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Thema: Essigbrätlein - Nürnberg - ** / 18 GM - A. Köthe

  1. #181
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    "Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt" schreibt Herr Calvados, und das ist wohl war. Da unser letzter Aufenthalt schon vier Jahre zurück liegt, haben wir sogar so etwas wie einen Sprung nach vorne erlebt.
    Ist die Küche von K/O eigentlich regional? Zu Spontizeiten hätte ich gesagt: regional, irregional .. sie wissen schon. Wenn Chr.Bau sagt, er kann mit dieser Regional-Tümelei nichts anfangen, er kocht gerne mit den besten Produkten, die ihm aus aller Welt geliefert werden, dann kann man das gut nachvollziehen, besonders, wenn man das Glück hatte, von ihm schon mal bekocht worden zu sein. Beschränken sich dann Köthe und Ollech freiwillig, indem sie auf diese wunderbaren Zutaten aus aller Welt verzichten? Könnten sie nicht zumindest ihren Saibling im Dashisud servieren?

    Diese beiden Köche kommen mir ein bißchen vor wie japanische Gartenbaumeister, die einen Steingarten anlegen. Zunächst wird mit einem Rechen der Kies als Grundlage ausgebreitet. Und nun werden Steine, Geäst und Wurzeln, von den besten Sammlern aus den umliegenden Wäldern herbeigetragen, auf dem Kies verteilt: Aber was heißt hier verteilt, sie bekommen den einen, richtigen Platz zugewiesen, daß eine Harmonie entstehe, die den Betrachter tief berührt. Und brächte man diesen Meistern die ausgefallensten, seltensten und hübschesten Steine aus aller Welt, es würde am Gesamteindruck nichts ändern, eher wäre wohl ein Verlust der Harmonie zu beklagen

    Die Köche Ollech und Köthe kochen mit den Zutaten, die sie von den Sammlern und Landwirten geliefert bekommen. Und jeder Teller, der die Küche verläßt, erreicht bei ihnen einen Grad der Perfektion, der kaum zu übertreffen ist. Bei dem nur ganz kurz marinierten Saibling mit Hirse wäre eine Kaviarnocke keine Bereicherung. Auf zwei Gerichte, die wir neben Garnele mit Rosenkohl, Grünkohl mit Meerrettich und Hirsch mit Lauchcreme bekommen, will ich etwas näher eingehen.
    Bohne mit Birnen und Zwiebel (ohne Speck): auf einer hellgrünen Creme aus fermentierten Erbsen breiten sich breite Bohnen aus, nicht übertrieben knackig. Neben den gedämpften Zwiebeln, vom Typ her Cevennen-Oignons doux, aber aus Italien stammend und den wunderbar aromatischen Birnenstückchen spielen nun aber noch Erbsensprossen und ein Kaiserschotensaft eine begleitende, aber nicht unbedeutende Rolle. Hier sind wir ganz nahe an der Perfektion.
    Staudensellerie mit Kartoffeln: Etwas Stampfkartoffeln, darin Teile des Sellerie, Schnittlauchsaft, darüber erstaunlich bärendreckiger Estragon, das Ganze umspielt von einem Gewürzsenf in deutlich reduziertem, leicht süßlichem, aber keinesfall überkonzentriertem, Geflügelfond, der einem das gueule schmatzen macht.

    Die Weinauswahl von Herrn Jakir ist bemerkenswert. Weißburgunder von Luckert, Silvaner von May, Schiefer von Heymann-L, einen leicht angeholzten Posip aus Dalmatien. Der Rote ist ein 2010 Geyserville von Ridge, Kalifornien; und zum Schluß erden wir noch besonders verwöhnt: 2010 Riesling Auslese von Wittmann, das Brunnenhäuschen. Dazu bekamen wir Reiseis mit Paprika. Und Zitrusfrucht, die mit der Paprika um die Gunst des Eises wetteifert. Wer an dieser Stelle Banalität erkennen möchte, kann einem leid tun.

    Haben wir uns hier womöglich in einen Glücksrausch hineingegessen, der distanzierte und objektive Bewertungskriterien gar nicht meht zuläßt? Und wenn es so wäre? Erst muß es einem Koch ja gelingen, einen in eine derart euphorische Stimmung zu versetzen. Der Umgang mit Gemüsen ist im Essigbrätlein große Klasse, Passard wäre hier glücklich. Die beiden beschriebenen Gänge sind in jedem Fall eine Reise wert (doch, genauso meine ich das)

  2. #182
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    Danke für diese, anders kann man es wohl nicht sehen, Liebeserklärung an das Essigbrätlein!
    Die Jakirschen Weinbegleitungen sind durchweg sehr zu empfehlen und lassen einen leider oft vergessen, dass die Weinkarte am Weinmarkt auch noch andere sehr trinkbare Tropfen enthält.

  3. #183
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    Werter Schlaraffe, nach dieser Ode an "das Essig" will man sich am Liebsten in Windeseile nach Nürnberg beamen, um in diesem Kleinod ebenfalls solcher (Zwei- bzw. nach Ihren Ausführungen beinahe Drei-) Sternstunden teilhaftig zu werden...

    Schön, von solch einem ausgewiesenen Lukull wie Ihnen einen so überschwänglichen Bericht zu lesen, zumal das "Essigbrätlein", führt man sich so einige Bloggermeinungen im Netz zu Gemüte, ja doch sehr unterschiedlich beurteilt wird (von himmelhochjauchzenden Kommentaren bis hin zu gnadenlosen Verissen ist dort die gesamte Bandbreite abgedeckt...)! Nicht jeder dieser selbsternannten "Experten" scheint sich demnach auf diese anscheinend sehr eigenständige und unkonventionelle Küchenleistung einzulassen bzw. einen richtigen Zugang zu ihr zu finden!

