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Thema: Haus Stemberg

  1. #11
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    Wiederbesuch bei Sascha Stemberg. Im vergangenen Jahr bescherte uns der erste Besuch in diesem familiären Haus einen höchst vergnüglichen Lunch, nach dem ziemlich schnell klar war, dass ein Ausflug ins Bergische durchaus öfter stattfinden sollte.

    Dafür haben wir uns nun den Ostersonntag ausgesucht, ausgerechnet also auch noch einen Großkampftag für die Küche, denn natürlich ist an diesem Tag auch zur Mittagszeit kein Tisch unbelegt. Das ändert nichts daran, dass trotzdem das volle Programm geboten wird: ein Regional- sowie ein Degustationsmenü , diverse Klassiker, auf einer separaten Karte Spargelgerichte und obendrein noch diverse mündlich angesagte Tagesempfehlungen. Respekt für so ein umfangreiches Angebot, mit dem man den zahlreichen Stammgästen auch weiterhin sowohl eine verfeinerte bürgerliche Küche als auch das Kreativprogramm bieten möchte.

    Wir entscheiden uns heute für Letzteres und ordern das 7 Gang Degustationsmenü. Es ist schließlich Ostern. Und wenn es das Wetter draußen schon nicht gut meint, darf dafür gerne auf dem Teller ein bisschen Frühling sein.

    Den eher kühlen Temperaturen angemessen, gibt es als ersten Gruß jedoch erst einmal eine sehr schöne Kartoffelcremesuppe, samtig und perfekt in Konsistenz und Geschmack. Auch so etwas simples wie eine Kartoffelsuppe muss man erst mal so gut hinbekommen. Dagegen haben es die beiden Löffel mit Tatar vom Lachs und Tafelspitz, obwohl natürlich ebenfalls fein abgeschmeckt, heute für mich etwas schwerer. Mir ist halt mehr nach Süppchen. Und prompt gibt es noch eine als abschließenden Gruß. Mit der Hummercremesuppe, die sehr präzise den Krustentiergeschmack herausarbeitet, macht sich ein ausgesprochen wohliges Gefühl breit.


    Kartoffelcremesuppe


    Tatar vom Lachs & Tafelspitz


    Hummercremesuppe

    Im ersten Gang des Menüs hat eine stattliche Tranche vom Polar Saibling ihren Auftritt. Sous vide gegart und nur ganz kurz abgeflämmt beeindruckt der Fisch mit saftig rosafarbenem Fleisch. Kohlrabi und Rettich steuern eine dezente Schärfe bei, ein Gurkengranité sorgt für Frische und einen schönen Temperaturkontrast. Schnittlauchöl und Salzzitrone setzen weitere Akzente und etwas Räucherschmand für Cremigkeit. Ein runder und harmonischer Start, der bei aller Vielseitigkeit auch erfrischend leicht bleibt.


    „Polar Saibling“
    Kohlrabi / Rettich / Schnittlauchöl / Gartengurke / Salzzitrone /
    Räucherschmand


    Das nächste Gericht liest sich zunächst etwas wild. Die derzeit allerorten gehypte Blaue Garnele aus Bayern wird mit Passionsfrucht, Blumenkohl, Gänseleberschnee kombiniert und mit einer Garnelenbisque aufgegossen. Grundsätzlich verträgt sich das süßliche Aroma der Garnele gut mit der fruchtigen Note der Passionsfrucht und mit der Bisque sowieso. Der Gänseleberschnee löst sich im Sud ohnehin recht schnell auf und dient damit eher als zusätzliches Würzmittel für die Bisque. Der Blumenkohl hat jetzt für mich keinen nennenswerten Mehrwert geboten, aber insgesamt geht der Gang mit seinem leicht süßlich, fruchtigen Ton gut auf. Auch die Qualität der bayrischen Zuchtgarnele ist gut, wenngleich ich sie jetzt nicht unbedingt Tiefseeexemplaren vorziehen würde.


    „Blaue Garnele aus Bayern“
    Passionsfrucht / Blumenkohl / Gänseleberschnee / Garnelenbisque


    Aromatisch haut die Küche mit dem nächsten Gang einen absoluten Knaller raus. Ein dickes, perfekt gegartes Stück Kabeljau, thront auf schlotzig, würzigen Bärlauchgraupen. Würziger Kalbskopf und Croutons geben dem Fisch einen deftigen Touch und Crunch. Nun ist die Kombination von Land und Meer nichts ungewöhnliches mehr, aber hier vereinen sich für mich eine Menge Komponenten, die ich sowieso einfach gerne esse. Und die Kombination aus deftig und trotzdem fein ist heute für mich der absolute Winner.

