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Thema: Vendome, Bergisch Gladbach

  1. #281
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    Für gute Restaurants nehmen wir häufig weite Wege auf uns. Manchmal in andere Länder, manchmal in die abgelegensten Gegenden, die kaum von einem Navigationssystem erfasst sind.
    Eines der weltbesten Restaurants allerdings liegt quasi vor der Haustür meines Zweitwohnsitzes und ist bequem mit der Straßenbahn zu erreichen. Was für ein Luxus!

    Heute gönnen wir uns den mal wieder in Form des Mittagsangebots, das es im Vendôme immer samstags und sonntags gibt. Hat man erst mal den Berg zum imposanten Schloss Bensberg erklommen und das Kavaliershaus zur Rechten betreten, ist klar, dass die nächsten drei Stunden dem puren Verwöhnen gewidmet sein werden. Vorbei an der Glasfront, die den Blick in die Küche erlaubt, werden wir von Joachim Wissler begrüßt, bevor es in den eleganten, hellen Speiseraum geht.

    Beim Champagner werden die ersten Grüße serviert und zu meiner großen Freude gibt es auch dieses Mal wieder Wisslers hinreißende Version eines Toffifees. Hier in Form eines zart schmelzenden Gänseleberkaramells mit einer Piemonteser Haselnuss. Mit Sicherheit ist dies mittlerweile der bekannteste Snack zum Apéritif in Deutschlands Spitzengastronomie.

    Vendome_1_Toffee.jpg
    T O F F E E [Gänseleberkaramell : Piemonteser Haselnuss]

    Begleitet wird dies separat von zwei Nationalgerichten, die Joachim Wissler auf originelle Weise uminterpretiert. Der Borschtsch kommt als Macaron, der die erdigen Aromen dieses russischen Eintopfs typisch transportiert. Der Croque Monsieur findet sich als schlotzige Angelegenheit im Ei mit Schaum, Creme, krossen Miniwürfeln, dazu ein luftig, knuspriges Gebäck – stark!

    Bevor es mit dem Menü losgeht, noch zwei filigran gearbeitete Dim Sums vom Pulled Pork, die in einem dezent scharfen Sud aus Kimchi-Ibericosaft baden. Ebenfalls sehr schön.

    Vendome_2_Borschtsch_Croque Monsieur.jpg
    B O R S C H T S C H [Macaron] – C R O Q U E M O N S I E U R [im Ei]

    Vendome_3_Dim Sum_Pulled Pork.jpg
    D I M S U M V O M P U L L E D P O R K [Kimchi-Ibericosaft]


    Mit der Vorspeise befinde ich mich augenblicklich an einem Frühlingstag am Meer. Das Thunfischtatar ist fein abgeschmeckt, die Jakobsmuschel als Rosette obenauf nur ganz kurz abgeflämmt, aber noch weitestgehend roh. Darüber leicht salziger Sojakaviar. Das Ganze wunderschön umrahmt von Avocadocreme, Gurke, Salat und einigen sehr prägnanten und unterschiedlich schmeckenden Algenspitzen. Angegossen wird eine leicht gelierte Tomaten-Ponzuvinaigrette. Das changiert zwischen frisch, säuerlich, salzig, jodig und ist ausgesprochen harmonisch komponiert.

    Im Glas dazu ein 2011 Riesling Saarburger Rausch Diabas vom Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken, der mit seinem ausgewogenen Säure-Süße-Spiel den Gang hervorragend begleitet.

    Vendome_6_Thunfischtatar_Jakobsmuscheln.jpg
    T H U N F I S C H T A T A R & J A K O B S M U S C H E L N [Avocado-Wasabicrème : Sojakaviar : Tomaten-Ponzuvinaigrette]


    Es folgt Saibling aus dem Lechtal, von wo Joachim Wissler häufig seine Fische bezieht. Und auch dieses leicht geräucherte Exemplar ist von ausgezeichneter Qualität und perfekt gegart. Das Gericht ist von grünem Spargel und einer milden Topinambur-Meerrettichbutter relativ klassisch eingefasst. À part gibt es, wie häufig zu den Lechtal-Fischen, den fluffigen Blini, diesmal mit Saiblingstatar, aber wie so oft, unter der mit Rauch gefüllten Glasglocke.

