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Weinbegleitung oder Flaschen?

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  • #76
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Aber eines ist mal klar: um mir einen Flasche verkaufen zu können, muss auch mal was wirklich trinkreifes auf der Karte stehen. Was soll ich von einer Weinkarte halten, deren ältestes weißes Großes Gewächs von 2010 ist? Ist ja keine Seltenheit.
    Das Problem ist aber fast immer noch ausgeprägter in der Weinbegleitung, da werden, von einigen löblichen Ausnahmen abgesehen, immer sehr gerne die letzten beiden Jahrgänge durchgenudelt.

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    • #77
      stimmt, aber in diesen Weinbegleitungen sind dann ja auch nicht solche Weine dabei die unbedingt der Reife bedürfen. Da ist dann die Aromenkombination das entscheidende. Stimmt die, ist der Wein ja auch schnell getrunken und alles ok. Wenn ich allein unterwegs bin und den ganzen Abend mit einer Flasche verbinge, muss die mir schon etwas mehr zu erzählen haben, als ein guter Ortswein oder ggf. Lagenwein.

      Schlimm finde ich es in der Tat, wenn ein frisches GG für eine Begleitung aufgemacht wird, nur um die Wertigkeit der Begleitung zu unterstreichen, aber von Aromatik und Mineralik es ein Lagenwein auch getan hätte. Sicher gibt es auch GG, die schon jung Spaß machen, aber das machen einfachere Weine auch und da ist in meinen Augen dann das Öffnen eines GG Verschwendung.

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      • #78
        Und prompt sind wir dann bei Vorlieben, mir brauchen Sie zum essen, die berühmten Spätlesen und Großen Gewächse nicht anbieten, ich mag gerne etwas frisches, gerne auch Säure betont. Für mich ist ein GG 2009 eher eine Zumutung.
        Als Begleitung kann ich das dann meistens trotzdem akzeptieren, das es das selten gibt ist mir aber auch klar.

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        • #79
          Ah ok - wenn ich eine Flasche nehme, trinke ich den Wein auch so gut wie ausschließlich zwischen den Gängen und deswegen darf es eben gern komplexer sein.

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          • #80
            Was ich bei Weinbegleitungen immer entlarvend finde ist, dass der Gast dabei an letzter Stelle steht. Die Weinbegleitung muss betriebswirtschaftlich passen (hier wird das Geld verdient!), sie muss zum Lager passen (was wollen wir loswerden) und zu guter letzt auch noch zu den Gängen (was könnte zur Gänseleber passen).

            Es kommt vielleicht in einem von 50 Fällen vor, dass man auch den Gast fragt, was er möchte. Wenn man wie Schnecke keine alten GG mag, ist es ziemlich egal, ob das wunderbar zum komplexen Gang passt. Stattdessen werden roboterhaft Weine serviert, die die Flasche kaum von innen gesehen haben. Beim Essen wird man nach Vorlieben und Abneigungen gefragt, die Weinbegleitung wird gnadenlos serviert.

            Eigentlich sollte ja der Gast im Vordergrund stehen, aber gerade bei der Weinbegleitung ist es nicht der Fall.

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            • #81
              Droht da jetzt das Kind mit dem Bade ausgeschüttet zu werden? Die Argumente von Herrn Bordthäuser gegen die Weinbegleitung lassen sich natürlich auch gegen die eine gute Flasche Wein wenden – warum passt nun gerade die zu allen Gängen (in Komponenten, Zubereitungsart, Sauce, Mundgefühl,…) eines fünf bis zehn Gänge umfassenden Menüs, das will sich mir nicht erschließen.

              Außerdem erfordert die Auswahl einer guten - also für den Gast passenden - Flasche auch einen anderen Dialog mit dem Gast, den ich (vielleicht auch, weil ich ständig Weinbegleitungen bestelle ;-)) sehr selten erlebe. Positiv aufgefallen ist uns im vergangenen Jahr im Les Solistes, dass die Sommeliere genau dazu in der Lage war.

