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  • #16
    Lieber ifs2008,

    da sind Sie ja glücklicherweise nochmal um einen Eintrag ins Klassenbuch herumgekommen.

    Zum Thema selbst kann ich mich nur für Ihre detailierten Ausführungen bedanken und hoffen, dass sie in den entsprechenden Kreisen Gehör finden. Die zahlreich zustimmenden Mitdiskutanten sprechen ebenfalls dafür, dass mit qualitativ hochwertigen Restaurants, die, wie Sie pointiert schreiben, "nicht nach Sternen jagen, sie manchmal aber trotzdem bekommen", eine große Marktlücke zu füllen ist.

    Für meinen nächsten Besuch in Rhein-Main sind "Weinsinn" und "Schaumahl" fest eingeplant.

    Viele Grüße,

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    • #17
      Wenn es offenbar eine neue Nomenklatur für Restaurants gibt, die "nicht nach den Sternen jagen, sie manchmal aber doch bekommen", so muss es doch auch eine Kategorie darunter geben, die Jaqueline Vogt von der FAS in ihrem Bericht über den "Gutsausschank im Baiken" (Rheingau) wie folgt beschreibt: "Beste Landprodukte, unaufgeregtes handwerkliches Könnertum und intelligentes Vorstellungsvermögen davon, was Gäste an einem solchen Ort wollen könnten, bilden die Grundlage für ein Niveau, von dem man sich wünscht, es würde den Standard des Gutbürgerlichen definieren. Aber das tut es nicht, sondern das Essen stellt in der Welt der Lokale ohne Sterneküchen-Anspruch einen Ausreißer nach oben dar."

      Schön gesagt! Frau Vogt nennt das einfach "Landküche". Klingt vielleicht etwas bieder! Wie wär´s mit "countrynomics"?

      Beste Grüße, Merlan

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      • #18
        Hier also meine Anmerkungen, die genau genommen Aufzählungen von Gemeinsamkeiten sein werden, zu oben genannten Restaurants:
        Alle drei Lokale, also Bigarrade, Yam und Passage 53, wurden in kürzester Zeit vom Michelin reichlich besternt, die Köche bzw die Köchin sind jung und haben Erfahrungen - und damit ist nicht gemeint: ich hab' mal drei Wochen bei Ferran Gagnaire Spargel geschält - bei den Besten gesammelt.
        Auch die Lokale ähneln einander; man sitzt eher eng beieinander, es gibt etwa fünfundzwanzig Plätze (genau eine Toilette), es ist schon elegant, stilsicher trifft's besser, Leute, die nach teuren Accessoires Umschau halten, werden sich umsonst die Köpfe verdrehen; vorbei also die Legende, jeder Stern koste einen Hunderttausend für Geschirr etc, nein deswegen muß niemand mehr seine Auszeichnung "zurüchgeben".
        Die Küchen sind einsehbar (im Passage allerdings nur nach Wendelgang zum Klo).

        Eines der entscheidenden Merkmale ist jedoch: es gibt, im klassischen Sinne, keine Karte; d.h., es wird genau ein Menü - für die weniger Hungrigen in reduzierter Form - angeboten. Drohende allergische Reaktionen werden abgeklärt, auf sonstige Nahrungsmittelphobien wird nicht, ja gut, im Ausnahmefall wohl schon - aber der kommt in Frankreich (kulinarische Sozialisation?) viel seltener vor - eingegangen.
        Daneben scheint es zu gelingen, einen gemeinsamen "Lokalrhythmus" zu etablieren - wohlgemerkt ohne jemanden unbotmäßig lange warten zu lassen - was für die Küche bedeutet, alle Gänge in engem zeitlichen Rahmen herausgeben zu können.
        Bei den Zutaten zeigt sich eine Tendenz zu ... Ausgefallenem wäre das falsche Wort, eher das in der "Hochküche" Seltenerem . Also lieu jaune, den Acht-Kilo-Steinbutt müssen wir -leider- M.Pacaud überlassen.
        Die allerallergrößte Gemeinsamkeit zeigt sich jedoch in: Produktqualität, Gewissenhaftigkeit, Perfektionsstreben, größtem handwerklichen Geschick.

        Die Vorteile dieser Art von Restaurants sind leicht zu erkennen: in Vierteln gelegen, in denen die Mieten - vergleichsweise - moderat sind können die Menüs, die optimal vorbereitet werden können, zu - wiederum vergleichsweisen - Preisen angeboten werden, die weniger abschreckenden Charakter bieten.
        Die Nachteile? Die Internetauftritte hängen nach, viel schlimmer jedoch: die anstrengenden Bemühungen, die es aufzubringen gilt, einen Tisch zu ergattern.

