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  • Oh ja, allerdings, da wurde mal ordentlich eingestampft. Dafür ist jetzt Cordon Bleu auf der Karte

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    • Zest in Leipzig

      Ich wollte mal in ein veganes Restaurant gehen und war dazu mit zwei Freunden im Zest in Leipzig. Das Restaurant ist relativ klein und eher rustikal/ spartanischeingerichtet. Neben Wein gibt es auch eine Vielzahl von selbstgepressten Säften und Limonaden zu trinken. Neben den normalen Gerichten kann man ebenso Burger und einen Brunch zum selbst zusammenstellen wählen.

      Die Küche ist nicht darauf aus den Geschmack von Fleischgerichten nachzuahmen, sondern mit besonderen Zutaten neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Das spiegelte sich auch in unseren Gerichten wider:

      - Seitanmedaillons in Kürbiskernkruste / Apfel-Kren-Sauce / Polenta-Schwammerl-Sterz / Erdbeer-Rucola-Salat
      - Timballo di Bucatini [gratinierte Bucatini mit Tomaten-Soja-Ragout und Basilikum-Tofu-Ricotta] / Broccolini mit Traubenvinaigrette und gerösteten Mandeln
      - Sojasteak / Calvados-Grüner Pfeffer-Apfelkrem / doppelt gebackene Kartoffeln / grüne Bohnen in Zitronen-»butter«

      Wenn man realisiert hat, dass Steak und Medaillons überhaupt nicht nach Fleisch schmecken sollen, dann war das alles sehr schmackhaft und alles andere als gewöhnlich. Für Preise zwischen 13 und 16 Euro eine klare Empfehlung für alle, die abseits der Gourmetküche mal was Neues erleben wollen.

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      • Und wieder cancelt ein Restaurant die Mittagsöffnungszeiten:

        Aus dem Newsletter des Colette München:

        Ab 5. März sind wir sieben Tage die Woche für Sie da und begrüßen Sie in der Zeit zwischen 18 und 23 Uhr. Mittags bleibt das Restaurant fortan geschlossen.

        So schade!!!

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        • Das "Lamm" im Schlat, von dem ich hier schon berichtete, stellt sich konzeptionell neu auf und verabschiedet sich vom Dasein als À la carte-Restaurant:

          https://www.swp.de/suedwesten/landkr...-25058362.html

          Sehr schade – und für mich wenig verständlich, denn der Laden brummte, wann immer ich dort war. Aber Jörg Geiger ist ein erfahrener Gastronom und wird wissen, was er tut. Außerdem scheint der so begabte Küchenchef Marius Schlatter das Konzept mitzutragen. Trotzdem: wenn man in der Gegend ist, einfach als Gast einzukehren – was mir bislang immer eine Freude war –, ist nicht mehr.

          Mittlerweile habe ich von Herrn Schlatter erfahren, dass er seine Zelte doch abbricht und sich in Berlin neu orientiert. Da lässt Jörg Geiger ein echtes Herdtalent ziehen, von dem man noch hören wird!
          Zuletzt geändert von Tobler; 07.06.2018, 12:43.

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          • In einem Seitengässchen mitten in Baden-Badens Zentrum liegt eines der ambitioniertesten und wahrscheinlich auch besten Restaurants der Stadt: das – noch unbesternte – „Nigrum“. Das Konzept entspricht mir: man hat die Wahl zwischen drei (€ 66,00) und acht Gängen (€ 122,00) und könnte laut der Aussage des Service auch spontan noch einen Gang dazu ordern, sollte einen die Lust packen, z. B. auf ein Dessert. Die Preise sind allerdings ebenfalls, sagen wir: „ambitioniert“. Ich wollte sehen, ob sie es auch wert sind.

            Der unglaublich dynamisch agierende Herr vom Service ließ sich gleich zu Beginn auf ein engagiertes Gespräch über Wein ein, schwärmte von Alexander Laible und Markus Schneider als Freunde des Hauses und musste mich nicht erst davon überzeugen, speziell für das „Nigrum“ kreierte Erzeugnisse zu probieren. Zum Glück gab’s aber auch was zu essen, nämlich das flugs servierte Amuse

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            Marinierte Kalbszunge & Thunfischtartar
            Asiatisch marinierter Krautsalat – Crème fraîche mit Meerrettich

            Das war der fast schon nicht mehr zitierfähige „schöne Auftakt“: sehr fein gearbeitete Komponenten, verschiedene Texturen, Säure, etwas Schärfe, also eine Vitalisierung der Papillen.

