Dollase und Wein

[glauer]

Samstag in der FAZ, Dollase fordert ein neues Verstaendnis von/Herangehensweise an Wein zum Essen.

Ich fand da durchaus sehr viele richtige Beobachtungen, die ich auch aus eigener Erfahrung nachvollziehen konnte. Aber die Sprache! Mir geht diese extreme Intellektualisierung meiner Lieblingsbeschaeftigung gehoerig auf den Senkel. Erinnert mich an die Leute, die sich nicht einfach nur gut unterhalten oder miteinander lebhaft diskutieren koennen, sondern immer gleich einen "Diskurs" haben. Da wuerde ich doch lieber mit ein paar neureichen Banausen ein Fass Latour Cola leeren.

[Daurade]

Lieber glauer,

vielleicht können Sie die Quintessenz aus der Laberflut hier für uns zusammenfassen. Das geht doch sicher in zwei Sätzen. Falls nicht, so bleibe ich für meinen Teil bei der alten Herangehensweise und trinke den Wein ganz einfach schluckweise zu den Happen . Ging gestern häuslich mit einem Coulée de Serrant 1998 zu einem feinen Hühnchen mit Pfifferlingen hervorragend. Der Wein, der noch aus Jolys guten Tagen stammt, ist jetzt perfekt auf dem Punkt. Falls Sie ihn antreffen, zögern Sie nicht.

Beste Sonntagsgrüße
Daurade

[merlan]

... so bleibe ich für meinen Teil bei der alten Herangehensweise und trinke den Wein ganz einfach schluckweise zu den Happen . Ging gestern häuslich mit einem Coulée de Serrant 1998 zu einem feinen Hühnchen mit Pfifferlingen hervorragend.

Das ist die Dollase´sche Quintessenz!

Beste Grüße, Merlan

P.S. Wo nehmen Sie denn im März die Pfifferlinge her, werte Daurade?

[Daurade]

Hallo merlan,

die Pfifferlinge habe ich (im Auftrag der Köchin) tatsächlich auf unserem Markt bekommen. Mit € 4,70 für 100g Gramm sündhaft teuer, mit Kräutersaitlingen und Lauch zusammen in nicht zu großer Menge aber ein herrliches Brückenmodul zum Savennières, bei dem Girolles-Aromen zur Beglückung von Zunge und Gaumen beitragen. Von der Köchin wurde ich gerügt, weil ich nicht nach der Herkunft der Pfifferlinge gefragt habe. nächsten samstag hole ich das nach und werde Ihnen berichten.

Beste grüße
Daurade

[glauer]

vielleicht können Sie die Quintessenz aus der Laberflut hier für uns zusammenfassen. Das geht doch sicher in zwei Sätzen.

Wenn ich das koennte, haette ich es gemacht...

Stellen Sie es sich ungefaehr so vor: Temperatur ist sehr wichtig. Dabei darf man nicht vergessen, dass der Wein im Glas waermer wird. Das kann unangenehm sein. Aber auch sehr spannend. Muss der Sommelier dran denken. Aber man sollte auch manches selber ausprobieren. Denn Kontrast ist gut, manchmal aber auch Harmonie. etc etc etc. Und das alles auf Dollasisch.

[merlan]

Von der Köchin wurde ich gerügt, weil ich nicht nach der Herkunft der Pfifferlinge gefragt habe. nächsten samstag hole ich das nach und werde Ihnen berichten.

Auf Sie ist doch Verlass, geschätzte Daurade!

Kulinarische Grüsse, auch an die Köchin :hungry:
Merlan

[glauer]

Von der Köchin wurde ich gerügt, weil ich nicht nach der Herkunft der Pfifferlinge gefragt habe.

Habe ich gestern in der Stuttgarter Markthalle auch gesehen. Ich meine es war Tuerkei. Oder gar noch weiter. Muss ich da als Moderator eingreifen und Sie fuer 2 Wochen sperren?

[brigante]

Naja, die Quintessenz des Artikels ist vor allem, dass seit jeher eigentlich alles falsch gemacht wird und Onkel Jürgen nun mal damit beginnen wird, uns zu erklären, wie das richtig geht.

Aber lesen Sie selbst:

Wein muss sein
Das klassische Getränk zum guten Essen ist Wein. Aber meist wird er falsch eingesetzt. Um ein Optimum an Genuss zu erreichen, sollte man sich von liebgewordenen Urteilen verabschieden.

Eine differenzierte sensorische Betrachtung hat auch auf die Analyse des Zusammenhangs zwischen Wein und Essen erhebliche Auswirkungen. Beim Blick auf die oft noch üblichen Praktiken der Weinempfehlungen wird schnell klar, dass sich schon im Ansatz so große Ungenauigkeiten ergeben, dass der Erfolg einer Weinempfehlung in den Bereich des Zufälligen geraten kann. Das Problem sind pauschale Angaben wie die, dass etwa zu Steinbutt ein "gehaltvoller trockener Spitzenwein, zum Beispiel Meursault, Chassagne-Montrachet", passe (so in der aktuellen Ausgabe von "Der kleine Johnson"). Und auf dieser Linie liegen auch viele Erläuterungen der Sommeliers, die höchstens noch in einigen Details spezifiziert sind.

