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Thema: Restaurant Tim Raue**

  1. #211
    Junggaumen ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Berlin equals Besuch bei Raue. So auch Ende Mai bei meiner Berliner Stippvisite. Alles neu macht der Mai, allerdings nicht im Restaurant Tim Raue. Das große Menü ist nahezu identisch zum letzten Jahr, weswegen ich mich diesmal für das Signature-Menü plus Peking Ente Tim Raue entscheide.

    Los geht es mit einer Schälchen-Inflation am Tisch, die dem Gaumen beim Auftauen helfen. Von süß, salzig, sauer bis scharf ist da alles gut gemischt vertreten. Allesamt lecker, wenn auch sich der betriebene Aufwand doch in Grenzen hält – aber wenn’s schmeckt stört das ja auch nicht.


    Als flüssigen Begleiter wähle ich eine Flasche „Jaspis“ Grauer Burgunder von Ziereisen mit dem Jahrgang 2011 für 114€. Erster Gang sind drei übersichtliche Scheiben gebeizte und leicht gedämpfte Jakobsmuschel, grüne Melone in einem säuerlichen Sud aus Holunderblüte und Reisessig. Den scharfen Kick gibt dann grüner Thai-Pfeffer.


    Als nächstes dann wohl eines der drei bekanntesten Signature-Dishes bei Tim Raue. Gedämpfter Zander in 10 Jahre alter Kamebeshi-Soja-Sauce. Dazu Frühlingslauch und eingelegter Ingwer. Der Zander kommt dampfend aus dem Bastkörbchen auf den Teller. Aus dem Kännchen darf sich dann die betörende Sauce dazugesellen. Jede Scheibe fällt butterzart von dem Zander ab – Tiefe gibt die herrliche Sauce, die bis zum letzten Tropfen gelöffelt wird.



    Der Wasabi-Kaisergranat ist sicher das zweite bekannte Signature-Dish. Ein mit Teig ummantelter Kaisergranat mit Wasabi-Mayo Topping. Darunter ein Spiegel aus Mango, Fischsauce und Karotte. Zusätzliche Textur geben die grünen frittierten Reiskörner. Nicht umsonst ein sehr bekanntes Gericht, das einfach unglaublich viel Spaß macht und trotz der schweren Mayo frisch und scharf auf die Pauke haut. Das Glas Wehlener Sonnenuhr von Prüm ist mit seiner Süße dazu einfach herrlich.


    Jetzt schwenke ich auch schon zu den Fleischgerichten. Hier mit einer im Lotusblatt gebackenen Perlhuhnkeule, confierte Pilze, Feldsalat und eine Reisessig Vinaigrette. An sich ein schönes Gericht, das aber auch keine Begeisterungsstürme bei mir auslöst.


    Eigentlich als Hauptgang habe ich einen butterzarten Dong Po Schweinebauch. Dieser hat eine unverkennbare Sternanis-Note. Die Beilagen geben dem Gang viel Frische mit Wassermelone und Mandarine. Der Gang macht mir viel Freude. Wie QWERTZ schon anmerkte, deutlich auf der eleganteren frischen Seite. Allerdings muss ich zugeben, hätte ich nicht noch die Ente Tim Raue, hätte mir ein richtiger Hauptgang irgendwie gefehlt.


    Darf natürlich nicht fehlen – die Peking Ente Tim Raue. Dabei kommt in drei Teilen die Brust, Leber und ein betörender Sud aus Innereien an den Tisch. Nicht zu Unrecht sein absolutes Signature-Dish. Lediglich die Leber war mir diesmal ein bisschen zu salzig abgeschmeckt.




    Nach einem süßen Gruß folgt das Dessert mit einem Macadiama Karamell Röllchen, Quitten-Sorbet und eingemachte Quitte mit Passionsfrucht und Safran. Ein sehr gelungenes Dessert mit dem Spiel aus Frucht, Süße, knackiger Textur und dem Safran-Aroma.


    Den Blick auf zwei schwedische Besucher, die mit der Menge der Weinbegleitung kämpfen und schon am Tisch einschlafen, „versüßen“ mir dann drei Schälchen, die aber nichts Nennenswertes enthalten.