            Ich hatte vier Gänge gewählt. Der erste

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            Gänseleber 2.0 & Erdnuss
            Balsamico Zwetschge – Brioche

            war zwar nicht so innovativ, wie der Name es suggerierte – in Haselnuss gewälzte Praline und Gänselebereis gab es schon gefühlte hundert Mal –, aber vergnüglich war all das trotzdem. Ein Vorzug: die eher säuerliche Balsamicozwetschge verhinderte das Abrutschen in einen Dessertgang, was bei Gänselebergängen ja gerne mal passiert (ja, ich weiß, auch das merke ich nicht zum ersten Mal an). Ein überraschender Hit: das, wenn auch nicht eben üppige, aber absolut perfekte Brioche. Ein Nebendarsteller schlich sich somit fast in die erste Reihe. Dergleichen sollte sich später noch einmal wiederholen.

            Erstaunlich auch die Mineralität und Frische, die der dazu gereichte

            Maison Trinbach Gewurztraminer Vandanges 2011, Elsass

            aufwies und damit meine Sorge wegen zu starker Restsüße – auch das ein Dauerbrenner – zerstreuen konnte.

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            Wolfsbarsch & Miesmuscheln

            Kichererbse – Krustentiersoße

            war insgesamt ein wohlig-süffiger Gang, der Loup de mer gut gegart (auch wenn man sich die eher weiche Haut noch krosser hätte vorstellen können), die Miesmuschelbeigabe lieferte hier die Säure – und das Kichererbsenmousse einen absoluten Aroma-Hit! Man sah sich schon fast in Marrakesch auf dem Djemaa el Fna wandeln und die Gewürze inhalieren, so herrlich war dieses Mousse abgeschmeckt. Noch ein Nebendarsteller, der den Hauptakteuren fast die Show stahl...

            Ebenfalls einfach großartig dazu:

            Alexander Laible NIGRUM EDITION Chardonnay SL

            Von diesem stoffig-komplexen Wein, fürs Haus gemacht, verabschiedete ich mich äußerst ungern, der ich noch nicht wusste, was zum Folgegang noch ins Glas kommen sollte.

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            Geschmortes Iberico Bäckchen

            Geräucherter Kürbis – Pinienkerne – Rosinen

            machte als Komposition ebenfalls Spaß, zumal sich die offensichtliche Vorliebe des österreichischen Küchenchefs Roland Ettl für orientalische Komponenten und Würzungen auch hier als gelungen erwies. Als „Bäckchen“-Fan hatte ich zwar schon zartere Exemplare auf dem Teller, aber im Gesamtbild konnte mich auch dieser Gang erfreuen.

            Der Herr vom Service hatte mir in letzter Minute noch ans Herz gelegt, den ursprünglich gewählten Wein zum Fleischgang zu wechseln. Ich stimmte zu, und das sollte ich keineswegs bereuen. Eine saftige, würzige, tabak-holzige Wucht begegnete mir nämlich in Form des

            Markus Schneider „Rooi Olifant“ Red Blend 2014

            Diese Cuvée aus Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cinsault und Cabernet Sauvignon war die reine liquide Wonne! Irgendwie ein echter „Männer-Wein“ und der nächste Volltreffer an diesem Abend, wie ich schon lange keinen erlebt hatte. Markus Schneider meets Stellenbosch bzw. Kaapzicht Estate Wine – stimmiger geht es wohl kaum, wenn man die Schneider-Weine schon kennt. Sie sind manchen Kennern vielleicht zu vordergründig und zu stark auf Effekt getrimmt, doch ich war begeistert – und konnte ihn zum Glück weitertrinken zur

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3029.jpg Ansichten: 1 Größe: 39,2 KB ID: 61818

            Sélection de Fromage

            von Affineur Maître Antony

            der aus lauter Weichkäsen bestand, was mir zupass kam. Richtig toll: auf die Bitte um etwas Chutney servierte man mir Feigensenf, kurzerhand marinierte Mangostückchen als Chutney-Ersatz und Honig, über den Trüffelscheibchen gehobelt waren. Wenn man sich da nicht willkommen fühlt...

