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Thema: Silvio Nickol (Palais Coburg), Wien 2*

  1. #51
    wi090365 ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Nachdem wir am 3. Oktober einen sehr vergnüglichen Mittagessen in Steiereck hatten, sind wir am Samstagabend bei Silvio Nickol gewesen.

    Was soll ich sagen, die Stadt Wien kann darauf stolz sein, zwei solch unterschiedliche und sehr interessante Restaurants zu beherbergen.

    Palais Coburg ist in meinen Augen etwas "für fortgeschrittene". Man bedarf schon etwas Erfahrung, um sich mit die Kreationen auseinander setzen zu können. Die Arbeit mit der Würze und Salz ist teilweise (für meinen persönlichen Geschmack) grenzwertig und schwierig. Praktisch bei jedem von sieben Menü-Gänge war ich am Anfang nicht sicher, was ich davon halten soll. Allerdings wurde die Kurve jedesmal gekriegt, am Ende war ich stets überzeugt und teilweise richtig begeistert. Ich glaube auch, dass genau diese Arbeit mit der Würze der besonderen Stil des Hauses ausmacht.

    Wir mussten ein bisschen schmunzeln, da wir hörten wie die junge Dame am Nachbartisch versucht hatte ihr Essen zu beschreiben und eigentlich nur "sehr lecker" herausbringen konnte. Denn mit einfach "sehr lecker" (Ich hoffe, dass Jürgen 3D wird mir verzeihen), kann man der Stil von Silvio Nickol nicht beschreiben. Ja, es war letztendlich lecker, aber anders, ungewöhnlich.

    Ein paar Wörter über Service: einfach toll! Freundlich , professionell, effizient. Sven Uzat hat mich sehr schön beraten, den ich wollte eine Flasche Wein trinken, mein Mann hat die Weinbegleitung gewählt, welche sehr interessant war. Weiter durch den Abend hat uns Petr Hlinak begleitet. Seine Begeisterung für Produkt Wein, umfassendes Wissen und die Fähigkeit dies zu vermitteln waren uns auf Anhieb sehr sympatisch. Wir genossen den Abend sehr. Schade, dass Wien nicht gerade um die Ecke liegt. Die Stadt ist in mehreren Hinsichten eine Reise wert.

  2. #52
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    Welche der Gänge hatte Ihnen, werte Wi, bei Silvio Nickol denn am besten gefallen? Danke für die Eindrücke!

    Ich hatte am vorabend des Steirereck-Lunches auch das Vergnügen, im Palais Coburg einzukehren und war gleichfalls begeistert. Ganz anderer Stil, doch vorzüglich. Und muss sagen, ich beginne mich zunehmend von Steirereck ein wenig zu "entfremden" (und dort habe ich vor 1000 Jahren oder so immerhin "richtig" essen gelernt) und vom Silvio Nickol immer begeisterter zu werden...

  3. #53
    wi090365 ist offline Gourmet aus Leidenschaft Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber küchenreise,

    wir hatten 7 Gänge, bekamen aber ein Amuse mehr, und dieser vierte Amuse war fantastisch. Es war ein Stück Oktopus in einem Sud aus Bouchot Muscheln mit kleinen, sehr kross gerösteten Garnelen, welche man mit der Schale essen konnte. Schön fanden wir auch ein Gang mit Erbsen, Kräuterseitlingen und Hühnerhaut, sowie Kabeljau. Etwas schwach dagegen waren für mich der Fleischgang, wir hatten Reh, und Dessert.

    Mir liegt die Philisophie des Steierecks, diese etwas subtilere und puristische schon etwas mehr. Das Essen in Palais Coburg war aber ungeheur spannend. Ich habe viel über mich selbst erfahren. Es war ein Erlebnis, und letztendlich das ist, was zählt.

