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Weinbegleitung bzw Weinwohlfühlarrangement

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  • Sphérico
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    @rocco: ich würde, wenn diese Wahl bestünde, das Tasting-Menue dennoch der Helene F. vorziehen ! (atemlos...durch´s Menue...)

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Das in dem NY Times Artikel beschriebene Konzept finde ich auch nicht unmittelbar überzeugend, da es so - äh - konzeptionell klingt.
    Das stimmt natürlich. Aber mir scheint es geht im EMP schon eine Weile in diese Richtung, vor allem auf dem Teller. Nur sind die Jungs von dort ganz klar auch im Bereich Marketing ***, ein voller Artikel in der NYT bei jeder Änderung im Menüaufbau, das muss man erstmal nachmachen. Da gehört etwas Geschwurbel dann dazu. Und es ist ganz sicher ein Signal das wahrgenommen wird.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
    Das klingt für mich nach Besuchen in Bib-Restaurants, die ich durchaus auch schätze. Aber von **- und ***-Sternern erwarte ich schon mehr! Und ich gehe ja oft allein essen und kann mittlerweile auch die Konzentration auf das Essen und die begleitenden Weine dann sehr genießen. Auch wenn ich manchmal gern in Begleitung bin.
    Es geht ja gerade um die Frage was "mehr" ist. Nach meinem Verständnis ist in den meisten Fällen eben "weniger" = "mehr". Und deshalb für mich mehr Sterne (und auch Aufmerksamkeit) wert.
    Nachdem wir es ja erst von der Mode hatten: Das "mehr" ist meist (nicht immer) eher Escada wie in den 80ern. Und ich hätte gerne Jil Sander auf dem Teller.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Das klingt für mich nach Besuchen in Bib-Restaurants, die ich durchaus auch schätze. Aber von **- und ***-Sternern erwarte ich schon mehr! Und ich gehe ja oft allein essen und kann mittlerweile auch die Konzentration auf das Essen und die begleitenden Weine dann sehr genießen. Auch wenn ich manchmal gern in Begleitung bin.

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  • rocco
    antwortet
    Das in dem NY Times Artikel beschriebene Konzept finde ich auch nicht unmittelbar überzeugend, da es so - äh - konzeptionell klingt. Aber es geht aus meiner Sicht schon in die richtige Richtung. Mein Eindruck ist, dass der Trend die letzten Jahre klar in Richtung große Show ging. Unter 10 Gängen und mindestens 6 dazu passenden Getränken geht gar nichts, es wird alles immer analytischer mit Kärtchen, auf denen jede einzelne Zutat steht, großen Erklärungen bezüglich der von Pygmäentauchern unter Lebensgefahr getauchten Muscheln und den biodynamisch erzeugten Heirloom-Tomatoes mit Genetik aus dem 17. Jahrhundert (ich übertreibe, ist ja klar). Da kann man sich nicht mehr in Ruhe unterhalten, weil ständig etwas passiert. Meine Frau geht mir mir nicht mehr in solche Restaurants, keine Chance. Und auch ohne sie geht mir immer mehr die Lust abhanden, vier oder fünf Stunden lang alle 20 Minuten was neues im Mund zu haben und mich immer wieder zu fragen, was in diesem oder jenem Tupfer oder Gel wohl geschmacklich drinsteckt und ob der Orange Pet'Nat jetzt zu dem Bronzefenchel passt oder nicht. Für die Foodie-Fraktion und die Fotos ist das sicher gut. Und es spricht ja auch einiges für passende Getränke zu jedem Gang. Ebenso ist es immer gut, wenn man über mehrere Gänge hinweg den Stil einer Küche kennenlernen kann (dazu dient ja das Tasting-Menu). Am Ende waren bei mir die schönsten Restaurantbesuche in den letzten Jahren aber die, bei denen die Entspannung im Vordergrund stand. Zwei oder max. drei Stunden, eine überschaubare Anzahl an Gängen, Wein aus ganzen (oder halben) Flaschen, die wir selber ausgesucht oder mitgebracht haben. Der geschätzte QWERTZ hat mir mal den Unterschied zwischen "lean back" und "lean forward" nahegebracht. Ich stehe auf "lean back". Und am Ende war es eigentlich auch immer spannend, einen Wein zu mehreren Gängen zu trinken, auch wenn er auf den ersten Blick nicht wie die Faust aufs Auge passt. Ellenlange Tasting-Menus mit ellenlanger Weinbegleitung erinnern mich immer ein bisschen an so eine Helene-Fischer-Show. 50 verschiedene Kostüme - zahlreiche Gäste - Medleys, usw. Ständig muss irgendwas passieren.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Ich bin da skeptisch. Wenn Simplicity bedeutet, dass einfach reduziert wird (solche Tendenzen gibt es in US), dann freut mich das nicht. Ich bin so "oberflächlich", dass mir die differenzierten Gänge gefallen (wenn sie Sinn machen) und ich in der Reduzierung eher monetäre Interessen vermute.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Die ersten zarten Pflänzlein der Rückkehr zur Klassik, die man z.B. in cynaras oder Schlaraffenlands Paris-Berichten liest, lassen mich hoffen, dass die Geschmacksüberwältigung, das Streben nach dem ganz großen Showcase sich in ein paar Jahren überholt haben werden und Essen gehen verstärkt auch wieder mit Entspannen, sich Unterhalten und gemeinsam großes Essen und große Weine Genießen möglich sein wird.
    Ist ja bekanntermassen auch mein Traum. Und schon werden wir erhört.....
    http://www.nytimes.com/2016/01/06/di...menu.html?_r=0

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  • rocco
    antwortet
    Hier übrigens nochmal ein Grund, warum ich Weinbegleitungen immer anstrengender und komplizierter finde: die Restaurants, die Weinbegleitungen anbieten, kochen oft recht aufwändig (viele Tupfer, Gels, usw.) und mit starken Kontrasten. Da die Küche experimenteller wird, werden auch die Weine experimenteller, weil althergebrachte Begleiter (wie z.B. ein trockener Chardonnay oder etwas ähnliches) zu langweilig erscheinen. Wenn dann Orange Wines, Sakes, Sherries, Pet'Nats, Craft Biere und Craft Tonic Water serviert werden, wird es mir persönlich einfach zu viel. Das mag mal spannend sein, ist mir aber auf Dauer einfach zu anstrengend.