  4. #184
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    Es war mir ein leichtes für September einen Platz zu bekommen. So schöne Berichte Machen auch vor dem 3.Besuch so ein tolles Kopfkino.

  5. #185
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    Das Gericht heißt nicht: Steinbutt oder Hummerschere oder Sot l'y laisse oder Kaninchenleber mit Petersilienwurzeln, das Gericht heißt nur: Petersilienwurzel. Eine eher kleine, aber ganze Wurzel ist wie glaciert mit einer leicht bräunlichen Haut, intensiv, charmante Süße, weich, bißfester dazu einige marinierte Wurzelscheiben, darüber frittierte Petersilienblätter, darunter ein giftgrüner Petersiliensud, dann noch einige weiße Joghurt - Tupfen, der Joghurt mit Petersilienaroma, die Tupfen mit voller Berechtigung. Ich stelle mir vor, wie man bei der Entwicklung dieses Ganges überlegt hatte, ob da oder dort noch etwas beigefügt werden sollte, vielleicht ein fingerhutgroßes Blätterteigteilchen mit irgendetwas Cremigem darinnen, oder noch ein Gel, oder ein Stück Steinbutt oder Kaninchenleber ... Aber genau so, wie wir den Teller serviert bekamen, war er fertig; und voller Harmonie.

    Da wir zu 11 2/3 waren (ab Juni dann 12) saßen wir im ersten Stock. Aber auch hier serviert A.Köthe jeden Gang mit, um die einzelnen Komponenten persönlich zu erklären. Er macht dies auf eine sehr angenehme Art, er sucht nicht den Beifall, da ist kein Anbiedern oder gar Fraternisieren. Und wie er merkt, daß alle am Tisch seinen Ausführungen interessiert zuhören, geraten seine Beschreibungen von Gang zu Gang etwas genauer, Rückfragen beantwortet er gerne.
    Der Rettich, der mit einem Stör, der, in Bayern gezüchtet, sich tags zuvor noch im Wasser bewegte, der Rettich also wurde im Hause fermentiert, senkrecht in einem Bottich, unter der Zugabe allerlei Gewürze. Das Ergebnis ist grandios, nicht nur nicht plump, sondern elegant. Mit dem Fisch und angetrockneten Preißelbeeren ergibt sich eine perfekte Liaison.

    Die Stimmung an unserem Tisch hätte nicht aufgeräumter sein können. Angenehme Gespräche und witzige Erzählungen wechselten sich ab mit konzentrierter Herangehensweise an die einzelnen Gerichte. Der Service hatte sich souverän dieser Stimmung angepasst, alle waren stets aufmerksam, ohne einen mit ständigem Nachschenken oder Wasserpushen zu belästigen.

    Rote Beete mit Salat. Der Salat ein gevierteltes Herz, darüber reichlich Gurkenstückchen und Koriander gestreut. Die roten Rüben im Intervall mehrtätig und hochkompliziert gegart (daß ich's trotz Erläuterung nicht verstanden habe), auf daß sich das gelegentlich zu erdige im Geschmack verflüchtige, einen die Konsistenz beinahe schon an etwas zart-fleischiges erinnern möge. Der alterwürdige Kümmelkrokant und etwas Ziegencremiges harmonisieren.
    Wiederum gleichberechtigt, Ente mit Kraut. Zartes und rotes Entenfleisch, auf Dampf gegart, dann scharf nachgegrillt. Die Haut kleingehackt und gekruspelt und zurückhaltend mit einer Kürbisreduktion bepinselt; die Sauce ohne Entenfond oder Jus, nur krautige Creme.
    Dessert: Meerretticheis, Mehrrettichcreme, Apfel, dazu etwas Liebstöckel. Das schmeckt sehr gut, sogar mir, der die klassischen französischen Dessertkreationen in jedem Fall vorzieht.

    Wir bekamen auch noch die an anderer Stelle beschriebenen Kartoffeln mit Staudensellerie (und der göttlichen Geflügelsauce) sowie den Saibling mit Hirse und weißem Mohn; und natürlich auch die amuses gueule- Kaskade. Begleitet wurde das Essen von einem Weißburgunder von Luckert aus der Magnumflasche, einem runden Pinot Noir aus Kalifornien und einer Riesling Auslese von Wittmann.

    In diesem Wirtshaus der Harmonie fühlt man sich wohl.

  6. #186
    Muck ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber Schlaraffe,

    Wenn eine Küche Kopf und Herz gleichzeitig ansprechen, ist alles gut. Ich kann mir super vorstellen, dass Sie ein schöne Zeit hatten. Für den Bericht gilt, wie so oft bei Ihnen: Was Sie in ein paar Zeilen beim Leser hervorrufen schafft man (ich) selbst nicht auf vielen Seiten genauster Beschreibung.

    Von daher vielen Dank.

    M

  7. #187
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    Vielen Dank, lieber Muck, für Ihre freundlichen Worte
    schlaraffenland

  8. #188
    Tobler ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

    ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)

  9. #189
    glauer ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Zitat Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html
    Auch wenn ich dem Urteil des Herrn SYS ausnahmsweise vollkommen zustimmen kann, lesen kann ich das nur in Ausschnitten. Vielleicht muss man das bei dem barocken Namen so machen, aber hat die FAZ kein Lektorat mehr um solche Schwurbeleien in Schach zu halten?

  10. #190
    malbouffe ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Zitat Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

    ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)
    „Denn sie gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Küche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemüses tanzt. “ Na dann ist ja gut.

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