              Natürlich gibt es auch fragwürdige Praktiken bei den Weinbegleitungen, wie sie MV gerade anspricht, z.B., dass gelegentlich der Eindruck entsteht, dass hier der Kalkulationsaufschlag nochmals erhöht und die Wertigkeit der Weine aber nicht gesteigert wird.

              Auch die Frage nach der Zahl der Weine in der Begleitung finde ich sehr berechtigt. Die Anforderung, mehr als fünf Weine zu trinken ist schon erheblich und jenseits von sieben macht es auch nicht immer Spaß. Da finde ich die Formel „Weinbegleitung, ja - zu jedem Gang einen neuen Wein, nein.“ zukunftsweisend. Insofern ist der Anstoß von Herrn Bordthäuser, die Weinbegleitung als solche zu diskutieren, ein guter.

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              • #82
                Moden kommen und gehen, so auch die Weinbegleitung. Aktuell ist sie stark angesagt, in den größten Tempeln ordern im Augenblick ca. vier von fünf Gästen die Weinbegleitung. Da zeichnet sich für den schreibenden Experten, hier also für Sebastian Bordthäuser, die Gegenrede ja schon am Grund jeder getrunkenen Flasche ab. Handlungsbedarf? Eher keiner. Denn jeder Gast kann ja tun, was sie will! (Ich selbst vermeide die Weinbegleitungen seit längerem, einfach weil es mir Freude macht, in der Karte zu stöbern und ein oder zwei Flaschen auszusuchen. Ob die dann auch gut zum Essen passen, ist mir nicht so wichtig; notfalls wird der Stoff eben zwischen den Gängen einmeditiert.)

                Mit den Sommeliers sind meine Erfahrungen gerade in letzter Zeit allerdings eher durchwachsen:
                - Bevormundung: "Ich mache Ihnen den Meursault gerne auf, aber zu den Vorspeisen X und Y können Sie den wirklich nicht trinken! Da hätte ich für sie dann glasweise einen Sauvignon Blanc..."
                - Schubladen: "Für Sie [jung und unerfahren] hätte ich da einen kraftvollen Dreissigacker..."
                - Man will einen bestimmten Wein gerne verkaufen oder gerade nicht verkaufen, was gelegentlich zankhafte Züge annimmt:
                Gast:"Die Hermannshöhle, bitte!"
                Sommelier: "Ich rate Ihnen zum Dellchen"
                Gast: "Nein, lieber die Hermannshöhle!"
                Sommelier: "Aber zu diesem Menü ganz klar das Dellchen!"
                Gast: "Hermannshöhle!"
                Sommelier: "Dellchen!"
                Gast: "Hermannshöhle!"
                Sommelier: "Dellchen!" etc.
                - Desinteresse: Der Sommelier hört nicht wirklich zu, wenn man seine Vorstellungen beschreibt. Und nur selten trifft man einen, der mit guten Rückfragen genauer eingrenzen kann, welcher Wein dem Gast eigentlich gefallen könnte.
                - Verkaufsprosa statt Beratung: "Sanft und gelb wirkt der Wein im Mund, mundfüllend viskos. Lychee, Papaya, Mango, reife Aprikosen, feine Salzigkeit und pikante Würze statt Frucht; helle Frühlingsblüten setzen ätherisch prägnante Akzente im Duft. Ein gewöhnungsbedürftiger Weißwein, fremd aber spannend, eigenartig und ungewohnt, mit den eigenen Grenzen der Wahrnehmung konfrontierend. Weltweit einmalig in dieser mysteriös schwärmerischen Präzision, die sich in butterweicher Fülle ergeht..." *
                - Beratung fällt ganz aus: Klassiker (1): "Ich darf Ihnen dazu unsere Weinbegleitung bringen?!" und bei diesem halb fragenden, halb befehlenden Satz entfernt sich der Sommelier bereits wieder vom Tisch, so dass man im Zweifel schnell reagieren muss. Klassiker (2): "Haben Sie sich schon etwas ausgesucht?" - "Wir überlegen noch, ob Wein A oder B ..." - "Die sind beide hervorragend, da kann ich Ihnen bei der Entscheidung leider auch nicht helfen."

