz klar skandinavisch geprägt sind. In Frankreich gibt's zwar mal hier und da Einflüsse aus anderen Ländern (z.B. Troisgros), aber am Ende kochen doch die meisten ** und *** Restaurants französisch, häufig mit regionalem Einschlag (z.B. Regis Marcon, Passedat, Georges Blanc, usw.). In Italien und Spanien wütet in der Spitze etwas die technische Moderne, aber am Ende versuchen auch dort mehr oder weniger alle Spitzenköche sich an lokalen Gerichten.

In Deutschland und in Holland (und mit Abstrichen in England) ist der Ansatz bei vielen ** und *** ein anderer: da wird sozusagen "ohne Limit" gekocht. Das kann interessant sein, gäbe es nicht überall diese schwarzen Knoblauchtupfer, die Lammgerichte mit orientalischen Gewürzen und Couscous, die nicht totzukriegenden Auster, Apfel, Sellerie, Gurke, Dill, usw. Kombis. Am Ende ähnelt es sich halt doch in sehr vielen Restaurants: nicht bei Christian Bau, Tim Raue, den französischen Klassikern. Aber bei fast schon der Mehrheit der ** und *** Köche in Deutschland dann doch. Ich finde, da geht einfach auch mal was Neues, gerade bei Köchen wie Nils Henkel, die eine Auszeit hatten und die Möglichkeit hätten, mal was anderes auszuprobieren.

Vielleicht bin ich da etwas sehr kritisch, aber ich finde, wir marschieren hier in Deutschland mit voller Kraft in eine Sackgasse und andere Länder sind uns kulinarisch im letzten Jahrzehnt deutlich davongelaufen. Man mag von Sendungen wie Chef's Table oder von der San Pellegrino Liste halten, was man will, aber dass Deutschland bei Chef's Table nur einmal vorkommt und deutsche Restaurants in der San Pellegrino Liste auch kaum vorkommen, kann man auch nicht einfach so wegwischen. In Sachen kulinarischer Trends passiert hierzulande so gut wie gar nichts. Da helfen auch (leicht verbohrte) Restaurants wie Nobelhart & Schmutzig oder Ernst nix.

Beste Grüße, rocco

[QWERTZ]

Ich finde das nicht so verkehrt, was Rocco schreibt - zumindest in der Analyse der Situation. Ich sehe in dieser Ingenieur-Optimierungs-Tüftelei von Tellern, die Du beschreibst, das typisch deutsche. Ob das eine Sackgasse ist? Das glaube ich nicht, zuimdest für die Köche unter den genannten, die nicht nur immer wieder neue Gerichte entwickeln, sondern sich auch grundsätzlich stilistisch verändern über die Zeit.

Wir haben halt keine so dominante eigene Landesküche, dafür daber sehr dominante Schulen für Spitzenköche: Witzigmann, Winkler, Wohlfahrt, Müller über viele Jahre und Leute wie Wissler, Bau und Elverfeld usw. kommen immer mehr dazu. Das prägt sehr - übrigens ist es ja für die "Alternativen" ähnlich. Kein Wunder, dass die Küchenchefs des Sosein und des Nobelhart und Schmutzig früher in der Villa Merton waren. Reinstoff, einsunternull, Horvath und angelagerte "Ausgründungen" lesen sind halt ähnlich.

Was meines Erachten die Restaurants, die wir auf unseren Reisen kennengelernt haben verbindet, ist dass sie oft von A bis Z - Architektur, Service etc. eine Geschichte erzählen. Manchmal denke ich: bei uns stimmen halt die Details, das Große und Ganze ist aber nicht immer so stimmig und auf unseren Auslandsreisen, verhält es sich nicht selten umgekehrt.

[Muck]

Ich finde diese Austauschbarkeit und das Nutzen der immer gleichen Produkte besonders im 1 und 2 Sterne Bereich frappant. Die Dreisterner setzen die Trends und dann kopiert oder adaptiert das die Konkurrenz, siehe Aal mit Foie Gras oder im Jahr 2018 wird es das Schwarzwaldmiso sein. Mit deutscher regionaler Küche bekommt man in Deutschland auch kaum Aufmerksamkeit und so auch keine top Bewertungen. Es gibt ja ein deutsches Restaurant das mit Brotzeit, Handkäs und Spätzle international für Aufsehen sorgt, zu dem die grossen Blogger und Foodies aus New York, Singapur und co anreisen das international der deutschen Küche zu einem Hype bringt, nämlich das Sühring. Schon mal davon hier in Deutschland gehört? Eben...

