Wertes Forum,
ich möchte Sie auf ein Restaurant aufmerksam machen das erst vor kurzem in Hamburg geöffnet hat, das Trüffelschwein in Winterhude.
Chef de Cuisine ist Kirill Kinfelt, der zusammen mit zwei Partnerinnen den Sprung in die Selbständigkeit gewagt hat.
Er hatte unter anderem bei Thomas Bühner im La Vie, bei Thomas Martin im Louis C. Jacob, als
Souschef auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen und zusammen mit Sarah Henke (die jetzt das Spices in List leitet) als Küchenchef im Planea in Göttingen gearbeitet.
Angeboten werden neben a la carte auch zwei Menüs. Ich entschied mich für das 5 Gänge Menü für 55 €, eine Weinbegleitung wird für 19,50 € angeboten.
Vor dem Menü wurde etwas Brot in einem Stoffbeutel gereicht. Dazu gab es ein Tomatenpesto, etwas Olivenöl und eine Trüffelbutter. Sehr lecker, auch wenn das Aroma der Butter für mich eher in Richtung Pilze ging.
Als Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Eine Bulette vom Rind auf einer Kartoffelcreme mit einem Kalbsjus. Die Bulette war fein und aromatisch, der Jus kräftig und die Kartoffelcreme sehr fein, sehr lecker.
Einen Kartoffelsalat aus lila Kartoffeln, klassisch mit Essig, Öl, kleinen Speckwürfeln und einem Speckschaum. Schön austariert mit einem aromatischem Schaum, sehr lecker.
Der Wachtelfond konnte da nicht ganz mithalten, er hatte wenig Ausdruck und war nicht warm genug, ganz lecker. Aber insgesamt ein vielversprechender Auftakt.
Tomate - Ricotta - Basilikum
Eine klassische Vorspeise, statt Mozzarella kam hier allerdings Ricotta zum Einsatz. Dieser bildete, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt mit etwas Kräuteröl den Boden der Vorspeise. Dazu gab es verschiedene Tomatensorten in verschiedenen Zubereitungen. Auf der linken Seite eine Scheibe Ochsenherztomate mit einem Basilikumpesto und einer, mit einem Tomaten-Brot Salat gefüllten Tigertomate. Eine gebackene Praline aus Weißbrot, gefüllt mit einer weißen Tomatenmousse, die nach dem Öffnen herausfloß. Kleine aromatische Tomaten die mit Basilikumsphären gefüllt waren und etwas Pumpernickel. Separat gereicht wurde ein Glas mit einer Tomatenessenz mit ein paar Basilikumsphären. Ein vielschichtiges aromatisches Gericht, sehr lecker.
Zander - Lila Kartoffel - Gelbe Bete
Der Zander war auf den Punkt gegart, zart und saftig mit krosser Haut. Dazu gab es grob gestampfte lila Kartoffeln, gelbe und rote Beete und eine vollmundige Beurre blanc. Die leichte Süße der Beete harmonierte gut mit der Säure der Beurre blanc die noch mit ein paar Tupfern Öl (aromatisiert mit Kräutern und Limette) ergänzt wurde. Sehr lecker, Klasse.
Ochsenbäckchen - Karotte - Kohlrabi
Die Ochsenbacke war wunderbar zart und aromatisch, dazu wurde ein konzentrierter tiefgründiger Fond angegossen. Dazu gab es ein Püree aus gelben Karotten, Karottenstreifen, Würfel und Röllchen aus dunklen Karotten, Kugeln aus Kohlrabi und etwas Reiscrisp. Sehr lecker.
Zur Erfrischung wurde ein Whiskey Sour Granité mit einem Passionsfruchtespuma und gefriergetrockneter Passionsfrucht gereicht. Intensive klare Aromen mit frischer Säure. Sehr lecker, Klasse.
