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Weinbegleitung bzw Weinwohlfühlarrangement

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  • #16
    Es gibt natürlich Restaurants bei denen ist die Karte so gut (Schwarzer Adler, Schwarzwaldstube), da würde ich nie auf die Idee kommen etwas mitzubringen. Bei anderen sind die Weinbegleitungen und Empfehlungen tatsächlich spannend und auch für Weinfreaks immer für eine Überraschung gut (spontan fällt mir das Aqua ein). Aber wenn ich hier die (dankbarerweise oft gelisteten) Weinbegleitungen lese dann würde ich mir in der deutlichen Mehrheit der Fälle lieber eine oder zwei gut gereifte Flaschen aus dem Keller holen. Und bei einem angemessenen Korkgeld wäre das für beide Seiten keine schlechte Lösung.

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    • #17
      Dito, lieber Glauer. Wohltuend differenziert. Wo in Deutschland gibt es denn diesen Markt?

      Ja, hier und dort gibt es die Option. In der Breite ist es mir aber noch nicht aufgefallen.

      KG
      Besseresser
      Zuletzt geändert von besseresser; 13.12.2015, 09:12.

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      • #18
        Meyers Keller (*) in Nö verlangt übrigens auch nur 15 €/ mitgebrachte Flasche.
        Wenn ich eine (oder zwei/drei/vier) Flasche(n) dabeihabe, lade ich den/die Weinkellner(in) bzw den/die Wirt(in) immer dazu ein, mitzuverkosten.

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        • #19
          Lieber Schlaraffenland,

          stand nicht auch das Upper Eat Side in München auf Ihrem Wunschzettel für 2016? Dort können Sie auch Ihre Kellerschätze mitbringen. Die gute Glaskultur dort sind die 14 EUR mehr als wert und die recht überzeugende Küche sicher auch einen Besuch.

          Nur reservieren müssen Sie lange im Vorraus. Und Giesing, naja.....

          KG
          Besseresser

          P.S. Und wenn Sie bei Gelegenheit noch etwas tiefer in die oberbayerischen Gefilde eintauchen wollen sollten, fahren Sie gleich auch noch nach Pleiskirchen. Sie werden es in keinem Fall bereuen. Auf dem Rückweg läge ihr Rastplatz dann im schönen Kirchdorf. Der Keller der Grainers dort ist eine solch schöne Schatzkammer, Oberschwabenehrenwort! Und wenn der Patron seine Holzöfen in der Küche gerade anschürt, ja dann......

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          • #20
            Ich lese hier im Forum auch immer interessiert die Weinbegleitungen und finde sie sehr oft gähnend langweilig, gerade weil sie so oft gefühlt wahllos zusammengestellt sind (ein Weißburgunder aus Baden, ein Albarino aus Galizien, ein Sauvignon-Blanc aus Neuseeland, ein Chianti Classico und dann noch ein Süßwein vom Budget-Süßweinerzeuger Frey aus der Pfalz, usw.). Meistens sind die Weine dann auch noch blutjung. Solche Weinbegleitungen bestelle ich nicht mehr.

            Die Premium-Weinbegleitungen (gibt es auch in diversen Restaurants in London) glänzen dann häufig mit großen Namen: d'Yquem, Méo Camuzet, usw., enthalten dann aber auch häufig nicht das, was ich gerne trinken möchte. 99 Euro mehr für ein Glas 1997 Lafite Rothschild? Nein danke. Aber warum wird nicht für die Hälfte oder ein Drittel des Aufschlags ein 1996er Pichon-Longueville Baron oder ein 2001er Château Montrose angeboten? Warum muss es in der Premium-Weinbegleitung unbedingt Lafite sein, dafür aber aus einem minderwertigen Jahrgang? Das ist so unispiriert.

            Zum Thema Korkgeld. Ich habe gelernt, dass es sich lohnt, einfach mal zu fragen. Da geht mehr als man denkt. In den Restaurants, in die ich in Hamburg gerne gehe, reicht das Korkgeld von 15 Euro (Madame Hu) bis 36 Euro (The Table), was in jedem Fall dem jeweiligen Restaurant angemessen ist. Für ein Restaurant wie das The Table ist ein Korkgeld sicher auch eine gute Lösung. Es nehmen zwar eh fast alle die Weinbegleitung. Aber für die, die lieber flaschenweise als glasweise trinken, muss man dann halt keinen Riesenweinkeller mit alten Jahrgängen bereit halten, sondern macht's mit Korkgeld. Eine gute Lösung für alle, finde ich. Ich denke auch, das wird Schule machen.