  4. #54
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    Hatte gleichfalls das Vergnügen, de Oktopus mit den kleinen Garnelen geniessen zu dürfen, sehr fein! Auch beim Reh ging es mir ähnlich, die Sauce dazu fand ich zu extrem/intensiv (da aber auch schon vor einem Jahr in ähnlicher Form im Menü, scheint sie anzukommen - ist ja schön, dass Geschmäcker verschieden sind). Erbsen/Hummer udn auch der Entenlebergang versetzten mich auch ins Schärmen...
    Ja, ein spannnender Abend. Und zwei sehr unterschiedliche Küchenlinien - jeder findet da etwas für seinen Geschmack!

  5. #55
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    Und noch mehr der Eindrucke meines Besuches im Restaurant Silvio Nickol. Die bebilderte Variante auf: http://kuechenreise.com/2014/10/27/r...coburg-3-wien/


    Der Kurzbericht zu meinem Dinner:

    Nobel und geschichtsträchtig ist der Rahmen im Wiener Luxushotel Palais Coburg; im Restaurant ist die Atmosphäre modern, international und unkompliziert.

    Bei meinem Besuch habe ich das 9-Gängige Menü mit Weinbegleitung (der Weinkeller des Restaurants ist der grösste und beeindruckendste in der Stadt) gewählt.

    Vier kleine Grüsse waren der Auftakt, startend mit ganz feinen Aromen vom Saibling mit Kaffir-Limette und Ingwer bis zu deutlich intensiveren Geschmäckern etwa bei den Austern mit Rosinen und Datteln.

    Erstklassig ist dann der erste Gang, die Entenleber mit Passionsfrucht, Schafsmilch, Bitterschokolade und Erdnuss - die Küche demonstriert, wie man nicht so ungewöhnliche Geschmacksbilder mit perfekter Umsetzung zum Wow-Erlebnis machen kann.

    Auch der Hummer mit Erbse wie auch der Kabelau mit Limone überzeugen mich. Danach folgt ein Signature-Dish von Silvio Nickol, das vorzügliche Ei mit Kalbskopf, Eigelb, Artischocke, Shiitacke und Petersilie. Wiederum hebt Ausgestaltung und Umsetzung das Gericht von ähnlich angelegten klar ab.

    Klassischer wird es bei der Rinderbacke mit Hummus, Karotte, Cous Cous und Kichererbse. Das darauffolgende Reh mit Spitzkohl, Sanddorn, Buchweizen und Preiselbeeren basiert auch auf einem klassichen Geschmacksbild, ist jedoch schön entschlackt und modernisiert; einzig die Intensität der Sauce Rouennaise überfordert mich hier.

    Nach einem netten Käsegang begeistern mich dann die Desserts - Melone mit Hedrick’s Gin, Kardamom und Bronzefenchel sowie Apfel mit Rucola, Ziegenkäse, Himbeere und Walnuss.


    Mein Resümee:

    Klare und oft intensive Aromen zeichnen die Gerichte aus der Küche von Silvio Nickol aus. Sie mögen auf den ersten Bissen manchmal polarisieren, doch sind sie wohl ausgewogen und nicht einseitig-dominant; und sie machen Gang für Gang immer aufs neue spannend.

    Die Speisen sind kreativ, die verwendeten Produkte erstklassig. Die technische Umsetzung ist absolut perfekt. Küchentechnik unterstützt den guten Geschmack, sie ist kein Selbstzweck.

    Die Küchenlinie ist über die letzten Jahre reifer, die Gerichte ein wenig reduzierter geworden; und die Qualität des gebotenen hat weiter zugelegt. Wir sind gespannt, wohin diese Reise noch führen wird!

    Die Räumlichkeiten sind modern, die Atmosphäre ist international im besten Sinne. Der Service mit Sven Uzat ist charmant, kompetent und überzeugend. Die Weinbegleitung von Petr Hlinak war sehr ansprechend. Der Weinkeller, das „Weinarchiv“ ist ein Paradies für jeden Weinliebhaber und hält von exquisiten Raritäten bis zu einer grossen Auswahl leistbarer Flaschen alles bereit.