    Auch dieser Gang ist absolut stimmig und sofort zugänglich. Wissler stellt hier ein ausgezeichnetes Produkt in den Mittelpunkt und gibt ihm Begleiter an die Seite, die ergänzen, aber nicht irritieren.

    In der Weinbegleitung geht es nach Kalifornien ins südliche Napa Valley. Der füllige Chardonnay mit der etwas kryptischen Bezeichnung SR/246 vom Weingut Zotovich hat eine ausgeprägte Barriquenote, die gut zum Rauchton des Fisches und des Blinis passt, ist aber nicht fett, sondern trotz seines ordentlichen Alkoholgehaltes von 14,5% noch mit einer relativ kühlen Aromatik ausgestattet.

    Vendome_7_Lechtalsaibling.jpg
    L E C H T A L S A I B L I N G M I L D G E R Ä U C H E R T [Topinambur-Meerettichbutter & grüner Spargel]


    Vendome_8_Blini_Saiblingtatar.jpg
    à part Blini & Saiblingstatar


    Im Hauptgang bin ich dankbar, nach zahllosen Reh- oder Hirschgängen mal eine veritable Alternative zu bekommen. Es gibt Hasenrücken, und nach der Farbe zu urteilen, muss es sich um einen Wildhasen gehandelt haben. Dazu etwas geschmorte Schulter und eine Scheibe von der Leber. Wir sind noch im Winter und da sind die gefüllten Rosenkohlblätter und die Scheibe Butterkürbis die geeigneten Begleiter. Die Rouennaiser Sauce, mit Blut abgebunden, ist dicht, dunkel und konzentriert. So zeitgemäß die Optik des Tellers ist, so klassisch ist erneut die Kombination – und so gut gelungen ebenfalls.

    Im Glas dazu ein 2009 Saint-Emilion Grand Cru vom Château Teyssier. Die Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc unterstützt mit seiner leichten Kräuterwürze das Gericht sehr schön, erschlägt den Gang aber nicht.

    Vendome_9_Hase.jpg
    H A S E N R Ü C K E N & S C H U L T E R [Butterkürbis in Kreidebier : Rosenkohlblätter : Rouennaiser Sauce]


    Zum Abschluss des Menüs folgt ein Teller, der mich erneut überrascht, weil ich bei Wissler in der Vergangenheit oft Verspielteres erlebt habe. Hier kommt eine beeindruckend perfekte Passionsfruchttarte und ein fabelhaftes Basilikum-Sauerrahmeis. Angegossen ein fruchtiger, aber dennoch leicht würziger Safran-Aprikosenjus. Die übrigen Beilagen, vor allem den zwar optisch auffälligen, aber ansonsten auch hier geschmacklich eher entbehrlichen Sponge, hätte ich gar nicht unbedingt benötigt, denn die drei Hauptkomponenten waren für sich bereits perfekt. Aber natürlich ist der Anspruch eines Dreisterne-Hauses wie diesem, dass es jetzt auch nicht zu reduziert sein darf...

    In der Weinbegleitung geht es nach Andalusien. Der 2012 Málaga MR von Telmo Rodriguez ist erstaunlicherweise nicht so süß, wie ich es erwartet hätte. Sehr gut, aber trotzdem hätte ich mir hier eher einen deutschen Süßwein mit etwas mehr Säurespiel gewünscht.

    Vendome_10_Passionsfruchttarte.jpg
    P A S S I O N S F R U C H T - P A S S I O N S F R U C H T - T A R T E T A R T E T A R T E [Basilikum-Sauerrahmeis : Safran-Aprikosenjus]


    Mit der üblichen Parade an Petits Fours sowie der schon obligaten Trüffelkollektion geht ein höchst entspannter und genussreicher Mittag zuende.

    Vendome_12_Magnum.jpg
    M A G N U M [Milchkaffee]


    Vendome_14_Schaumkuss_Fruchtgelee.jpg
    S C H A U M K U S S [Waldmeister] & F R U C H T G E L E E


    Das Duo Markus Klaas als Gastgeber und Marco Franzelin als Sommelier funktioniert wie immer sehr harmonisch und professionell. Der Service agiert effizient, herzlich und aufmerksam, aber dezent. Selbst bei der zweiten Nachfrage zu den Algen in der Vorspeise kam die Antwort nach Rückfrage postwendend.

