Tweet
Es tut sich was in der Freiburger Gastroszene. Das Traurigste zuerst: Unser erklärtes Lieblingsrestaurant „Wolfshöhle“ (1* GuiMi), das bislang beste in Freiburg, hat seit Monaten geschlossen. Mittlerweile darf offiziell bekannt sein, dass der so wunderbare Koch und leidenschaftliche Gastgeber Sascha Weiss seit über einem Jahr schwer erkrankt ist. Auf der Homepage gibt es dazu eine beeindruckend klar formulierte Nachricht mit Ausblick ins Ungewisse. Wir haben alles erdenkliche Mitgefühl für ihn und seine tapfere Frau Manuela, die wir ebenfalls als großartige Gastgeberin vermissen.
Im Herbst wird sensationellerweise Martin Fauster – zu ihm muss ich in diesem Forum wohl nichts mehr sagen – den altehrwürdigen „Markgräfler Hof“ wiederbeleben und in diesem Gebäude das „Morillon“ eröffnen.
Oh, Freiburg, schätze dich glücklich ob solcher Perspektiven!
Nachricht Nummer drei ist eröffnet diesen Bericht und ist nicht ganz ohne Brisanz, denn wenige Laufmeter vom „Restaurant Wolfshöhle“ entfernt hat im Juli das Restaurant „Zur Löwengrube“ (ehemals „Englers Weinkrügle“) eröffnet. Der Name ist aber nicht etwa eine Kampfansage an das Haus in der Nachbarschaft, sondern so heißt das Gebäude einfach schon seit jeher. Eine Konkurrenz dürfte es dennoch darstellen, und ich gebe zu, dass ich das angesichts der oben beschriebenen Situation nicht ganz unproblematisch finde. Der weit gereiste Koch und Inhaber Amadeus Kura präsentiert dort Fine Dining in frisch renovierten Räumen und entspannter Atmosphäre. Seine Gerichte prägen auf kluge Weise eingearbeitete Küchenstile aus aller Welt, vorwiegend asiatisch inspiriert, ohne deshalb beliebig zu sein.
Hier mein Kurzbericht vom durchaus vielversprechenden Erstbesuch Ende Juli:
Ich hatte zum Lunch reserviert und stellte mir mein eigenes Menü aus drei Vorspeisen und einem Dessert zusammen – einfach aus Lust auf die annoncierten Gerichte. Man kann ja gegebenenfalls wiederkommen…
Roh marinierte Forelle I Buttermilch I Gurke
war sofort ein Treffer. Man hat dergleichen vielleicht schon häufiger serviert bekommen, nicht oft aber in einer solch großartigen Produktqualität (die Forelle) und aromatischen Klarheit. Die Papadam-ähnlichen Cracker sowie die dezente Beigabe des Kaviars lieferten Kontrapunkte in einem nur vermeintlich schlichten Glücklichermachergang.
Über
Pochiertes Ei I Mangold I Miso-Kartoffel-Crème
ließ sich das ebenfalls sagen. Dem schlonzigen Ei hatte der durchaus kräftige Mangold-Geschmack mit der ihm eigenen Bitternote etwas entgegenzusetzen. Die Kartoffelcrème bot eine schöne, samtige Basis für beide, wobei der Miso-Anteil nur sehr dezent herauszuschmecken war. In Summe war dies aber ein schönes Bistro-Gericht.
Karaage Kalbsbries I Rettich-Kimchi I Spinatmayo
setzte erneut auf das Produkt, wie die puristische Anrichteweise zeigt, und bestach vor allem durch das wunderbar zarte und fein säuerliche „Briesle“, wie man hier zu sagen pflegt. Dass Rettich und Mayo sich geschmacklich eher im Hintergrund hielten, könnte man monieren, doch andererseits ist ein „Riz de veau“ auch ein Sensibelchen und darf nicht von allzu kräftigen Nebenaromen erschlagen werden, jedenfalls nicht nach meinem Dafürhalten. Insofern haben die Küchenmeister hier meines Erachtens richtig entschieden.
Brownie I Schwarzkirsche I Joghurt
war keine Dessert-Sensation und gewiss kein Ausbund an Innovation, hat aber ob seiner Üppigkeit und den verschiedenen Texturen, die sich schon optisch erahnen lassen dürften, einfach Spaß gemacht.
Dieser Erstbesuch war also erfreulich! Vor allem das Forellen-Gericht machte Lust auf „mehr“, und so man darf vermuten, dass Amadeus Kura langfristig Ambitionen auf höhere Weihen, sprich mindestens gute Bewertungen in den diversen Guides hat.
Die Weinkarte ist sicherlich noch ausbaufähig und vielleicht auch die Speisekarte, die nur wenige Vor-, Haupt- und Dessertgänge sowie ein Menü – aber immerhin mit Weinbegleitung – aufweist. Andererseits gefällt mir diese Zurückhaltung im Angebot, weil hier ein Küchenchef den klaren Fokus auf Qualität richtet und möglicherweise mit einem eher kleinen Team arbeitet, das nicht an seine Grenzen stoßen soll. In die Küche hat man übrigens Einblick. Dort agiert man mit großer Ruhe, was dem Gast nur gefallen kann.