    Auch mein diesjähriger Besuch bei Tim Raue weiß zu gefallen. Das Publikum ist international, das Ambiente locker, der Service ist nach wie vor professionell und zuvorkommend. Ich freue mich mit dem Restaurant Tim Raue ein Restaurant mit so eigenständigem Stil und internationaler Aufmerksamkeit bei uns zu haben. Gerade die drei Signatures Zander, Kaisergranat und Peking Ente sind nach wie vor großartig – die anderen Gänge konnten da allerdings nicht mithalten. Bei den Portionsgrößen am Abend hatte ich auch das Gefühl, dass seit meinem letzten Besuch deutlich „optimiert“ wurde. Kombiniert mit dem Preis für den Abend (ihr wolltet mehr über Preise hören…) von knapp 400 Öcken für meine Person (da war das volle Programm bei Bau günstiger), finde ich das schon fast grenzwertig.
    Geändert von Junggaumen (07.06.2017 um 10:50 Uhr)

  2. #212
    Muck ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber Junggaumen,

    danke für den Bericht und die tollen Bilder! Bei Raue isst man dann doch immer wieder gerne die Klassiker und die machen großen Spaß, wie du ja auch beschreibst. Ich höre aber doch eine gewisse Ernüchterung bei dir. Wenn die anderen Gerichte das hohe Niveau nicht ganz halten können, ist vielleicht auch genau das der Grund, warum eben auch der Michelin noch einen Gap zwischen Raue und z.B. Bau sieht. Und der Preis richtet sich ja nur grob an der Anzahl der Sterne. Berlin, Netflix, das internationale Publikum erlauben es Raue einfach die Preise zu verlangen. 114€ für den Ziereisen Jaspis sind, wenn man sich den Markt anschaut, auch noch im Rahmen. Vor einigen Jahren war das undenkbar, aber hier kommen halt Restaurant Hype und Winzer Hype zusammen

    M

  3. #213
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    Werter Junggaumen, danke für Ihren Bericht und die Angabe der Preise (mich interessiert das tatsächlich).

    Ich hatte ja auf der Vorseite vollmundig meinen Besuch angekündigt, musste diesen aber leider aufgrund eines Familienbesuches verschieben. Dieser Besuch fand deutlich mehr Gefallen an einem Besuch im Kuchi in Mitte und in der Markthalle Neun als an einem Besuch bei Tim Raue - aber aufgehoben ist ja nicht aufgeschoben. Demnächst sollte es dann mit unserem Lunch so weit sein und ich habe mit mir selbst schon vereinbart alle drei erwähnten Signatures zu nehmen. Beim Rest bin ich noch unentschieden.

  4. #214
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    Nun endlich mein Lunch-Bericht bei Tim Raue - momentan habe ich ja einiges aufzuarbeiten nach Sizilien, Moissonnier, dem Einsunternull (kein Bericht), ist mein Besuch bei Tim Raue der nächste Streich. Ein Bericht zum Dinner beim Esszimmer im Hotel Adlon steht zudem noch aus (so viel sei schon einmal verraten, es war fantastisch). Danach soll dann aber auch erst einmal eine Pause Einkehr erhalten, sollten sich keine Opportunitäten links und rechts am Weg auftun. Ich hatte mich in letzter Zeit selbst gefragt warum ich in letzter Zeit so viele Zweisterner besuche - interessanterweise reizt mich diese Restaurantklasse, von der viele ja auch sagen, dass sie weder Fisch noch Fleisch sind (wer gut essen will dem reicht der Einsterner, wer das "volle Erlebnis" will bevorzugt den Dreisterner), momentan deutlich mehr. Zuletzt habe ich in Einsternern keine durchgängig guten Erfahrungen gemacht (Bandol sur Mer, Villa Merton, mit minimalen Abstrichen Pauly Saal) und die Menüpreise sind für mein in den Zweisternern mittags nicht bedeutend höher als bei den Einsternern - das Einsunternull einmal ausgeklammert - trotzdem bemerke ich nur wenig Abstriche in der Küche. Und die großen Arien mit 6+ Gängen, wie sie abends oft kommen, brauche ich auch nicht zwingend. Als Berliner liegen die Dreisterner in Deuschland schlicht nicht opportun genug, wobei Aqua und The Table wohl in guter (Schnell-)Zugreichweite sind.

