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  • Sparkling Bistro, München

    Mancher wird sich noch an das Bistro Terrine erinnern, das unter Werner Licht als Schwesterlokal des Tantris französische Esskultur in eine betonlastige Maxvorstadt-Passage der 70iger Jahre brachte. Dann folgte - nach kurzem Intermezzo eines uns nicht mehr erinnerlichen Küchenchefs - Jakob Stüttgen, der schließlich als Hochbegabter burnout-bedingt das Handtuch werfen musste. Die Terrine schloss für immer, dem Nachfolger „Huckebein“ war schon - wie bei Wilhelm Busch - kein Glück beschieden.
    Seit über einem Jahr hat in den Räumen das „Sparkling Bistro“ geöffnet. Als Pächter und Koch fungiert ein Herr Wolfsgruber aus dem benachbarten Österreich, der wohl in Salzburg einige Stationen durchlaufen hat. Hier nun - zumindest bei unserem Besuch - tritt er als Koch, Sommelier und Servicekraft in Personalunion auf. Wir werden begrüsst, am Tisch werden wir zunächst gefragt, wieviel Gänge es denn sein sollen (wir entscheiden uns für 4 zu 55 €), danach werden die Vorschläge zur Speisenfolge mündlich unterbreitet. Schließlich steht eine Wein-, aber auch Schaumweinbegleitung zur Auswahl. Wir entschließen uns zur Weinbegleitung, die z. B. einen Kollwentz Eichkogel aus dem Jahr 1999 beinhaltet. Die Weinbegleitung schlägt mit 10 € pro Glas zu Buche.
    Wir essen ein Tunfischtartar mit Avokadocreme und Blüten, eine recht gelungene Foie gras gebraten und als sehr schöne Creme brulee, einen zart zubereiteten Rehrücken in etwas dominanten Speckmantel mit Blaukraut, Pilzen und Selleriepüree und ein schmackhaftes Schokoladentörtchen mit Himbeersorbet.
    Das hat mit Sterneküche natürlich nichts zu tun, ist aber doch grundsolide. Uns schien es, Herr Wolfsgruber betreibe das Lokal letztlich im Alleinflug, es ist in etwa so, als habe man einen Mietkoch zuhause - nur hier in der Räumlichkeit eines Bistros. Dementsprechend passt dazu, dass offenbar nur begrenzt Tischreservierungen angenommen werden. Überraschend ist da schon die Weinbegleitung, man rühmt sich zudem einer Schaumweinsammlung von über hundert Kreszenzen.
    Wie sich das finanziert, bleibt das Geheimnis des Patrons … wir jedenfalls verbrachten einen ganz kurzweiligen Abend.

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    • Lieber Smörebröd,

      herzlichen Dank für den Bericht, der mich auf das Restaurant erst aufmerksam gemacht hat. Hört sich interessant an. Ich freue mich darauf, das Restaurant auszuprobieren.

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      • Freunde von mir hatten im Sparkling ein einschneidend ungastliches Erlebnis, das gemeinsam mit der Allein-Lage bisher Grund genug gegen diese Adresse war. Nach Ihrem Bericht vielleicht doch mal einen Versuch wert, daher vielen Dank.

        En passant: Der Ihnen entfallene Terrine-Koch war Wolfgang Nagler, zuvor im „Quadriga“ in Berlin, danach bei „Lutter und Wegner“ am Stachus (inzwischen: „The Grill“). Der Gruppe blieb er treu, er ist heute Küchenchef der L&W-Filiale in Bad Gastein. Deren Hauptattraktion ist weniger die Küche als vielmehr ein äußerst morbider Panoramablick auf die verfallenden Granhotelruinen des Ortes. In einer von ihnen lernte meines Wissens Eckart Witzigmann.

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        • Tja, die Geschichte ... manchmal schon desillusionierend ...
          Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 18.10.2016, 21:38.