            Fazit: Das kleine, fast höhlenartige, aber schön eingerichtete Lokal brummte an jenem Abend, und das konnte ich verstehen, denn nicht zuletzt die Herren vom Service sind unglaublich flink, kommunikativ und den Gästen zugewandt, verstehen es auch, dem älteren, kulinarisch nicht so kundigen Ehepaar Speisen so liebenswürdig wie geduldig zu erklären, und üben ihre Tätigkeit überhaupt mit erkennbarer Leidenschaft aus. Das Menükonzept ist gästefreundlich und das Essen selbst – bis auf Kleinigkeiten – wirklich zu loben. Die recht überschaubaren Größen der Gänge in Kombination mit den nicht eben moderaten Preisen wäre vielleicht ein Anlass zur Kritik, doch das störte mich eigentlich nicht groß, denn ich verbrachte einfach einen schönen, genussreichen Abend im „Nigrum“ und habe für den nächsten Trip nach Baden-Baden schon wieder dort reserviert. Diesmal mit Gattin.

            Ach ja: und der noch nicht verliehene Macaron? Könnte kommen. Vielleicht müsste die Weinkarte dafür noch etwas ausgebaut und vielfältiger gestaltet werden, vielleicht bedürfen die Gerichte noch ein wenig der Feinjustierung, sodass sie über gehobene Bistroküche hinausgehen – denn so ordne ich das im "Nigrum" Gebotene derzeit ein –, aber viel mehr dürfte dieser Auszeichnung dann nicht mehr im Wege stehen.

            P.S.: Der Wiederbesuch vor einigen Wochen war übrigens ein makelloses Erlebnis, das einen Stern noch etwas denkbarer erscheinen ließ.
            Zuletzt geändert von Tobler; 02.01.2019, 09:03.

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            • Seit 2015 gibt es „The Gramercy“ im Herzen Freiburgs – und wird immer noch besser. Ein wenig versteckt gelegen in der Fischerau kann man dort auch zum Lunch wunderbar abtauchen, sobald man den mit schlichter Eleganz ausgestatteten, schlauchartigen Raum betritt, der fast wie ein häusliches Esszimmer anmutet. Mittags wählt man flexibel zwischen zwei und vier Gängen (Preisspanne: € 25,00 bis 40,00). Begleitende Weine gibt es schon ab € 5,00 pro 0,1l – insgesamt ein vorbildliches, weil gästefreundliches Konzept.

              Mich erfreute

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              Faröer Lachs Kürbis Orange Ingwer

              ganz frisch in Orange mariniert, die eine dezente Säure beisteuerte und den Fisch – in der Qualität schon hervorragend – schon fast schmelzend erscheinen ließ. Dazu Stückchen von Kürbis (bissfest) und Orange (zart). Puristisch, konzentriert, prima.

              Der

              Grauburgunder SW 2016 von Martin Waßmer (Bad Krozingen)

              wies eine durchaus präsente Säure sowie Bittermandeltöne auf und erwies sich als bodenständiger, unkomplizierter Begleiter.

              Als Fan dieser Fischart kam ich nicht um

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              Zander Sellerie Farro Buttermilch

              herum. Der Zander war ganz einfach so, wie man ihn haben will: schöne Knusperhaut, glasiges Fleisch. Wunderbar: die wie der Farro, einem graupenartigen italienischen Getreide, und das süffige Buttermilchsößchen mehr und mehr zusammenfanden. Bevor man darin fast versank, bildete der nur kurz blanchierte Spinat einen schönen texturellen Kontrapunkt. Dieses Gericht ließ sich fast löffeln; es machte schlichtweg Spaß – und genau das ist in „The Gramercy“ für die Gäste vorgesehen, wie ich schätze.

              Der

              Sauvignon Blanc Fumé 2017 vom Weingut Landerer (Vogtsburg im Kaiserstuhl)

              verlangte nach mehr als nur einem Glas: überraschende Mangonoten und ein dezent rauchiger Anteil herrschten vor, während die sonst übliche Stachelbeere sich vornehm zurückhielt und diesen Wein zu einer kleinen Besonderheit machte.

