Welche Fette harmonieren mit reifem Riesling?

[lagomaggiore]

Werte Weinkenner,

eines der interessantesten Themen ist für mich die Frage nach der Harmonie von Speise und Wein im allgemeinen und als Rheinländer speziell die Frage: wozu passt welcher Riesling?

Seit Jahren gehe ich der Frage nach, warum reifer Riesling in manchen Fällen sehr gut mit fetten Speisen harmoniert (z.B. Aal, Sauce Hollandaise), in anderen Fällen aber zu einer völligen Disharmonie führt.

So geschehen am 2. Weihnachtsfeiertag bei Steinheuer in Bad Neuenahr, als ein 2001er Scharzhofer Kabinett (wahr wohl eher eine herabgestufte Spätlese) von Egon Müller wirklich perfekt zu den ersten vier Gängen mit durchaus auch fetthaltigen Speisen passte, aber ganz und gar nicht zu einer recht fetthaltigen Blätterteigpastete in einem der Gänge.

Sobald sich Blätterteigpastete und Riesling im Mund vereinigten, entstand ein ranziger Geschmack am Gaumen und die Zunge fühlte sich kurzzeitig an wie mit einem stumpfen Belag überzogen. Wirklich grauenhaft

Woran liegt das? Haben Sie das auch schon einmal so erlebt? Welches Speisefett passt zu reifem Riesling und welches nicht? Oder ist es am Ende gar nicht das Fett, was diese Disharmonie ausgelöst hat?

Mit weinseligen Grüßen

[quartalsesser]

Werter lago,

die Ursache würde ich hier eher im Blätterteig als im Riesling suchen. Blätterteig verursacht, ähnlich wie von Ihnen beschrieben, einen stumpfen Eindruck am Gaumen. Das ist für jeden Wein problematisch.

Grüße,
Q.

[lagomaggiore]

Werter lago,

die Ursache würde ich hier eher im Blätterteig als im Riesling suchen. Blätterteig verursacht, ähnlich wie von Ihnen beschrieben, einen stumpfen Eindruck am Gaumen. Das ist für jeden Wein problematisch.

Grüße,
Q.

Werter Quartalsesser,

das könnte vielleicht den stumpfen Belag am Gaumen erklären, aber was ist mit dem ranzigen Geschmack? Irgendeine Reaktion zwischen Wein und Blätterteig bewirkt diese merkwürdige Geschmacksveränderung, die jeder einzelne Bestandteil für sich nicht aufweist.
Mehl. Salz und Wasser im Blätterteig können es wohl kaum sein. Deswegen hatte ich den Gedanken, dass es vielleicht mit der Art des verwendeten Fetts zusammenhängt.

Gruß,

[Sphérico]

Ich tippe auch auf den Blätterteig, deshalb verwende ich keinen. Für Röllchen oder Hörnchen nehme ich nur Filotteig. Der ist auch geschmacklich/haptisch viel leichter und es bleibt (mit oder ohne Wein) kein "Pappgeschmack" im Mund...

[volontier]

naja, Riesling tut sich eben (wie jeder säurebetonte WEISSwein übrigens) eher schwer mit Röstaromen -also allem aus dem Ofen.
Das Fett des Teiges (hier: Butter, also Milchfett) sehe ich als unproblematisch; sollte reifem Riesling eher schmeicheln und seine ultrakomplexe Frucht super transportieren...
Zu Teigwaren fehlt ihm schlicht "das Holz" im Wein, der Schmelz, der neutralisiert etc.
Das sollte aber auch die einzige Einschränkung sein (schon mal nen echt reifen Riesling ab Kabinett -also Ende 80er abwärts zu Wild probiert? :cheers:Geht ab.)
Liebe Grüße,
V. (Rheingauer im Exil)

[carmelo]

@ lago

Mir stellt sich die Frage, weshalb sie nicht den Sommelier gefragt haben. Der hätte sicher aus seinen Regalen eine Flasche geholt und ihnen das korrespondierende Gläschen angeboten. So kenne ich das jedenfalls von Spitzenrestaurants.
Somit hätte man den Blätterteig als "Schuldigen" entlarvt oder den passenden Wein gefunden.

Gruß miggele

[lagomaggiore]

@volontier
@carmelo

Besten Dank für die weiterführenden Hinweise!

Ich werde das Ganze bei Gelegenheit "experimentell" á la Dollase austesten, sobald ich einen geeigneten Riesling besorgt habe.

Ich muss die Ursache herausfinden, weil mir das auch bei der heimischen Küche schon ab und an untergekommen ist.

Das Vorkommnis passierte leider mitten drin während des Menügang-Verzehrs. Wenn ich da erst den Sommelier gerufen hätte, hätten die Tischgenossen auf mich warten müssen und das wollte ich dann doch nicht. Wahrscheinlich wäre der Gang auch noch erkaltet, was noch schlimmer gewesen wäre.
Der Wein passte ansonsten perfekt zu allen anderen Gängen und Bestandteilen.


Prosit Neujahr an das ganze Forum!