Wein in Landgasthäusern mit Auszeichnung

[passepartout]

Werter Tobler, ich habe eine Frage zum Ausgangsbeitrag.

Zu erst möchte ich anmerken, dass es sehr wohl möglich wäre, einen trockenen WB zur Foie Gras zu trinken. Nicht jeden aber einen jungen mit sehr viel von allem ( Praesulis 2014 Gumphof - Südtirol) oder aber sie wählten etwas reifes. Bei weißem Burgunder sind denke ich 10 Jahre auf der Flasche genug. Wirklich ein no go?

Zudem ist es oft sehr schwierig mit einer Weinempfehlung, wenn der Gast sich sicher ist, mehr über Wein zu wissen, als das Ihn oder Sie bedienende Personal. Sofern sie diesen Eindruck haben, können sie entweder selbst das für sie passende ordern oder aber darum bitten, zusätzlich beraten zu werden.

Zu den NERDS, das sind wir alle hier. Dieses Forum ist das hochwertigste Gremium der B. R. D., wertigere Textbeiträge über die Arbeit der Spitzenköche und Küchen gibt es nicht und ich bin mittelmäßig bis sehr betrübt, dass es eine solche Chronik nicht über die 70er- und 80er in D. gibt. Denn das war durchaus eine gute Zeit für unsere Hochküche und durch deren Leugnung, verlieren wir ein wichtiges Stück unserer kulinarischen Identifikation.



Gute Nacht Passepartout

[Tobler]

Ah, verstehe. Wie gesagt: im Idealfall finden sich ein "Wein"- und ein "Kochnerd" und machen dann zusammen einen Laden auf, der in beiden Bereichen was zu bieten hat.

KG

T.

P. S.: Meine Verwirrung bestand auch darin, dass ich "Nerds" im kulinarischen Bereich kaum verorte. Die ordne ich immer noch spröderen Welten zu, sodass sich diese Bezeichnung im Zusammenhang mit Genüssen dieser Art für mich nicht erschließt. Oder doch? Vielleicht ist Stuart Pigott so einer. Billy Wagner sicher auch. Jeweils natürlich im besten Sinne.

[quartalsesser]

Anscheinend habe ich mich maximal missverständlich ausgedrückt: Ein Weinnerd ist natürlich ein extrem Weinkundiger und -verrückter. Was ich sagen wollte: Gerade in Großstädten eröffnen nach meiner Beobachtung immer mehr Restaurants oder Weinbars mit Essen, die nicht von einem Koch oder einem "klassischen Gastgeber" betrieben werden, sondern von jemandem, der aus der Weinszene kommt, im Zweifel ein Ex-Sommelier. Und in diesen Läden erlebt man eben das genaue Gegenteil des beschriebenen prototypischen Landgasthofs. Was dann die Erlebnisse in den Landgasthöfen mit öden 08/15-Großhändler- und Genossenschaftsweinkarten und völlig unbeleckten Servicekräften um so erschütternder macht.

Viele Grüße
Q.

[Tobler]

Ist ein "Weinnerd" einer, der es nicht blickt, oder einer, der auf Wein spezialisiert ist, lieber quartalsesser? In letzterem Fall bräuchte der doch einfach "nur" einen talentierten Koch an seiner Seite (siehe Billy Wagner, der fürs "Nobelhart & Schmutzig" Micha Schäfer an Land gezogen hat). Dann hätte ein ggf. eröffnetes Restaurant Aussicht auf Erfolg, auch und gerade in der Großstadt.

KG

Tobler

[quartalsesser]

Welche Erfahrungen haben Sie diesbezüglich gemacht, geschätzte Mitglieder dieses Forums?

Ähnliche. Und das fällt vielleicht mittlerweile um so unangenehmer auf, da - jedenfalls in Großstädten - immer mehr Restaurants eröffnen, deren Betreiber eben genau aus der "Weinnerd"-Richtung kommen und wo es manchmal schon eher so läuft, dass die Fragestellung ist, "was esse ich denn zu diesem Wein?" statt "was trinke ich zu diesem Essen?"

Viele Grüße
Q.

[Tobler]

"Es gibt nämlich auch Weine mit sehr schönen Etiketten, die nicht gut schmecken."

Man soll ja auch den Wein trinken und nicht die Etiketten verspeisen!

[Mohnkalb]

Neulich in einem ambitionierten Restaurant ohne Stern: Die junge Servicekraft ist mit Auskünften zur Weinkarte sichtlich überfordert, kann bei bekannten Rebsorten nicht einmal rot und weiß unterscheiden. Nach einigem Hin- und Her kommt schließlich die ehrliche Aussage: "Über Wein weiß ich leider noch wenig. Aber ich habe inzwischen gelernt, dass man nicht nach den Etiketten gehen darf. Es gibt nämlich auch Weine mit sehr schönen Etiketten, die nicht gut schmecken."

Unkenntnis bzw. Gleichgültigkeit natürlich oft auch auf Gästeseite... Kürzlich in einem Dreisterner am Nebentisch: Ein offenbar gutbetuchter älterer Herr ordert Wein für seine Tischrunde mit dem Satz: "Bringen Sie mal einfach was Normales aus Frankreich!"

[Tobler]

Ein Restaurant irgendwo in Süddeutschland, ausgezeichnet mit einem Bib, Hummer und Gänseleber auf dem Programm. (Aus guten Gründen bleibt es hier ungenannt.) Die Weinkarte: allenfalls mittelprächtig, Winzergenossenschaften dominieren, ein paar Alibi-Franzosen enthält sie immerhin. Ein erster Dämpfer. Dann aber macht der geneigte Gast den Fehler, die Bedienung nach Weinempfehlungen zum Menü zu fragen, und sie begeht den noch größeren Fehler, sie selbst zu beantworten. Dabei wird schnell klar: sie weiß nicht einmal im Ansatz, wovon sie spricht, empfiehlt etwa trockenen Weißburgunder zur Foie gras, und leidet unübersehbar unter ihrem eigenen hilflosen Auftritt. Daraufhin – eigentlich klug – zieht sie ratsuchend eine Kollegin hinzu, die das Ganze aber nur noch schlimmer macht. Am Ende hilft der Gast sich selbst und empfindet fast eine gewisse Scham, die Servicekräfte derart in Verlegenheit gebracht zu haben, die immerhin altgedient scheinen. Dann aber stellt sich innerlich auch Ärger ein auf die Betreiber des Restaurants, die sich bestimmt über die Michelin-Empfehlung freuen, sich aber offenbar kein Personal leisten wollen, das in Sachen Wein wenigstens grundgeschult ist, wenn es schon kein Sommelier oder keine Sommelière sein soll.
Warum ich das hier berichte? Weil es kein Einzelerlebnis ist. Häufig steigen ja Restaurants, Landgasthäuser insbesondere, auf, vielleicht weil ein junger, ambitionierter Koch dort neue Impulse setzt, während man sozialerweise das Servicepersonal behält, das möglicherweise schon seit Jahrzehnten treu dort wirkt, aber man sorgt eben nicht dafür, dass man die Weinkarte auf Vordermann bringt und/oder sich wenigstens irgendjemand damit auskennt. Auch wenn ich Gefahr laufen mag, dass man mir Arroganz attestiert, da auch ich um den Personalnotstand im Gastronomiewesen weiß, komme ich doch nicht umhin, dieses Phänomen immer wieder zu bemerken und mich darüber mindestens zu wundern. Welche Erfahrungen haben Sie diesbezüglich gemacht, geschätzte Mitglieder dieses Forums?