    Die ersten zarten Pflänzlein der Rückkehr zur Klassik, die man z.B. in cynaras oder Schlaraffenlands Paris-Berichten liest, lassen mich hoffen, dass die Geschmacksüberwältigung, das Streben nach dem ganz großen Showcase sich in ein paar Jahren überholt haben werden und Essen gehen verstärkt auch wieder mit Entspannen, sich Unterhalten und gemeinsam großes Essen und große Weine Genießen möglich sein wird.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
    Allerdings warum auch? Mir geht es ums Essen.
    Eben. Mir auch.

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  • schnecke
    antwortet
    Wie ich schon gesagt habe Weingeschmack ist halt individuell, ich habe vor ein paar Wochen einen 2009 Turmberg Kabinett? von Weil bestellen können, einfach gigantisch. Der Wein diesen Jahres, das Essen wurde fast nebensächlich.
    Das ist aber selten und in einer Weinbegleitung durchgängig fast nie zu finden. Allerdings warum auch? Mir geht es ums Essen.

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  • rocco
    antwortet
    Ich assoziiere mit gereiften Weinen auch nicht Süße (es sei denn, es sind gereifte restsüße oder edelsüße Weine), sondern eher mit sehr jungen Weinen Primärfrucht, die zu etwas erdigeren Gerichten einfach nicht so gut passt (für mich jedenfalls). Ich bin da bei glauer: einfach mal nicht nur 2013 und 2014 und vielleicht beim Rotwein 2011 nehmen, sondern mal ein bisschen was älteres. Ich finde, die Weinbegleitungen ähneln sich mittlerweile in so vielen Restaurants, Überraschungseffekte werden mit dem Holzhammer gesetzt (Craft Beer, Sake, Thomas Henry Tonic Water, usw.) und ich würde mir mehr Inspirierendes wünschen. Weine, die ich noch im Restaurant gugeln muss, weil sie so gut sind.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
    Das mit der "jungen" Begleitung ist aus meiner Sicht ein Segen und gar kein Problem, eine andere würde ich mir gar nicht wünschen im Sternelokal. Der Wein soll für mich das Essen begleiten und dazu passen nach meiner Ansicht gereifte Weine ( die in meinen Augen meist zwischen leicht süsslich und richtig Süß schwanken) nicht so richtig. Wie soll der Sommelier das bitte richtig machen? Der eine will das so, der andere so.
    Also mit gereiften Weinen assoziiere ich ganz andere Dinge, sowohl geschmacklich als auch deren Qualität a Weinbegleiter. Davon abgesehen muss es ja auch nicht unbedingt was 30 Jahre altes sein. Aber so wenigstens 5 Jahre für gute weisse und 10 für die Roten würde schon einen deutlichen Unterschied machen. Und der Sommelier soll es natürlich für mich richtig machen, dafür ist er ja da.

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  • schnecke
    antwortet
    Das mit der "jungen" Begleitung ist aus meiner Sicht ein Segen und gar kein Problem, eine andere würde ich mir gar nicht wünschen im Sternelokal. Der Wein soll für mich das Essen begleiten und dazu passen nach meiner Ansicht gereifte Weine ( die in meinen Augen meist zwischen leicht süsslich und richtig Süß schwanken) nicht so richtig. Wie soll der Sommelier das bitte richtig machen? Der eine will das so, der andere so.

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  • Sphérico
    antwortet
    Reife Weine in der Weinbegleitung sind nun wieder ein anderes, wenngleich auch interessantes Thema.
    Ich darf mal Daniel Kiowski in den Raum werfen. Der hat sein Herz an Rieslinge verloren, schwelgt dann aber auch nicht nur in der Breite, sondern auch in der Tiefe.
    Da zauberte er mal nebenbei Rieslinge ganz verschiedenen Alters (und auch Anbaugebiete) auf den Tisch. Großartig. Der könnte vielleicht sogar unsere wi zum Riesling verführen.

    MkG, S.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Problem sowohl bei Weinbegleitungen als auch auf den Weinkarten ist wahrlich die Reife. Ich habe bei meinem letzten Pfalz-Besuch darüber mit einigen Winzern bzw. deren Verkaufsleitern gesprochen, die auf Weinkarten gut vertreten sind. Sie schieben die Schuld auf die Händler, die nicht (mehr) bereits sind, zu lagern und auch auf die Restaurants. Die Winzer - mal von bekannten Ausnahmen abgesehen - sehen sich auch nicht in der Lage Große Gewächse mit Verzögerung auf den Markt zu bringen. Und nach einigen mengenmäßig kleineren Jahrgängen sehen auch die Karten von Winzern, die sonst immer einige Flaschen ältere Weine angeboten haben, ziemlich dezimiert aus.
    Ich denke, ein solches Angebot erfordert neben Passion auch viel Erfahrung, seiten der Einkäufer. Denn aus meiner Sicht müssen es ja nicht x Positionen mit reiferen Weinen sein. Wenn ich auf einer Karte geschätzt 20 Große Gewächse Rieslinge sehe, von denen keiner älter ist, als 2010, dann wären mir vielleicht zehn, von denen einer oder zwei vielleicht aus 2008 sind lieber.

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