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Thema: Alain Ducasse au Plaza Athenee, 8ieme

  1. #31
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    Ja, seltsamerweise macht dieser Artikel gerade in diversen Netzwerken die Runde, als wäre er neu.

    (Wenn die Diskussionen damals an Ihnen vorbeigingen, könnte es Sie interessieren: auf sf finden Sie eine Kritik zum "neuen" ADPA, von kurz nach der Eröffnung)

    Auch von mir Grüße zum neuen Jahr!
    b.

  2. #32
    Avatar von bsteinmann
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    Ein Update zu Ducasse befindet sich auf meiner Homepage.
    Wir waren sehr zufrieden, teilweise überrascht und werden bei der nächsten Parisreise wieder einkehren.

    bst

  3. #33
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    Das Restaurant im noblen Hotel Plaza Athenée hat einen der spektakulärsten Speisesäale, in dem ich bislang gegessen habe. Die Muschel über einem der Tische und die silbernen Abtrennungen zwischen einigen Tischen sind sicher vielen bekannt. Zur Mittagsstrunde zeigt sich dies nicht ganz so kalt und silbern, wie ich es bisher auf Fotos gesehen habe. Der Saal ist ein perfektes Zusammenwirken moderner und klassischer Stil-Elemente. So sind um die Kronleuchter weitere Glasteile gehängt, die dem Leuchter die Wucht nehmen. Auch wird auf Tischdecken verzichtet und einige Besteckstücke sind ebenfalls modern, z.B. aus Holz gearbeitet. Allein dies macht schon Eindruck, weil das Essen so großartig inszeniert wird.

    Unsere Gruppe sitzt dieses Mal auf drei Tische verteilt hinter den jeweiligen silbernen Abtrennungen. Dadurch entsteht am Tisch, obwohl man in einem hohen und großen Speisesaal sitzt, ein Gefühl der Privatheit. Im hinteren Teil des Raums sind die Tisch jedoch in ganz normaler Aufstellung platziert – so dass sich dieses Raumgefühl wahrscheinlich bei uns angenehmer ist.
    Während des gesamten Lunch werden wir von den zahlreichen, aber sehr versierten Servicemitarbeitern bestens betreut. All das schafft schon mal eine mondäne Atmosphäre, wie man sie von einem großen Restaurant erwartet

    Das Menü beginnt mit Champagne Mumm de Cramant Blanc de Blanc. Insgesamt soll es nur drei warme und zwei Dessertgänge umfassen. Ein schneller Lunch also? Wird deswegen zu Beginn ein kleines Brotmenü serviert? Auf jeden Fall fährt ein Brotwagen vor. Die Laibe sind in Holzkisten aufbewahrt und werden vom Kellner jeweils ein Stück herausgeschoben, um dann eine Scheibe abzuschneiden. Für die Butter nimmt der Kellner dann einen Holzlöffel von der Größe eines Salatbestecks, auf den von einem großen Butterstück ein Stückchen abgeschabt wird. Auf dem Tisch befinden sich zusätzlich ein fragiles und ein wenig an Vogelfutter erinnerndes Körnerplätzchen, dem ich keinen Mehrwert abgewinnen kann. Ein mit Pariser Stadthonig bearbeitetes zweites Brot ist schon deutlich ansprechender, mir persönlich für einen Menüauftrakt aber etwas süß. Dazu gibt es einen sehr leckeren Saft auf Gurken und weiteren Bestandteilen mit einer großen Eiskugel, der sehr frisch geschmeckt hat.



    Als erstes Amuse gibt es einen kleinen Happen von der Rotbarbe, der fein schmeckt, nur passt er nicht unbedingt zu den beiden Brotsnacks.



    Es folgt eine würzige Creme, über die mit dem Trüffelhobel frische Artischocke gehobelt wird. Das schmeckt sehr mediterran bzw. südfranzösisch.



    Ein Highlight ist das finale Amuse, ein leicht gewürzter Sepia mit geschwärzter Sauce und eine leichte, schaumige Creme. Genaueres weiß ich leider nicht mehr, obwohl mir beides am besten von den Amuses geschmeckt hat.



    Langoustines betronneds rafraichies, caviar doré, nage reduite ist ein aromatisch puristischer Gang, der in großer und üppiger Portion serviert wird. Der Fond gefällt mir sehr gut, denn er ist leicht, nicht zu stark reduziert und passt damit perfekt zu dem feinen Zusammenspiel der fleischigen Langoustinen mit dem Caviar und der dezent eingesetzten Creme fraîche. Ein Gericht, dass natürlich nicht besonders kreativ oder neu ist, aber einfach gut schmeckt.



