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  • #16
    Zitat von glauer Beitrag anzeigen
    ...legen Sie groesste Sorgfalt auf eine ganz breite und excellente Auswahl zwischen 30 und 100 Euro. Und dann mit ein paar der wirklich guten teuren Sachen, und zwar nur der schon trinkreifen, anreichern. Das ist naemlich die Karte, die die meisten von uns gerne sehen wollen, aber fast nie finden.
    Haben sie Lust diese zu kuratieren werter Herr Glauer?

    Ich denke an eine auf drei Länder fokussierte Karte mit maximal 120 Positionen.

    Italien habe ich fertig, für eine solide Basis wäre es wichtig, Deutschland anhand von 3 Winzern abzubilden, ebenso Frankreich.

    Das ist ein großer Kompromiss und es wird sicherlich viele Meinungen und noch mehr Prioritäten geben aber ich denke ebenfalls, dass die Reduktion auf das Essentielle, ohne einen offensichtlichen Verzicht einer der Schlüssel zum langfristigen Erfolg ist.

    Für Frankreich: Chateau de Saint Cosme von der Rhone, daneben einer wie Huber & Bleger aus dem Elsass und ein dritter Erzeuger vielleicht mit Chablis oder Sancerre im Portfolio. Im Grunde braucht es für 98% aller Gerichte und Gäste nicht zwingend mehr Auswahl.

    Sehe ich das falsch?

    Neugierige Grüße

    Passepartout

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    • #17
      Lieber Passepartout,

      auch wenn ich nicht Herr Glauer bin, erdreiste ich mich zu antworten: Elsass ist, nun ja: mutig, weil seit Jahren mega-out (was natürlich nicht heißt, dass die Weine im Allgemeinen und Huber & Bleger (mir unbekannt) schlecht sind). Wenn es drei Regionen/Winzer sein sollen, vielleicht doch lieber Rhône, Jura, Chablis?

      Für D: Ohne Möglichkeit, auch auf gereiftere Weine zuzugreifen, sind Riesling-Produzenten imho leider schwierig, weil sich junge Rieslinge eigentlich als Speisenbegleiter kaum eignen. Falls es doch eine Möglichkeit gibt, auch mind. vier Jahre alte Weine ins Portfolio zu nehmen, warte ich ja mal auf ein Restaurant, das die chronisch unterschätzte Region Mittelrhein mit ihrem herausragenden PLV auf die Karte nimmt. Bei einer Beschränkung auf drei Regionen kommen Sie (wieder imho, versteht sich) um Baden kaum herum, weil Sie damit auch die roten und weißen Burgunder-Rebsorten abdecken können.

      Viele Grüße,
      Q.

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      • #18
        Hallo Q.

        vielen Dank dass sie sich erdreisteten zu Antworten.

        "mega out" bedeutet, dass auch Qualitätswinzer mit realistischen Preisen am Markt sind und eigentlich ist unser Konzept auch eher out oder doch nur unhip?

        Viele Elsässer Winzer bilden ein "weinkartenkompatibles" Portfolio an, weswegen ich hier noch ein wenig suchen möchte. Mit Rot in drei Preisklassen 30-60€ ab Weingut kann oder besser möchte ich nicht arbeiten.

        Bei den Rieslingen bin ich ganz bei Ihnen, wobei ich in der Beschaffung gelagerter Flaschen kein großes Problem sehe. Viele Winzer haben Schatzkammern und wenn genug vom aktuellen Jahrgang gezogen wird, hat man eine recht gute Argumentationsstütze oder Plan B, man muss etwas mehr investieren und für die ersten Jahrgänge einen Verleger bemühen, bis der eigene Keller reif genug ist. Mit mangelnder Verfügbarkeit als Argument gegen ein eigene Kellerwirtschaft gebe ich mich nicht zufrieden. Da sie den Mittelrhein als Riesling-Region hervor stellen, welche zugegebener Maßen auch ich nicht auf dem Schirm hatte, stellt sich die Frage nach dem Erzeuger. Kennen sie Dr. Randolf Kauer?

        Für Rote aus Baden haben wir bereits Familie Zähringer im Boot, wobei ich auch hier an den kleinen Betrieben im Schatten interessiert bin, welche man wenn überhaupt zufällig findet.

        Viele Grüße

        Passepartout

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        • #19
          Lieber Passepartout,

          2x Baden rot, beide Erzeuger nicht im Schatten, aber jeweils 2x ein roter PLV Knaller. Und dann noch was aus dem Süden Frankreichs.