In der Realität ergibt sich dagegen eine extreme Vielzahl von Variablen beim Zusammenwirken von Wein und Essen, deren auch nur ansatzweise Berücksichtigung eine ganz neue Kooperation von Gast und Sommelier erfordert. Bleibt es bei der oberflächlichen Sehweise, entgehen dem Gast weite Teile des möglichen Genusses. Es hat sich vor allem gezeigt, dass die eigentliche Bezugsgröße für den Akkord von Wein und Essen nicht pauschal das jeweilige Gericht, sondern die Zusammensetzung des jeweiligen Bissens ist. Unter Umständen macht es einen gravierenden Unterschied aus, ob man ein Stück Fisch mit etwas cremiger Sauce oder dazu noch ein Blatt Koriander, ein kleines Stückchen Fettrand von einem getrockneten Schinken und ein Stück Zitronenzeste auf der Gabel hatte.

Weingenuss, der den Möglichkeiten von Wein und Essen gerecht werden soll, setzt beim Gast ein aktives Erforschen des jeweiligen Gerichtes, eine Reihe von kleinen Proben und die Fähigkeit zu einer differenzierten Reaktion voraus - oder eben einen Sommelier, der dezidierte Angaben zu diesen Reaktionen macht und entsprechende Empfehlungen gibt. Bis dahin aber ist noch einiges zu tun.

So ist etwa der gern gebrauchte Begriff "Harmonie" recht schillernd. Es gibt Weine, die man durchaus als passend einordnet, bei denen aber der Effekt des Essens deutlich beschnitten wird. Oder der Wein wirkt passend, ist aber viel zu kräftig und legt sich über das Essen. Manchmal produzieren Wein und Essen gemeinsam Aromen, die man vorher nicht bemerkt hat - ein Ergebnis der Addition von Teilaromen, die normalerweise nicht registriert werden. Es gibt auch "Pop-Reaktionen", bei denen explosionsartige Effekte auftreten, die spektakulär sind (wie manche Jod- oder Zitrusfruchtreaktionen), aber in der Regel zu Lasten anderer Aromen gehen.

Als ideal wird oft eine additive Aromenbildung erlebt, bei der sich Wein und Essen ergänzen, also beide nicht verlieren, sondern noch präsenter und komplexer schmecken. In einem ähnlichen Zusammenhang entpuppt sich die verbreitete Vorstellung, dass die wirklich großen Weine am besten nicht mit Essen getrunken werden, als kurzsichtig. Es gibt durchaus den spektakulären Effekt, dass der Nachhall vom Essen einen großen Wein noch weiter zu wahrlich großen Momenten der Degustation auffüllt.

In diesem Zusammenhang kommt der Begriff der "Kontaktstelle" ins Spiel. Gemeint ist der Zeitpunkt nach einem Bissen, an dem man den Wein trinkt. Er spielt eine ungeheuer große Rolle, wird aber kaum je bedacht. Verkürzt gesagt, fördert eine dicht nach dem Essen gelegene Kontaktstelle (also etwa die üblichen fünf Sekunden) die Reaktion mit den Speisen, während eine spätere die Tendenz zum Auffüllen des Weingeschmacks durch die Restaromen des Essens hat. Es können sich hier ausgesprochen subtile Geschmackserlebnisse ergeben, und hier liegt auch der Schlüssel für den optimierten Genuss großer Weine zum Essen.

Ebenfalls selten beachtet wird ein simpler Effekt, der etwas mit der Weinmenge zu tun hat. Natürlich gibt es - wie bei den Elementen einer Speise - auch hier Proportionen. Wer das Essen herunterspült, wird kaum Reaktionen bekommen, wer nur nippt, wird sie vielleicht gar nicht erst bemerken. Neben den Sommeliers sollten auch die Gäste die Weintemperatur und die Entwicklung des Weines im Glas viel genauer als bisher beachten. In einem warmen Raum steigt die Weintemperatur schnell an und beeinflusst damit alle Reaktionen. Bei einem mit Absicht zu kühl servierten Wein wird dieser Effekt aber unter Umständen ins Positive gewendet, weil mit dem Anstieg der Temperatur die Entwicklung komplexerer Reaktionen möglich ist.

Unbeachtet bleibt oft die relative Distanz zwischen Raum- und Weintemperatur, die sich ebenfalls sensorisch bemerkbar macht. Die Entwicklung des Weines im Glas kann nämlich - mit oder ohne größeren Temperaturanstieg - sehr stark ausfallen, weshalb ein ständiges stabilisierendes Nachschenken kleiner Weinmengen unter Umständen sinnvoll ist. Bei kalten Speisen sollte man berücksichtigen, dass die Kältewahrnehmung die Wahrnehmung der Aromen nicht nur beim Essen, sondern auch beim Wein teilweise blockiert oder verzögert.