    Mein Menü:

    - Auftakt
    - Entenleber: Passionsfrucht, Schafsmilch, Zartbitterschokolade, Erdnuss
    - Hummer: Erbse, Kräuterseitlinge, Petersilie, Hühnerhaut
    - Kabeljau: Limone, Kartoffel, Lauch, Mönchsbart
    - Eigelb: Kalbskopf, Artischocke, Shiitake, Petersilie
    - Rinderbacke: Hummus, Karotte, Cous Cous, Kichererbse
    - Reh: Spitzkohl, Sanddorn, Buchweizen, Preiselbeeren
    - Schafskäse: Blaubeeren, Brunnenkresse, süsser Senf, Hanfsaat
    - Melone: Hendrick’s Gin, Kardamom, Bronzefenchel
    - Apfel: Rucola, Ziegenkäse, Himbeere, Walnuss
    - Ausklang

  6. #56
    Avatar von HeikeMünchen
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    Lieber Küchenreise,

    ja da wird man neidisch und bereut, den Wien-Besuch nicht auch ein wenig ausgeweitet zu haben...

    Ein toller Bericht!

  7. #57
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    Zwei Jahre sind vergangen seit meinem letzten Besuch im Silvio Nickol. Manches hat sich seither getan. In Wien ist Juan Amador gelandet, und Mraz hat den zweiten Stern bekommen. Und im Silvio Nickol freut man sich über die Aufwertung auf 19 Punkte im Gault Millau wie auch über die Auszeichnung zum 'Besten deutschen Koch im Ausland' des Chefs.

    Zu Wien habe ich eine ganz besondere Beziehung, und das Silvio Nickol schätze ich schon seit vielen Jahren. Zeit also, dem Restaurant wieder einen Besuch abzustatten. Und das Essen ist unverändert grossartig, vielleicht noch einen Tick filigraner und feiner abgestimmt, so zum Beispiel:

    - Bei der Bernsteinmakrele mit Parika und Liebstöckel gefällt mir der Kontrast von intensiver Paprikasauce (fast schon 'ungarisch'), welche mit dem fettreichen Fleisch der Markele einen wunderbaren Konterpart erhält, der die Aromen im richtigen Ausmass dämpft und harmonisch macht

    - Der Hokkaido-Kürbis ist nicht wie oft eintönig, sondern knackig, mit schöner Konsistenz und Säure, und der Steinpilzusud dazu gibt dieses umschmeichelnde Gefühl von Wärme und Wohlgefühl. So toll können vegitarische Gänge schmecken!

    .- Die Gänseleber wird in zwei Gängen gebracht: Zunächst als Eis mit einer Kirschcreme, hier sind Süsse, Säure, Schmelz perfekt abgestimmt, die unterschiedlichen Temperaturen sorgen für ein schönes Mundgefühl. Danach gebratene Gänseleber mit schönen Röstaromen, Hibiskus und ein Kirschsud - wiederum grandios austariert und einfach gut.

    - Beim Dessert gefällt mir die Schokolade mit Sanddorn, rosa Pfeffer und Avocado; eine tolle Kombination von Fruchtigkeit, einem Hauch Bitternoten, einem Tick Schärfe und mit abwechslungsreichen Temperaturkontrasten und Texturen.

    Das Ambiente - ein altes Palais nahe der Ringstrasse, in welchem sich ein in einem Teil futuristisches, im anderen klassischer gestaltetes Restaurant befindet. Und der Service glänzt weiter mit Kompetenz und Charme; das Restaurant ist sicher das weltläufigste in Wien.

    Der volle Bericht mit allen Bildern am Blog: http://kuechenreise.com/2017/01/15/e...nickol-wien-a/







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  8. #58
    wombard ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Ich vermisse ihn allerdings auf der Länderrangliste von Österreich bzw. Wien? Gibts dafür einen Grund?

  9. #59
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    Eine falsche Einstellung unserer Datenbank, ist schon korrigiert...

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