    Chanvre de Bretagne, moirlles brunes et blondes, asperges vertes: der Hanf schmeckt leicht knusprig und etwas vegetabil-süßlich. Die typische Harmonie aus den Morcheln und dem hervorragenden grünen Spargel bestimmt das Gericht. Damit ist es eigentlich schon umfassend beschrieben: sehr aromatisch, vegetabil. Einfach, aber sehr gut
    Dazu gibt es einen 2013er Hermitage, Chante-Alouette von Michel Chapoutier, der mit den Aromen perfekt harmoniert, durch seine Kraft dem Gericht mehr Ausdruck verleiht und mir auch so sehr gut gefällt.



    Barbue du Golfe de Gascogne, choux de Milan, barbes à peine fumées ist bereits der Hauptgang. Auf einer dünnen Scheibe Brot liegt der fleischige Glattbutt. Dieser wird mit einer im Verhältnis recht großen Menge Wirsing kombiniert, zu dem eine wahrscheinlich ebenfalls kohlhaltige Sauce kommt. Das Brot passt in der Form, unter dem Fisch nicht optimal. Zwar ist ein knackiges Element und auch etwas kohlenhydratiges nicht verkehrt, aber ein paar Croutons wären hätten aus meiner Sicht einen besseren Effekt gehabt, zumal sie dann besser mit dem Besteck aufzunehmen gewesen wären. Die Kombination des fleischigen Fisches mit dem Kohl ist puristisch. Der Kohl dominiert zunehmend den Gang. Für unsere deutschen Zungen ist dieses Aroma vielleicht etwas gewöhnlich. Für andere Gäste kann es vielleicht superfood-artig-exotisch sein? Ich finde den Gang ganz gut, vor allem wenn man ihn mit dem 2012er Châteauneuf-du-Pape, Mas Saint Louis, der mit seinem feinen Tanningerüst den Kohl etwas eingehegt und das Gericht einen kraftvolleren Touch gibt. Der Wein wird übrigens – wie alle anderen Weine – immer wieder großzügig nachgeschenkt.



    Nun wird eine kleine Käseauswahl serviert:



    Chocolat de notre Manufacture, orge tastée, sorbet cacao-single malte ist ein extremes Schokoladendessert. Der Kakaogeschmack kommt mit dem Whisky-Aroma noch mehr Auftrieb. Sehr füllig, durchaus fordernd für einen Schokogang – ich finde ihn sehr lecker.
    Der 1997er Xeres, Oloroso Abocado Lusteau passt genau



    Citron nicois, algues kombu à l’estragon wird sehr schnell hinterher serviert, aber nicht weil der Mittag zeitlich schon weit fortgeschritten, sondern weil das Dessert einen gewisses Zusammenspiel mit dem vorherigen ergibt. Es erinnert deutlich an Zitronenschale, ist also wirklich klar sauer und leicht bitter. Außerdem kommt mit dem Estragon ein leichter Twist hinzu, ist aber vor allem als Kontrast zu dem Schokoladendessert zu sehen. Allein würde ich es als zu hart säurelastig sehen. Beide wirken wie ein Gegenpol: Die extremsten Aromen der Patisserie werden gegenübergestellt: schokoladige Üppigkeit und zitronefrische Fruchtigkeit. Das hat was!



    Dann geht es weiter mit einen Baba au Rhum, der nach den beiden Desserts schon fast zu viel ist, aber sehr lecker schmeckt.



    Ein paar Vitamine dürfen auch nicht fehlen...



    Zum Schluss gibt es nochmal krätige Schokolade.



    So wurden aus fünf Gängen ein wirklich umfänglicher Lunch.
    Die Küche von Alain Ducasse wirkt zugänglich und produktorientiert. Die Aromenkonstruktionen sind nicht kompliziert, aber teilweise ergeben sich doch spannendere Kombinationen, als man im ersten Moment denkt. Das wirkt sehr gelassen und souverän. In der Gesamtpräsentation mit den weit über die Gänge hinausgehenden Bestandteilen des Menüs ergibt sich ein üppiges, rundes und in allen Belangen zufriedenstellendes Erlebnis.
    Direkt nach dem Besuch empfand ich das Essen als gleichwertig mit dem Besuch bei Yannick Alléno, nur eben stilistisch anders. Im Rückblick war das Menü vom Pavillon Ledoyen deutlich komplexer, interessanter und eigenständiger, aber durch eine größere Technikorientierung vielleicht ein wenig artifizieller. Ducasse punkte mit im Moment des Essens sehr einnehmenden Küche und einer besonderen Restaurantatmosphäre, wenn man das Gediegene und den aufwendigen Service eines großen Hotels mag.
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  4. #34
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    Fabelhaft, werter QWERTZ, fabel- und sagenhaft!

