Deutsche ***/Französische ***

[Screamer]

Na ja, für mich wurde noch etwas mehr deutlich (nicht, dass man das nicht vorher schon ansatzweise wissen bzw. ahnen konnte): die Zahl der 3-Sterne-Häuser in einer Region hängt zusammen mit der wirtschaftlichen Tragfähigkeit eines Führers. Als Beispiel wurde ja auch die Zahl der 3-Sterne-Häuser in Tokio in Zusammenhang mit dem Erscheinen des Führers für diesen Teil der Welt gesetzt. Aber wir schweifen etwas vom Thema ab, es ging ja weniger um die Bewertungen, als um die Küche und - wie Sie sinnvollerweise aufgeworfen haben - um den "Geschmack".

Nun ja, das sagten die Macher von dem Film. Aber weshalb soll Tokio nicht so viele Sterne Restaurants haben, hat ja auch extrem viele Einwohner. Also in meinen Augen ist das eine Behauptung ohne Substanz.

[wi090365]

ich habe dieses Jahr ziemlich viele Pariser Restaurants besuchen dürfen, und kann cynara's Erfahrungen nur bestätigen. Besonders die Restaurants mit *, wie ich finde, unterscheiden sich in Deutschland und in Franlkreich. Es geht in Paris ziemlich demokratisch und unverkrampft. Auch die Preise sind allgemein etwas günstiger ( dass betrifft *, nur teilweise **, und keinesfalls ***, diese sind in Deutschland günstiger) . Was mich in Paris immer angenehm überrascht hat, ist die Tatsache, dass viele Leute mit Ihren Kinder in Sternerestaurants gehen. Dass sehe ich in Deutschland so gut wie nie.

[Zeitblom]

Das hat sich sicherlich in Deutschland auch verbessert, aber ein Besuch ist hier leider immer noch häufig eine Prestigeangelegenheit, die halt nur die Reichen sich leisten können.

Wobei es in sagen wir Pariser Spitzenrestaurants durchaus Gäste gibt, die in erster Linie dort sind, weil sie sich das finanziell leisten können oder weil sie vom Botschafter von ... dazu eingeladen worden sind.

Ich finde pauschale Urteile, zu der dieser Thread geradezu herausfordert, wenig hilfreich. Ich wage z.B. zu bezweifeln, dass es _das_ französische Publikum in einem *** Restaurant überhaupt gibt, wenn ich schon in Paris grosse Unterschiede zwischen sagen wir dem Viertel Rund um die Champs Elysee und anderen Vierteln erlebt habe.

[rocco]

Nochmal zurück zur Ausgangsfrage:

Was mich an der hohen Küchenkunst in Deutschland manchmal etwas wundert, ist der inflationäre Gebrauch bestimmter Modezutaten. Im Moment werden ja überall Pfaffenschnittchen, Taubenbrüstchen, Iberico-Schweine, Jakobsmuscheln und Wagyu-Rinder in einer Menge verbruzelt, die einen nur staunen lässt. Auch wundere ich mich, wo plötzlich die ganzen Yuzu-Zitronen, Finger Limetten und Kalamansi-Früchte herkommen und warum überall Wasabi, Minze und vor allem Granny-Smith Apfel dran muss (die Diskussion über den Granny-Smith Apfel gab es hier ja auch schon an anderer Stelle)

Mein Eindruck ist, dass in Frankreich zwar mit einer weniger großen und internationalen Produktpalette gekocht wird, dafür aber etwas saisonaler und regionaler, wobei sich regional weiträumiger auf ganz Frankreich bezieht.

Die große Vielfalt an internationalen Produkten, die ihren Weg in deutsche Spitzenküchen findet, trägt sicher dazu bei, dass dabei spannende Kreationen und Kontraste rauskommen. Eine kulinarische Tradition, wie es sie in Frankreich gibt, lässt sich m.E. so aber nur schwer erreichen. Denn irgendwann sind die Finger Limetten und Yuzu-Zitronen auch wieder out und dann werden die nächsten "Säue durchs Dorf" getrieben. Ich glaube aber, dass mit einer zunehmenden Auswahl an heimischen guten Produkten auch bei uns deren Einsatz zunehmen wird und die Köche hier dann auch etwas zeitloser auf dem hohen Niveau von heute kochen werden.