Im Grunde ist die Kombination von Wein und Speisen beim Esser ein interaktiver Prozess, der den Genuss vervielfachen kann. Die vom Sommelier im günstigen Falle gezielt angeregten Degustationen können zu einem ausgesprochen kreativen Umgang führen, der im Übrigen bei weitem nicht immer einen großen Wein erfordert. Es gibt die erwähnte überragende Qualität des Akkordes von Spitzenwein und Speise mit ihren ungeahnten Höhen. Es gibt aber auch ein interaktives Spiel, das sich mit einfacheren Weinen und einem reaktionsfreudigen Essen entwickelt.

Wie beim Essen allein lassen sich auch bei den Weinreaktionen zeitliche Verläufe und Räumlichkeiten beobachten. Der Wein kann vorgetrunken und so zum Gewürzraum werden, oder er wird zum Teil einer Degustationskette, in der man - auch wenn es vielleicht etwas ungewohnt aussieht - im Wechsel kleine Schlucke Wein und unterschiedliche Teile des Essens aneinanderreiht - mit unter Umständen verblüffenden Ergebnissen. Die Subtilität des Weinerlebnisses im Zusammenhang mit Essen ist jedenfalls eine ganz eigene, die perfekte Weinbegleitung heute quasi ein neues Fach und für den Esser ein noch weitgehend unentdeckter Kosmos.

[glauer]

................Die Subtilität des Weinerlebnisses im Zusammenhang mit Essen ist jedenfalls eine ganz eigene, die perfekte Weinbegleitung heute quasi ein neues Fach und für den Esser ein noch weitgehend unentdeckter Kosmos.

Danke Brigante,
wenn ich es nochmal lese, finde ich es noch schlimmer.
Am Ende dieses Artikels angekommen, habe ich nicht die geringste Lust, diesen "Kosmos" zu erkunden. Das ist fuer mich auch der Hauptunterschied von Onkel Juergen zu Opa Wolfram. Zu den Grosszeiten des letzteren wollte man eigentlich nach Lektuere jeder Kolumne sofort sein Konto aufloesen und ins Auto steigen.

[brigante]

Absolut richtig, lieber glauer.
Das liegt einfach daran, dass WS seine Leser meist auf Augenhöhe wahrgenommen hat, wie Komplizen bei der Jagd dem großen Genuss. JD hingegen hält die allermeisten seiner Leser für kulinarische Primaten, die meisten Köche und Sommeliers offenbar auch.

Dazu passt übrigens auch, dass man der JD-facebook-Gruppe nicht einfach beitreten kann, sondern man muss einen Antrag auf Aufnahme stellen. Mal sehen, ob ich würdig bin. (In der Info wird JD als "Reich-Ranicki der Gastrokritik" bezeichnet – nichts könnte falscher sein).

[glauer]

Dazu passt übrigens auch, dass man der JD-facebook-Gruppe nicht einfach beitreten kann, sondern man muss einen Antrag auf Aufnahme stellen. Mal sehen, ob ich würdig bin. (In der Info wird JD als "Reich-Ranicki der Gastrokritik" bezeichnet – nichts könnte falscher sein).

Oha, musstest Du einen Aufsatz schreiben?

[rocco]

Wie man zu einem Genussthema wie Essen und Wein so einen pseudo-wissenschaftlichen und zutiefst trockenen Beitrag schreiben kann, ist mir schleierhaft. Wenn ich JDs Rat hier befolgen würde, wäre an Entspannung beim Essen und jegliche nette Unterhaltung nicht zu denken. Kann es sein, dass er sich zunehmend in Details und Feinheiten verrennt?

[brigante]

Naja, rocco, vor allem rennt er sperrangelweite Türen ein, wenn er in seiner FAZ-Buchkolumne Jamie-Oliver-Werke als profan und ungenau geißelt und den "Burger" als solchen für kulinarisch unzureichend erkärt.
Wenn das so weitergeht, wird der Mann von einer gastrosophischen Leit- zur realsatirischen Witzfigur.

Schade drum wärs schon, ganz ehrlich.

[merlan]

Das liegt einfach daran, dass WS seine Leser meist auf Augenhöhe wahrgenommen hat, wie Komplizen bei der Jagd dem großen Genuss. JD hingegen hält die allermeisten seiner Leser für kulinarische Primaten, die meisten Köche und Sommeliers offenbar auch.

Allein für diese zwei Sätze gebührt Ihnen der "DACH-Forum-Preis", lieber brigante.

Kann es sein, dass er sich zunehmend in Details und Feinheiten verrennt?

Nein, werter rocco, ich schätze, dass dieser FAZ-Beitrag der Vorbereitung der Veröffentlichung eines dicken Wälzers à la "Geschmacksschule" bei Tre Torri dient. Genauso überflüssig, aber offenbar einträglich.

Beste Grüße, Merlan

[malacitana]

Ich freue mich für JD für seine späten Einsichten. Allgemeinwissen hochgestochen zu formulieren bringt dennoch keinen Erkenntnisgewinn.