    Dass das Essen auch dieses Mal wieder ausgezeichnet sein würde, hatte ich von Anfang an nicht bezweifelt. Überrascht war ich jedoch über die in meinen Augen durchaus klassische Anmutung aller Gänge. Sicher waren sie modern und zeitgemäß präsentiert. Und auch die Kombinationen waren bestimmt nicht durchweg konventionell. Aber in Summe folgten alle Gänge einem konsequent harmonischem Gesamtbild.
    Da verschiedentlich darüber diskutiert wird, ob Wisslers Küche immer noch zu intellektuell sei (was ich schon seit einiger Zeit nicht mehr finde) und auch ohne entsprechende „Vorerfahrung“ zu verstehen sei, kann ich heute für mich mehr denn je feststellen, dass dies ohne Frage so ist.

    Joachim Wissler kocht souverän, mitunter auch mit einem deutlichen Augenzwinkern, komplex ja, aber auf jeden Fall leicht verständlich. Sollte diese Entwicklung nicht nur eine Momentaufnahme sein, sondern eine generelle Ausrichtung auf eine modernisierte Klassik bedeuten – ich wäre dabei. Aber da ich ja eh nur in die Straßenbahn steigen muss, kann ich das sowieso beizeiten wieder überpüfen.

    Bericht und sämtliche Bilder auch auf: http://tischnotizen.de/vendome-bergisch-gladbach-3/
    Geändert von thomashaj (08.02.2017 um 11:38 Uhr)

  2. #282
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    Der Lunch im Vendome ist auch für mich einfach großartig - danke für den lebendigen Bericht. Er macht Vorfreude auf den eigenen Besuch (demnächst aber erst).

  3. #283
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    Interessante Entwicklung. Vor allem die Opitik des Saiblings und des Desserts sieht schon wirklich sehr klassisch auf - auffällig, dass auch der klassische weiße Teller dazu gehört. Ist das mehr ein optischer Eindruck, oder schienen auch die Kombinationen etwas klassischer? (Harmonisch muss ja nicht unbedingt klassisch sein).

  4. #284
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    Betrachtet man im Internet Wisslers komplettes aktuelles Menü kann man sicherlich nicht von gebremster Kreativität oder Kombinationsfreude sprechen. Von daher mag es vielleicht Zufall sein, dass gerade die Gänge bei diesem Lunch nicht nur optisch, sondern auch von den Kombinationen etwas klassischer anmuteten.

  5. #285
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    Auf jeden Fall sieht es optisch klassischer und weniger technisch aus.

  6. #286
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    Joachim Wissler ist ein außergewöhnlicher Koch – für mich einer der größten seiner Zunft überhaupt. Daher muss ich gelegentlich ins Vendome kommen (Ich kann sogar mit dem Bus dorthin fahren - daher immer „Lunch“, damit ich auch wieder heim komme).

    Ich finde schon, dass das Vergnügen nicht „billig“ ist, aber es ist es mir persönlich schon die Kosten mehr als wert.

    Man sollte also nach meiner Meinung v o r jedem Restaurantbesuch die Speise- und Getränkekarte studieren und den eigenen Rahmen abstecken. Beim Besuch selber - finde ich – möchte ich dann keinen Gedanken mehr ans Geld verschwenden: Sternerestaurants im Dreisterne-Bereich verursachen Ausgaben für die man auch einen kleinen Urlaub machen könnte.

    Aber bei mir kommt kein Sozialneid auf gegen die Menschen, die sich das leichter und/oder öfter leisten können: Ich bin mit meinem eigenen Leben völlig zufrieden und teile mir mein Budget entsprechend meiner Einkünfte ein.

    Um es vorweg zu nehmen: Heute habe ich wieder einmal das erlebt, was ich mir von einem Restaurantbesuch grundsätzlich erhoffe und manchmal wirklich erlebe.

    Mein Motto zum Genießen: „Ich besuche ein Restaurant nie, um es zu testen.
    Ich besuche ein Restaurant in der Hoffnung und Erwartung, genüsslich essen und trinken zu können. Ich möchte dabei erleben, wie Gerichte in Perfektion zubereitet und angerichtet werden, wie sie duften und wie sie schmecken und mit welchen Getränken sie harmonieren.“

    Ich habe solch einen persönlich großartigen Augenblick in meinem Leben heute gehabt, von dem ich sicher noch lange zehren werde.