                Das eigentliche Problem scheint mir darin zu liegen, dass die Sommeliers aus betriebswirtschaftlichen Gründen nicht genügend Zeit haben, um wirklich beratend am Gast zu sein.

                P.S. Es soll noch Restaurants geben, die gar keine explizite Weinbegleitung anbieten, etwa die Residenz in Aschau.

                *(C) M.Kössler

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                • #83
                  Wunderbar beschrieben, Mohnkalb - ich habe sehr geschmunzelt. (Und kenne das zum Teil auch so)
                  Leider entspricht solches Verhalten natürlich dem Negativklischee des schnöseligen "Gourmettempels", und man muss da ganz realistisch sagen: Wenn sich in einem Restaurant auch nur annähernd solche Szenen abspielen, braucht keiner sich zu wundern, wenn die Tische auf Daur leer bleiben...

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                  • #84
                    Super beschrieben Mohnkalb, ich hatte ein Déjà-vu
                    Ich war vor kurzem in einem Sternerestaurant zu Gast, wo ich keine "Pflicht" der Berichtserstattung hatte. Ich entdeckte einen tollen Rioja Reserva auf der Karte und habe ihn vom ersten Gang an durchgetrunken. Dabei hatte ich viel Spaß, ganz im Gegensatz zum Sommelier, der mich danach wie einen Aussätzigen behandelt hat, da mich seine Weinbegleitung nicht interessierte.

                    Die Aversion gegen Weinbegleitungen ist vermutlich aber auch ein bisschen "Berufskrankheit" von Foodies und Gastronomen, denn die Perspektive dessen, der zweimal im Jahr "schick" essen geht, ist natürlich eine andere, was auch den 80% Anteil der Weinbegleitung erklärt.

                    Auf Deutschland bezogen möchte ich zwei positive Ausnahmen hervorheben:
                    Sowohl im Aqua als auch im Jacobs wird sehr individuell auf den Gast eingegangen und tendenziell auch gerne ein(ig)e Flaschen empfohlen, die man über mehrere Gänge trinkt.

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                    • #85
                      Es gibt natürlich viele Variablen: Ausrichtung der Weinkarte, Anzahl der Personen mit denen man unterwegs ist, Ausrichtung der Küche, persönliche Lust & Laune an dem Abend und durchaus auch die Erfahrungen in dem Restaurant.
                      Im La belle Epoque habe ich es zuletzt so erlebt, dass die Weinbegleitung vorab auf der Karte angezeigt wurde, nebst Preisen für das einzelne Glas, so dass man auch indivduell in Menge und Auswahl anpassen konnte. Ich finde das einerseits gut, weil transparent. Andererseits macht die Überraschung natürlich auch einen Teil des Reizes einer Begleitung aus.

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                      • #86
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Andererseits macht die Überraschung natürlich auch einen Teil des Reizes einer Begleitung aus.
                        Das gilt aber nur für die (in meinen Augen wenigen) gelungenen Beispiele. Spontan fallen mir da das Alinea und auch das Aqua ein, wo sowohl hohe Qualität als auch horizonterweiternde Kombinationen geboten wurden. Sonst liegen die Überraschungen ja gerne mal darin dass noch ein einfach gestrickter Rotwein jüngsten Datums serviert wird….