[QWERTZ]

ärgerlich ist der Einsatz dieser Zutaten, dann wenn statt der Yuzo Limette oder Zitrone den gleichen geschmacklichen Effekt gehabt hätten. Derart "exotische" (bei den genannten Beispielen kann man ja eigentlich nicht mehr von Exoten sprechen) Zutaten sind aus meiner Sicht zweischneidig: einerseits können Sie neugierige Gäste anlocken, andererseits fördern sie vielleicht auch ein bisschen die Schwellenangst vor der Sterneküche (Was ist das? Schmeckt mit das, für das Geld? Wie soll ich das essen?) und bei einem ersten Besuch zu Enttäuschungen führen (Ach, Yuzo schmeckt doch auch nicht viel anders als Zitrone, warum also so viel bezahlen). Ich denke, gerade einige unser kreativen Spitzenköche machen deutlich, dass klassiche (regionale) Gerichte noch Potenzial haben für neue Geschmackserlebnisse. Was halten Sie von der These, dass in Frankreich die eigene Tradition einen höheren Stellenwert hat und damit auch stärker gepflegt wird, was am anderen Ende auf Kosten vermeintlicher oder tatsächlicher Kreativität geht?

[rocco]

Was halten Sie von der These, dass in Frankreich die eigene Tradition einen höheren Stellenwert hat und damit auch stärker gepflegt wird, was am anderen Ende auf Kosten vermeintlicher oder tatsächlicher Kreativität geht?

Diese These klingt sehr treffend. Ich kann ihr nichts mehr hinzufügen.

[bar de ligne]

Passend zum Thema der Arte-Themenabend "Können Frankreichs Köche nicht mehr kochen?" am Mittwoch, 29.12 . Ein Vergleich zwischen Japan und Frankreich, wie er hier auch schon gefallen ist.

Einen vergnüglichen Abend wünscht

Bar

[rocco]

Tausend Dank, lieber Bar. Den Film schaue ich mir in der gut sortierten Arte Mediathek an, da ich heute Abend leider keine Zeit habe. Ich würde mich freuen, wenn Sie und andere auch weiterhin solche Hinweise geben. Ohne Ihren Hinweis hätte ich wahrscheinlich gar nicht mitbekommen, dass die Doku kommt.

[Schmackofatz]

Auch von mir vielen Dank werter Bar. Ohne Ihren Hinweis hätte ich diese Doku wohl auch verpasst.

Schöne Grüße aus dem Münsterland

Schmackofatz

[rocco]

Das betrifft zwar nicht direkt den Vergleich zwischen deutschen und französischen ***-Restaurants, sondern allgemein den Vergleich zwischen deutschen und französischen Restaurants, aber dieser Thread passt dafür eigentlich ganz gut.

Mir fällt auf, dass eigentlich schon seit Jahren immer mehr darüber diskutiert wird, dass Frankreich kulinarisch und auch (außer im Bordelais und in der Champagne, die dank starker Markenbildung gut laufen) in Bezug auf Wein den Anschluss und die erste Position verliert. Jetzt singt auch Wolfram Siebeck mit bei diesem Abgesang (http://www.zeit.de/2011/09/Siebeck-Provence). Die Tatsache, dass im neuen Michelin France kein neues ***-Restaurant hinzu und eines weggefallen ist, bietet diesbezüglich natürlich neues Futter.

Ohne dass ich einen wirklichen Überblick habe, möchte ich trotzdem hier mal einwerfen, dass nach meinem Eindruck in Frankreich schon längst die Welle der Runderneuerung im Gange ist. Wer nicht aufmerksam hinschaut, was im Weinbau an der Loire, im Rhône-Tal, im Beaujolais, aber auch im Elsass, in Südwest-Frankreich und im Midi passiert, verpasst auf jeden Fall etwas (siehe auch als kleiner Ausschnitt der Naturwein-Thread). Und nach meinem persönlichen Empfinden tut sich auch in der Küche einiges, wenn auch nicht revolutionär schnell. Es würde mich nicht wundern, wenn spätestens in einem Jahr die ersten Berichte reintröpfeln, die sich mit neuen Küchentrends, etc. aus Frankreich auseinandersetzen.