    Die verkosteten Speisen

    Komposition Frühling JW

    Auftakt

    Toffee
    Gänseleberkaramell – Piemonteser Haselnuss

    Beim Anbiss ergoss sich eine halbflüssige Creme in den Mund und erfüllte den Mund mit den Leber-Nuss-Aromen (habe ich mir sagen lassen, denn wegen der Nüsse habe ich verzichtet).

    Borschtsch
    Macaron

    Ein sanfter aber deutlicher Rote-Bete-Anklang war in den luftigen Schaumschalen außen zu bemerken und verband sich dann mit dem Gemüse im Inneren zu einem kleinen Ausflug in den Osten.

    Shisoblatt
    Eiweiß-Meerrettichcreme – Saiblingskaviar

    Das dunkle große Blatt mit feinen Bittertönen war fest mit der knusprigen Baiserkomposition mit einem Rettichgeschmack verbunden. Ich habe vorsichtig den Rand abgeknabbert, um dann den Mittelhappen mit dem Kaviar und der Creme im Mund ankommen zu lassen und die Vielfalt zu spüren.

    Thunfisch
    Krabbenbrot – Avocado

    Der Thunhappen war mit zweierlei Kaviarperlen und Dill zusätzlich gewürzt. Die Avocadocreme und eine helle Majonaise ergaben Kontraste zum aromatischen Fisch. Dazu wurde ein „Cracker“ mit Krabbengeschmack gereicht und war ebenfalls mit Avocado und zwei winzigen Meerestieren, Perlen und Dill dekoriert.

    Das alles waren also Grüße aus der Küche.

    Selbstverständlich waren auch dreierlei Brot und Salz-Butter vorhanden.

    Menü

    Blauer Hummer & Walbecker Spargel
    Kokos-Spargelcreme – Holunderblütenkaviar – Sojavinaigrette

    Vom Hummer wurden drei verschiedene Teile serviert. Die Auswahl ermöglichte unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Der Spargel war nicht als Stange zu sehen, sondern zu einer Mousse verarbeitet. Die Aromen vom Gemüse und der Kokosnuss ergaben einen neuen Geschmack, wobei der Spargel zu erschmecken war. Die kleinen Kügelchen waren diesmal aus Holunder fabriziert. Die Sojasauce wurde am Tisch zugefügt und machte das Gemüse und die winzigen Blüten zusammen zu einem aromatischen Salat.

    Kalbshirn-Piccata & Bachkrebse
    Strauchtomatenjus – Spitzmorcheln – Masala-Tandoori

    Eine solche Piccata kannte ich noch nicht: Kalbshirn als Grundlage. Beim ersten Bissen waren meine Vorbehalte gegen Gehirn überwunden und weggefegt. Es erinnerte mich irgendwie an Bries – und Bries ist eine Innerei die ich schon früher zu schätzen wusste. Ein Erlebnis.
    Morcheln haben eine ungemein eigentümliche Pilz-Aromatik, die ähnlich wie Steinpilze für mich unvergleichlich köstlich-kräftig auf der Zunge wirken. Selbst kleinste Stückchen beeinflussen zusammen mit anderen Komponenten den Geschmack. Einige Erbsen und etwas wilder Broccoli brachten nicht nur grüne Farbe, sondern auch weitere Würznoten ins Spiel. Die Tomatensauce passte für mich gut zu den Krebsen.

    Glattbutt & Gebundener Kalbsfußsaft
    Kleine Steckrübchen – Wasabi-Erbsencreme

    Der Fisch war fest in der Struktur und war für mich zusammen mit der Paste bzw. einem Lack obenauf ebenfalls köstlich – irgendwie asiatisch-orientalisch. Den Kalbsfußsaft kannte ich bisher auch nicht. Zusammen mit Kapern eine harmonische Vereinigung. Die Cremekugel bestach ebenfalls mit weichen Aromen; ich habe jedenfalls keine Schärfe geschmeckt. Rübchen und Schoten mit Sprossen vermittelten mir erdige Noten.

