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    Angeregt durch Schinks Bericht zur Schwarzwaldstube/Baiersbronn und ifss Replik, dass er die "Chartreuse von Gänseleber, Trüffel und schwarzem Rettich" schon 2006 bei Wohlfahrt gegessen habe, frage ich mich, ob es eine Alterserscheinung ist, wenn hochdekorierte Köche ihre einst gefeierten Kreationen in ihre aktuellen Menüs einbauen. Dies haben Bocuse und Haeberlin so gemacht, das machen Winkler und Bourgueil, aber die jungen Küchenchefs versuchen doch eher, mit einem Kartenwechsel auch gänzlich neue Gerichte zu präsentieren, oder bieten wie Bühner oder auch Elverfeld neben der aktuellen Karte ein "Klassiker-Menü" an.

    Damit ich nicht falsch verstanden werde: Ich schätze die Klassiker sehr und freue mich, wenn sie auch angeboten werden, doch fällt auf, dass ältere Chefs dazu neigen, sie im aktuellen Menü unterzubringen, das doch eigentlich den aktuellen Stand der eigenen Kochkunst wiederspiegeln sollte. Kritische Geister könnten mutmaßen, dass den "älteren Herren" nicht mehr so viel einfällt und sie anfangen, vermehrt rückwärts zu schauen.

    Beste Grüße, Merlan

  • #2
    Vielleicht können das die Altmeister auch machen, weil die "alten Gerichte" nicht als Stilbruch auffallen, weil sich ihr Stil über einen längeren Zeitraum weniger stark verändert hat, als bei den jungen. Das ist nur normal und ja auch nicht schlecht. Die Frage ist, was erwarten die Gäste von einem "aktuellen Menü". Besucher der Altmeister erwarten vielleicht weniger komplett neue Kreationen, als diejenigen, die eher die jungen Köche aufsuchen.

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    • #3
      Um ehrlich zu sein, mir war nicht bewusst, dass es sich bei der "Chartreuse von Gänseleber, Trüffel und schwarzem Rettich" um einen Klassiker von HW handelt; hätte aber auf dieses Highlight nicht verzichten möchten und ich würde es wieder ordern ...

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      • #4
        Ein zwiespältiges Thema, zu dem ich nur abstrakt beitragen kann. Für Erstbesucher der genannten Restaurants wie mich hat das Einbauen von Klassikern natürlich den Vorteil, dass man die besonders guten Gerichte der Köche auch Jahre nach ihrer Kreation noch bekommt. Für Stammgäste/Wiederkehrer kommt es wahrscheinlich darauf an, ob man sich darauf freut, ein besonders gut gelungenes Gericht nochmal essen zu können, oder lieber etwas Neues ausprobieren will.

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        • #5
          Ich denke, jeder Sitzenkoch wird mit der Zeit einen oder mehrere Klassiker kreieren. Und jeder wird gut daran tun diese Gerichte immer wieder, vielleicht geringfügig aktualisiert, auf die Karte zu bringen.

          Mir machen solche Gerichte großen Spaß und wünsche mir, dass jeder Koch seine Klassiker pflegt.


          Gruß!

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          • #6
            Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
            Ich denke, jeder Sitzenkoch wird mit der Zeit einen oder mehrere Klassiker kreieren. Und jeder wird gut daran tun diese Gerichte immer wieder, vielleicht geringfügig aktualisiert, auf die Karte zu bringen.

            Mir machen solche Gerichte großen Spaß und wünsche mir, dass jeder Koch seine Klassiker pflegt.
            Es geht ja nicht darum, ob man seine Klassiker auf die Karte setzen sollte (unbedingt!), sondern ob sie ins (einzige bzw. *Aktuelle*) Menü gehören. Das ist glaube ich der Erwartung der Gäste geschuldet, die z.B. auch bei HW im Regelfall keine "Stammgäste" sind. Man möchte halt gerade auch das erleben, was man sonst nur als angebliche Referenzgerichte des Hauses liest, sei es jetzt Kaufmanns Stör-Parfait, Paris-Tokyo bei Jean-Claude Bourgeuil oder die Vierländer Ente bei Scherrer. Dieter Müller hat mit seinem Amuse-Menü genau diesem Wunsch entsprochen. Gleichwohl haben reine Klassiker-Menüs für viele den Haut-gout eines Ensuitetheaters, so dass die Klassiker als Teil des aktuellen Spielplans meist besser laufen (und kalkulierbar) sein dürften.

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            • #7
              Ich sehe keinen Grund warum Köche wie HW nicht auch ihre Klassiker in ihr aktuelles Menü setzen sollen, wenn es vom Menüaufbau gut passt. Und Gäste die dieses Gericht bereits gegessen haben, oder es aus anderen Gründen nicht wählen möchten, können den Gang ja tauschen.

              Grüße
              ossobuco

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              • #8
                Ein selbstbewusster und zudem guter Koch wie Herr Wohlfahrt sollte nur das kochen was er will. Nur dann ist es wirklich und gut.

                Gute Nacht Passepartout

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