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Thema: Essigbrtlein - Nrnberg - ** / 18 GM - A. Kthe

  1. #181
    Schlaraffenland ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    "Die Kche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt" schreibt Herr Calvados, und das ist wohl war. Da unser letzter Aufenthalt schon vier Jahre zurck liegt, haben wir sogar so etwas wie einen Sprung nach vorne erlebt.
    Ist die Kche von K/O eigentlich regional? Zu Spontizeiten htte ich gesagt: regional, irregional .. sie wissen schon. Wenn Chr.Bau sagt, er kann mit dieser Regional-Tmelei nichts anfangen, er kocht gerne mit den besten Produkten, die ihm aus aller Welt geliefert werden, dann kann man das gut nachvollziehen, besonders, wenn man das Glck hatte, von ihm schon mal bekocht worden zu sein. Beschrnken sich dann Kthe und Ollech freiwillig, indem sie auf diese wunderbaren Zutaten aus aller Welt verzichten? Knnten sie nicht zumindest ihren Saibling im Dashisud servieren?

    Diese beiden Kche kommen mir ein bichen vor wie japanische Gartenbaumeister, die einen Steingarten anlegen. Zunchst wird mit einem Rechen der Kies als Grundlage ausgebreitet. Und nun werden Steine, Gest und Wurzeln, von den besten Sammlern aus den umliegenden Wldern herbeigetragen, auf dem Kies verteilt: Aber was heit hier verteilt, sie bekommen den einen, richtigen Platz zugewiesen, da eine Harmonie entstehe, die den Betrachter tief berhrt. Und brchte man diesen Meistern die ausgefallensten, seltensten und hbschesten Steine aus aller Welt, es wrde am Gesamteindruck nichts ndern, eher wre wohl ein Verlust der Harmonie zu beklagen

    Die Kche Ollech und Kthe kochen mit den Zutaten, die sie von den Sammlern und Landwirten geliefert bekommen. Und jeder Teller, der die Kche verlt, erreicht bei ihnen einen Grad der Perfektion, der kaum zu bertreffen ist. Bei dem nur ganz kurz marinierten Saibling mit Hirse wre eine Kaviarnocke keine Bereicherung. Auf zwei Gerichte, die wir neben Garnele mit Rosenkohl, Grnkohl mit Meerrettich und Hirsch mit Lauchcreme bekommen, will ich etwas nher eingehen.
    Bohne mit Birnen und Zwiebel (ohne Speck): auf einer hellgrnen Creme aus fermentierten Erbsen breiten sich breite Bohnen aus, nicht bertrieben knackig. Neben den gedmpften Zwiebeln, vom Typ her Cevennen-Oignons doux, aber aus Italien stammend und den wunderbar aromatischen Birnenstckchen spielen nun aber noch Erbsensprossen und ein Kaiserschotensaft eine begleitende, aber nicht unbedeutende Rolle. Hier sind wir ganz nahe an der Perfektion.
    Staudensellerie mit Kartoffeln: Etwas Stampfkartoffeln, darin Teile des Sellerie, Schnittlauchsaft, darber erstaunlich brendreckiger Estragon, das Ganze umspielt von einem Gewrzsenf in deutlich reduziertem, leicht slichem, aber keinesfall berkonzentriertem, Geflgelfond, der einem das gueule schmatzen macht.

    Die Weinauswahl von Herrn Jakir ist bemerkenswert. Weiburgunder von Luckert, Silvaner von May, Schiefer von Heymann-L, einen leicht angeholzten Posip aus Dalmatien. Der Rote ist ein 2010 Geyserville von Ridge, Kalifornien; und zum Schlu erden wir noch besonders verwhnt: 2010 Riesling Auslese von Wittmann, das Brunnenhuschen. Dazu bekamen wir Reiseis mit Paprika. Und Zitrusfrucht, die mit der Paprika um die Gunst des Eises wetteifert. Wer an dieser Stelle Banalitt erkennen mchte, kann einem leid tun.

    Haben wir uns hier womglich in einen Glcksrausch hineingegessen, der distanzierte und objektive Bewertungskriterien gar nicht meht zult? Und wenn es so wre? Erst mu es einem Koch ja gelingen, einen in eine derart euphorische Stimmung zu versetzen. Der Umgang mit Gemsen ist im Essigbrtlein groe Klasse, Passard wre hier glcklich. Die beiden beschriebenen Gnge sind in jedem Fall eine Reise wert (doch, genauso meine ich das)

  2. #182
    Mohnkalb ist offline Moderator Gourmet-Club Mitglied
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    Danke fr diese, anders kann man es wohl nicht sehen, Liebeserklrung an das Essigbrtlein!
    Die Jakirschen Weinbegleitungen sind durchweg sehr zu empfehlen und lassen einen leider oft vergessen, dass die Weinkarte am Weinmarkt auch noch andere sehr trinkbare Tropfen enthlt.

  3. #183
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    Werter Schlaraffe, nach dieser Ode an "das Essig" will man sich am Liebsten in Windeseile nach Nrnberg beamen, um in diesem Kleinod ebenfalls solcher (Zwei- bzw. nach Ihren Ausfhrungen beinahe Drei-) Sternstunden teilhaftig zu werden...

    Schn, von solch einem ausgewiesenen Lukull wie Ihnen einen so berschwnglichen Bericht zu lesen, zumal das "Essigbrtlein", fhrt man sich so einige Bloggermeinungen im Netz zu Gemte, ja doch sehr unterschiedlich beurteilt wird (von himmelhochjauchzenden Kommentaren bis hin zu gnadenlosen Verissen ist dort die gesamte Bandbreite abgedeckt...)! Nicht jeder dieser selbsternannten "Experten" scheint sich demnach auf diese anscheinend sehr eigenstndige und unkonventionelle Kchenleistung einzulassen bzw. einen richtigen Zugang zu ihr zu finden!