    Wagyu Entrecote „Primeur“
    Mixed Pickles – Kopfsalatherz – Sauce Bearnaise

    Das Fleisch machte mir schon optisch Freude. Bisher hatte ich jedoch meist geschmacklich Probleme mit Wagyu gehabt; es war bisher überwiegend weich durch langes Garen bei niedrigen Temperaturen und konnte mich nicht überzeugen. Heute war das Fleisch jedoch unheimlich aromatisch und trotzdem noch fest in der Struktur. Dazu konnte ich zwei Saucen kombinieren: die Bearnaise und die Fleischjus.

    Das kleine Gemüse-Potpourri (hier mixed pickles genannt) wurde im separaten Schälchen gereicht. Mir sind leicht geschmorter Blumenkohl und kleine längliche Radieschen in Erinnerung geblieben.

    Das Salatherz war aufgespießt und steckte in einer Marinade in einem weiteren Glas. Durch Drehen der Gabel wurden die Gewürze am Boden aufgewirbelt und verbanden sich so mit den Blättchen.

    Challans Ente
    Geflügeljus – Bouillon chinoise

    Wegen meiner Nussallergie wurde meine Ente nicht mit einer Knusperschicht und Erdnusscreme serviert, sondern gegart und mit Salzkristallen und Gewürzen abgeschmeckt

    Das Stück war fest in der Struktur, da keine krosse Haut auf dem Fleisch war, erinnerte es mich sogar optisch und in der Konsistenz irgendwie an eine Étoufféetaube.
    Dreierlei Saucen ergaben verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Die Beilage aus Pilzen, Tomate, und Wurzelgemüse gab frische Aromen dazu.

    Dann wurde noch ein „Klößchen“ mit Füllung aus feinen Fleischstückchen, der asiatisch in einem Bambusgefäß gegart worden war, gereicht. Die Außenhülle war ganz dünn und hielt die Füllung zusammen. Diese Kugel war umwerfend schmackhaft und aromatisch.

    In einer dritten Schüssel war dann noch eine Bouillon. Sie strotzte vor Kraft und Aromen. Jeder Löffel ein Genuss.

    Waldmeister, Bier & Schokolade

    Auf dem Hauptteller waren Schokoladenwürfelchen, verschiedene Saucen, die nach Waldmeister, Karamell und anderen (die Fülle war so groß, dass ich nicht alles behalten habe) Zutaten schmeckten.

    In einer eigenen Schüssel war ein Bierschaum mit Waldmeisteruntergrund angerichtet.

    In einem weiteren Glas war noch ein Waldmeister-Wackelpeter mit zwei Schichten aufgegossen.

    Süßer Abschluss

    Schaumkuss
    Waldmeister

    Ein Schokokuss mit Waldmeistergeschmack war ebenfalls neu für mich.

    Macaron
    Kaffeeganache

    Was soll ich dazu sagen? Ein lockeres Gebäck mit köstlicher Creme in der Mitte.

    Magnum
    Milchkaffee

    Das V-Eis ist immer wieder köstlich. Heute waren Kaffeegeschmack und Schokoladenstückchen zu erkosten.

    Luftschokolade
    Minze & Zitronengras

    Cremige, lockere, leichte Stücke konnten aus einem Topf entnommen werden.

    Und damit noch nicht genug: Es folgten Espresso und Petit fours.

    Getränke

    Marco Franzelin wäre nicht mehrfacher Sommelier des Jahres, wenn er langweilige Weine öffnen würde.

    Schäfer-Fröhlich – Nahe - 2014 Riesling Kupfergrube GG
    Der Wein begleitete die ersten Gänge. Er schmeckte frisch mit blumigen und fruchtigen Noten. Sicher steht er noch am Anfang seiner Entwicklung. Gerne möchte ich ihn in etwas höherem Alter nochmals verkosten.

    Tondonia Viña – Rioja - Tondonia Blanco Reserva 2003
    Rebsorten: Viura, Malvasía – 12,5%
    Dieser Wein, der nach 60 Monaten im Fass nochmals mindestens 10 Jahre auf der Flasche reift, bevor der Kellermeister den Wein für den Markt frei gibt, war für mich eine tolle Erfahrung.