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          • Gasthaus Hirsch in Monakam/Bad Liebenzell

            Der Urlaubsbeginn lag auf einem Montagmittag und somit suchten wir für abends im Raum nördlich von Stuttgart einen Gasthof mit Zimmer.
            Der Empfehlung von Slow Food Pforzheim folgend landeten wir bei der Familie Sondej im Gasthaus Hirsch in Monakam. Andreas Sondej war mehrere Jahre bei Johannes King auf Sylt und kehrte 2014 in das Gasthaus der Familie zurück.
            Der Gastraum wurde behutsam modernisiert, wobei angenehmer weise die Akustik beachtet wurde. Der nette Service ist in der Hand der Frauen der Familie. Für einen Montag war das Haus gut besucht. Mittags ist nur am Wochenende auf, ansonsten widmet sich die Familie dem Garten und zieht eigenes Gemüse und die Blumendeko.

            Ich hatte die vier folgenden Gänge

            Labskaus
            Tatar mit eingelegten Minigurken, Glückstädter Matjes, Wachteleier, Schmand – eine gelungene Hommage an den hohen Norden.

            Wolsbarsch + calamar
            Der Wolfsbarsch exzellent, weißer Tomatenschaum bringt einen Hauch Säure, das Graupen? Risotto einen Hauch schlotzigkeit , die Minizucchini Knackigkeit und Frische.

            Reh mit Mais und Kaffee
            Alles sehr gut gegart, einzig das Thema Säure fand ich zu wenig eingebracht. Der Jus schmeckte zuerst nach Reh und im Abgang dann nach Kaffee und brachte leicht bittere Geschmacksnoten Noten ein, der Mais eine leichte Süße. Hier hätte ich mir noch etwas mehr Säure vielleicht in der Sauce.

            Quark, und Ziegenrolle.
            Okay beim Quark haben wir zu Hause einen Produzenten der läuft unter unerreicht, das war trotzdem ein sehr gutes Niveau die Ziegenrolle ganz leicht karamellisiert.

            Dazu haben wir einen Sylvaner Muschelkalk von Bickel-Stumpf getrunken, für uns ein exzellenter Essensbegleiter.

            Die Auszeichnung des Gustos mit 6+ Pfannen kann ich sehr gut nachvollziehen.
            Das Haus hat einfache und sehr günstige Zimmer.

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            • Dieser Beitrag hat mich sehr interessiert. Allein "Monakam", diesen Ort gibt es nicht, den kann es gar nicht geben, vielleicht am Oberlauf des Kongo, aber schon gar nicht zwischen Calw und Pforzheim ... und damit hätt' ich bei Günter Ottegraven eine Million verspielt! Streng im Westen von Stuttgart findet sich tatsächlich dieser Ort. Etwas nördlich davon Tiefenbronn, sicherlich ein Ginneß-Kaff, bei kaum fünftausend Einwohnern schon in den 80gern des vorigen Jahrhunderts mit zwei Ein-Sterne-Lokalen versehen. Und dabei fällt mir ein: es war gar nicht Scheid in Wasserliesch, es war die OchsenPost, wo ich Ende der Siebziger meine kulinarische Brit Mila erfahren durfte.
              Natürlich könnte man hier wieder über das alte Regional- SlowFood -Thema diskutieren. Aber diese Labskaus-"Hommage", die hat schon was. Genauso die Idee, im kampferprobten Streifen zwischen Baden und Wirrdeberg einen fränkischen Silvaner zu servieren.
              s.

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              • Ich hätte die Million auch verspielt, das regionale Thema sollten wir tatsächlich an anderer Stelle besprechen, Andreas Sondej kocht auch nicht regional oder nur manchmal, er verwendet nur möglichst viel eigene Produkte. Er kocht einfach gut und deswegen gab es den Bericht.