        Lassen sich solche Lokale nach Deutschland "übertragen" ? Ich glaub' schon; neben einem gewissen selbstbewußtem Mut gehören allerdings die Qualitäten dazu, die unter "Die allerallergrößte Gemeinsamkeit..." beschrieben wurde.

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        • #19
          Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
          Lassen sich solche Lokale nach Deutschland "übertragen" ? Ich glaub' schon; neben einem gewissen selbstbewußtem Mut gehören allerdings die Qualitäten dazu, die unter "Die allerallergrößte Gemeinsamkeit..." beschrieben wurde.
          Sie haben, meiner Meinung nach, die Philosophie sehr treffend beschrieben, lieber Schlaraffenland.
          Allerdings bin ich nicht sicher, dass wir viele solche Lokale in Deutschland sehen werden. Ich glaube, was hier zu Lande öfter fehlt, außer Selbstbewusstsein und Mut, ist eine gewisse Leichtigkeit, die Fähigkeit, manche Sachen nicht zu ernst zu nehmen, keine Angst zu haben, die Fehler zu machen, sondern mit Freude ans Werk zu gehen, auch wenn alles nicht 100% passt. Genau dieses Gefühl zeichnet doch die genannte Lokale (und auch ein paar andere).

          Ich habe auf jeden Fall demnächst ein Ausflug nach Frankfurt geplant, ich bin auf Weinsinn sehr gespannt-

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          • #20
            Zitat von merlan Beitrag anzeigen
            Schön gesagt! Frau Vogt nennt das einfach "Landküche". Klingt vielleicht etwas bieder! Wie wär´s mit "countrynomics"?
            Werter Merlan,

            ich glaube, Frau Vogt meint eine andere Art von Restaurant.

            @Schlaraffenland, vielen Dank für diese Zusammenfassung, die genau der Vorstellung entspricht, die ich auch hatte (ein Ausflug nach Paris zur eigenen Erfahrung steht noch aus, vielleicht im Spätsommer).

            Wie Sie richtig sagen, Schlaraffenland, scheinen die "bistronomics" Restaurants von Köchen auszugehen, die von ihrer Erfahrung und ihrem Können her tatsächlich auf Sterneniveau kochen können und wissen, was sie tun. Der Anspruch in Bezug auf Kreativität, Anrichtung und Komposition ist auch dem von Sternerestaurants vergleichbar, nur eben (i) preisgünstiger, (ii) ohne Anspruch auf Perfektion in Service, Ausstattung, Ambiente, etc., (iii) mit weniger Auswahl und (iv) vielleicht nicht immer in der 1-A-Lage.

            Eine gut geführte Landküche (die ich sehr gerne mag) hat hingegen m.E. einen anderen Anspruch, da sie sich eben an die Tradition der Landküche anlehnt und damit etwas konventioneller ist, was in keinem Fall etwas schlechtes ist.

            Ich mag ja auch Modebegriffe wie "bistronomics" nicht, aber das Konzept leuchtet mir absolut ein und gefällt mir.

            @ wi090365: ich habe die leichte Befürchtung, dass Sie ein bisschen recht haben. Aber die Hoffnung stirbt zuletzt .

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            • #21
              Zitat von rocco Beitrag anzeigen
              Werter Merlan,
              ich glaube, Frau Vogt meint eine andere Art von Restaurant.
              Ich auch! Dies war überhaupt der Anlass meines Postings!

              Gruß, Merlan

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              • #22
                Um etwaigen Mißverständnissen vorzubeugen:
                in den von mir vorgestellten Restaurants wird nicht etwa vergleichbar zu Sternerestaurants gekocht, vielmehr auf klarem 2*-Niveau . Auch was Service, Ausstattung und Ambiente betrifft ist ein eindeutiges Streben nach Perfektion zu erkennen ( Perfektion muß ja nicht heißen: nur teuerste Materialien von edelsten Herstellern).
                Mir gefällt das Wort "bistonomics" auch nicht sonderlich, zumal ich es gar nicht kenne. Richtig falsch wäre es allerdings, diese Köche als eine Art "junge Wilde" sehen zu wollen, sie sind eben nicht "wild".

                Ich möchte diesen Nachschlag von mir doch noch zu einer - mir an sich wesensfremden - kleinen Provokation nutzen.
                Was sollte mich bewegen, in Einsternelokalen die oftmals geforderten 100€ für das Essen zu bezahlen, wenn eine viel aufregendere und raffiniertere Küche zu deutlich günstigerem Preis (Bigarrade mittags für's "Große" 65€) zu haben ist?