"TrüffelSchwein" - Aubergine - Apfel
Nun kam das "TrüffelSchwein", der Namensgeber des Restaurants, in Form eines Rückens vom Duroc-Schwein in einem Trüffelmantel. Der Rücken war perfekt gegart, zart, saftig und mürbe. Das habe ich in dieser Qualität selten erlebt. Ein Teil davon war mit reichlich (leider recht geschmacksarmer) Sommertrüffel bedeckt, der andere Teil mit gepoppter (leider etwas zäher) Schwarte. Dazu gab es Variationen von der Aubergine, zweierlei Püree (einmal mit Petersilie und einmal dezent mit Raz-al-Hanout gewürzt) und ein geschmortes Stück sowie etwas gelbe und lila Kartoffeln. Für fruchtig säuerliche Akzente sorgte etwas gebratener Apfel und ein Apfelconfit. Sehr lecker.
Himbeere - Vanille - Minze
Das Himbeersorbet war aromatisch und dank Pacojet sehr cremig. Für mich hätte das Sorbet aber gerne etwas grobkörniger sein können. Auf dem hinteren Teil des Tellers war ein Mille Feuille mit einer Himbeermousse auf einem "Strich" aus einer Vanillecreme angerichtet. Dazu gab es ein Espuma von Creme Brulee, Himbeeren und gehackte Minze. Intensive Frucht- und Vanillearomen, sehr lecker.
Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours und Pralinen. V.l.n.r. eine Passionsfruchtcreme, umhüllt von weißer Schokolade.
Ein Apfelkuchen mit Mürbeteig, Streuseln und einer Himbeere.
Eine Olivenölpraline mit einer Olivenölcreme auf der Basis von Maltodextrin, umhüllt von Zartbitterschokolade.
Eine Schokoladen Ganache mit einem Tupfer Creme Fraiche und zwei Johannisbeeren. Alles sehr lecker und von ausgezeichneter Qualität.
Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, das Trüffelschwein bietet eine ausgezeichnete Küche die sich auf wenige Zutaten konzentriert die in verschiedenen Zubereitungen und Texturen agereicht werden.
Gruß
Jürgen
ich möchte Sie auf ein Restaurant aufmerksam machen das erst vor kurzem in Hamburg geöffnet hat, das Trüffelschwein in Winterhude.
Chef de Cuisine ist Kirill Kinfelt, der zusammen mit zwei Partnerinnen den Sprung in die Selbständigkeit gewagt hat.
Er hatte unter anderem bei Thomas Bühner im La Vie, bei Thomas Martin im Louis C. Jacob, als
Souschef auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen und zusammen mit Sarah Henke (die jetzt das Spices in List leitet) als Küchenchef im Planea in Göttingen gearbeitet.
Angeboten werden neben a la carte auch zwei Menüs. Ich entschied mich für das 5 Gänge Menü für 55 €, eine Weinbegleitung wird für 19,50 € angeboten.
Vor dem Menü wurde etwas Brot in einem Stoffbeutel gereicht. Dazu gab es ein Tomatenpesto, etwas Olivenöl und eine Trüffelbutter. Sehr lecker, auch wenn das Aroma der Butter für mich eher in Richtung Pilze ging.
Als Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Eine Bulette vom Rind auf einer Kartoffelcreme mit einem Kalbsjus. Die Bulette war fein und aromatisch, der Jus kräftig und die Kartoffelcreme sehr fein, sehr lecker.
Einen Kartoffelsalat aus lila Kartoffeln, klassisch mit Essig, Öl, kleinen Speckwürfeln und einem Speckschaum. Schön austariert mit einem aromatischem Schaum, sehr lecker.
Der Wachtelfond konnte da nicht ganz mithalten, er hatte wenig Ausdruck und war nicht warm genug, ganz lecker. Aber insgesamt ein vielversprechender Auftakt.