Der Service war an jenem Mittag noch dabei, sich einzuschwingen, da doch einige Gäste zu bedienen waren. Als „mündiger Gast“ musste ich ein wenig nachhelfen, dass die Weinbegleitung sich noch zu den bereits servierten Gängen gesellen durfte. Mit Herzlichkeit konnten die Damen aber allemal punkten.
So oder so: Mein nächster Besuch ist schon beschlossen, allein schon, um die Entwicklung dieses Hauses zu beobachten. Ich bin gespannt!
Im Herbst wird sensationellerweise Martin Fauster – zu ihm muss ich in diesem Forum wohl nichts mehr sagen – den altehrwürdigen „Markgräfler Hof“ wiederbeleben und in diesem Gebäude das „Morillon“ eröffnen.
Oh, Freiburg, schätze dich glücklich ob solcher Perspektiven!
Nachricht Nummer drei ist eröffnet diesen Bericht und ist nicht ganz ohne Brisanz, denn wenige Laufmeter vom „Restaurant Wolfshöhle“ entfernt hat im Juli das Restaurant „Zur Löwengrube“ (ehemals „Englers Weinkrügle“) eröffnet. Der Name ist aber nicht etwa eine Kampfansage an das Haus in der Nachbarschaft, sondern so heißt das Gebäude einfach schon seit jeher. Eine Konkurrenz dürfte es dennoch darstellen, und ich gebe zu, dass ich das angesichts der oben beschriebenen Situation nicht ganz unproblematisch finde. Der weit gereiste Koch und Inhaber Amadeus Kura präsentiert dort Fine Dining in frisch renovierten Räumen und entspannter Atmosphäre. Seine Gerichte prägen auf kluge Weise eingearbeitete Küchenstile aus aller Welt, vorwiegend asiatisch inspiriert, ohne deshalb beliebig zu sein.
Hier mein Kurzbericht vom durchaus vielversprechenden Erstbesuch Ende Juli:
Ich hatte zum Lunch reserviert und stellte mir mein eigenes Menü aus drei Vorspeisen und einem Dessert zusammen – einfach aus Lust auf die annoncierten Gerichte. Man kann ja gegebenenfalls wiederkommen…
Roh marinierte Forelle I Buttermilch I Gurke
war sofort ein Treffer. Man hat dergleichen vielleicht schon häufiger serviert bekommen, nicht oft aber in einer solch großartigen Produktqualität (die Forelle) und aromatischen Klarheit. Die Papadam-ähnlichen Cracker sowie die dezente Beigabe des Kaviars lieferten Kontrapunkte in einem nur vermeintlich schlichten Glücklichermachergang.
Über
Pochiertes Ei I Mangold I Miso-Kartoffel-Crème
ließ sich das ebenfalls sagen. Dem schlonzigen Ei hatte der durchaus kräftige Mangold-Geschmack mit der ihm eigenen Bitternote etwas entgegenzusetzen. Die Kartoffelcrème bot eine schöne, samtige Basis für beide, wobei der Miso-Anteil nur sehr dezent herauszuschmecken war. In Summe war dies aber ein schönes Bistro-Gericht.
Karaage Kalbsbries I Rettich-Kimchi I Spinatmayo
setzte erneut auf das Produkt, wie die puristische Anrichteweise zeigt, und bestach vor allem durch das wunderbar zarte und fein säuerliche „Briesle“, wie man hier zu sagen pflegt. Dass Rettich und Mayo sich geschmacklich eher im Hintergrund hielten, könnte man monieren, doch andererseits ist ein „Riz de veau“ auch ein Sensibelchen und darf nicht von allzu kräftigen Nebenaromen erschlagen werden, jedenfalls nicht nach meinem Dafürhalten. Insofern haben die Küchenmeister hier meines Erachtens richtig entschieden.
Brownie I Schwarzkirsche I Joghurt
war keine Dessert-Sensation und gewiss kein Ausbund an Innovation, hat aber ob seiner Üppigkeit und den verschiedenen Texturen, die sich schon optisch erahnen lassen dürften, einfach Spaß gemacht.
Dieser Erstbesuch war also erfreulich! Vor allem das Forellen-Gericht machte Lust auf „mehr“, und so man darf vermuten, dass Amadeus Kura langfristig Ambitionen auf höhere Weihen, sprich mindestens gute Bewertungen in den diversen Guides hat.
Die Weinkarte ist sicherlich noch ausbaufähig und vielleicht auch die Speisekarte, die nur wenige Vor-, Haupt- und Dessertgänge sowie ein Menü – aber immerhin mit Weinbegleitung – aufweist. Andererseits gefällt mir diese Zurückhaltung im Angebot, weil hier ein Küchenchef den klaren Fokus auf Qualität richtet und möglicherweise mit einem eher kleinen Team arbeitet, das nicht an seine Grenzen stoßen soll. In die Küche hat man übrigens Einblick. Dort agiert man mit großer Ruhe, was dem Gast nur gefallen kann.
Der Service war an jenem Mittag noch dabei, sich einzuschwingen, da doch einige Gäste zu bedienen waren. Als „mündiger Gast“ musste ich ein wenig nachhelfen, dass die Weinbegleitung sich noch zu den bereits servierten Gängen gesellen durfte. Mit Herzlichkeit konnten die Damen aber allemal punkten.
So oder so: Mein nächster Besuch ist schon beschlossen, allein schon, um die Entwicklung dieses Hauses zu beobachten. Ich bin gespannt!
Angehängte Dateien