          Aufricht, Hagnau am Bodensee
          Spätburgunder Sophia, 2013 - für uns als Private um die 10 Euro; da schwebt unendlich viel rote Eleganz im Glas, ein zarter Spätburgunder, kühl in der Nase, geschmacklich klar strukturiert, leichte Mineralität, angenehm gezügelte Frucht, Fasseinsatz sehr zurückhaltend, sehr französisch im Stil; das gesamte Sortiment ist wunderbar, für uns im oberen Bereich aber überpreist und dort leider mit zu starkem Holzeinsatz.

          Danner, Durbach
          Spätburgunder Typ 2, ebenfalls für Private gut 10 Euro, der o.g. Sophia sehr ähnlich, insgesamt aber etwas rustikaler und badischer; auch hier ein insgesamt gutes Angebot.

          Unsere Gäste begeistern wir seit unserem letzten Urlaub mit Weinen des Chateau Valcombe aus der Region des Mont Ventoux, einfache und bescheidene Winzer, vollmundig weiche Rotweine, gleichwohl mit schöner Mineralität und sehr balancierter Säure (La Speciale aus Grenache und Garignan, Epicure zusätzlich mit etwas Syrah), wir haben hier glatte 10 Euro pro Flasche ab Hof bezahlt. Mehr als je eine Kiste gab es aber nicht, Magnum 20 Euro. Wunderbar! Ich würde gleich nachkaufen, der Bezug ist aber nicht so einfach.

          Have fun!
          Besseresser
          Zuletzt geändert von besseresser; 23.09.2015, 12:48.

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          • #20
            Noch ein kleiner Nachtrag zum Thema Elsass: hier stimme ich dem Hinweis von Q. voll zu.

            Lieber Passepartout, mir ist Wein inzwischen oftmals wichtiger als das zugehörige Essen. Sie würden in meinem Fall folglich auf einen sehr an Wein interessierten Gast treffen. Das nur zur Einordnung.

            Für mich - und das ist jetzt ganz persönlich - setzt diese Region in keinem Bereich irgendeinen Maßstab. Klar "schmecken" viele Weine von dort. Aber Weine, die bloß gut schmecken, finden doch sich in zahllosen anderen Regionen, dann aber idR mit einem weniger schweren Weinerbe. Ja, Wein findet auch im Kopf statt - sehr sogar. Warum also sollte ich mich auf ein Angebot aus dem Elsass freuen? Und warum sollte dies ein nicht ganz so weinverrückter Gast tun, dem etwa Österreich, Deutschland oder auch Argentinien - wohl auch, weil dort das easy- und good qualitydrinking Marketing besser funktioniert - sicherlich risikoloser erscheinen, als eine "restsüßeverdächtige" Flasche aus dem Elsass?

            Sie müssten also wohl öfters Überzeugungsarbeit am Gast leisten.

            KG
            Besseresser
            Zuletzt geändert von besseresser; 23.09.2015, 13:18.

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            • #21
              Gerade aus Kroatien und Italien zurückgekommen kann ich sagen: wie ich es liebe, das einfache u n d gute Essen, hausgemachte Pasta mit kräftigem Sugo, gute Salami, eingelegte Sardinen, geschmortes aromatisches Fleisch mit weinlastigen Saucen, und dann noch einen angenehmen Wein, für den ich etwa zwanzig Euro berappen muß. Wegen mir auch dreißig (so der Friulano von Livio Felluga)
              Wie kju ganz richtig sagt, am Mittelrhein finden sich häufig Weine mit gutem Preis/Genußverhältnis. Die kju-sche mega-out-Anmerkung zum Elsaß kann ich jedoch nicht nachvollziehen. Soll ich zum Beispiel zu der jungen, engagierten Mme Bursin sagen, Sie machen zwar tolle Weine, aber, tut mir Leid, Elsaß ist daneben? (Wär ich nicht so gut erzogen, würd' ich jetzt noch sagen: die Leute zahlen lieber den vierfachen Preis für einen orangenen Mostscheißdreck aus dem Jura!)
              Huber&B, lieber kju, wär' Ihnen zumindest vom Namen her nicht ganz unbekannt, hätten Sie gewissenhaft den Elsaß-Thread studiert. Der Grauburgunder ist dort für knapp sechs Euro zu bekommen; ein kleiner, wiewohl charmanter Essensbegleiter. Wie froh wäre ich, wenn uns unsere Italo-Luigis einen ähnlich ansprechenden Griedscho im offenen Ausschank anbieten würden.
              Hier noch ein Tipp an M.ppt: Kroatien, Grenze zu Slowenien, in Triest-Sichtweite. Weingut Degrassi. Es gibt dort eine Cuvée blanc für unter zehn, wiederum charmant und ein gar nicht mal so kleiner Wein