                        Generell gilt halt wie immer, dass verschiedene Wege zum Glück führen können. Die von Herrn Bordthäuser angemerkten Punkte sind leider sehr oft gültig und so bin ich schon länger nicht mehr richtig erpicht auf eine Weinbegleitung. Dazu trägt auch noch bei, dass, parallel zu den Menüs mit gefühlten 38 Gängen, mich auch ein neuer Wein zu jedem Gang überfordert bzw mir Wein in homöopathischen Dosen einfach keine Freude bereitet. Einen für mich guten Kompromiss sehe ich in der Kombination aus der einen oder anderen Flasche mit ggf dem einen oder anderen offenen Glas zu einem Gang der wirklich nach einem anderen Wein verlangt. Nachdem ich mich für Wein mindestens genauso wie fürs Essen interessiere ist es oft ein grosser Genuss eine wirklich tolle Flasche nicht nur über eine gewisse Zeit zu verfolgen, sondern sie auch im Kontext verschiedener Speisen zu erleben.

                        Und noch eine Anmerkung zu den hiesigen Sommeliers, die ja in diesem Thread nicht ganz so gut wegkommen bisher. Ich sehe in D viel Nachholbedarf, auch wenn es natürlich etliche sehr, sehr gute Vertreter gibt. Aber ähnlich wie bei den gehobenen Restaurants selbst hat man es etwas verschlafen sich auf eine neue Zeit einzustellen mit weniger Regeln und mehr Offenheit (wobei ich weiss, dass nicht alle hier die neue "Spassgesellschaft" begruessen…). Anders kann ich mir nicht erklären, dass man keine Zeitung mehr aufschlagen kann ohne Justin Leone doppelmagnumschwingend in Knickerbockers vor dem Tantris zu erblicken. Da hat einer eine riesige Lücke vorgefunden und sie gut besetzt.

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                        • #87
                          Ich oute mich mal als Fan des Gedankens der Weinbegleitung. Genauso wie ich Menüs schätze. Beides bedeutet, Speisen zu Essen / Weine zu trinken, welche ich sonst wahrscheinlich nie bestellen würde. 'Der Bauer isst, was er kennt' oder so - wobei ich allerdings bisher eigentlich nur sehr aufgeschlossene Landwirte kennengelernt habe...

                          Die Umsetzung - nun, bei der gibt es grosse Unterschiede... Da ist der erwähnte betriebswirtschaftliche Gedanke: Wenn der 12 EUR Wein dann in einem 3-Sterner um 14 EUR / Glas im Rahmen der Weinbegleitung angeboten wird, mutet das seltsam an. Wenn in einem auf Wein fokusiertem 1-Sterner die Weinbegleitung teurer ist als die Preise für (die ohnedies offen erhältichen) Gläser auf der Karte, kann man sich schon fragen, ob das "Gesamtkunstwerk" einen Aufschlag rechtfertigt. Und over-the-top Essen mit so la la Weinen begleitet - da such ich mir dann auch lieber eine gute Flasche auf der Karte aus.

                          Die ideale Weinbegleitung? In einem Restaurant mit einem Keller voll gereifter Weine, welche auch zu diesem Zwecke geöffnet werden. Im Silvio Nickol / Palais Coburg in Wien (der beeindruckenste Weinkeller in der nahen und fernen Umgebung) lässt sich etwa vortrefflich der eine oder andere Upgrade nach Wunsch und Verfügbarkeit (& Zahlungsbereitschaft) glasweise einbauen - ob ein gereifter Top-Bordeaux, ein Chateau Yquem oder auch "nur" ein gereifter Singerriedel vom Hirtzberger aus der Wachau. In interessantem Austausch mit dem Sommelier, und ohne wie von Mohnkalb amüsant geschilderte Diskussionen...

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                          • #88
                            Ich möchte das Thema gerne aufwärmen, da es mich bei meinen letzten Besuchen auch beschäftigte.

                            Am Anfang war ich ein begeisterter Fan einer Weinbegleitung zum Menü. Der Sommelier macht sich viele Gedanken, mit welchen Aromen er die Gänge optimal ergänzen kann, oft wird ein Gang erst dadurch komplett. Dazu kommt, dass man die Möglichkeit hat, viele neue Weine zu probieren, die man vorher noch nicht getrunken hat. Außerdem – gerade wenn alleine essen – gibt es immer wieder ein nettes Gespräch mit dem Sommelier, der zu jedem ausgesuchten Tropfen etwas neues erzählen kann. Hinzu kommt, dass meine Frau keinen Alkohol trinkt und ich daher maximal eine Flasche + Champagner am Abend trinken kann.