  5. #35
    Junggaumen ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Großartiger Bericht. Die beschriebenen produktorientierten Gänge zusammen mit den ästhetischen Bildern sprechen mich sehr an.

    Generell muss ich sagen, wäre das auch die Art der Küche, die ich in Frankreich suchen würde.
    Geändert von Junggaumen (15.04.2017 um 10:41 Uhr)

  6. #36
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    Werter Herr Qwertz,

    danke für den schönen Bericht, da geh ich auch mal hin...
    "Happen von der Rotbarbe, der fein schmeckt, nur passt er nicht unbedingt zu den beiden Brotsnacks" Warum eigentlich? Die Happen waren doch schon mit Schampus herunter gespült...Ich meine, dass es Ihrer Meinung nach nicht passte, mag ja ok sein. Was sagten die Mitesser?
    Herr Sternentor

  7. #37
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    Lieber Sternentor, für mich passte dies deswegen nicht zueinander, weil nach den ersten beiden Brotsnacks und den zusätzlich noch vom Brotwagen frisch geschnittenen Brotscheiben der Mund halt auf die Wirkung der Stärke ausgerichtet war und dann kam ein ganz feines, frisches Häppchen. In der Abfolge hätte der Fischhappen hinter die Artschocke gepasst, aber das ist nur eine rein dramaturgische Empfindung und keine Bewertung der einzelnen Gerichte.

  8. #38
    rocco ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Vielen Dank für den Bericht und die sehr schönen Fotos. Auch wenn das Essen bei Ducasse großartig war und auch der Speisesaal sehr beeindruckend ist, hat mich das Restaurant nach einigen Wochen Abstand nicht nachhaltig begeistert. Den Speisesaal fand ich zugleich etwas steril und Disneyland für Parisbesucher. Das hatte was von Airportlounge mit Kristalllüster. Beim Essen fehlte mir der Soulfaktor. Der Hanf mit Morcheln und Spargel war sehr fein zubereitet, es fehlte mir aber Tiefe in der Sauce. Kein Vergleich mit z.B. dem Spargel und Morchelgericht in der Auberge de l'Ill von vor einem Jahr. Das Gericht damals war zwar viel gröber in Anrichtung und Zubereitung, hatte für mich aber mehr Seele im Geschmack. Den Glattbutt mit Kohl fand ich recht schwach, wieder keine Tiefe in der Sauce und mir zu wenig Spannung auf dem Teller. Langoustines mit Kaviar und die Desserts waren hingegen grandios, vor allem das Schoko-Malz-Dessert. Nach allem würde es mich in Paris nicht wieder ins Plaza Athenee ziehen, dafür gibt es für mich ausreichend spannendere Adressen, die mich emotional mehr ansprechen. Ein Erlebnis war der Besuch aber allemal.

  9. #39
    rocco ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Die Amuses direkt vor dem ersten Gang waren übrigens Sepia in seiner eigenen Tinte und Hommus, letzterer war gut, für mich aber exemplarisch für die Küche, in der Finesse in Textur und Zubereitung die Oberhand hatten und für mich der Geschmack etwas zu kurz kam.

  10. #40
    rocco ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Zitat Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
    Werter Herr Qwertz,

    danke für den schönen Bericht, da geh ich auch mal hin...
    "Happen von der Rotbarbe, der fein schmeckt, nur passt er nicht unbedingt zu den beiden Brotsnacks" Warum eigentlich? Die Happen waren doch schon mit Schampus herunter gespült...Ich meine, dass es Ihrer Meinung nach nicht passte, mag ja ok sein. Was sagten die Mitesser?
    Herr Sternentor
    Das "nicht passen" hab ich so nicht empfunden. Nur fehlte der Rotbarbe etwas der Pfiff, eine Marinade, ein Kräuerblatt, o.ä.

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