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Thema: Südtirol Kuppelrain

  1. #11
    Schlaraffenland ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    - der Sekt kam diesmal vom Befehlhof (70 Riesling/30 Weißburgunder)
    - der Einsatz von Wildkräutern - und Blüten - übrigens tatsächlich von den Almwiesen und nicht etwa aus Boltenhagen aus kontrolliert biologischem Anbau - dient stets dem Geschmackserlebnis, fernab jeder Effekthascherei
    - es gibt keine Hektik
    - Variationen von der Stopfleber: da gibt es auch eine Praline und ein Stückchen mit Holunderschaum in hauchfeinen Teig eigewickelt. Mehr beeindruckt haben mich jedoch drei vollkommen gleich gebratene Scheiben, jede auf unterschiedlich eingemachtes Obst, Apfel, Kirsche und Marille, gesetzt. Es war verblüffend, wie diese Leberstücke ihren Geschmack verändern konnten, wobei auch das begleitende Kompott eine unterschiedliche Geschmeidigkeit (merci, Mme wi, für die schöne Wort) vorwies.
    - Perlhuhn, Gams, eine Weißweincuvée aus Terlan, der Lagrein aus Bozen, zur Leber ein Gewürz und wiederum hatte sich der Umweg gelohnt.
    s.

  2. #12
    fragolini ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Den Sekt hatten wir auch. Kannte ich überhaupt nicht, war aber sensationell gut.
    Weißwein aus Terlan, da kann man nichts verkehrt machen. Diese Genossenschaft hat eine Entwicklung hinter sich die weltweit einmalig ist.

    Wir hatten zuletzt die Gams. Ganz großartig. Das Fleisch zart, aber doch fest, mit dezentem Wildgeschmack, Ganz wunderbar. Wie alles von meinem Namensvetter.


    Gruß!

  3. #13
    Schlaraffenland ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Neben den bekannten Bewertungssymbolen wie Sterne, Punkte, Pfannen etc gibt es noch eine -und sogar ganz wichtige- Kategorie, das Lieblingsrestaurant, coup de coeur, Sauwohlfühlkneipe. Das kann eine relativ einfache Dorfwirtschaft sein, wenn es aber dann noch auf ein Lokal zutrifft, in dem überdurchschnittlich und unbedingt umweglohnend gekocht wird, dann ist man dem kulinarischen Himmel wieder sehr nahe.
    Wir wählen die wohl schönste Anreiseform, das Vinschgaubähnchen, das seinen Weg neben der Etsch gefunden hat. Vom Bahnhof bis ins Restaurant sind es etwa fünfzig Meter, und der Sekt ist der Befehlhof-Sällent. Das große Menü sind sieben Gänge, die kosten 115€. Natürlich beginnt es mit Speck, die Wirtsleute halten inzwischen etliche Schweine, denen es, natürlich nur bis zu dem im wahrsten Sinne einschneidenden Moment des Ablebens, an nichts fehlt.
    Kleinere Einstimmungen, dann Gänseleber. Ja, einen kleinen Spleen mit dieser Leber, den hat er schon, der Koch; und da er sie seit vielen, vielen Jahren fast immer auf der Karte hat, hat er für die Zubereitung einen selten anzutreffenden Grad der Perfektion entwickelt. Namentlich das kleine mit deutlichen Röstaromen angebratene Teilchen kann man kaum besser serviert bekommen. Wir trinken einen Gewürz-Passito vom Schloß Englar, um dann, zur Neutralisation, mit einem trockenen Gewürz Ritterhof die Zunge zu schärfen, denn nun wird der erste Weiße geöffnet, ein Pinot Grigio 2013 vom Marinushof in eben diesem Kastellbell, in dem sich das Kuppelrain etabliert hat. Die Sommelière hatte uns zu diesem Wein etwas überredet, Gott sei Dank, denn mit seinen blumigen und fast zitrusfrischen Tönen, das Weingut ist immerhin über 600 Meter hoch gelegen, paßt er sehr gut zu
    Marinierte Bernsteinmakrele, eingelegte Spargel, Gurke und Apfelessig und dem anschließenden Wolfsbarsch, der nicht glasig serviert wird, vielmehr an einer Seite scharf angebraten, ohne daß sich dadurch ein überschießender Gargrad entwickeln könnte. Der Fisch hat angenehme Aromen und ist durch und durch saftig.
    Nun kommen Tortelli mit Ochsenschwanz gefüllt, dazu Blumenkohl und Trüffel, der Nudelteig gar nicht mal so arg dünn, aber wiewohl al dente von einer wunderbaren Geschmeidigkeit. Mit traumwandlerischer Sicherheit gelingt es der Küche hier, aus einem an sich einfachem, fast derbem Pastagang ein elegantes Gericht zu präsentieren. Ein immer noch leicht holziger Lageder aus dem großen 09ner Jahr paßt gut. Er muß schließlich auch noch zu Filet und Schulter vom Kalb herhalten, das mit Spinat und Karotten gereicht wird. Tolle Fleischqualität, im Laufe der Jahre hat man hier die besten Lieferanten gefunden.