                            Seit letzter Zeit stelle ich allerdings fest, dass ich immer mehr dazu tendiere eine schöne Flasche aus der Weinkarte der Begleitung vorzuziehen. Ich finde es durchaus interessant mit einem Wein eine Konstante zu haben, die sich durch ein Menü zieht, dass ohnehin schon eine enorme Fülle an Aromen abbilden und mit einer Weinbegleitung auch manchmal erschlagen kann. Zudem finde ich sehr spannend, wie sich der getrunkene Wein in Kombination mit den Gängen immer wieder etwas anders präsentiert. Gerade bei komplexeren Weinen in der Begleitung reicht mir der Schluck oft nicht, um mir den Wein schon ausreichend zu erschließen. Mit dem Sommelier hat man einen Experten an der Hand, der einen dabei beraten kann, welcher Wein aus dem Keller aktuell auf dem Zenit ist und stimmig durch den Abend führen kann.

                            Schöne Grüße
                            Junggaumen

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                            • #89
                              Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
                              Ich möchte das Thema gerne aufwärmen, da es mich bei meinen letzten Besuchen auch beschäftigte.

                              Am Anfang war ich ein begeisterter Fan einer Weinbegleitung zum Menü. Der Sommelier macht sich viele Gedanken, mit welchen Aromen er die Gänge optimal ergänzen kann, oft wird ein Gang erst dadurch komplett. Dazu kommt, dass man die Möglichkeit hat, viele neue Weine zu probieren, die man vorher noch nicht getrunken hat. Außerdem – gerade wenn alleine essen – gibt es immer wieder ein nettes Gespräch mit dem Sommelier, der zu jedem ausgesuchten Tropfen etwas neues erzählen kann. Hinzu kommt, dass meine Frau keinen Alkohol trinkt und ich daher maximal eine Flasche + Champagner am Abend trinken kann.

                              Seit letzter Zeit stelle ich allerdings fest, dass ich immer mehr dazu tendiere eine schöne Flasche aus der Weinkarte der Begleitung vorzuziehen. Ich finde es durchaus interessant mit einem Wein eine Konstante zu haben, die sich durch ein Menü zieht, dass ohnehin schon eine enorme Fülle an Aromen abbilden und mit einer Weinbegleitung auch manchmal erschlagen kann. Zudem finde ich sehr spannend, wie sich der getrunkene Wein in Kombination mit den Gängen immer wieder etwas anders präsentiert. Gerade bei komplexeren Weinen in der Begleitung reicht mir der Schluck oft nicht, um mir den Wein schon ausreichend zu erschließen. Mit dem Sommelier hat man einen Experten an der Hand, der einen dabei beraten kann, welcher Wein aus dem Keller aktuell auf dem Zenit ist und stimmig durch den Abend führen kann.
                              Nachdem ich mehrere Jahre durchaus gerne Weinbegleitungen bestellt habe, mache ich das nur noch in sehr seltenen Fällen. Erstens bringt es einfach ziemlich viel Spaß, selber eine oder mehrere Flaschen aus der Weinkarte auszuwählen oder sich empfehlen zu lassen (oder - mir noch lieber - den Wein selber auf BYOB Basis mitzubringen). Zweitens sind die Weinbegleitungen nur selten wirklich gut und meistens teurer als Flaschenwein. Drittens ist mir die Weinbegleitung mittlerweile einfach zu anstrengend. Ich nehme in Restaurants auch nur noch ganz selten Menüs. In den meisten Fällen werden es drei Gänge, eine Flasche Wein zu zweit dazu (manchmal auch zwei). Und das war's. Ob der Wein nun zu allen drei Gängen richtig passt, ist mir mittlerweile egal. Es geht eigentlich mehr darum, einen netten Abend zu haben, was gutes zu essen, einen guten Wein dazu zu trinken und sich nett zu unterhalten. Gerade erst hatten wir z.B. einen grandiosen Abend mit chinesischen Geschäftspartnern in meinem Lieblingsrestaurant um die Ecke. Chinese Style mit vielen Gerichten gleichzeitig auf dem Tisch. Dazu habe ich vier Flaschen aus meinem Keller mitgebracht. Die wurden auch auf den Tisch gestellt. Jeder hat sich genommen, was er gerne möchte. Auch wenn bei sowas der ganz ausgefeilte Geschmack vielleicht auf der Strecke bleibt, für einen entspannten Abend ist so eine Weinbegleitung für meinen Geschmack einfach besser geeignet, da auch nicht ständig jemand am Tisch vorbeikommt und einem etwas von alten Reben, Biodynamie, 500 Flaschen weltweit, schwefelfrei, 95 Parker Punkten oder was auch immer erzählt.