              An

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              Käse Früchtebrot Aprikosencreme

              hatte ich allenfalls die etwas gleichförmige Auswahl ein wenig zu bemängeln: kein Weichkäse, nur Kuh. Frau Rechenbach bedauerte mit mir, dass dies den Wünschen der Gäste geschuldet sei, welche Produkte von Ziege oder Schaf offenbar nicht schätzen. Da wundert man sich dann doch ein wenig, denn wer dieses Restaurant besucht, sollte sich doch an Vielfalt auch beim Käse erfreuen wollen...

              Dazu der

              Spätburgunder Weißherbst Enselberg 2012 vom Weingut Abril (Vogtsburg im Kaiserstuhl)

              war bei weitem nicht mit so viel Restsüße versehen wie (auch von Frau Rechenbach) befürchtet, sondern sie war vielmehr perfekt austariert – so lässt sich ein Dessertwein goutieren. Im Restaurant arbeitet man gerne mit diesem tatsächlich bemerkenswerten Weingut zusammen, etwa wenn Spezialmenüs angeboten werden, die für ausgewählte Abendtermine vorgesehen sind. Da geht es dann auch mal hin!

              Fazit: „The Gramercy“ ist ein besonderes Lokal in Freiburg – in jedweder Hinsicht. Es fällt überhaupt nicht schwer, es zu mögen, im Gegenteil. Die ungemein liebenswürdige Carolin Rechenbach ist eine Frau der eher leisen Töne, aber mit einem herzlichen Lachen ausgestattet und souverän und tiefenentspannt in allem, was sie tun. Ihr Mann Sebastian Trefzer stemmt die Küche fast allein und hat im Laufe der vier Jahre, da das „Gramercy“ besteht, zu einer klaren Linie gefunden: verfeinerte Brasserie-Gerichte, schnörkellos, wohlschmeckend und dazu preislich ausgesprochen fair. Man will und wird wiederkommen!

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              • Interessant wird sicher der demnächst stattfindende Themenabend "French Cuisine" werden. Ich schätze, ich werde berichten.
                Zuletzt geändert von Tobler; 02.01.2019, 08:59. Grund: falscher Text

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                • Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3222.jpg Ansichten: 0 Größe: 72,6 KB ID: 63024

                  Oberstaufen ist mit sehr guten Restaurants noch nicht so gesegnet, sondern eher rustikal ausgerichtet. So hat sich das Betreiber-Ehepaar Bentele des „Hotel Alpenkönig“ mit der „Laurentius Stube“ etwas Feines ausgedacht: aus der ehemaligen Terrasse wurde ein Anbau, der nun als Gourmet-Abteilung neben dem Restaurant für die Hotelgäste fungiert. Bereits die Halbpension bietet gute Qualität, also schon mal einen anständigen Gänselebergang. Mit Sascha Bulander haben sich die sehr sympathischen Benteles für beide Bereiche genau den richtigen Koch geangelt: ambitioniert und doch schon erfahren genug, um Menüs zu kreieren, die auch höheren Ansprüchen genügen. In der „Laurentius Stube“ entschied ich mich an jenem Abend für fünf Gänge der „Kulinarischen Degustationsreise“, die erfreulicherweise frei wählbar sind.

                  Nach guter Brotauswahl und etwas Kaviar zum Schampus wurde die erste Stärke der Bulander’schen Küche aufgetragen: die Aufstriche.

                  So waren auch

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                  Nussbutter / Olivenölaufstrich

                  jeweils ein luftig-schaumiges Nichts mit doch viel Geschmack, mayonnaiseartig produziert und dennoch ohne jede Schwere. Obacht: Man hätte sich davon schon zu viel einverleiben mögen!

                  Das Amuse guele

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                  Geflämmter Ochse / Karamellisierte Oliven / Lachs mit Tomatenconfit / Orangenchutney

                  bot eine Bandbreite an Geschmäckern, die zunächst aus zu unterschiedlichen Richtungen zu kommen schienen, sich aber dann wunderbar ergänzten, also einen vielfältig-mutigen Akkord anschlugen, der das Können des Küchenchefs bereits anklingen ließ, und so soll es bei Amuses ja auch sein sein. Sven Elverfeld hätte sich, wie ich, wohl besonders über die Olive als Zitat gefreut und dem jungen Kollegen durchaus ein Kompliment dafür machen können.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3227.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,5 KB ID: 63027

                  Paprikamousse / Frittierter Rucola


                  unterstrich als weiteres Amuse noch einmal die Mousse-Vorliebe des Küchenchefs. Etwas festere Konsistenz, reiner Geschmack, aber eine eher schlichte Kreation, die sich mit einer weiteren Komponente, z.B. einem Meeresgetier, noch hätte aufwerten lassen.