    Friedrich Becker – Pfalz – 2009 Spätburgunder Sankt Paul GG
    Schon vorher habe ich dieses Weingut kennen gelernt. Aus diesem Hause kommen wohl nur prächtige Weine. Von dieser Abfüllung bin ich einfach nur begeistert.

    J. J. Prüm – Mosel – Riesling 2010 Wehlener Sonnenuhr Spätlese
    Die Rieslinge von Prüm haben einen guten Ruf – und wer (wie ich) zum Nachtisch gerne Süßwein trinkt, ist hier genau richtig.

    Fazit

    5: unbedingt wieder.
    Ich habe in den letzten Jahren oft gut gegessen, aber nie besser als bei Joachim Wissler.

    (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

    Datum des Besuchs: 06.05.2017 – Lunch

    einige Bilder - http://kgsbus.beepworld.de/

  7. #287
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    Das klingt nach einem tollen Lunch!! War der Becker Sankt Paul GG Teil der Weinbegleitung? Den würde ich gerne auch wieder mal irgendwo kosten!

  8. #288
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    Ja, die vier aufgeführten Weine wurden zum Essen gereicht (Weinbegleitung).

  9. #289
    Avatar von Sphérico
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    Immer diese Kinder im Sternerestaurant... !

    Mit der Straßenbahn oder dem Bus erreichen wir von zuhause aus das Vendome nicht, hatten Dank dem Anlaß entsprechend guter Motorisierung dennoch eine schöne Anreise.
    Anlaß war für den sechsjährigen Junior und mich der Abschlußtag der "Schloß Bensberg Supersport Classics" mit Concours d´Elégance. Diesmal verzichteten wir auf die guten Bratwürste und Pulled Pork Burger im Innenhof zu Gunsten der nahegelegenen Wirtschaft.
    Nach ausgehender Sichtung des Fuhrparks und reger Diskussion bei nicht immer kongruentem Geschmack v.a. bezüglich Zylinderzahl kehrten wir beide pünktlich zu Regenbeginn im Vendome ein.
    Nach freundlicher Begrüßung wurden wir zu einem diesmal zentral gelegenen Tisch begleitet. Man machte es sich gemütlich, hatte noch Diskussionsstoff (s.o.) und wir wählten beide den Gurmehlansch.
    Bitte ? Ja, für die Neueren im Forum, die kulinarische Integration ist seit langem abgeschlossen.
    Der ganz junge Herr wählte jedoch abweichend von der Karte statt Ruinart rosé (sehr schön, daß der mit im Angebot ist, es wurde extra eine frische Flasche geöffnet; Danke!) den besten non alc, einen Traubensecco von Raumland. Eine gute Wahl. Zudem tauschte er in der Vorspeise wegen Kaviarabhängigkeit den Thun gegen gelierte Wagyu-Rinderbuillon mit eben Kaviar, Wildkräutern und Wagyutatar. Der Fischgang wurde vom aufgehenden Formel1-Stern ausgelassen, im Hauptgang hatten wir beide Reh mit Sanddorn.

    Zu meinem Vorteil mochte meine Begleitung das Toffee von der Gänseleber nicht. Umso besser gefiehl ihm das Croque Monsieur in der Eierschale mit gerösteten Briochewürfelchen, einem süffig-leichtem (Käse-Bellota-?)Schaum und obenauf Wachteleigelb.
    Die größte Erheiterung des Tages (abgesehen von dem Foto, daß er für seinen kleinen Bruder auf der Heimfahrt beim Überholen von der Rennleitung schoß) war der aufklärende Hinweis mir und dem Service gegenüber, daß es sich aufgrund des zugetanen Wachtelspiegeleis nicht um ein Croque Monsieur, sondern vielmehr um ein Croque Madame handeln würde. O.k., wußte ich nicht.
    Anbei ein kleines Stückchen "Pizzabrot" mit ebenso kleinem Stückchen Bellota. Sehr lecker fanden wir beide auch den Borschtsch-Macaron. Die kleinen Dim Sum von Weinbergschnecken schmeckten dem Nachwuchs, waren aber mMn zu klein portioniert, um einen durchdringenden Geschmack abzugeben.