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              • #22
                Mais Monsieur Pays de Cocagne,

                da mahnen Sie ja nun ganz zu Recht etwas an, das selten falsch ist, nämlich gewissenhaftes Studieren. Gleichwohl muss ich darauf bestehen, dass Sie dies ebenfalls beherzigen und erlaube mir, etwas zu tun, dass mir mehr Freude bereitet als ich jemals zugeben würde, nämlich mich selbst zu zitieren: "Elsass ist, nun ja: mutig, weil seit Jahren mega-out (was natürlich nicht heißt, dass die Weine im Allgemeinen und Huber & Bleger (mir unbekannt) schlecht sind)." Ich habe nichts gegen Elsass-Weine, allein der Gedanke an den kürzlich (und zwar im Restaurant, nicht zu Hause) genossenen Josmeyer-Riesling "Hengst" lässt mich beinahe danach rufen, mir den selbigen zu machen. Doch bereits bei eben jener Bestellung ließ der Sommelier mehr als deutlich durchblicken, dass elsässische Weine nun einmal - unabhängig von ihrer Qualität - kaum bestellt würden. Bei älteren Semestern mag die Edelzwicker-Schwemme noch unselig nachwirken, bei Jüngeren steht Elsass für wenig mehr als für ein nicht nur geographisch recht deutschnahes Portfolio (was dann häufig zum Schluss führt, warum über den Rhein gehen, wenn man auch zuhause bleiben kann) und zudem hilft bei den meisten Elsässern nur dezidiertes Auskennen, wenn man Ausbauart und Restsüße einschätzen möchte. Kurz und gut: "Mega-out" bezieht sich auf den Imagewert und die Schwierigkeit, diese Weine im Restaurant zu verkaufen. Restaurateure können natürlich immer mal den einen oder anderen Reiz- und Schwerpunkt nach eigenem gusto setzen, aber am Ende bleibt die Frage, ob man es sich zu seiner persönlichen Mission machen möchte, die eigenen Gäste über Bedenkenhürden zu wuchten. UX-Designern schreibt man ins Stammbuch: "Du bist nicht der Nutzer!" Entsprechend darf auch ein Koch ab und an beherzigen: Du bist nicht der Gast!

                Viele Grüße
                Q.

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                • #23
                  "da mahnen Sie ja nun ganz zu Recht etwas an, das selten falsch ist, nämlich gewissenhaftes Studieren"
                  Ich bin mir immer noch nicht ganz sicher, wie Sie, lieber kju, dieses "selten falsch" meinen.

                  " ... genossenen Josmeyer-Riesling "Hengst" lässt mich beinahe danach rufen, mir den selbigen zu machen "
                  (Sie sind hoffentlich nicht der mit der Pudelmütze und dem Rennrad)

                  Jadoch .. ich hab's ja jetzt auch verstanden, wie Sie's gemeint habe ... führt mich hier ein Fischkopp vor ... fühlt man sich ja wie Elsaßflasche leer ...

                  Gruß aus Schwaben
                  s.

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                  • #24
                    Sehr geehrte Damen und Herren,

                    vielen Dank für die thematisch weit gefächerten Anmerkungen, im Grunde hatte ich mir viel einfachere Antworten gewünscht, vielleicht im Stile der Müllerin eine nahezu sinnfreie aber nummerierte Folge mit ein wenig Bezug zur eigenen Vorliebe und einem Verweis auf die immensen Kosten des eigenen Kellers.


                    Zum Elsass: was in oder out ist, hat mich noch nie interessiert und das sehe ich nicht missionarisch, sondern halte es schlicht mit Chaval und den 10mio Fliegen- Qualität wiegt mehr als jede Modeerscheinung. Und wenn ich mir lagerfähige, bezahlte Weine in den Keller lege, habe ich wenig Druck diese auch auszuschenken. Das ist ebenfalls etwas aus der Mode aber wir hätten gern eine kleine eigene Kellerwirtschaft. Anne Trimbach gefällt mir, ihre Weine selbstverständlich. Ob wir zusammenkommen weiß ich nicht.

                    Am Mittelrhein wurde ich bei Dr. Randolf Kauer vorstellig, schöne, vor allem leichte Rieslinge. Auch "out" da der Trend noch immer zum hochprozentigen geht. Leider haben sie aktuell nicht die Verfügbarkeiten, um größere Mengen verlässlich liefen zu können. Spricht für die Qualität, behalte ich im Hinterkopf.

                    Neuerdings nagt ein Getränkegroßhändler an unserem Wunsch nach Eigenständigkeit, man hat Jürgen Giesel als Sommelier eingestellt, um ungebildeten Köchen wie mir die Weinkarte zu schreiben. Eine gute Option fürs Streugut.

                    Viele Grüße

                    Passepartout

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                    • #25
                      Danke für die tollen Karten, jetzt wird getestet :P!

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