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                • Gleich vorweg: im Großkreis Göppingen ein Restaurant zu finden, das höheren Ansprüchen genügt, ist mühsam. (Ich habe dieses Klagelied bereits angestimmt.) Oder frei heraus: es gibt davon nicht eben viele. Mein Zweitbesuch im „Lamm“ in Schlat, nun schon im zweiten Jahr mit einem Bib versehen, war jedoch ein Lichtblick. Nicht zuletzt steht hier mit dem jungen Marius Tim Schlatter ein ungemein ehrgeiziger junger Koch am Herd, der es liebt, sich nach dem Mahl mit den Gästen in einen leidenschaftlichen Diskurs zu begeben und vor allem an deren Meinung interessiert ist, wie man das andernorts selten antrifft. Schlatter machte u.a. Station bei Bernhard Diers in der Stuttgarter „Zirbelstube“ – beide huldigten wir wehmütig dessen Schaffen und gedachten vor allem dieses großartigen Menschen, der sich leider vom Herd zurückgezogen hat – und auch im Züricher „Dolder Grand“ („für den Feinschliff“). Dann kehrte er in die Heimat und ins „Lamm“ zurück. Schlatter will nach eigener Aussage immer besser werden – dabei ist manches durchaus schon ziemlich gut. Seine Gänge sind ausgesprochen regional, saisonal sowie am Produkt orientiert und wären mit „Naturküche“ vielleicht ganz gut zu beschreiben, auch wenn einige diesen Hype vielleicht nicht mehr mehr ertragen können. Manches ist deftig, Tellerakrobatik findet man kaum, doch geschmacklich ist stets Prägnanz zu erkennen. Ich wählte diese vier Gänge aus dem Menü „Manufaktur & Saison – „WinterZeit“:

                  Als „Prolog“:

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                  Wildterrine, Stachelbeerconfit, karamelisierte Kürbiskerne

                  Ein rustikales Amuse, keine ganz einfache eatability, weil die Terrine vor lauter Leichtigkeit auf der Gabel zerfiel (was wiederum als Kompliment zu werten ist), feurig gewürzt. Ein Highlight: das unglaublich rösche Vollkornbrot dazu – frühe Sättigungsgefahr drohte! Ich hatte es schon zu Anfang mit

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                  Butter und Zitronenabrieb sowie einer herrlich sämigen Gänseschmalzcrème genossen.

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ID: 51174

                  Gänseleber / Portwein / Champagnerbratbirne

                  bestand aus cremigem Eis, Gänselebercrème (sinnvollerweise hergestellt aus den groben Teilen der Leber) und feinen Leberschnitzelchen mit einem fast rohen Kern. Die Gänse kommen vom Bauern in der Nähe und sind nicht gestopft. Entsprechend weniger Fett war im Spiel, was dem Genuss jedoch keinen Abbruch tat. Das Brioche war mustergültig! Etwas seltsam nur: die Birne suchte man vergeblich...

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                  Topinambur / Petersilienwurzel / Trüffelkäse

                  war deshalb ein spannender Gang, weil manches schon stimmte und anderes noch der Feinjustierung bedurft hätte. Dem Teller entströmte ein herrlicher Duft, der viel versprach. Vor allem der Trüffelkäse konnte das Versprechen auch geschmacklich einhalten. Noch zu grob, weil nicht gut genug gegart erschien mir die Petersilienwurzel. Man hätte sich insgesamt mehr Schlotzigkeit gewünscht, also den Mut zur Verfeinerung, ohne gleich befürchten zu müssen, dass der Gang ins Chichi-Artige abdriftet.

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                  Gänsebrust sous vide gegart / Hagebutte / rote Zwiebel

                  verwirrte mich erneut, denn auch hier gab es eine Änderung ohne Ankündigung, da die rote Zwiebel eigentlich Rote Bete war, belegt von einem Fladen, der wieder an eher bäuerliche Küche erinnerte (siehe Teller oben). Das Fleisch war mit der Gabel teilbar, also ein Gedicht, und hatte einen intensiven Gänsegeschmack. À part gereicht wurde ein kräftiges Maronenpüree und der Nachschub der intensiven Soße, ohne dass ich danach hätte fragen müssen, machte mich besonders froh. Interessant an diesem Gang: er enthielt Grobes und Feines, geschmacklich wie in der Konsistenz, und steht vielleicht stellvertretend für die Unverwechselbarkeit, die Schlatters Küche zu eigen ist.

