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Thema: Restaurant Bareiss in Baiersbronn

  1. #111
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Werter Junggaumen, werter Muck,

    Sie haben nun auch erfahren, wie köstlich es sein kann, ins Lumpp'sche Paradies einzutauchen, gerade, wenn man à la carte isst. Besonders die Eindrücke zum mehrteiligen Gänselebergang konnte ich in seiner herrlichen Dekadenz noch einmal gut nachschmecken. Auch das Serviceerlebnis haben Sie offenbar in besonders erfreulicher Erinnerung. Herr Brandt schart tatsächlich ein tolles Team um sich. Vielen Dank also für Ihren Tandemsbericht in dieser erfrischend innovativen Form! Mehr davon!

    KG

    Tobler

  2. #112
    Jürgen3D ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Zitat Zitat von Frab Beitrag anzeigen
    Das zweifach besternte Le Moissonnier in Köln bietet dies ebenfalls a la Carte aber auch im Menü an. Aber Sie haben sonst Recht: Ein weiteres, gehobeneres, Restaurant neben diesen beiden ist mir für Deutschland nicht bekannt.
    Im Les Solistes by Pierre Gagnaire in Berlin wird (man muss wohl bald sagen wurde) das auch gemacht. Bei uns kamen zwei Gänge auf 2 Tellern, ein Gang auf 3 Tellern und das Dessert auf 5 Tellern.

    Gruß
    Jürgen

  3. #113
    HeikeMünchen ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Ich würde mir solche Berichte von mehreren Beteiligten auch beim Club-Menü häufiger wünschen. Z.B., als bei mir bei meinem Bericht über unser Club-Menü im Bareiss ab und zu Erinnerungslücken auftauchten, hätten mich Ergänzungen sehr gefreut.

    Deshalb auch von meiner Seite herzlichen Dank für den sehr schönen, lebendigen Bericht.

  4. #114
    Muck ist gerade online Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber Chess,

    ja man kommt im Bareiss günstiger weg, wenn man eines der Menüs wählt. Ich denke auch diese sind großartig, aber wenn es so ein besonderes á la Carte Konzept gibt, muss man das einfach mal ausprobieren. Das Le Moissonier reizt mich eben genau deswegen auch so sehr. In einem 8 Gänge Menü werden mir teilweise zu oft 30 verschiedene Interessante Zutaten in Teelöffel Größe angeboten. Das finde ich oft schade. Es kommt natürlich immer auf das Gesamtkonzept an. In den klassischen Restaurants mache ich da mit einer á la Carte Auswahl mehr und mehr gute Erfahrung. Beides hat sicher seine Berechtigung und ich kann mir auch vorstellen im Bareiss mal das Menü zu wählen.

    Das mit dem Doppelbericht war eigentlich eine Schnapsidee (eher Gin Tonic Idee) und ich finde es auch ganz nett. Vielleicht komt da mehr

    M

  5. #115
    Junggaumen ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Zitat Zitat von Muck Beitrag anzeigen
    Lieber Chess,
    Das mit dem Doppelbericht war eigentlich eine Schnapsidee (eher Gin Tonic Idee) und ich finde es auch ganz nett. Vielleicht komt da mehr
    M
    Eher eine Eisenkraut-Tee Idee.
    Danke für die positiven Rückmeldungen zu unserem Bericht. Könnte mir auch gut vorstellen, das beim nächsten mal wieder so zu verfassen.

  6. #116
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Die Nachricht, dass Jürgen Fendt das "Restaurant Bareiss" verlassen hat, finde ich sehr betrüblich. Dem Haus geht ein ausgesprochen engagierter und enorm kundiger Sommelier verloren. Seine spontane Führung durch den Bareiss'schen Weinkeller, für die er sich viel Zeit genommen hat, hat mich seinerzeit sehr beeindruckt.

    Dem Vernehmen nach konzentriert er sich jetzt auf die eigene Weinproduktion, die er ja schon lange Zeit parallel betrieben hat. Ein mutiger Schritt! Man darf gespannt sein, wer nun an seine Stelle tritt.

  7. #117
    bsteinmann ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Ich hatte das Vergnügen Anfang Mai ein Interview mit Herrn Hannes Bareiss führen zu können. Wer sich dafür interessiert kann dies gerne auf meiner Seite nachlesen.
    Ein Bericht zum Besuch im besternten Restaurant folgt in Kürze. Zum Abschluss gibt es noch ein Interview mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp. Dafür muss ich noch um etwas Geduld bitten.

    bst
    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

  8. #118
    bsteinmann ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Auf das Interview mit Hannes Bareiss folgte ein Besuch im Gourmetrestaurant.

    Hier nun ein Teil des umfangreichen Berichtes. Vollständig und bebildert auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

    "...Nun habe ich bereits über das Restaurant berichtet und könnte damit ohne größere Einleitung zum Wesentlichen, dem Essen, überleiten.
    Beim Betreten des Restaurants allerdings, beschleicht uns ein Gefühl von Veränderung, ohne dass wir auf Anhieb genau sagen könnten, worin die Veränderungen liegen.
    Das Restaurant hat eine Auffrischung erhalten, ein Facelift, so behutsam und dezent, dass das Gefühl der Vertrautheit nicht gänzlich weicht. Vorhänge, Fenster, alles wirkt etwas leichter, durchlässiger. Der Blumenschmuck in der Mitte ist noch immer Orientierungspunkt. Der Charakter des Restaurants ist erhalten geblieben. Erhalten geblieben ist auch die freundliche Begrüßung durch Herrn Brandt und der liebenswerte Service.

    Wir entscheiden uns für das große Degustationsmenü und rasch wird die Apéro Etagère präsentiert und das Vergnügen beginnt.