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            • #21
              Zitat von rocco Beitrag anzeigen
              Für ein Restaurant wie das The Table ist ein Korkgeld sicher auch eine gute Lösung. Es nehmen zwar eh fast alle die Weinbegleitung. Aber für die, die lieber flaschenweise als glasweise trinken, muss man dann halt keinen Riesenweinkeller mit alten Jahrgängen bereit halten, sondern macht's mit Korkgeld. Eine gute Lösung für alle
              Da kann ich mich nicht anschließen. Ein ***-Restaurant hat meiner Ansicht nach eine gewisse Verpflichtung, einen ordentlichen Weinkeller zu betreiben, der auch ein paar großartige, zum Küchenstil passende gereifte Flaschen hergibt. Denn wann, wenn nicht zu den allerbesten Essen sollte man sonst solche Weine trinken? Und nicht jeder hat schließlich solche Weine zu Hause (ich jedenfalls nicht) und kann sie selber ins Restaurant mitbringen. Und überhaupt: Wer möchte schon im Hochsommer drei auserlesene Flaschen durch die halbe Republik schleppen, nur weil man in einem Spitzenrestaurant am Weinkeller spart?

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              • #22
                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                Da kann ich mich nicht anschließen. Ein ***-Restaurant hat meiner Ansicht nach eine gewisse Verpflichtung, einen ordentlichen Weinkeller zu betreiben, der auch ein paar großartige, zum Küchenstil passende gereifte Flaschen hergibt. Denn wann, wenn nicht zu den allerbesten Essen sollte man sonst solche Weine trinken? Und nicht jeder hat schließlich solche Weine zu Hause (ich jedenfalls nicht) und kann sie selber ins Restaurant mitbringen. Und überhaupt: Wer möchte schon im Hochsommer drei auserlesene Flaschen durch die halbe Republik schleppen, nur weil man in einem Spitzenrestaurant am Weinkeller spart?
                Gutes Argument, gegen das ich kaum ein valides Gegenargument habe. Das The Table hat ja auch eine ordentliche Weinkarte, die allerdings mit denen in der Schwarzwaldstube, im Falco, im La Vie und vielen anderen Top-Restaurants bei weitem nicht mithalten kann. Andererseits: für neu eröffnete Restaurants ist es eben sehr, sehr schwierig, eine Weinkarte mit gereiften Flaschen aufzubauen. Das dauert entweder Jahre bis Jahrzehnte mit einer enormen Kapitalbindung oder bedeutet Risiken wie z.B., wenn ältere Flaschen auf Auktionen oder aus Kellerauflösungen gekauft werden (auch das bindet Kapital). Das ist einfach eine ökonomische Realität, der nur mit sehr viel Startkapital begegnet werden kann. Anstatt dann nur junges Gemüse auf der Karte zu haben und eine Weinbegleitung (ebenfalls überwiegend mit jungem Gemüse) anzubieten, finde ich es besser, es zu erlauben, gegen Korkgeld Weine mitzubringen. Wir reden hier nicht über Ideale, die gibt es in der Schwarzwaldstube, im Troisgros, im Taillevent, usw. Wir reden über mögliche Kompromisse in Zeiten der nicht so ganz einfachen Finanzierung eines neuen Restaurants.

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                • #23
                  Das Problem sowohl bei Weinbegleitungen als auch auf den Weinkarten ist wahrlich die Reife. Ich habe bei meinem letzten Pfalz-Besuch darüber mit einigen Winzern bzw. deren Verkaufsleitern gesprochen, die auf Weinkarten gut vertreten sind. Sie schieben die Schuld auf die Händler, die nicht (mehr) bereits sind, zu lagern und auch auf die Restaurants. Die Winzer - mal von bekannten Ausnahmen abgesehen - sehen sich auch nicht in der Lage Große Gewächse mit Verzögerung auf den Markt zu bringen. Und nach einigen mengenmäßig kleineren Jahrgängen sehen auch die Karten von Winzern, die sonst immer einige Flaschen ältere Weine angeboten haben, ziemlich dezimiert aus.
                  Ich denke, ein solches Angebot erfordert neben Passion auch viel Erfahrung, seiten der Einkäufer. Denn aus meiner Sicht müssen es ja nicht x Positionen mit reiferen Weinen sein. Wenn ich auf einer Karte geschätzt 20 Große Gewächse Rieslinge sehe, von denen keiner älter ist, als 2010, dann wären mir vielleicht zehn, von denen einer oder zwei vielleicht aus 2008 sind lieber.

