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Thema: Restaurants ohne Stern die man besuchen sollte

  1. #171
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    Dieser Beitrag hat mich sehr interessiert. Allein "Monakam", diesen Ort gibt es nicht, den kann es gar nicht geben, vielleicht am Oberlauf des Kongo, aber schon gar nicht zwischen Calw und Pforzheim ... und damit hätt' ich bei Günter Ottegraven eine Million verspielt! Streng im Westen von Stuttgart findet sich tatsächlich dieser Ort. Etwas nördlich davon Tiefenbronn, sicherlich ein Ginneß-Kaff, bei kaum fünftausend Einwohnern schon in den 80gern des vorigen Jahrhunderts mit zwei Ein-Sterne-Lokalen versehen. Und dabei fällt mir ein: es war gar nicht Scheid in Wasserliesch, es war die OchsenPost, wo ich Ende der Siebziger meine kulinarische Brit Mila erfahren durfte.
    Natürlich könnte man hier wieder über das alte Regional- SlowFood -Thema diskutieren. Aber diese Labskaus-"Hommage", die hat schon was. Genauso die Idee, im kampferprobten Streifen zwischen Baden und Wirrdeberg einen fränkischen Silvaner zu servieren.
    s.

  2. #172
    schnecke ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Ich hätte die Million auch verspielt, das regionale Thema sollten wir tatsächlich an anderer Stelle besprechen, Andreas Sondej kocht auch nicht regional oder nur manchmal, er verwendet nur möglichst viel eigene Produkte. Er kocht einfach gut und deswegen gab es den Bericht.

  3. #173
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Gleich vorweg: im Großkreis Göppingen ein Restaurant zu finden, das höheren Ansprüchen genügt, ist mühsam. (Ich habe dieses Klagelied bereits angestimmt.) Oder frei heraus: es gibt davon nicht eben viele. Mein Zweitbesuch im „Lamm“ in Schlat, nun schon im zweiten Jahr mit einem Bib versehen, war jedoch ein Lichtblick. Nicht zuletzt steht hier mit dem jungen Marius Tim Schlatter ein ungemein ehrgeiziger junger Koch am Herd, der es liebt, sich nach dem Mahl mit den Gästen in einen leidenschaftlichen Diskurs zu begeben und vor allem an deren Meinung interessiert ist, wie man das andernorts selten antrifft. Schlatter machte u.a. Station bei Bernhard Diers in der Stuttgarter „Zirbelstube“ – beide huldigten wir wehmütig dessen Schaffen und gedachten vor allem dieses großartigen Menschen, der sich leider vom Herd zurückgezogen hat – und auch im Züricher „Dolder Grand“ („für den Feinschliff“). Dann kehrte er in die Heimat und ins „Lamm“ zurück. Schlatter will nach eigener Aussage immer besser werden – dabei ist manches durchaus schon ziemlich gut. Seine Gänge sind ausgesprochen regional, saisonal sowie am Produkt orientiert und wären mit „Naturküche“ vielleicht ganz gut zu beschreiben, auch wenn einige diesen Hype vielleicht nicht mehr mehr ertragen können. Manches ist deftig, Tellerakrobatik findet man kaum, doch geschmacklich ist stets Prägnanz zu erkennen. Ich wählte diese vier Gänge aus dem Menü „Manufaktur & Saison – „WinterZeit“:

    Als „Prolog“:

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    Wildterrine, Stachelbeerconfit, karamelisierte Kürbiskerne

    Ein rustikales Amuse, keine ganz einfache eatability, weil die Terrine vor lauter Leichtigkeit auf der Gabel zerfiel (was wiederum als Kompliment zu werten ist), feurig gewürzt. Ein Highlight: das unglaublich rösche Vollkornbrot dazu – frühe Sättigungsgefahr drohte! Ich hatte es schon zu Anfang mit

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    Butter und Zitronenabrieb sowie einer herrlich sämigen Gänseschmalzcrème genossen.

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    Gänseleber / Portwein / Champagnerbratbirne

    bestand aus cremigem Eis, Gänselebercrème (sinnvollerweise hergestellt aus den groben Teilen der Leber) und feinen Leberschnitzelchen mit einem fast rohen Kern. Die Gänse kommen vom Bauern in der Nähe und sind nicht gestopft. Entsprechend weniger Fett war im Spiel, was dem Genuss jedoch keinen Abbruch tat. Das Brioche war mustergültig! Etwas seltsam nur: die Birne suchte man vergeblich...

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    Topinambur / Petersilienwurzel / Trüffelkäse

    war deshalb ein spannender Gang, weil manches schon stimmte und anderes noch der Feinjustierung bedurft hätte. Dem Teller entströmte ein herrlicher Duft, der viel versprach. Vor allem der Trüffelkäse konnte das Versprechen auch geschmacklich einhalten. Noch zu grob, weil nicht gut genug gegart erschien mir die Petersilienwurzel. Man hätte sich insgesamt mehr Schlotzigkeit gewünscht, also den Mut zur Verfeinerung, ohne gleich befürchten zu müssen, dass der Gang ins Chichi-Artige abdriftet.