  4. #184
    schnecke ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Es war mir ein leichtes fr September einen Platz zu bekommen. So schne Berichte Machen auch vor dem 3.Besuch so ein tolles Kopfkino.

  5. #185
    Schlaraffenland ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Das Gericht heit nicht: Steinbutt oder Hummerschere oder Sot l'y laisse oder Kaninchenleber mit Petersilienwurzeln, das Gericht heit nur: Petersilienwurzel. Eine eher kleine, aber ganze Wurzel ist wie glaciert mit einer leicht brunlichen Haut, intensiv, charmante Se, weich, bifester dazu einige marinierte Wurzelscheiben, darber frittierte Petersilienbltter, darunter ein giftgrner Petersiliensud, dann noch einige weie Joghurt - Tupfen, der Joghurt mit Petersilienaroma, die Tupfen mit voller Berechtigung. Ich stelle mir vor, wie man bei der Entwicklung dieses Ganges berlegt hatte, ob da oder dort noch etwas beigefgt werden sollte, vielleicht ein fingerhutgroes Bltterteigteilchen mit irgendetwas Cremigem darinnen, oder noch ein Gel, oder ein Stck Steinbutt oder Kaninchenleber ... Aber genau so, wie wir den Teller serviert bekamen, war er fertig; und voller Harmonie.

    Da wir zu 11 2/3 waren (ab Juni dann 12) saen wir im ersten Stock. Aber auch hier serviert A.Kthe jeden Gang mit, um die einzelnen Komponenten persnlich zu erklren. Er macht dies auf eine sehr angenehme Art, er sucht nicht den Beifall, da ist kein Anbiedern oder gar Fraternisieren. Und wie er merkt, da alle am Tisch seinen Ausfhrungen interessiert zuhren, geraten seine Beschreibungen von Gang zu Gang etwas genauer, Rckfragen beantwortet er gerne.
    Der Rettich, der mit einem Str, der, in Bayern gezchtet, sich tags zuvor noch im Wasser bewegte, der Rettich also wurde im Hause fermentiert, senkrecht in einem Bottich, unter der Zugabe allerlei Gewrze. Das Ergebnis ist grandios, nicht nur nicht plump, sondern elegant. Mit dem Fisch und angetrockneten Preielbeeren ergibt sich eine perfekte Liaison.

    Die Stimmung an unserem Tisch htte nicht aufgerumter sein knnen. Angenehme Gesprche und witzige Erzhlungen wechselten sich ab mit konzentrierter Herangehensweise an die einzelnen Gerichte. Der Service hatte sich souvern dieser Stimmung angepasst, alle waren stets aufmerksam, ohne einen mit stndigem Nachschenken oder Wasserpushen zu belstigen.

    Rote Beete mit Salat. Der Salat ein gevierteltes Herz, darber reichlich Gurkenstckchen und Koriander gestreut. Die roten Rben im Intervall mehrttig und hochkompliziert gegart (da ich's trotz Erluterung nicht verstanden habe), auf da sich das gelegentlich zu erdige im Geschmack verflchtige, einen die Konsistenz beinahe schon an etwas zart-fleischiges erinnern mge. Der alterwrdige Kmmelkrokant und etwas Ziegencremiges harmonisieren.
    Wiederum gleichberechtigt, Ente mit Kraut. Zartes und rotes Entenfleisch, auf Dampf gegart, dann scharf nachgegrillt. Die Haut kleingehackt und gekruspelt und zurckhaltend mit einer Krbisreduktion bepinselt; die Sauce ohne Entenfond oder Jus, nur krautige Creme.
    Dessert: Meerretticheis, Mehrrettichcreme, Apfel, dazu etwas Liebstckel. Das schmeckt sehr gut, sogar mir, der die klassischen franzsischen Dessertkreationen in jedem Fall vorzieht.

    Wir bekamen auch noch die an anderer Stelle beschriebenen Kartoffeln mit Staudensellerie (und der gttlichen Geflgelsauce) sowie den Saibling mit Hirse und weiem Mohn; und natrlich auch die amuses gueule- Kaskade. Begleitet wurde das Essen von einem Weiburgunder von Luckert aus der Magnumflasche, einem runden Pinot Noir aus Kalifornien und einer Riesling Auslese von Wittmann.

    In diesem Wirtshaus der Harmonie fhlt man sich wohl.

  6. #186
    Muck ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber Schlaraffe,

    Wenn eine Kche Kopf und Herz gleichzeitig ansprechen, ist alles gut. Ich kann mir super vorstellen, dass Sie ein schne Zeit hatten. Fr den Bericht gilt, wie so oft bei Ihnen: Was Sie in ein paar Zeilen beim Leser hervorrufen schafft man (ich) selbst nicht auf vielen Seiten genauster Beschreibung.

    Von daher vielen Dank.

    M

  7. #187
    Schlaraffenland ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Vielen Dank, lieber Muck, fr Ihre freundlichen Worte
    schlaraffenland

  8. #188
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

    ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)

  9. #189
    glauer ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Zitat Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html
    Auch wenn ich dem Urteil des Herrn SYS ausnahmsweise vollkommen zustimmen kann, lesen kann ich das nur in Ausschnitten. Vielleicht muss man das bei dem barocken Namen so machen, aber hat die FAZ kein Lektorat mehr um solche Schwurbeleien in Schach zu halten?

  10. #190
    malbouffe ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Zitat Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

    ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)
    „Denn sie gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Kche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemses tanzt. “ Na dann ist ja gut.

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