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                  • #24
                    Reife Weine in der Weinbegleitung sind nun wieder ein anderes, wenngleich auch interessantes Thema.
                    Ich darf mal Daniel Kiowski in den Raum werfen. Der hat sein Herz an Rieslinge verloren, schwelgt dann aber auch nicht nur in der Breite, sondern auch in der Tiefe.
                    Da zauberte er mal nebenbei Rieslinge ganz verschiedenen Alters (und auch Anbaugebiete) auf den Tisch. Großartig. Der könnte vielleicht sogar unsere wi zum Riesling verführen.

                    MkG, S.

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                    • #25
                      Das mit der "jungen" Begleitung ist aus meiner Sicht ein Segen und gar kein Problem, eine andere würde ich mir gar nicht wünschen im Sternelokal. Der Wein soll für mich das Essen begleiten und dazu passen nach meiner Ansicht gereifte Weine ( die in meinen Augen meist zwischen leicht süsslich und richtig Süß schwanken) nicht so richtig. Wie soll der Sommelier das bitte richtig machen? Der eine will das so, der andere so.

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                      • #26
                        Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                        Das mit der "jungen" Begleitung ist aus meiner Sicht ein Segen und gar kein Problem, eine andere würde ich mir gar nicht wünschen im Sternelokal. Der Wein soll für mich das Essen begleiten und dazu passen nach meiner Ansicht gereifte Weine ( die in meinen Augen meist zwischen leicht süsslich und richtig Süß schwanken) nicht so richtig. Wie soll der Sommelier das bitte richtig machen? Der eine will das so, der andere so.
                        Also mit gereiften Weinen assoziiere ich ganz andere Dinge, sowohl geschmacklich als auch deren Qualität a Weinbegleiter. Davon abgesehen muss es ja auch nicht unbedingt was 30 Jahre altes sein. Aber so wenigstens 5 Jahre für gute weisse und 10 für die Roten würde schon einen deutlichen Unterschied machen. Und der Sommelier soll es natürlich für mich richtig machen, dafür ist er ja da.

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                        • #27
                          Ich assoziiere mit gereiften Weinen auch nicht Süße (es sei denn, es sind gereifte restsüße oder edelsüße Weine), sondern eher mit sehr jungen Weinen Primärfrucht, die zu etwas erdigeren Gerichten einfach nicht so gut passt (für mich jedenfalls). Ich bin da bei glauer: einfach mal nicht nur 2013 und 2014 und vielleicht beim Rotwein 2011 nehmen, sondern mal ein bisschen was älteres. Ich finde, die Weinbegleitungen ähneln sich mittlerweile in so vielen Restaurants, Überraschungseffekte werden mit dem Holzhammer gesetzt (Craft Beer, Sake, Thomas Henry Tonic Water, usw.) und ich würde mir mehr Inspirierendes wünschen. Weine, die ich noch im Restaurant gugeln muss, weil sie so gut sind.

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                          • #28
                            Wie ich schon gesagt habe Weingeschmack ist halt individuell, ich habe vor ein paar Wochen einen 2009 Turmberg Kabinett? von Weil bestellen können, einfach gigantisch. Der Wein diesen Jahres, das Essen wurde fast nebensächlich.
                            Das ist aber selten und in einer Weinbegleitung durchgängig fast nie zu finden. Allerdings warum auch? Mir geht es ums Essen.

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                            • #29
                              Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                              Allerdings warum auch? Mir geht es ums Essen.
                              Eben. Mir auch.

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                              • #30
                                Hier übrigens nochmal ein Grund, warum ich Weinbegleitungen immer anstrengender und komplizierter finde: die Restaurants, die Weinbegleitungen anbieten, kochen oft recht aufwändig (viele Tupfer, Gels, usw.) und mit starken Kontrasten. Da die Küche experimenteller wird, werden auch die Weine experimenteller, weil althergebrachte Begleiter (wie z.B. ein trockener Chardonnay oder etwas ähnliches) zu langweilig erscheinen. Wenn dann Orange Wines, Sakes, Sherries, Pet'Nats, Craft Biere und Craft Tonic Water serviert werden, wird es mir persönlich einfach zu viel. Das mag mal spannend sein, ist mir aber auf Dauer einfach zu anstrengend.

                                Die ersten zarten Pflänzlein der Rückkehr zur Klassik, die man z.B. in cynaras oder Schlaraffenlands Paris-Berichten liest, lassen mich hoffen, dass die Geschmacksüberwältigung, das Streben nach dem ganz großen Showcase sich in ein paar Jahren überholt haben werden und Essen gehen verstärkt auch wieder mit Entspannen, sich Unterhalten und gemeinsam großes Essen und große Weine Genießen möglich sein wird.

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