[ifs2008]

Nun, der Siebeck-Artikel zielt auf die Rhone ab, was durchaus sein kann... Das bemerkenswerte ist doch, dass sich an Frankreichs Spitze nichts mehr tut, sehr wohl aber in zahlreichen kleinen bistro-artigen Restaurants in Paris (Passage 53 mit dem zweiten Stern, La Bigarrade, Frenche, etc.), die bewußt mit Traditionen und Insignien der frz. Spitzengastronomie brechen. Dagegen fand bei uns die Entwicklung eher im Dreisternebereich statt und uns fehlt ein gesunder und interessanter neuer Mittelbau.

[malbouffe]

Dagegen fand bei uns die Entwicklung eher im Dreisternebereich statt und uns fehlt ein gesunder und interessanter neuer Mittelbau.

Darf ich an dieser Stelle nur eine Frage einwerfen: Was ist mit Lokalen wie dem Tramin (München), Küchenwerkstatt (Hamburg), Oberländer Weinstube (Karlsruhe) oder dem August in Augsburg (trotz der ** sicher noch Mittelbau)? Ansätze für eigene Ideen sehe ich hier durchaus bei allen diesen Häusern...

[ifs2008]

Darf ich an dieser Stelle nur eine Frage einwerfen: Was ist mit Lokalen wie dem Tramin (München), Küchenwerkstatt (Hamburg), Oberländer Weinstube (Karlsruhe) oder dem August in Augsburg (trotz der ** sicher noch Mittelbau)? Ansätze für eigene Ideen sehe ich hier durchaus bei allen diesen Häusern...

Mit Mittelbau meine ich eher ambitionierte interessante Restaurants unterhalb der Sternekategorie - ja das Tramin gehört dazu, ebenso das Weinsinn in F oder das Schaumahl in Offenbach. Es geht darum , neue Kundengruppen auf die Spitzengastronomie vorzubereiten, was andgesichts mancher Diskussion hier im Forum auch bitter nötig ist

Sicherlich sind die von ihnen genannten Restaurants interessant und eigenständig, zu nennen wäre noch das Essigbrätlein und die Herren Fehling, Stolle, Feix, Spies, Apelt sowie Faust - aber das ist eben schon Sternegastronomie... Die Pariser Bistros haben eher zufällig einen Stern und diesen eben nie angestrebt

[wi090365]

aber das ist eben schon Sternegastronomie... Die Pariser Bistros haben eher zufällig einen Stern und diesen eben nie angestrebt

Ich glaube, der Unterschied kommt nicht zuletzt durch Unterschiede in "Konsumverhalten" in Paris und in deutschen Städten. Der durchschnittliche Pariser geht jeden Tag auswärts essen, dazu kommen noch Millionen Touristen. Die Nachfrage ist also sehr groß, dementsprechend muss sich Angebot anpassen. Die Szene wird auch immer junger und unkonventioneller, das reizt die jungen unkonventionellen Köche dazu, sich auszutoben.

Ich kann mir eine ähnlich "Ausgangssituation" vielleicht nur in Berlin vorstellen, wobei wir hier natürlich wieder an unsere Grenze stoßen werden: zu oft essen zu gehen ist zu teuer und irgendwie verpönt, Geiz ist geil usw.

[cynara]

Sicherlich sind die von ihnen genannten Restaurants interessant und eigenständig, zu nennen wäre noch das Essigbrätlein und die Herren Fehling, Stolle, Feix, Spies, Apelt sowie Faust - aber das ist eben schon Sternegastronomie... Die Pariser Bistros haben eher zufällig einen Stern und diesen eben nie angestrebt

In die Reihe ließen sich auch Spring, Fourchette du Printemps, Sola u.v.m. einordnen. In diesen Restos, die entweder schon Stern/e haben oder haben könnten wird anders gekocht. Es gibt von Anfang an einen eigenen Stil und ein Konzept, das nicht auf das Nachahmen der "Großen" ausgerichtet ist. Deshalb gehen wohl auch die guten Preise für die Kunden in Ordnung und die Bude ist voll. Eine Entwicklung wie in Paris sehe ich in Saarland/Rheinlandpfalz allerdings genauso wenig wie in Elsass/Lothringen. Schade.