    Zunächst erreicht uns ein erfrischendes Gurkensorbet mit Yuzu und Chiligurke, Buttermilchschaum mit Molke und Nouri-Algen. Jedenfalls, soweit ich mich erinnere.
    Leichte Säurenoten und etwas Schärfe waren besonders auffällig.

    Ich erwähne diesen Küchengruß aus einem besonderen Grund.
    Wir hatten für den nächsten Tag ein Interview mit Herrn Lumpp vereinbart. Dieses Interview können Sie in einigen Tagen an gleicher Stelle nachlesen. Ohne vorzugreifen nur soviel: Herr Lumpp hat am Beispiel des Amuse Bouches einen interessanten Einblick in die Organisation seiner Küche gegeben. Freuen Sie sich darauf, es lohnt sich.

    Variation von der Gänsestopfleber mit Waldmeister und Rhabarber

    Claus-Peter Lumpp arbeitet anscheinend gerne mit der Gänsestopfleber. À la carte wird diese außerordentlich variantenreich und opulent präsentiert.
    Im Menü wirkt alles etwas filigraner, zurückgenommer, nur der Geschmack kommt mit voller Präsenz und Wucht. Cremig, aromatisch und würzig fügen sich die einzelnen Komponenten zusammen, sei es als „Crème brûlée“ oder Eis, oder eine als Mousse annoncierte Köstlichkeit, welche in einem weiteren Schälchen gereicht wird. Leicht süßliche Noten bilden einen interessanten Gegensatz zu zarten Säurenoten.
    Natürlich darf auch Brioche nicht fehlen.
    Wir waren uns schnell darin einig, dass es ein sehr pfiffiger Einfall war, mit Waldmeister und Rhabarber als Begleiter zu arbeiten.

    Kabeljau in Traubenkernöl pochiert mit Radieschen
Joghurt und Sprossenvinaigrette

    Wie bei allen Gerichten stimmen auch beim Kabeljau Idee, Handwerk und Geschmack.

    Der Kabeljau wurde pochiert, also auf sehr klassische oder besser gesagt, typische Weise zubereitet. Das schuppenartige Fleisch des beliebten Speisefisches lässt sich spielend leicht auffächern. Es ist zart und weist einen geringen Fettgehalt auf.
    Unter dem Fisch befindet sich eine Sprossenvinaigrette, eine Sauce hollandaise finden wir obenauf. Wir freuen uns über eine ausgesprochen gelungene Balance, die auch von den weiteren Begleitern eingehalten wird. Die Kombination ist feingliedrig und puristisch und geschmacklich vortrefflich.

    Zartbitterschokolade mit Kokos, Schokoladen-Crumble und Safraneis

    Für das Dessert ist Stefan Leitner verantwortlich. Ebenso für die Friandises und die Confiserie und natürlich die Pralinen vom Wagen, und das macht er nahezu perfekt. Nicht umsonst hat der Gault&Millau in seiner aktuellen Ausgabe Stefan Leitner zum „Pâtissier des Jahres“ ausgezeichnet.

    Wir finden hier ein durchaus klassisches Dessert mit einem breiten Geschmacksbild vor, welches sich qualitativ hervorragend in das Menü einfügt.

    FAZIT:

    Claus-Peter Lumpp richtet sein Augenmerk auf die große französische Küche, interpretiert modern ohne bemüht zu wirken, ist mediterranen Einflüssen zugewandt und lässt regionalen Produkten genügend Spielraum. Damit wäre der „Küchenstil“ ausreichend beschrieben. Bewusst habe ich die Bezeichnung „Küchenstil“ hervorgehoben da ich finde, dass der Stellenwert des Küchenstils deutlich hinter dem der Produktqualität zurückweichen muss.
    Natürlich ist die Ausrichtung der Küche bei der Restaurantwahl von Bedeutung. Doch wo immer meine Frau und ich einkehren, steht für uns an erster Stelle die Produktqualität.

    Im Restaurant Bareiss dreht sich alles um Qualität. Aus erstklassigen Produkten entstehen erstklassige Kombinationen, entstehen handwerklich erstklassige Präsentationen, entstehen die unterschiedlichsten Geschmacksbilder.
    Ich hätte es auch so ausdrücken können: Drei Michelinsterne, 19 Punkte und vier Hauben im aktuellen Gault&Millau Deutschland, 5 F vom Feinschmecker, nur mal so als Beispiel.
    Ohne Produktfanatiker zu sein, erreicht man solche Bewertungen nicht.

    Die Küche variiert mit Aggregatzuständen, Texturen und Aromen. Doch keineswegs als Selbstzweck. Allein der Geschmack ist ausschlaggebend. So ist es nahezu spielerisch leicht, den Gast zu verwöhnen ohne ihn zu überfordern.

    Schließen wir mit der Handschrift des Küchenchefs ab. Es wird ja gerne danach gefragt. Das Wesentliche an der Lumpp´schen Handschrift ist die Makellosigkeit. Sein Handwerk ist grandios. Die Geschmacksbilder ebenso. Braucht es noch etwas?"

  9. #119
    bsteinmann ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Nun ist auch mein Interview mit Claus-Peter Lumpp online.
    Es gestattet interessante Einblicke in den Arbeitsablauf des Restaurants und wie Gerichte kreiert werden.

    Viel Vergnügen.

    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

  10. #120
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    Das Interview ist tatsächlich ausgesprochen lesenswert. Erfrischend offen und menschlich angenehm, wie Herr Lumpp sich dort äußert, und sehr treffend, wie er das "Erlebnis Bareiss" beschreibt, das nur auf Grund eines Höchstmaßes an Professionalität bis ins Detail möglich ist. Besten Dank, werter bsteinmann!

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