    Nun aber Tim Raue, meine "letzte große Bastion" in Berlin. Die anderen Restaurants auf diesem Niveau wie Facil, Reinstoff, Rutz, Horvath reizen mich nicht so sehr, da ich in allen sehr überspitzt diesen Bio-Esprit, Naturweine und fehlende Konstanz beim Essen vermute. Das muss gar nicht stimmen, aber so ist aktuell mein Gefühl. Nach den Berichten hier bin ich nun motiviert bei Tim Raue einzukehren, um eine Küche kennenzulernen die schlicht anders als die anderen ist und auch mit Champagner statt Sekt, bei dem der Sommelier den Winzer beim Vornamen kennt, auskommt. Bei Tim Raue muss man mittlerweile (insbesondere an Wochenenden) durchaus einige Wochen im Voraus reservieren. Das Restaurant ist bei unserem Besuch auch proppevoll, zudem mit vielen internationalen Gästen (dem Zungenschlag zu urteilen aus UK, US, usw.).



    Mittags entscheiden wir uns für 6 Gänge à €78 sowie die Zuschläge. Schon vorher werden die bekannten Petitessen aufgetischt, bestehend aus mariniertem Schweinebauch, mariniertem Kopfsalat, Cashew-Erdnüssen mit Curry und Daikon. Der Schweinebauch weiß zu gefallen, der Daikon mit Abstrichen. Das sind alles nette Knabbereien. Uns wird zudem ein feuchtes Tuch gereicht und zudem schon einmal der Apperitif. Ein Glas Champagner von Egly-Ouriet erfreut mich sehr.

    Die Weinkarte ist bemerkenswert umfassend, der Sommelier und gleichzeitiger Maître (?) Herr Macionga ist sehr souverän und bietet die Weinbegleitung (€11 je Glas), hier ist übrigens auch eine halbe Weinbegleitung möglich zum halben Preis. Da ich gerne Abwechslung mag aber öfters damit zu kämpfen habe am Ende des Gangs noch viel Wein übrig zu haben finde ich das eine tolle Option. Herr Macionga weist uns im Nebensatz noch darauf hin, dass wir ja auch gerne jederzeit aufrüsten können, "der Keller sei brechend voll".

    Als ersten Gang nehmen wir beide die fast schon berühmte Wasabi Langoustine. Was soll ich dazu lange schreiben, die Kombination aus Kaisergranat und einer pikanten leicht scharfen Mayonnaise mit etwas Crunch auf einer süßlichen Mangosauce ist eine „Winning Combo“. Obenauf gefällt zudem der Koriander von dem ein Zweig so intensiv schmeckt wie im Supermarkt ein ganzer Strauch. Sehr gut (**).



    Für den folgenden Gang hatte ich mich länger mit dem Service ausgetauscht und dann die dim sum “japanese tuna pizza" gewählt, die eigentlich ein falscher Dim Sum ist und sich als Thunfisch-Sashimi auf einem Roti-Brot präsentiert. Dazu wieder die bekannte Wasabi-Mayonnaise von eben, aber davor hatte uns der Service bei der Auswahl schon gewarnt. Diese Kombination schmeckt jedem der auch Thunfischtatar mit Guacamole und ähnliche cremige Späße mag (mich eingeschlossen). Ebenfalls ein sehr guter Gang, mir vielleicht diesmal einen Ticken zu eingängig. So eine Kombination könnte ich nicht nur hier bekommen und diese Ideen habe ich abgewandelt auch schon woanders erlebt (* bis **).



    Meine Begleitung wählt dim sum "chicken stock, scallop & bam boom ushroom” und lässt den Gang nach wenigen Löffeln stehen. Ich probiere auch einmal und kann es nachvollziehen: Die Suppe ist fad und ölig, bietet nur aufblitzende Highlights wenn man die grünen Stücke (Bambus?) mit erwischt, der „Kloß“ gefüllt mit Jakobsmuschel steuert leider nur Fischgeschmack bei ( - ). Das gefällt uns beiden nicht und wir teilen uns daraufhin die Tuna Pizza. Der Service räumt sichtlich bestürzt ab und kurz darauf ist Herr Macionga mit dem Menü bei uns und meine Begleitung darf sich aus der Karte völlig frei einen neuen Gang aussuchen. Eine tolle Geste und gut gehandled vom Service!



    Meine Begleitung wählt Sashimi salmon, kumquat & carrot und ich darf probieren: Der Lachs ist von guter Qualität, dazu ausgestanzte Möhren und das Ganze auf einer süß-sauren Sauce. Gut gemacht, sehr zugänglich aber auch eher gewöhnlich und nicht übermäßig spannend (*).



