Champagner: Die Kunst des Einschenkens

[merlan]

Sollte man Champagner gerade oder schräg ins Glas fließen lassen? Diese Frage stellte sich das Physik Journal in seiner Ausgabe 1/11. Intuitiv oder gekonnt machen es wohl die meisten richtig, indem sie nämlich das Champagnerglas in die Hand nehmen und nicht wie ein Weinglas auf dem Tisch stehen lassen.

Warum eigentlich? Jedenfalls nicht nur zur Vermeidung übermäßigen Schäumens. Wissenschafler haben herausgefunden, dass das CO2 den größten Teil des Champagneraromas enthält und mit den aufsteigenden Bläschen entweicht. Danach sind in den Bläschen bis zu 30 Mal mehr geschmacksverstärkende Bestandteile vorhanden als im restlichen Getränk. Die Art des Einschenkens beeinflusst also das Entweichenkönnen von mehr oder weniger CO2 und damit direkt den Geschmack. Eine interessante Erkenntnis!

Den Diffusionsvorgang hat man übrigens mittels einer speziellen Wärmebildkamera gemessen. Laut Physik Journal besteht nun der nächste Schritt darin, die CO2-Abgabe während des Einschenkens im Detail mathematisch zu modellieren. "Mit den Ergebnissen eines solchen Modells könnten Glashersteller dann das perfekte Champagnerglas herstellen," so die Fachzeitschrift.

Schöne Aussichten, Merlan :cheers:

[rocco]

Danke, Merlan, für die Info. Jetzt weiß ich, wie ich Champagner, Sekt oder andere Schäumer ins Glas eingießen muss. Gibt es den Artikel irgendwo frei zugänglich im www?

[merlan]

Gibt es den Artikel irgendwo frei zugänglich im www?

Ich glaube nicht; die Zeitschrift ist wohl das Organ der Deutschen Physikalischen Gesellschaft.

Habe den Artikel vom "Pyhsiker meines Vertrauens" in Druckversion bekommen (es ist mir ein Rätsel, wie er auf die Idee kommt, dass ich mich für Champagner interessieren könnte! )

Beste Grüße, Merlan

[Gast]

Nicht, dass ich Angst habe auch diesen Beitrag rein durch das Schreiben einiger Worte zu beenden...

Sehr interessanter Artikel und beweisst, dass fast alle mir bekannten Blubberwassereinschänker es leider intuitiv falsch machen. Ich habe die Gläser schon aus dem Argument schief gehalten, da so die Flasche rascher auf die Gläser zu verteilen war...

Gute Nacht

Herr Sternentor

[fragolini]

Ich frage mich mehr wie gestandene Physiker auf die Idee kommen so etwas zu untersuchen.
Und noch mehr auf wessen Veranlassung und Geld man so etwas untersucht.

Gut, dass das eine unserer größten Sorgen ist.


Gruß!

[Zeitblom]

Ich frage mich mehr wie gestandene Physiker auf die Idee kommen so etwas zu untersuchen.
Und noch mehr auf wessen Veranlassung und Geld man so etwas untersucht.

Gut, dass das eine unserer größten Sorgen ist.

Ihre Reaktion, werter fragolini, verstehe ich nicht ganz. Wenn ich schon für ein Glas Champagner derart viel Geld ausgeben muss, hätte ich es wenigstens gerne in einem möglichst optimalen Zustand. Dabei spielt (solange es sich nicht um viele Jahrzehnte alten Champagner handelt, der sowieso eher wie Sherry schmeckt) nun einmal das im Glas perlende Kohlendioxid eine wichtige Rolle.

Wie Sternentor richtig feststellt, wird in Restaurants der Champagner eben sehr oft in eine stehendes Glas gegossen, was den Ergebnissen des Experiments widerspricht.

Wenn ich richtig informiert bin, braucht man für diese Experimente eine Wärmebildkamera. Wieso sollte sich die Firma, die diese Kamera herstellt (und von deren Mitarbeiter auch der Artikel stammt) denn ausschliesslich auf technische Anwendungen beschränken? So besteht doch die einfache Möglichkeit, für die Kamera in einem grösserem Kreis Reklame zu machen.

Zeitblom

PS:
Um den Artikel ("die Kunst des Eingiessens") online zu lesen muss man sich auf der Internetseite

http://www.pro-physik.de/Phy/pjtoc/73935/3

zunächst kostenlos registrieren.

Auch ohne sich einzuloggen sieht man, dass der Artikel nicht unter den wissenschaftlichen Aufsätzen steht sondern in der Rubrik "Neue Produkte" zu finden ist - was sich sicher nicht auf den Champagner bezieht.

[fragolini]

Ich habe immer dann Schwierigkeiten, wenn solche Untersuchungen an öffentlichen Hochschulen mit Steuermitteln durchgeführt werden.
Ist scheinbar hier nicht der Fall, dann ok.

Trotzdem frage ich mich immer, müssen wir Geschmack wissenschaftlich untersuchen und analysieren?


Gruß!

[Gast]

Ich glaube, werter frago, Sie verrennen Sich gerade etwas. Die Arbeiten von z.B. Hervé Thies oder auch Thomas Vilgis sind doch aus dem heutigen Küchengeschehen nicht mehr wegzudenken. Und auch in der Kellertechnik wird wissenschaftlich und analytisch gearbeitet.
Im Gegenteil, viel besser kann man Steuergelder doch kaum einsetzen.
MkG
s.
PS: Die Bläschen sind es auch, die dafür sorgen, daß die Gläser beim Anstoßen - komm' mir ja niemand damit, daß man das sowieso nicht mache - nicht klingen; in gewöhnlichen Flüßigkeiten breitet sich der Schall wohl viel schneller aus.