Tomate - Ricotta - Basilikum
Eine klassische Vorspeise, statt Mozzarella kam hier allerdings Ricotta zum Einsatz. Dieser bildete, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt mit etwas Kräuteröl den Boden der Vorspeise. Dazu gab es verschiedene Tomatensorten in verschiedenen Zubereitungen. Auf der linken Seite eine Scheibe Ochsenherztomate mit einem Basilikumpesto und einer, mit einem Tomaten-Brot Salat gefüllten Tigertomate. Eine gebackene Praline aus Weißbrot, gefüllt mit einer weißen Tomatenmousse, die nach dem Öffnen herausfloß. Kleine aromatische Tomaten die mit Basilikumsphären gefüllt waren und etwas Pumpernickel. Separat gereicht wurde ein Glas mit einer Tomatenessenz mit ein paar Basilikumsphären. Ein vielschichtiges aromatisches Gericht, sehr lecker.
Zander - Lila Kartoffel - Gelbe Bete
Der Zander war auf den Punkt gegart, zart und saftig mit krosser Haut. Dazu gab es grob gestampfte lila Kartoffeln, gelbe und rote Beete und eine vollmundige Beurre blanc. Die leichte Süße der Beete harmonierte gut mit der Säure der Beurre blanc die noch mit ein paar Tupfern Öl (aromatisiert mit Kräutern und Limette) ergänzt wurde. Sehr lecker, Klasse.
Ochsenbäckchen - Karotte - Kohlrabi
Die Ochsenbacke war wunderbar zart und aromatisch, dazu wurde ein konzentrierter tiefgründiger Fond angegossen. Dazu gab es ein Püree aus gelben Karotten, Karottenstreifen, Würfel und Röllchen aus dunklen Karotten, Kugeln aus Kohlrabi und etwas Reiscrisp. Sehr lecker.
Zur Erfrischung wurde ein Whiskey Sour Granité mit einem Passionsfruchtespuma und gefriergetrockneter Passionsfrucht gereicht. Intensive klare Aromen mit frischer Säure. Sehr lecker, Klasse.
"TrüffelSchwein" - Aubergine - Apfel
Nun kam das "TrüffelSchwein", der Namensgeber des Restaurants, in Form eines Rückens vom Duroc-Schwein in einem Trüffelmantel. Der Rücken war perfekt gegart, zart, saftig und mürbe. Das habe ich in dieser Qualität selten erlebt. Ein Teil davon war mit reichlich (leider recht geschmacksarmer) Sommertrüffel bedeckt, der andere Teil mit gepoppter (leider etwas zäher) Schwarte. Dazu gab es Variationen von der Aubergine, zweierlei Püree (einmal mit Petersilie und einmal dezent mit Raz-al-Hanout gewürzt) und ein geschmortes Stück sowie etwas gelbe und lila Kartoffeln. Für fruchtig säuerliche Akzente sorgte etwas gebratener Apfel und ein Apfelconfit. Sehr lecker.
Himbeere - Vanille - Minze
Das Himbeersorbet war aromatisch und dank Pacojet sehr cremig. Für mich hätte das Sorbet aber gerne etwas grobkörniger sein können. Auf dem hinteren Teil des Tellers war ein Mille Feuille mit einer Himbeermousse auf einem "Strich" aus einer Vanillecreme angerichtet. Dazu gab es ein Espuma von Creme Brulee, Himbeeren und gehackte Minze. Intensive Frucht- und Vanillearomen, sehr lecker.
Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours und Pralinen. V.l.n.r. eine Passionsfruchtcreme, umhüllt von weißer Schokolade.
Ein Apfelkuchen mit Mürbeteig, Streuseln und einer Himbeere.
Eine Olivenölpraline mit einer Olivenölcreme auf der Basis von Maltodextrin, umhüllt von Zartbitterschokolade.
Eine Schokoladen Ganache mit einem Tupfer Creme Fraiche und zwei Johannisbeeren. Alles sehr lecker und von ausgezeichneter Qualität.
Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, das Trüffelschwein bietet eine ausgezeichnete Küche die sich auf wenige Zutaten konzentriert die in verschiedenen Zubereitungen und Texturen agereicht werden.
Gruß
Jürgen
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