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    IMG_1884.jpg

    Gänsebrust sous vide gegart / Hagebutte / rote Zwiebel

    verwirrte mich erneut, denn auch hier gab es eine Änderung ohne Ankündigung, da die rote Zwiebel eigentlich Rote Bete war, belegt von einem Fladen, der wieder an eher bäuerliche Küche erinnerte (siehe Teller oben). Das Fleisch war mit der Gabel teilbar, also ein Gedicht, und hatte einen intensiven Gänsegeschmack. À part gereicht wurde ein kräftiges Maronenpüree und der Nachschub der intensiven Soße, ohne dass ich danach hätte fragen müssen, machte mich besonders froh. Interessant an diesem Gang: er enthielt Grobes und Feines, geschmacklich wie in der Konsistenz, und steht vielleicht stellvertretend für die Unverwechselbarkeit, die Schlatters Küche zu eigen ist.

    Der spannendste Gang des Abends, und zwar aus den identischen Gründen wie beim Topinambur-Gericht, kam zum Schluss:

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    Sellerie / gebranntes Vanilleeis / Haselnüsse

    Als Kombination der Aromen: ein Treffer! Sellerie (als Schaum und Scheibe) und Vanille – darauf könnte man kommen, und doch ist es mir so bislang noch nicht begegnet. Hier durfte man sich durch die ersehnte Schlotzigkeit löffeln – wären da nicht die Haselnüsse gewesen, die einfach fast naturbelassen einen Kontrapunkt hätten setzen sollen (so hatte ich es mir gedacht, und genau so war dann auch die Begründung des Küchenchefs). Stattdessen waren es eben nur Nüsse, die ich mir in verarbeiteter Form gewünscht hätte, denn deren harsche Splitter trübten das ansonsten vorherrschende Vergnügen ein wenig und brachten auch geschmacklich keinen Gewinn. Schlatter weiß natürlich um die leichte Verwegenheit seiner Kreation und sagt, die Gäste „lieben oder hassen“ dieses Dessert. Ich war viel näher an der Liebe als am Hass, hätte mir aber auch da eine noch gewinnendere Zubereitung vorstellen können, um in Gänze zu entflammen. Der große Josef Bauer hätte dies sicher vermocht. Was er wohl angeregt hätte!?

    Das kommunikative, schwungvolle und recht kenntnisreiche Service-Team arbeitet sichtlich gerne im „Lamm“ – das merkt der Gast und lässt sich mit Vergnügen verwöhnen. So klang ein Abend mit offenen „Roten“ aus, die schon mal außer der Reihe ausgeschenkt werden, wenn man danach fragt. Ebenfalls ein Plus!
    Das „Lamm“ ist ein Bib-Restaurant erster Güte und will es auch sein (also nicht mehr als das). Nicht zuletzt die hauseigene „Manufaktur Jörg Geiger“, in der vor allem Schnäpse, Schaumweine und Säfte aus der Birnenfrucht in enorm vielfältiger Art hergestellt werden, ist eine Besonderheit, die den Besuch lohnt. Entsprechend prominent finden sich diese Produkte in der Getränkebegleitung wieder, doch wenn man sich darauf einlässt, erlebt man Interessantes, etwa zur Gänseleber den petroleumartigen BP (teilvergorener Birnenwein mit Birnenbrand und im Portweinverfahren im Sauternefass gereift), der zudem Noten von weißer Schokolade und Orangen aufwies.
    Der Drittbesuch steht für mich fest, sobald ich wieder in der Gegend bin – schon allein um zu beobachten, wie es mit Marius Tim Schlatters Ambitionen am Herd weitergeht!
    Geändert von Tobler (22.12.2016 um 18:46 Uhr)

  4. #174
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    Vielen Dank für den interessanten Bericht, werter Tobler! Umwerfend schräg, ja geradezu lustig, finde ich übrigens die optische Präsentation des Topinambur-Ganges. Das kann aber auch am Bildausschnitt liegen.

  5. #175
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Nein, nein, der Bildausschnitt gibt schon wieder, wie es war. Man assoziiert ein Getier, gell?!
    Geändert von Tobler (22.12.2016 um 22:18 Uhr)

  6. #176
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    gerade noch rechtzeitig geändert

  7. #177
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Ach, S. ... Hat die Weihnachtsbotschaft Sie denn noch nicht erreicht? Ich werde für Ihre Seele beten.

  8. #178
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    "Ich werde für Ihre Seele beten"

    Ich flehe Sie an, lassen Sie das um Gottes Willen bloß bleiben.

  9. #179
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Sie werden es wohl nicht verhindern können.

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