    Kabeljau aus Island“
    Geschmelzter Kalbskopf / Bärlauchgraupen


    Als Überbrückung zum Hauptgang gibt es ein Sorbet aus Wiesenkräutern, das mit einem Sud aus Blue Gin von Reisetbauer und Gingerbeer aufgegossen ist. Das Sorbet changiert gekonnt zwischen einer leichte Süße und der Würzigkeit der Kräuter, bleibt aber immer auf der etwas herberen Seite, so dass es an dieser Stelle des Menüs durchaus Sinn macht. Mit den oft noch anzutreffenden Fruchtsorbets vor dem Fleischgang tue ich mich schon seit langem schwer. Denn erstens brauche ich in der Regel nichts zum "Neutralisieren". Warum auch? Ich freue mich, wenn ich einen guten Geschmack noch eine Weile im Mund nachspüren kann und in der Regel vergeht eh genug Zeit zwischen Fisch und Fleisch, dass der Wein bereits ausreichend neutralisiert hat. Sollte der Zweck ein Erfrischen des Gastes sein: dafür gehe ich üblicherweise in die Villeroy-Ausstellung, wenn es nötig sein sollte. Aber wie gesagt: dieses Sorbet hat mir ausgesprochen gut gefallen. Die Präsentation war überdies sehr geschickt gewählt.


    „Geeiste Wiesenkräuter“
    Blue Gin / Gingerbeer


    Erfreulich ist, abweichend von der üblichen Lamm-, Reh, Rind-Routine im Hauptgang mal Schwein zu bekommen. Hier ist es ein 22 Tage trocken gereiftes Landschwein aus Leer, dessen Rücken sehr saftig gegart wurde. Obwohl der Eigengeschmack des mutmaßlich glücklich aufgewachsenen Tieres deutlich prägnanter ist als bei weniger bevorzugt aufgewachsenen Artgenossen, braucht das Fleisch dennoch starke Begleiter. Und die bekommt es in Form einer deftigen Blutwurstscheibe, Selleriepüree und einer kräftigen Jus, die mit einer Creme aus grobem Senf angereichert wird. Mit grünem Spargel, gerösteten roten Zwiebelelementen sowie einer weiteren Creme, die ich nicht mehr erinnere, finden sich tendenziell mindestens ein bis zwei Komponenten zu viel auf dem Teller, die es nicht zwingend bräuchte, die aber das Gesamtbild auch nicht stören. Dennoch hätte mir eine reduziertere Version durchaus genauso viel Vergnügen bereitet.


    „Landschwein aus Leer 22 Tage trocken gereift“
    Rücken / Blutwurst / Rote Zwiebel / Senf / Sellerie / Grüner Spargel


    Im Haus Stemberg wird, was ebenfalls sehr erfreulich ist, noch eine schöne Käseauswahl gepflegt. Hier kommt sie vom Star Affineur Volker Waltmann aus Erlangen sowie einige regionale Käse von den Windrather Bio-Höfen.


    „Käse vom Brett“ -
    von Maître Affineur Waltmann & den Windrather Bio-Höfen


    Vor dem eigentlichen Abschluss unseres Ostermenüs serviert die Küche noch ein Eis am Stiel, quasi als Pré-Dessert. Danach allerdings dreht die Patisserie mit einer Kombination aus weißer Schokolade, Rhabarber, Himbeeren und Sauerampfer noch mal mächtig auf. Auf dem Teller findet sich in einer langen Straße eine ausgiebige Vielfalt von Cremes, Gels, Sorbets und texturellen Elementen. Das wirkt ein wenig wie eine Leistungsschau dessen, was man alles beherrscht. Aber letztlich zählt ja nur, ob es schmeckt und harmoniert. Und das tut es. Wobei mir vor allem das Sauerampfersorbet in Kombination mit der weißen Schokolade extrem gut gefällt. Auf jeden Fall ist dies ein erfrischender und abwechslungsreicher Abschluss eines schönen Menüs, das deutlich mehr Frühling vermitteln konnte als der Blick aus dem Fenster.


    „Edel Weiß 40% Schokolade“
    Rhabarber / Himbeere / Sauerampfer


    Die Petits Fours zum Kaffee belegen noch einmal die sehr bürgerliche Basis des Hauses und fallen etwas bodenständiger aus, was am guten Geschmack aber nichts macht.

    Familie ist alles im Haus Stemberg. Sascha Stemberg in der Küche, seine Frau im Service und auch die Eltern sind sehr präsent. Vater Walter, ganz Senior-Patron des Hauses, sucht das Gespräch mit dem Gast, erzählt von der gelungenen Schnellrenovierung des Hauptgastraums, der ein dezentes, aber zeitgemäßeres Facelift bekommen hat.

    Generell herrscht eine sehr familiäre Stimmung in diesem sympathischen Haus, das jedem Gast gleichermaßen das Gefühl vermittelt, ein Stammgast zu sein. Dass es hiervon offenbar viele gibt, liegt ohne Frage auch daran, dass man seine bürgerlichen Wurzeln nicht verleugnet, sondern diese mit kreativem Schwung weiterentwickelt. Die Gourmetlinie, in der sich Sascha Stemberg vollständig austoben kann, ist da nur eine folgerichtige Ergänzung. Dass beide Linien gut miteinander funktionieren und die Grenzen mitunter fließend sind, hat auch damit zu tun, dass man bei der Qualität keine Kompromisse eingeht. Ob der Spargel vom auf der anderen Straßenseite beheimateten Hof kommt oder Fleisch und Fisch von weiter her – stets muss es überdurchschnittlich sein.

