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  • Zeitblom
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Und woran liegt es, dass in Frankreich nahezu jedes Spitzenrestaurant auch außerhalb von Paris in den Städten und auf dem Land einen Lunch für oft 30 - 40 Euro für 3 Gänge anbietet, in Deutschland das Gros der Restaurants aber überhaupt nur abends aufmacht? Das erschließt sich mir noch nicht wirklich. Sind die Arbeitskosten, etc. bei uns so viel höher oder ist einfach die Nachfrage nicht groß genug?
    Die Nachfrage dürfte bei uns Mittags geringer sein als in anderen Ländern. Kurzfristige Reservierungen bekommt man in deutschen Spitzenrestaurants eher Mittags als Abends.

    Abgesehen davon, dass es in Frankreich einige Spitzenrestaurants gibt, die wesentlich teurere Mittagessen anbieten als fuer 30-40 Euro: Wahrscheinlich gibt es in Frankreich einfach mehr Gourmets, die regelmässig für ca 30 Euro pro Person essen gehen.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
    Hierzulande gbt es gutbürgerlich (zumeist auf unsäglichen Niveau), aber eben wenig ambitioniertes für 30-50€ (3-4 Gänge). Dadurch ist dann der Schritt in die Spitzengastronomie so weit (und schmerzhaft), wodurch die neue Generation nur unzureichend auf dieses Segment vorbereitet wird...
    Das sehe ich auch so. Die einzige Ausnahme ist vielleicht wirklich Berlin mit seinen Lunch-Menus (z.B. Facil, Fischers Fritz, Tim Raue) für um die 30-50 Euro je nach Anzahl der Gänge. Nach meiner Erfahrung wird in Berlin auch enorm viel auswärts gegessen, aber eher wenig in der Spitzengastronomie.

    Woran liegt es eigentlich, dass man z.B. in London oder Paris mittags gut für die genannten 30-50 Euro 3 bis 4 Gänge essen kann, aber in Deutschland letztlich fast nur in Berlin? Und woran liegt es, dass in Frankreich nahezu jedes Spitzenrestaurant auch außerhalb von Paris in den Städten und auf dem Land einen Lunch für oft 30 - 40 Euro für 3 Gänge anbietet, in Deutschland das Gros der Restaurants aber überhaupt nur abends aufmacht? Das erschließt sich mir noch nicht wirklich. Sind die Arbeitskosten, etc. bei uns so viel höher oder ist einfach die Nachfrage nicht groß genug?

    Wenn es hier bei mir vor Ort in der Spitzengastronomie einen 3-Gänge-Lunch für 30-40 Euro p.P. + Getränke geben würde, würde ich sicherlich öfter mal hingehen und mit Aufmerksamkeit verfolgen, wie sich die Karte so entwickelt. Wenn ich dafür aber 3-4 Stunden mit viel Tamtam und einer Rechnung von mind. 250 Euro für 2 Personen einkalkulieren muss, dann bleibt es eben doch den ganz besonderen Anlässen vorbehalten.

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  • ifs2008
    antwortet
    Nun, ich sehe eine derartige Entwicklung, werte cynara, sehr punktuell hier in D und genau das ist sehr schade... Sicherlich hat die spezielle Pariser Situation die junge Generation beflügelt, aber auch in Copenhagen (Relae) oder Barcelona (Gresca etc) finden man ähnliche Konzepte. Hierzulande gbt es gutbürgerlich (zumeist auf unsäglichen Niveau), aber ebem wenig ambitioniertes für 30-50€ (3-4 Gänge). Dadurch ist dann der Schritt in die Spitzengastronomie so weit (und schmerzhaft), wodurch die neue Generation nur unzureichend auf dieses Segment vorbereitet wird...

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  • cynara
    antwortet
    Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
    Sicherlich sind die von ihnen genannten Restaurants interessant und eigenständig, zu nennen wäre noch das Essigbrätlein und die Herren Fehling, Stolle, Feix, Spies, Apelt sowie Faust - aber das ist eben schon Sternegastronomie... Die Pariser Bistros haben eher zufällig einen Stern und diesen eben nie angestrebt
    In die Reihe ließen sich auch Spring, Fourchette du Printemps, Sola u.v.m. einordnen. In diesen Restos, die entweder schon Stern/e haben oder haben könnten wird anders gekocht. Es gibt von Anfang an einen eigenen Stil und ein Konzept, das nicht auf das Nachahmen der "Großen" ausgerichtet ist. Deshalb gehen wohl auch die guten Preise für die Kunden in Ordnung und die Bude ist voll. Eine Entwicklung wie in Paris sehe ich in Saarland/Rheinlandpfalz allerdings genauso wenig wie in Elsass/Lothringen. Schade.