    Für Herrn Senna: GELIERTE RINDSUPPE & D´AQUITAINEKAVIAR [faschiertes Rind : gepickelte Gurken]
    Die gelierte Bouillon wurde wie von vielen Bildern bekannt im Halben Knochen serviert, intensiv, gescheidig, ausreichend zurückhaltend, um nicht den Kaviar zu überlagern. Am besten fand der Junior die fantastische Tatarqualität, habe ergo davon leider nichts abbekommen. Die Wildkräuter unter dem Knochen mit einer Zitrusmarinade gab den Frischekick. Ein ausnehmend ästhetisch angerichteter Gang.

    Für mich: SASHIMI VOM BLUE FIN THUNFISCH [Wasabi-Rettich : Tomaten-Ponzu-Vinaigrette : Avocadocrème]
    Es kammen dünne Scheiben eines rundum kurz angeflämmten Stückes Thun in einer frischen Marinade, der Rettich mit schönem Biß und allenfalls milder Schärfe. Das war für mich der schwächste Gang. Nicht das er schlecht war, aber das bekomme ich so fast überall, etwas belanglos.

    Weiter ging es für mich (Herr Prost hatte bis auf ein paar Probiergabeln eine kleine Pause) mit : BRETONISCHER GLATTBUTT & WALBECKER SPARGEL [Spitzmorcheln : Bouchotmuscheln : Estragonbutter]
    Ein perfekter klassischer Gang mit schönem Schmelz, leichter Erdigkeit durch die Morcheln, etwas knackige Textur durch den Spargel und mediterran durch die beigegebenen Muscheln. Herr Alonso lobte insbesondere die Fischqualität.

    Im Hauptgang hatten Herr Lauda und ich: REHRÜCKEN & SCHULTER [Sanddorn : Waldorfsalat : Shii-Take Pilze]
    Das Fleisch war von tadelloser Qualität, vor allem die wunderbare geschmorte Schulter, dazu gab es ein paar kleine Stücke von Sanddorn, eine Sanddornvelutée (beide steuerten eine angenehme Säure bei, Herrn Fangio etwas zu sauer) und in der Tellervertiefung (Pordamsa ?) Zudem ein kleiner Gänselebercanellono sowie Geschmortes/Gebratenes u.a. mit Leber in einer intensiv-dichten Sauce. Die Pilze klassische Begleiter, der kleine Waldorfsalat brachte leichte Frische, aber keinen Mehrwert. Herr Ickx lobte v.a. die Schulter.

    Im Dessert wurde mir zuteil: FERMENTIERTE HIMBEERLIMONADE [Basilikumsorbet : Ingwergelee]
    Der Himbersaft wurde lt Service mit Kefir fermentiert...nun ja, es schmeckte wie ein guter Himbeer-Trinkjoghurt, frisch und lecker. Sehr fein und erfrischend war auf einem folgenden Teller das Sorbet sowie die Himbeeren selbst und nach meiner Erinnerung ein Milcheis. Nicht so spektakulär wie angekündigt, aber sehr lecker alles.

    Herr Barrichello bekam ein Erdbeer-Ricotta-Dessert. Darunter als kleiner Gag "falsche" Erdbeeren, frische Erdbeeren, ein knuspriger Ricotta-Canellono, Erdbeereis und Sahne. Dem Junior war das alles viel zu süß, da ging leider die Hälfte zurück.

    Am Ende kapitulierte Herr S. jun. vor den Patisseriegrüßen, alle bekannt und fein, die Pralinen mußten wir beide dann für die Daheimgebliebenen mitnehmen.


    Alles in allem ein ***-Lunch zu einem sehr guten PLV (135€, ohne Fisch und mit Secco statt Champagner für den Junior immerhin noch 100€).
    Kein Innovationsfeuerwerk, aber eine sichere Bank für sehr hohes Niveau.


    MkG, S.


    P.S. Ein älterer vollbärtiger Herr, offensichtlich aus der Genußfraktion, gesellte sich während des Menues kurz zu uns, um die Feinschmeckerei des Nachwuchses zu loben um sich dann an seinem Tisch ausgiebig mit Herrn Wissler, der sich zu ihm setzte, über das aktuelle Menue zu unterhalten. (für Dollase waren die Haare zu kurz)
    Geändert von Sphérico (11.07.2017 um 15:46 Uhr) Grund: Rächtsschraibung

  10. #290
    wi090365 ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Mein Gott, wie herrlich! Die beste Lektüre des Tages.

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