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                • #23
                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Ich möchte diesen Nachschlag von mir doch noch zu einer - mir an sich wesensfremden - kleinen Provokation nutzen.
                  Was sollte mich bewegen, in Einsternelokalen die oftmals geforderten 100€ für das Essen zu bezahlen, wenn eine viel aufregendere und raffiniertere Küche zu deutlich günstigerem Preis (Bigarrade mittags für's "Große" 65€) zu haben ist?
                  Die "kleine Provokation" trifft den Nagel auf den Kopf! Das sehen wir auch so!
                  KG
                  Chess

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                  • #24
                    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                    Was sollte mich bewegen, in Einsternelokalen die oftmals geforderten 100€ für das Essen zu bezahlen
                    Die dort verwendeten Edelprodukte

                    wobei ich keine Diskussion über die Produktqualität von Edelprodukten in Einsternerestaurants anzetteln will

                    Auch wenn es immer wieder heisst, die Kunden erwarten eben solche Produkte: ich bin sicher, es gäbe auch in Deutschland genügend Kunden für Restaurants wie das Bigarrade. Ich vertraue darauf, dass auch hier junge gut ausgebildete Köche auf solche Ideen kommen werden. Und solange es die hier noch nicht gibt, muss ich dringend mal wieder nach Paris.

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                    • #25
                      Ich verstehe nicht mehr wirklich, welche Unterschiede und Schnittmengen zwischen den einzelnen Bezeichnungen für die unkomplizierte Hochküche bestehen. Im aktuellen ZEIT-Magazin, das sich etwas bemüht mit Paris (alles frisch, alles bohemian, alles intellektuell, spannendes "South Pigalle") beschäftigt, findet sich jedenfalls ein Artikel über die "Le Fooding" Bewegung, von der ich offen gesagt das erste Mal gehört hatte: http://www.zeit.de/2011/40/Paris-Le-Fooding. Es gibt dazu auch eine Website: http://www.lefooding.com.

                      Ich war leider schon zu lange nicht mehr in Paris, um wirklich etwas dazu sagen zu können. Vieles in dem Artikel hat mich aber eher verwirrt, so z.B. die Frage, wie sich die Idee hinter Le Fooding zu den USA und Großbritannien verhält, ob es seit Yamt'Cha, Chateaubriand und La Bigarrade (u.a.) schon eine zweite "Welle" dieser Art von Restaurants gibt und wie sich diese weiterentwickelt hat.

                      Vielleicht war ich auch beim Lesen der vorherigen Artikel im ZEIT-Magazin etwas überfordert und ermüdet vor lauter Bohemia und der immer wiederkehrenden Beschreibung, was nicht mehr in ist (St. Germain des Près) und was jetzt in ist (Pigalle) Wenn sogar ein Cupcake Laden als Zeichen des Einzugs einer neuen kreativen, bürgerlich-bohemian Klasse gefeiert wird, fühle ich mich doch ein wenig verschaukelt. Zurück zum Thema: Mir erschien die Beschreibung und Analyse der Le Fooding Szene etwas diffus. Geht es dabei wirklich darum, die Subjektivität der Geschmackserlebnisse als Kontrapunkt zu einer vermeintlich autoritären und verobjektivierten Kritik durch Guide Michelin, Gault Millau & Co. zu setzen? Was bedeutet die Anspielung auf die Feelings ("What a Fooding?")? Und besteht überhaupt eine Szene, eine Bewegung, die Gemeinsamkeiten aufweist und ein gemeinsames Ziel verfolgt?
                      Zuletzt geändert von rocco; 05.10.2011, 16:48.

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                      • #26
                        Es gab vor gut einem Jahr einen größeren Artikel im "New Yorker" über die Le Fooding-Bewegung. Vielleicht hilft der ihnen etwas weiter...:
                        http://www.newyorker.com/reporting/2...fa_fact_gopnik

                        Grüße
                        b.

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                        • #27
                          Zitat von brigante Beitrag anzeigen
                          Es gab vor gut einem Jahr einen größeren Artikel im "New Yorker" über die Le Fooding-Bewegung. Vielleicht hilft der ihnen etwas weiter...:
                          http://www.newyorker.com/reporting/2...fa_fact_gopnik
                          Vielen Dank. Der aus meiner Sicht wirklich gut geschriebene Artikel im New Yorker hilft tatsächlich weiter, v.a. insofern, als er nicht etwas sucht, was vielleicht gar nicht da oder jedenfalls nicht greifbar ist.

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