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  • wi090365
    antwortet
    Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
    aber das ist eben schon Sternegastronomie... Die Pariser Bistros haben eher zufällig einen Stern und diesen eben nie angestrebt
    Ich glaube, der Unterschied kommt nicht zuletzt durch Unterschiede in "Konsumverhalten" in Paris und in deutschen Städten. Der durchschnittliche Pariser geht jeden Tag auswärts essen, dazu kommen noch Millionen Touristen. Die Nachfrage ist also sehr groß, dementsprechend muss sich Angebot anpassen. Die Szene wird auch immer junger und unkonventioneller, das reizt die jungen unkonventionellen Köche dazu, sich auszutoben.

    Ich kann mir eine ähnlich "Ausgangssituation" vielleicht nur in Berlin vorstellen, wobei wir hier natürlich wieder an unsere Grenze stoßen werden: zu oft essen zu gehen ist zu teuer und irgendwie verpönt, Geiz ist geil usw.

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  • ifs2008
    antwortet
    Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
    Darf ich an dieser Stelle nur eine Frage einwerfen: Was ist mit Lokalen wie dem Tramin (München), Küchenwerkstatt (Hamburg), Oberländer Weinstube (Karlsruhe) oder dem August in Augsburg (trotz der ** sicher noch Mittelbau)? Ansätze für eigene Ideen sehe ich hier durchaus bei allen diesen Häusern...
    Mit Mittelbau meine ich eher ambitionierte interessante Restaurants unterhalb der Sternekategorie - ja das Tramin gehört dazu, ebenso das Weinsinn in F oder das Schaumahl in Offenbach. Es geht darum , neue Kundengruppen auf die Spitzengastronomie vorzubereiten, was andgesichts mancher Diskussion hier im Forum auch bitter nötig ist

    Sicherlich sind die von ihnen genannten Restaurants interessant und eigenständig, zu nennen wäre noch das Essigbrätlein und die Herren Fehling, Stolle, Feix, Spies, Apelt sowie Faust - aber das ist eben schon Sternegastronomie... Die Pariser Bistros haben eher zufällig einen Stern und diesen eben nie angestrebt

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
    Dagegen fand bei uns die Entwicklung eher im Dreisternebereich statt und uns fehlt ein gesunder und interessanter neuer Mittelbau.
    Darf ich an dieser Stelle nur eine Frage einwerfen: Was ist mit Lokalen wie dem Tramin (München), Küchenwerkstatt (Hamburg), Oberländer Weinstube (Karlsruhe) oder dem August in Augsburg (trotz der ** sicher noch Mittelbau)? Ansätze für eigene Ideen sehe ich hier durchaus bei allen diesen Häusern...

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  • ifs2008
    antwortet
    Nun, der Siebeck-Artikel zielt auf die Rhone ab, was durchaus sein kann... Das bemerkenswerte ist doch, dass sich an Frankreichs Spitze nichts mehr tut, sehr wohl aber in zahlreichen kleinen bistro-artigen Restaurants in Paris (Passage 53 mit dem zweiten Stern, La Bigarrade, Frenche, etc.), die bewußt mit Traditionen und Insignien der frz. Spitzengastronomie brechen. Dagegen fand bei uns die Entwicklung eher im Dreisternebereich statt und uns fehlt ein gesunder und interessanter neuer Mittelbau.

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  • rocco
    antwortet
    Das betrifft zwar nicht direkt den Vergleich zwischen deutschen und französischen ***-Restaurants, sondern allgemein den Vergleich zwischen deutschen und französischen Restaurants, aber dieser Thread passt dafür eigentlich ganz gut.

    Mir fällt auf, dass eigentlich schon seit Jahren immer mehr darüber diskutiert wird, dass Frankreich kulinarisch und auch (außer im Bordelais und in der Champagne, die dank starker Markenbildung gut laufen) in Bezug auf Wein den Anschluss und die erste Position verliert. Jetzt singt auch Wolfram Siebeck mit bei diesem Abgesang (http://www.zeit.de/2011/09/Siebeck-Provence). Die Tatsache, dass im neuen Michelin France kein neues ***-Restaurant hinzu und eines weggefallen ist, bietet diesbezüglich natürlich neues Futter.

    Ohne dass ich einen wirklichen Überblick habe, möchte ich trotzdem hier mal einwerfen, dass nach meinem Eindruck in Frankreich schon längst die Welle der Runderneuerung im Gange ist. Wer nicht aufmerksam hinschaut, was im Weinbau an der Loire, im Rhône-Tal, im Beaujolais, aber auch im Elsass, in Südwest-Frankreich und im Midi passiert, verpasst auf jeden Fall etwas (siehe auch als kleiner Ausschnitt der Naturwein-Thread). Und nach meinem persönlichen Empfinden tut sich auch in der Küche einiges, wenn auch nicht revolutionär schnell. Es würde mich nicht wundern, wenn spätestens in einem Jahr die ersten Berichte reintröpfeln, die sich mit neuen Küchentrends, etc. aus Frankreich auseinandersetzen.