[merlan]

Ich glaube, werter frago, Sie verrennen Sich gerade etwas.

Das empfinde ich auch so, wenn ich mir Ihre Fragestellung noch einmal aufrufe:

Ich frage mich mehr wie gestandene Physiker auf die Idee kommen so etwas zu untersuchen.

Ich sehe aber auch überhaupt nichts Verwerfliches darin, wenn ein Physiker nachweisen will, dass der Verlust von CO2 gleichbedeutend ist mit dem Verlust an Geschmack. Das ist zum einen eine durchaus respektable wissenschaftliche Erkenntnis und zum anderen von äußerst praktischem Nutzen auf verschiedensten Gebieten. Dass auch der Champagner-Trinker etwas davon hat, ist doch ein angenehmer Nebeneffekt.

Beste Grüße, Merlan

[carmelo]

Gerade unter diesen Gesichtspunkten den Champagner probiert. Sofort nach dem Einschenken am Glas riechen, wenn die CO2 Wolke aufsteigt. Das hat wirklich was.
Wobei ich viele "Blubberwassereinschenker" kenne, die es schon lange "richtig" machen.
@ fragolini etwas ot
wie bewerten sie dann den physikalischen Aufwand von Bühner beim Reh? Auch da gingen Versuche voraus. Da hat sicher der Steuerzahler auch mitgewirkt bei der Entwicklung div. Gerätschaften. Wobei ich mir schon darüber im klaren bin, daß sie nicht für diesen Zweck entwickelt wurden.

gruß c

[fragolini]

@ fragolini etwas ot
wie bewerten sie dann den physikalischen Aufwand von Bühner beim Reh? Auch da gingen Versuche voraus. Da hat sicher der Steuerzahler auch mitgewirkt bei der Entwicklung div. Gerätschaften. Wobei ich mir schon darüber im klaren bin, daß sie nicht für diesen Zweck entwickelt wurden.

Gute Frage.
Generell bin ich der Meinung, dass ein zu viel an Technik gutem Essen ehr schadet als nützt. Aber natürlich steht es jedem Koch frei zu experimentieren nach Lust und Laune.
Der Gang mit dem höchsten technischen Aufwand (vor allem auch in der Vorbereitung) ist sicher auch der umstrittenste Gang von H. Bühner.
H. Bühner hat Weltkasseniveau, aber das Reh von H. Winkler, und dahinter vermute ich weniger Aufwand, würde ich im Zweifel immer vorziehen.

Mir ist durchaus bewusst, dass Wissenschaftliche Arbeit heute zum Essen und noch viel mehr zum Trinken dazu gehört.
Trotzdem bin ich der Meinung, dass man nicht jedes Detail der "Wunderwelt des Schmeckens" erforschen und ergründen muss.

Es ist allerdings für mich sehr schwierig so ein komplexes Thema in schriftlicher Form zu diskutieren, denn es spielen einfach zu viele Aspekte mit hinein.


Gruß!

[Zeitblom]

Mir ist durchaus bewusst, dass Wissenschaftliche Arbeit heute zum Essen und noch viel mehr zum Trinken dazu gehört.
Trotzdem bin ich der Meinung, dass man nicht jedes Detail der "Wunderwelt des Schmeckens" erforschen und ergründen muss.

Ich sehe keinen Widerspruch zwischen Genuss und dem Wunsch, ein Thema wissenschaftlich zu erforschen. Wenn etwa Joël Robuchon vor Jahrzehnten sein Kartoffelpuree solange optimiert hat, bis es die heutige Perfektion erreicht hat, dann entspricht das m.E. (völlig unabhängig vom technischen Aufwand) dem, wie Naturwissenschafler manchmal eben auch arbeiten.

Als Hobbykoch ist es mir egal, mit welchem wissenschaflichen Aufwand der von Schlaraffenland benannte This zu dem Schluss kam, dass beim Schlagen von Eiweiss mehr Schaum entsteht, wenn man eine kleine Menge Wasser hinzufügt http://en.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This
Ich werde das bei nächster Gelegenheit einfach ausprobieren.

Wenn, um zum Thema dieses Threads zurückzukommen, die Arbeit über das Ausgiessen von Champagner zu optimierten Gläsern führen sollte, bedeutet dies ja nicht, dass der technische Aufwand im Restaurant zunimmt.

Auch wenn mir die Trennung zwischen Technik und wissenschaftlichem Vorgehen wichtig ist (wobei die Technik letzteres natürlich unterstützen kann):

Generell bin ich der Meinung, dass ein zu viel an Technik gutem Essen ehr schadet als nützt. Aber natürlich steht es jedem Koch frei zu experimentieren nach Lust und Laune.
Der Gang mit dem höchsten technischen Aufwand (vor allem auch in der Vorbereitung) ist sicher auch der umstrittenste Gang von H. Bühner.

Ich hatte das Vergnügen, einen vergleichbaren Gang letztes Jahr zu essen. Mir fehlten die Informationen, die Sie bekommen haben - ich hatte mich lediglich etwas über den Namen gewundert ohne deswegen nachzufragen. Es war sicher einer der "anstrengenderen" Gänge, die ich in Spitzenrestaurants gegessen habe. Aber es ist ein Gang, der mir trotzdem (oder gerade deshalb?) noch lange in guter Erinnerung geblieben ist.

Zeitblom