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                              • #90
                                Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                                Nachdem ich mehrere Jahre durchaus gerne Weinbegleitungen bestellt habe, mache ich das nur noch in sehr seltenen Fällen. Erstens bringt es einfach ziemlich viel Spaß, selber eine oder mehrere Flaschen aus der Weinkarte auszuwählen oder sich empfehlen zu lassen (oder - mir noch lieber - den Wein selber auf BYOB Basis mitzubringen). Zweitens sind die Weinbegleitungen nur selten wirklich gut und meistens teurer als Flaschenwein. Drittens ist mir die Weinbegleitung mittlerweile einfach zu anstrengend. Ich nehme in Restaurants auch nur noch ganz selten Menüs. In den meisten Fällen werden es drei Gänge, eine Flasche Wein zu zweit dazu (manchmal auch zwei). Und das war's. Ob der Wein nun zu allen drei Gängen richtig passt, ist mir mittlerweile egal. Es geht eigentlich mehr darum, einen netten Abend zu haben, was gutes zu essen, einen guten Wein dazu zu trinken und sich nett zu unterhalten. Gerade erst hatten wir z.B. einen grandiosen Abend mit chinesischen Geschäftspartnern in meinem Lieblingsrestaurant um die Ecke. Chinese Style mit vielen Gerichten gleichzeitig auf dem Tisch. Dazu habe ich vier Flaschen aus meinem Keller mitgebracht. Die wurden auch auf den Tisch gestellt. Jeder hat sich genommen, was er gerne möchte. Auch wenn bei sowas der ganz ausgefeilte Geschmack vielleicht auf der Strecke bleibt, für einen entspannten Abend ist so eine Weinbegleitung für meinen Geschmack einfach besser geeignet, da auch nicht ständig jemand am Tisch vorbeikommt und einem etwas von alten Reben, Biodynamie, 500 Flaschen weltweit, schwefelfrei, 95 Parker Punkten oder was auch immer erzählt.
                                Diesen Aussagen kann ich voll und ganz zustimmen. Ich bestelle auch fast immer eine oder zwei Flaschen zum Durchtrinken. Andererseits ist die glasweise Weinbegleitung schon die logische Fortsetzung eines ausdifferenzierten Gourmetkonzepts. Wenn ich etwa die Berichte von QWERTZ lese, in denen das jeweilige Zusammenspiel von Gericht und Wein ja eine wichtige Rolle spielt, denke ich oft, o wie interessant, ich sollte mich auch mal wieder auf eine vom Sommelier ausgefuchste Weinreise begeben. Immerhin trinke ich manchmal Teile der Begleitung mit, z.B. wenn eine bestimmte Gericht-Getränk-Kombi mir als besonders gut angepriesen wird. Ist natürlich auch eine Vertrauenssache. Sehr gute Erfahrungen mit der Weinreise hatte ich im Essigbrätlein (I. Jakir) und im Vendome (M. Franzelin).

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