    Die Weinkarte kann hier durchaus noch etwas aufholen, aber dieses Mal muss ich eh den Fahrer geben, so dass unser Weinkonsum etwas eingeschränkter ausfällt. Der Gemahl ordert die Weinbegleitung, die mit 38 Euro mehr als fair kalkuliert ist. Nun sind dies zwar keine großen, aber sorgfältig und passend ausgewählte Weine aus den speziell fürs Haus gefüllten Linien.

    Auch dieser Ausflug ins Bergische hat alle Erwartungen erfüllt. Angesichts der handwerlich einwandfreien und kreativen Leistung sitzt der Michelin-Stern für mich bombenfest. Aber unabhängig davon fühlen wir uns bei freundlichen Gastgebern, die die Stembergs nun mal sind, einfach sowieso wohl. Und so hat uns der Regen draußen an diesem Ostersonntag nichts ausgemacht, weil drinnen ohnehin die Sonne schien.

    Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/haus-stemberg-velbert-2/
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von QWERTZ (13.05.2017 um 13:37 Uhr)

  2. #12
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Wieder mal glänzend formuliert und beeindruckend detailliert in der Darstellung, lieber thomashaj - und zugleich beweisen Sie derzeit eine beachtliche Schlagzahl an Restaurantbesuchen. Hut ab!

    Muss bzw. darf man sich das "Haus Stemberg" als das gehobene Landgasthaus par excellence vorstellen?

    KG

    Tobler

  3. #13
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    Lieber Tobler,

    ja, in der Tat trifft die Beschreibung es wohl sehr gut. Im Haus Stemberg gibt es alles das, was man in einem guten Gasthaus erwartet, also durchaus auch deftigere und im besten Sinne bürgerliche Gerichte und darüber hinaus eben auch das Kreative. Wir haben bei unserem ersten Besuch einige Gäste erlebt, die offenbar häufig kommen und nur ein oder zwei Gänge essen. Und auch das ist bei Stembergs überhaupt kein Problem. Nicht zu Unrecht betont man, dass man ein Gasthaus ist und bleiben will.

    Und was die Schlagzahl angeht: ja, das wundert mich mitunter manchmal selbst. Aber dann siegt doch wieder die Neugier und Lust über die Vernunft...

    KG
    Thomas aka Tischnotizen

  4. #14
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    Zitat Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
    Der Gänseleberschnee löst sich im Sud ohnehin recht schnell auf und dient damit eher als zusätzliches Würzmittel für die Bisque.
    Diese Verarbeitung der Foie gras kennen wir beispielsweise aus dem "Bareiss" bzw. dem "Gourmetrestaurant Schlossberg", um nur zwei Beispiele zu nennen. Fast schade, wenn sie zu einem zusätzlichen Würzmittel fast schon verkommt, wie Sie es beschreiben, statt als Produkt selbst glänzen zu dürfen... Wie sehen Sie es?

  5. #15
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    Ich kenne Gänseleberschnee auch in anderen Zusammenhängen, wo die Leber tatsächlich mehr für sich glänzen kann. Das ist mir persönlich auch lieber. Vielleicht war es hier auch anders gedacht als ich es wahrgenommen habe. Unterm Strich fand ich es in diesem Gang eher entbehrlich, weil die Bisque alleine geschmackvoll genug war. Grundsätzlich empfinde ich aber den Einsatz von Foie Gras als Würzmittel nicht als Degradierung, wenn es sinnvoll ist. Wenn eine Sauce damit angereichert wird, beschwert sich ja auch niemand...

  6. #16
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    Die Foie gras als Surplus ließe ich mir allenfalls in der Vintage-Version namens "Rossini" gefallen. Drunter mach ich's nicht!

    KG

    Tobler

  7. #17
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    Nix gegen den Gänseleberschnee, zumindest manchmal: Eine frische Jakobsmuschel anbraten, mit einer Mikroreibe tiefgekühlte Gänseleber grosszügig drüberreiben; und schon ist ein höchst einfach zuzubereitendes, doch vorzügliches Minigericht fertig

  8. #18
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Vielen Dank für den Kochtipp – ein schönes Amuse allemal! Allein die gefrorene Gänseleber hat man vielleicht nicht immer als Grundnahrungsmittel im Gefrierfach...

  9. #19
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    Ja, leider, die gefrorene Gänseleber ist ein wohl noch unterschätztes Grundnahrungsmittel

  10. #20
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    Gibt es als fertiges Produkt im wiederverschließbaren Beutel und muss dringend wieder aufgefüllt werden, nach Verbrauch in der letzten Woche .

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