    Darauf folgt mit etwas Show pikeperch, kamebishi soy 10y, leek & ginger. Der Zander wird aus einer dampfenden Box auf den Teller mit den „wartenden“ Komponenten gehoben. Danach wird eine Sauce aus Sojasauce und Öl angegossen, die auch wieder leicht süß-sauer schmeckt. Sehr gut gegarter Fisch, eine tiefe Sauce, von der ich keinen Löffel übrig lasse. Das überzeugt (**).



    Auch der Hamachi meiner Begleitung (hamachi, jade sauce & sansho pepper) ist sehr gut und zur Abwechslung jetzt mal nicht süß-sauer. Die Portion wirkt aber in niedlicher Miniaturform (wir werden aber trotzdem satt).

    Danach dann Fullmoon pork, tomato & staranis oder auch Schweinebäckchen, die in der Präsentation etwas unbeholfen daherkommen. Das Grünzeug obenauf steuert geschmacklich wenig bei und erinnert eher an ein vietnamesisches Restaurant mit ersten Ambitionen. Das Schwein ist jedoch toll geschmort und erinnert fast an den so typischen Geschmack von Ribs. Star dieses Tellers ist jedoch definitiv die sehr tiefe, sehr pikante Umami-Bombe an Tomatensauce mit Sternanis. Zum Abschlecken gut! (** bis ***)



    Meine Begleitung schwört auf “black pepper beef, allium & p.x. vinegar“ – auch ein sehr gelungenes Schmorgericht.

    Ab hier setzt bereits die Sättigung ein, aber es wartet noch Peking duck interpretation TR, die in drei Teilen serviert wird. Das Filet kommt in Miniaturform, ist gut gegart, die Buchweizenwaffel steuert eine interessante Textur und Geschmack bei. Leider ist das Filet etwas übersalzen. Die Foie Gras-Pastete ist umzingelt von süßen Klecksen schmeckt aber leider muffig und ist mir persönlich zu eindimensional und zu mächtig. Die Suppe mit Innereien ist gelungen, die Beilagen geben einen schönen Crunch, auch hier wieder mit süß-saurem Unterton. Gut, aber als Signature würde ich dies nicht sehen (ohne die Foie Gras *).



    Als letzten Gang dann für mich, als Freund klassischer Desserts, Quince, macadamia nougat & passion fruit. Von links nach rechts ein Kompott mit Safraneinschlag, ein hervorragendes Nougat mit Crunch und ein schönes Passionsfruchteis. Das schmeckt wie eine sehr gute Cheesecake-Creme nur erfrischender und mit leicht pikanten Akzenten durch den Safran. Toll (**). Bei meiner Begleitung kommt der Käsegang nach erster Skepsis ebenfalls sehr gut an.



    Den Schlusspunkt setzt ein erfrischendes Fruchteis, dazu zum Abschluss ein Espresso, der leider nur in mittelmäßiger Qualität daherkommt (zu sauer), sich damit aber in eine lange Reihe an Fehlschlägen in deutschen Restaurants einreiht. Angesichts der fabelhaften Qualitäten, die ich in Sizilien tagtäglich für einen Euro oder oft noch weniger erleben durfte finde ich es schade, dass viele in Deutschland das nicht so gut hinbekommen aber trotzdem €4 verlangen. Sei's drum.

    Den Gang auf die Toiletten empfehle ich zudem uneingeschränkt, um dann auch solche Schmunzler zu entdecken.



    Fazit: Wie erwartet war es ein schönes Lunch auf erwartetem Niveau. Auch wenn die Portionsgrößen stellenweise visuell sehr klein erscheinen bieten sie meines Erachtens dennoch genug, sodass man auch Mittags sehr gut mit 5 Gängen auskommen kann. Der Service war wie erwähnt souverän und zuvorkommend. Zum Essen brauche ich durchaus ein paar Tage um mir selbst etwas klarer zu werden: Das Essen, und darum geht es, deutet mehrfach an wozu die Küche in der Lage ist und bietet die (für mich überraschender gar nicht so komplexe und durch mehrere Besuche in China und Südostasien schon recht bekannte) chinesisch-asiatische Küche, nur stellenweise noch raffinierter. Gleichzeitig würde ich auf Basis dieses Mittagessens auch noch nicht das Ende der Fahnenstange für Tim Raue sehen. Ohne Zweifel ist er ein sehr guter Koch, aber ein Gericht mit Drei-Sterne-Niveau (welches man ohne Ende nachbestellen würden wollen) hatten wir an diesem Mittag nicht und ich war den süß-sauren Unterton vieler Speisen, vermutlich auf Basis der in Asien sehr beliebten Fischsauce, auch irgendwann leicht überdrüssig. Nichtsdestotrotz wird hier eine Küche serviert, die so anders ist als im Rest von Deutschland, dass ich einen Besuch jedem im Rahmen der kulinarischen Bildung uneingeschränkt ans Herz legen möchte, der auch bereit ist viele neue Eindrücke aufzunehmen. Der Mittag schlägt für uns zu zweit für 6 Gänge, inklusive Aufpreise und halber Weinbegleitung jeweils, sowie mit Wasser und Espresso hiernach zu €360 zu Buche was ich im Quervergleich zu anderen Zweisternern mittags im Rahmen finde.
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    Geändert von Frab (18.06.2017 um 13:26 Uhr)