                  Der spannendste Gang des Abends, und zwar aus den identischen Gründen wie beim Topinambur-Gericht, kam zum Schluss:

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ID: 51178

                  Sellerie / gebranntes Vanilleeis / Haselnüsse

                  Als Kombination der Aromen: ein Treffer! Sellerie (als Schaum und Scheibe) und Vanille – darauf könnte man kommen, und doch ist es mir so bislang noch nicht begegnet. Hier durfte man sich durch die ersehnte Schlotzigkeit löffeln – wären da nicht die Haselnüsse gewesen, die einfach fast naturbelassen einen Kontrapunkt hätten setzen sollen (so hatte ich es mir gedacht, und genau so war dann auch die Begründung des Küchenchefs). Stattdessen waren es eben nur Nüsse, die ich mir in verarbeiteter Form gewünscht hätte, denn deren harsche Splitter trübten das ansonsten vorherrschende Vergnügen ein wenig und brachten auch geschmacklich keinen Gewinn. Schlatter weiß natürlich um die leichte Verwegenheit seiner Kreation und sagt, die Gäste „lieben oder hassen“ dieses Dessert. Ich war viel näher an der Liebe als am Hass, hätte mir aber auch da eine noch gewinnendere Zubereitung vorstellen können, um in Gänze zu entflammen. Der große Josef Bauer hätte dies sicher vermocht. Was er wohl angeregt hätte!?

                  Das kommunikative, schwungvolle und recht kenntnisreiche Service-Team arbeitet sichtlich gerne im „Lamm“ – das merkt der Gast und lässt sich mit Vergnügen verwöhnen. So klang ein Abend mit offenen „Roten“ aus, die schon mal außer der Reihe ausgeschenkt werden, wenn man danach fragt. Ebenfalls ein Plus!
                  Das „Lamm“ ist ein Bib-Restaurant erster Güte und will es auch sein (also nicht mehr als das). Nicht zuletzt die hauseigene „Manufaktur Jörg Geiger“, in der vor allem Schnäpse, Schaumweine und Säfte aus der Birnenfrucht in enorm vielfältiger Art hergestellt werden, ist eine Besonderheit, die den Besuch lohnt. Entsprechend prominent finden sich diese Produkte in der Getränkebegleitung wieder, doch wenn man sich darauf einlässt, erlebt man Interessantes, etwa zur Gänseleber den petroleumartigen BP (teilvergorener Birnenwein mit Birnenbrand und im Portweinverfahren im Sauternefass gereift), der zudem Noten von weißer Schokolade und Orangen aufwies.
                  Der Drittbesuch steht für mich fest, sobald ich wieder in der Gegend bin – schon allein um zu beobachten, wie es mit Marius Tim Schlatters Ambitionen am Herd weitergeht!
                  Zuletzt geändert von Tobler; 22.12.2016, 19:46.

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                  • Vielen Dank für den interessanten Bericht, werter Tobler! Umwerfend schräg, ja geradezu lustig, finde ich übrigens die optische Präsentation des Topinambur-Ganges. Das kann aber auch am Bildausschnitt liegen.

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                    • Nein, nein, der Bildausschnitt gibt schon wieder, wie es war. Man assoziiert ein Getier, gell?!
                      Zuletzt geändert von Tobler; 22.12.2016, 23:18.

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                      • gerade noch rechtzeitig geändert

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                          • "Ich werde für Ihre Seele beten"

                            Ich flehe Sie an, lassen Sie das um Gottes Willen bloß bleiben.

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                            • Sie werden es wohl nicht verhindern können.

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                              • Nun hat sich die Speisekarte im Colette gravierend verändert. Nichts ist mehr so, wie es war. Keine Ankerpunkte mehr, wie z.B. den Kalbskopf Ravigote...
                                Und dann hat auch der Hummer noch um mehr als 20 % zugelegt, an Euro, nicht an Gramm. Noch dazu ist wohl auch das Mittagsmenü zusammengeschrumpft (Hörensagen...). Die Qualitätssteigerung (???) ist mir noch nicht klar, müsste dann doch noch einmal hingehen...
                                Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 29.05.2017, 02:48.

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