[rocco]

Es gibt ja ein deutsches Restaurant das mit Brotzeit, Handkäs und Spätzle international für Aufsehen sorgt, zu dem die grossen Blogger und Foodies aus New York, Singapur und co anreisen das international der deutschen Küche zu einem Hype bringt, nämlich das Sühring. Schon mal davon hier in Deutschland gehört? Eben...

Haha, davon habe ich tatsächlich noch nie gehört. Musste ich gugeln. Aber im Ernst: wenn so ein Restaurant solche Wellen schlägt, dann zeigt das ja, dass deutsche Küche durchaus Foodies aus aller Welt begeistern kann.

[Junggaumen]

Lieber merlan,

was ich meine, ist etwas anderes. Ich bin eine Abstraktionsebene weiter oben. Sie haben natürlich recht, dass die Herren Henkel, Fehling, Jürgens, usw. keine austauschbaren Gerichte kochen. Aber auf einer etwas höheren Abstraktionsebene haben sie - finde ich - sehr viel gemeinsam und das empfinde ich als statisch....

Beste Grüße, rocco

Da bin ich ganz bei Ihnen! Ich formuliere es pointiert. Was ich heute oft feststelle ist das Streben danach, dass jedes Gericht in sich perfekt sein soll und sowohl in Sachen Textur, als auch Aromen die ganze Bandbreite abdeckt. Das Streben nach Perfektion hat aber zur Folge, dass die Teller an Identität verlieren. Dadurch wird für mich vieles in der Spitzenküche austauschbar.

Diametral dazu sehe ich wiederum den Trend, der sich ganz bewusst nur auf einzelne Aromen fokussiert und diese dann auch gerne überstrapaziert, das aber auch zu Lasten des Genuss.

Genau deshalb üben die dezent modeniserte französische Küche oder andere in ihrer Region behaftet Küchen (damit meine ich nicht unbedingt was man hetzutage unter dem dogmatischen Begriff der Regionalität versteht) für mich immernoch einen zeitlosen Reiz aus.

[firpo21]

Ich stimme Rocco auch weitestgehend zu.

Wenn man sich mal in die Lage einer Person versetzt, die mit Hochküche nichts zu tun hat und auch medial nicht beeinflusst ist, was für ein Essen würde er von einem deutschen Spitzenrestaurant erwarten?

Er würde Gerichte erwarten, die jeder kennt, in perfekt, sowohl vom Handwerk als auch von den Produkten.
Genau das gibt es quasi nicht. Die „Sternegerichte“ haben sich von der gesamten Konzeption her von der Vorstellung eines Gerichts, wie wir es kennen, entfernt.
Das führt natürlich dazu, dass der Stil kopiert wird, weil Gele, Schäume und toll angerichtete Teller ja anscheinend notwendige Bedingungen zu sein scheinen, einen Stern zu bekommen.

Nicht falsch verstehen, natürlich pauschalisiere ich jetzt stark.

Und natürlich kann man auch sehr viele Freude an dem Essen haben, aber mir geht es beispielsweise so, dass mich 1-Sterner kaum noch reizen, weil es Vergleichbares Essen auf 2 und 3 Sterne Niveau gibt.

Es gibt auch Ausnahmen, zum Beispiel das Maibeck. Dort gibt es bodenständige Gerichte wie etwa den Sauerbraten. Da kann man auch mal einen Kumpel oder die Mutti mitnehmen und zeigen, dass es besser geht als gewohnt.

Ich werde nie mein Essen im Marea (NY,**) vergessen. Die Fusilli mit in Rotwein geschmortem Oktopus und Knochenmark haben mich glücklich gemacht, nicht weil ich noch nie etwas Besseres gegessen habe, sondern weil ich ein wahnsinnig süffiges und gut zubereitetes Nudelgericht bestellen konnte, dass man einfach so isst, wie bei einem Italiener.
Ein ganzer Teller voll, einfach die Gabel nehmen und rein damit. Sieht auch nicht so toll aus, schmeckt aber.

Solche Gerichte (und jede, die absolute Highlights sind) brennen sich in mein Gedächtnis ein.