    Aber nun ein Wort zur Wirtsfamilie. Die beiden älteren Kinder sind erwachsen geworden und beide arbeiten nun im elterlichen Betrieb mit. In der Küche stehen Vater und Sohn, und mehr und mehr übernimmt der junge Mann die Verantwortung, während der Vater, gerademal fünfzigjährig, mit serviert und, falls gewünscht, die Gerichte erläutert. Daneben ist die Tochter, die tagsüber die Aufgaben der Patisserie übernimmt, im Service. Die Mutter wiederum ist die Weinkellnerin. Was sie alle vier gemeinsam haben, ist dieser Wille, eine gewisse Perfektion, in allem was sie auch tun, anzustreben. Man kann sich nicht satt sehen an ihren ruhigen, besonnene Bewegungsabläufen. Das Auftreten ist zurückhaltend, bescheiden und dennoch in der Sache sicher. Man will nicht stören und ist dennoch sofort zur Stelle, wenn der Gast ein Anliegen hat. Kaum mag man glauben, daß ein Familienbetrieb in solch gewissenhafter Harmonie zusammenarbeitet.

    Uns ist zur Entenbrust, zart und saftig, mit einer Sauce zom Neiflagga, nach einem Pinot Noir; und wiederum lenkt uns Madame charmant zu einer Tiefenbrunner Linticlarus Riserva, natürlich 2009. Ein Ausbrecher am Tisch hatte statt der Ente Lammrücken. Daß da das abzuknabbernde Fleisch am Knochen immer noch so umwerfend zart ist, habe ich selten erlebt.
    Nachtisch: Schokolade, Mascarpone, Pfirsich, der de Fargues (Lur Saluces) 1996 steht noch in voller Pracht.
    Jetzt noch kleine Schokoteilchen, die einem beweisen, daß die Tochter auf ihrem Patisserieweg schon erhebliche Höhen gewonnen hat.

    Bei Trafoirs zu tafeln ist ein grandioses Erlebnis, Lou Reed hätte sein perfect-day-Lied durchaus hier komponieren können.

    Gruß
    s.

  4. #14
    fragolini ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Vielen Dank für den Bericht, den ich sehr gut nachvollziehen kann.
    Es ist ein besonderes Lokal mit besonderen Menschen und besonders gutem Essen.

    Leider gibt es ja mittags nicht mehr die volle Karte und abends ist immer etwas weit aus den Dolomiten herunter.


    Gruß!
    J.F.

  5. #15
    Sphérico ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Lieber schlaraffe,

    herzlichen Dank für eine glühende Liebeserklärung nach langer Ehe mit dem Kuppelrain an dieses !
    Ich habe unseren Toskanaausflug im Juli aufgrund knapper Zeit etwas stramm (also das Programm, nicht ich) geplant, hatte aber nun auf Ihren Bericht hin überlegt, auf unserem Rückfahrt-Abschnitt von Gardone nach Telfs dort Halt zu machen.
    Offenbar ist das Restaurant (wie auch das Jasmin in Klausen) leider nur abends geöffnet, kennen Sie das Bistrot bzw. ist das einen Umweg von der Route wert ?
    (Bottura für den Vortag Florenz/Gardone ist schon voll gewesen, die drei Jungs freuen sich nun auf Maranello)

    Beste Grüße,
    M.

  6. #16
    Schlaraffenland ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Das Bistrot kenn ich nicht. Umweg heißt ja **; fürs Restau gilt das, beim Bistrot kann ich mit das nicht vorstellen

  7. #17
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    Fragen Sie doch einfach die Trafojers, was an Ihrem konkreten Mittag möglich ist. Dort ist man, im positiven Sinne, doch so selbstbewusst, geschäftstüchtig und serviceorientiert, Ihnen die Möglichkeiten am Mittag so zu "stricken", dass es für alle passt.

    KG
    besseresser

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