                  Nach der erfreulichen „Foie gras“-Erfahrung des Halbpensiongangs war ich neugierig, was Bulander als Gourmetversion aufbieten würde:

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                  Gänsestopfleber / Griechischer Joghurt / Ananas

                  erwies sich erneut als handwerklich gut. Zartschmelzende Gänseleber, die durchaus innovativen Beigaben Ananas und Joghurt angenehm dezent, vor allem nicht zu süß (mein Dauerthema...), sondern komplementär zum leichten Bitterton, dem sie den Vortritt ließen. Allein optisch hätte ich mir hier noch etwas mehr Sorgfalt gewünscht.

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                  Geflämmte Makrele / Gurkenpotpourri / Kefir / Nüsse

                  war ein lauwarmer und damit sinnvoll temperierter Gang. Dadurch kamen die dezent säuerlichen Noten gut zur Geltung, obwohl die Gurken hierzu schon einiges beitrugen, vom Gelierten aber wiederum abgemildert wurden und damit gut austariert waren. Schön auch der blättrig auseinanderfallende Fisch.

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                  Kartoffeleintopf / Bioei / Rapunzel / Schwarzer Trüffel


                  ist in der Ausrichtung eigentlich ein Gang von (vor)gestern. Schon in den 2000er-Jahren ging es ja los mit dem Onsen-Ei und all den pochierten Geschichten. Die Kindheitserinnerungen lassen mich dergleichen trotzdem immer wieder wählen. Schade in diesem Fall: das Ei war nicht mehr wachsweich – das geht besser. Die Schlonz-Sehnsucht wurde aber durch die schöne Sauce erfüllt und über die üppige Trüffelbeigabe konnte ich auch nicht meckern.

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                  Kalbsfilet / Schwarzer Knoblauch / Pastinake / Chicoree

                  erwies sich, so puristisch er angerichtet war, als durchaus komplexes Aromengebilde: gerade das Zusammenspiel des Chicorée mit dem fermentierten Knoblauch ergab eine Vermählung von bitteren, herben und süßlichen Noten. Das Fleisch war etwas untertemperiert, aber perfekt gegart. Die Nachgießmöglichleit der intensiven Sauce fand der Schwabe natürlich prima.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3234.jpeg Ansichten: 0 Größe: 59,4 KB ID: 63032

                  Blutorange / Grüner Tee / Vanille / Getreide


                  war ein schnelles, süffiges Vergnügen mit viel Flüssigkeit, das ein wenig an ein Kinder-Dessert erinnerte – was ich keineswegs negativ meine –, aber auch schnell vorbei.

                  Das süße Finale bestand aus

                  Waldbeere / Windbeutel / Fruchtkuchen (ohne Abbildung)

                  sowie recht hübsch angerichteten und von Sößchen begleiteten

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                  Sorbets

                  für die meine geistige Aufnahmefähigkeit allerdings nicht mehr reichte, doch ich erinnere all das als ordentlichen Abschluss.

                  Fazit: Die „Laurentius Stube“ ist ein ganz neues Projekt der Benteles, von dem sie sich Anziehungskraft erhoffen, und offenbar kommt es tatsächlich schon gut an, zumal in einer, wie gesagt, kulinarisch nicht so sehr verwöhnten Gegend. Schielt man hier auch auf einen Macaron? Dann müsste man die dünne Weinkarte noch kräftig aufpeppen. Gerade der offene Ausschank ist hier noch ausgesprochen schwachbrüstig.
                  Sascha Bulander würde entsprechende Ambitionen in der ihm eigenen, durchaus angenehmen Bescheidenheit und Bodenständigkeit wohl kaum zugeben. Sollte dem aber so sein, stimmt zumindest die Richtung seiner Küche. Man sollte und wird ihn auch sicherlich "machen lassen" – am besten mit noch mehr Mut zur Opulenz oder auch zur Innovation in Sachen Zutaten und Produkte. Das könnte langfristig zu einer Auszeichnung führen, wie er sie sich bestimmt verdient hätte. Ich drücke die Daumen!
                  Zuletzt geändert von Tobler; 16.03.2019, 15:20.

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