Wenn bei der ganzen Konzeption wenigstens immer der Geschmack an erster Stelle stehen würde, wäre es nicht ganz so tragisch. Aber dieses Gefühl habe ich häufig nicht.
Das für mich positivste Beispiel ist Christian Bau. T
eilweise absurd aufwändige Gänge, vor allem im Prolog, und trotzdem kommt keinen Zweifel auf, dass der Geschmack an erster Stelle steht. Wenn modern mit vielen Komponenten, dann bitte so.

[merlan]

Die „Sternegerichte“ haben sich von der gesamten Konzeption her von der Vorstellung eines Gerichts, wie wir es kennen, entfernt.

Ist es nicht auch gut so, dass es so etwas gibt? Ich schätze beides und freue mich nach "Bodenständigem" auch mal wieder auf "anderes Essen"!

Im Übrigen gebe ich Ihnen natürlich Recht, dass bei aller Kreativität in der Sterneküche der Geschmack im Vordergrund stehen sollte. Ich glaube aber, dass dies meistens auch der Fall ist und kann über reine Deko-Schäumchen und -Tupfen - obwohl sie wohl nur fürs Auge gedacht sind - milde hinwegsehen.

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Mein Gedanke dazu: Die Zwei- und Dreisterner setzen Trends, die dann Ein-Sterner oder andere ambitionierte Küchen nachzuahmen. Dabei wären aus meiner Sicht diese Restaurants interessanter, wenn sie das, was gern als "bodenständige Küche" bezeichnet wird verfeinern würden, statt "Schwarzwaldstube light". Dann hätten die Einsteiner auch mehr Profil. Diejenigen, die in diese Richtung gehen und sich um Perfektion einfacherer Gerichte bemühen ragen ja durchaus auch aus dem "Einerlei" heraus.

[QWERTZ]

Ich will mal die Diskussion über bestimmte Berliner Restaurants zum Anlass nehmen und fragen: Warum polarisieren Konzepte, wie Horvath, Ernst, Nobelhart & Schmutzig, einsunternull usw. derart? Ist es "nur" die Reduziertheit im Umgang mit Produkten? Eine Produktküche, die mit klassischen Luxuszutaten ähnlich fokussiert arbeitet wird doch nicht in gleicher Weise kritisch beäugt. Oder ist es eher das Setting (casual, Theke, Publikum, nur ein Menü, keine Auswahl etc), was stört? Mich würden mal ehrliche Selbstauskünfte interessieren, denn ich persönlich empfinde die Verbreiterung der Palette in beiden Aspekten als Bereicherung der Gastronomie-Landschaft und des eigenen Erfahrungshorizonts, möchte mir diese Richtung aber auch ungern als die dominierende Strömung in der deutschen vorstellen.

[merlan]

Ich glaube, lieber QWERTZ, es ist beides, die Reduziertheit und das Setting!

Ich stelle mir mal die "Nobelhart&Schmutzig-Küche" im Adlon vor: Ich glaube, man würde - vorausgesetzt Qualität und Handwerk stimmen - anders an die Bewertung dieser Küche herangehen und sie weniger aus dem Bauch, sondern eher vom Kopf her beurteilen. Die Macher von N&S haben sich für ein anderes Konzept entschieden und finden auch ihr Publikum, das aber eher nicht das Adlon-Publikum ist.

Ich meine, dass beides seine Berechtigung hat und nutze auch diese Angebote, sofern

mir persönlich

das "Setting" passt. Aber dafür haben wir ja heutzutage genügend Medien, die einen im Vorfeld vor falschen Vorstellungen bewahren. So gefällt mir das "Gesamtpaket Nobelhart&Schmutzig" überhaupt nicht, so dass ich es auch nicht buchen werde, während mich das "Gesamtpaket Horváth" durchaus anspricht und ich gerne dort eingekehrt bin.

Seien wir froh, dass wir diese Vielfalt haben und jeder nach Gusto sein Nest finden kann!

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Danke dafür. Ich habe mich nach einem Berlin-Besuch vor kurzem auch gefragt, warum mir das einsunternull zum Lunch super gut gefällt, ich aber keine Lust verspüre, dort abends hinzugehen. Die Räume unten erschienen mir einerseits zu steril. Andererseits habe ich das Gefühl, dass mir bei der Küche das "den Tag Beschließende"-Genuss-Empfinden fehlen könnte, während ich es für den Lunch als inspirerende Sinnesanregung sehr genossen habe.