  5. #215
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    Danke für Ihren durchaus differenzierenden Bericht - vielleicht haben Sie mit der Aussage:" zudem der Koriander von dem ein Zweig so intensiv schmeckt wie im Supermarkt ein ganzer Strauch" ein bisschen übertrieben.

    Sie haben diese Keimblätter des Korianders zumindest in den nächsten Tellern nicht mehr für erwähnenswert erachtet? Meiner Meinung nach sind diese von der holländischen Firma, die die meisten Restaurants in Europa beliefert... also eher Durchschnittsware was den Geschmack betrifft!

    Herr Sternentor

  6. #216
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    Zitat Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
    Danke für Ihren durchaus differenzierenden Bericht - vielleicht haben Sie mit der Aussage:" zudem der Koriander von dem ein Zweig so intensiv schmeckt wie im Supermarkt ein ganzer Strauch" ein bisschen übertrieben.

    Sie haben diese Keimblätter des Korianders zumindest in den nächsten Tellern nicht mehr für erwähnenswert erachtet? Meiner Meinung nach sind diese von der holländischen Firma, die die meisten Restaurants in Europa beliefert... also eher Durchschnittsware was den Geschmack betrifft!

    Herr Sternentor
    Vielen Dank! Der Koriander hat mich durchaus über mehrere Vorspeisen hinweg erfreut aber ich hatte die mehrfache Erwähnung repetitiv gefunden. Mein Einwand an Ihr Argument: Fromagerie Antony beliefert auch eine Vielzahl an Sternerestaurants rund um die Welt, für mich bleibt es dennoch keine Durchschnittsware.

  7. #217
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    Lieber Frab,

    danke auch von mir für den sehr schönen Bericht! Einzig verstehe ich den Zusammenhang zwischen Fischose (reiner Salz- und Umamigeber) und süß-saurem Unterton nicht. Raues Idee ist ja immer eine Kombination der verschiedenen Geschmacksrichtungen anzubieten. Das kann vielleicht irgendwann langweilig werden, da alles sehr "rund" schmeckt, aber das ist so durchaus gewollt.

    M

  8. #218
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    Zitat Zitat von Muck Beitrag anzeigen
    Lieber Frab,

    danke auch von mir für den sehr schönen Bericht! Einzig verstehe ich den Zusammenhang zwischen Fischose (reiner Salz- und Umamigeber) und süß-saurem Unterton nicht. Raues Idee ist ja immer eine Kombination der verschiedenen Geschmacksrichtungen anzubieten. Das kann vielleicht irgendwann langweilig werden, da alles sehr "rund" schmeckt, aber das ist so durchaus gewollt.

    M
    Es is schon eine Weile her, dass ich Fischsauce pur probiert habe aber ich habe sie als Zwitter aus Salz aber definitiv auch Säure im Kopf. Es ist auch nicht so sehr ein starker Kritikpunkt sondern vielmehr das Erkennen eines roten Faden durch das gesamte Menü. Ich hatte diesen süß-sauren Unterton allerdings in 4 von 6 Gängen (ausgenommen Fullmoon Pork und Dessert) und empfand es irgendwann als etwas repetitiv, insbesondere bei den Vorspeisen. Diese kamen in der Tat alle sehr gefällig und "rund" daher aber waren irgendwie alle ein bisschen vergleichbar.

    Eine interessante Beobachtung im Bericht hatte ich noch vergessen: Meine Begleitung hatte beim Hamachi bemängelt, dass dieser zu kalt wäre (das Stück, das ich probiert hatte war lauwarm und für mich im Rahmen). Laut dem Service ist dies aber definitiv so gewollt, da der Fisch sonst zu faserig wird.

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