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  • Schmackofatz
    antwortet
    Auch von mir vielen Dank werter Bar. Ohne Ihren Hinweis hätte ich diese Doku wohl auch verpasst.

    Schöne Grüße aus dem Münsterland

    Schmackofatz

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  • rocco
    antwortet
    Tausend Dank, lieber Bar. Den Film schaue ich mir in der gut sortierten Arte Mediathek an, da ich heute Abend leider keine Zeit habe. Ich würde mich freuen, wenn Sie und andere auch weiterhin solche Hinweise geben. Ohne Ihren Hinweis hätte ich wahrscheinlich gar nicht mitbekommen, dass die Doku kommt.

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  • bar de ligne
    antwortet
    Passend zum Thema der Arte-Themenabend "Können Frankreichs Köche nicht mehr kochen?" am Mittwoch, 29.12 . Ein Vergleich zwischen Japan und Frankreich, wie er hier auch schon gefallen ist.

    Einen vergnüglichen Abend wünscht

    Bar

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Was halten Sie von der These, dass in Frankreich die eigene Tradition einen höheren Stellenwert hat und damit auch stärker gepflegt wird, was am anderen Ende auf Kosten vermeintlicher oder tatsächlicher Kreativität geht?
    Diese These klingt sehr treffend. Ich kann ihr nichts mehr hinzufügen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    ärgerlich ist der Einsatz dieser Zutaten, dann wenn statt der Yuzo Limette oder Zitrone den gleichen geschmacklichen Effekt gehabt hätten. Derart "exotische" (bei den genannten Beispielen kann man ja eigentlich nicht mehr von Exoten sprechen) Zutaten sind aus meiner Sicht zweischneidig: einerseits können Sie neugierige Gäste anlocken, andererseits fördern sie vielleicht auch ein bisschen die Schwellenangst vor der Sterneküche (Was ist das? Schmeckt mit das, für das Geld? Wie soll ich das essen?) und bei einem ersten Besuch zu Enttäuschungen führen (Ach, Yuzo schmeckt doch auch nicht viel anders als Zitrone, warum also so viel bezahlen). Ich denke, gerade einige unser kreativen Spitzenköche machen deutlich, dass klassiche (regionale) Gerichte noch Potenzial haben für neue Geschmackserlebnisse. Was halten Sie von der These, dass in Frankreich die eigene Tradition einen höheren Stellenwert hat und damit auch stärker gepflegt wird, was am anderen Ende auf Kosten vermeintlicher oder tatsächlicher Kreativität geht?

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  • rocco
    antwortet
    Nochmal zurück zur Ausgangsfrage:

    Was mich an der hohen Küchenkunst in Deutschland manchmal etwas wundert, ist der inflationäre Gebrauch bestimmter Modezutaten. Im Moment werden ja überall Pfaffenschnittchen, Taubenbrüstchen, Iberico-Schweine, Jakobsmuscheln und Wagyu-Rinder in einer Menge verbruzelt, die einen nur staunen lässt. Auch wundere ich mich, wo plötzlich die ganzen Yuzu-Zitronen, Finger Limetten und Kalamansi-Früchte herkommen und warum überall Wasabi, Minze und vor allem Granny-Smith Apfel dran muss (die Diskussion über den Granny-Smith Apfel gab es hier ja auch schon an anderer Stelle)

    Mein Eindruck ist, dass in Frankreich zwar mit einer weniger großen und internationalen Produktpalette gekocht wird, dafür aber etwas saisonaler und regionaler, wobei sich regional weiträumiger auf ganz Frankreich bezieht.

    Die große Vielfalt an internationalen Produkten, die ihren Weg in deutsche Spitzenküchen findet, trägt sicher dazu bei, dass dabei spannende Kreationen und Kontraste rauskommen. Eine kulinarische Tradition, wie es sie in Frankreich gibt, lässt sich m.E. so aber nur schwer erreichen. Denn irgendwann sind die Finger Limetten und Yuzu-Zitronen auch wieder out und dann werden die nächsten "Säue durchs Dorf" getrieben. Ich glaube aber, dass mit einer zunehmenden Auswahl an heimischen guten Produkten auch bei uns deren Einsatz zunehmen wird und die Köche hier dann auch etwas zeitloser auf dem hohen Niveau von heute kochen werden.

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