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Thema: Schwarzwaldstube Baiersbronn - Harald Wohlfahrt

  1. #311
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    Schon die Überlandfahrt in die Schwarzwald-Idylle macht Lust auf den geplanten Lunch in der Schwarzwaldstube. Je weiter wir nach oben klettern, desto mehr weiß ist noch zu sehen. Spätestens beim Einbiegen in die Tonbachstraße knurrt dann bereits der Magen.

    Nach einem sympathischen Empfang nehmen wir noch vor den eigentlichen Räumen des Restaurants Platz und nehmen dort ein paar Kleinigkeiten bei einem Aperitif (bei mir Egly-Ouriet Rose Grand Cru) zu uns. Ceviche, Lachs-Tartar und in Gin eingelegter regionaler Schinken. Allesamt lecker, aber nicht ganz auf dem Niveau der Löffeldegustationen des letzten Besuchs.


    Bei unserem Aperitif begrüßt uns auch schon David Breuer und reicht uns die Speisekarten - dabei wie immer voller Charme, Witz und guter Laune. Auch diesmal gilt wieder, dass wir frei nach Lust und Laune Menüs mit den Gerichten aus dem a la carte Bereich vermischen können. Wir wählen Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang und Dessert aus dem a la carte Bereich. Mittlerweile ist das meine Präferenz bei klassischer Küche – was sich auch hier wieder auszahlen wird.

    Im Anschluss gehen wir in den renovierten Gastraum. Die üppigen Decken sind nach wie vor geblieben, die gemusterten Bezüge und Teppiche mussten jedoch weichen. Der Raum ist dezenter, schicker, musste dabei aber leider von seinem Schwarzwald-Charme einbüßen. Nach den ersten Kleinigkeiten folgt nun das zweite Amuse, eine Variation von Wachtel. Sehr schön, dass wieder eine Variation einen Grundprodukts – wie lange Zeit in der Schwarzwaldstube üblich – als Amuse serviert wird. Auf dem Teller befinden sich dabei, ein Wantan mit Wachtel gefüllt, eine Wachtel-Terrine und leider zwei weitere Varianten die mir im Detail entfallen sind. Allesamt wirklich hervorragend, sodass wir gut und gerne von jeder Variante einen eigenen Gang bestellen würden.


    Nach dem zweiten Amuse kommen dann die Vorspeisen an den Tisch. Dabei habe ich zweierlei Makrele, die mit indischen Gewürzen und Süßholz gebeizt wurden. Kreisförmig um die gebeizten Makrelen ist ein kunstvoller Kranz aus eingelegten Gartengurken, Austern, Austervinaigrette, Currycreme und Koriander. Ganz fein abgestimmt, durch die sauren Gurken, die exotischen Gewürze und die jodige Auster.


    Als Zwischengang folgt bei mir eine violette Seeigel-Suppe. In der Mitte befindet sich Krustentierflan, obenauf gezupfter Taschenkrebs und in der Suppe Kammmuscheln. Auch hier wieder ein großer Genuss an Meeresaromen. Eingehen muss ich aber noch kurz auf den Zwischengang meiner Begleitung: Flußkrebsschwänze, Krebsklößchen in Safranbouillon mit Küchenkräutern und winterlichem Gemüse. Dazu a part noch zwei hauchdünne Scheiben Knoblauchbrot. Was für ein Hochgenuss (ich durfte probieren ;-)). Gerade die Krebsklößchen haben so einen intensiven Geschmack, dazu die aromatische Bouillon mit einer leichten Bitternote und das knusprige Knoblauchbrot. Diese Gericht ist Umami pur.



    Nach einer kleinen Verdauungspause kommt mein Hauptgang – Wildhase königlicher Art mit Sauce Rouennaise, Rotkohl, Selleriepüree und Innereiencreme. Der Hase wird 24 Stunden geschmort, ausgelöst, das Fleisch mit Gänseleber gefüllt, in eine runde Form gebracht und mit Speck umwickelt. Die Sauce Rouennaise wird mit Blut und Innereien gebunden. Das Schmorfleisch ist sehr mürbe und zerfällt regelrecht auf der Zunge. Die dichte intensive Sauce und der Rotkohl geben dem Gericht ein winterliches Aroma.


    Vor dem Dessert gibt es eine Litschi Panacotta. Als Dessert gibt es in Passionsfrucht-Safransud marinierte Birne, knuspriges Gebäck mit Maronen Vermicelles, kandierte Kumquats und weißes Schockoladeneis mit Süßholz. Ebenfalls sehr gut, vor allem die Safran Birne, vom Mengenverhältnis hat für mich das Gebäck zu sehr dominiert.



    Den Abschluss machen sehr gelungene Pralinen.


    Wir haben in der Schwarzwaldstube erneut einen rundum gelungenen Mittag genossen. Die Entscheidung a la carte zu essen war genau richtig, die Karte mit Gerichten von Schnepfe, Widhase, Schaf bis hin zu Seeigel wirklich sehr spannend und auch klassisch bestückt. Neben den exzellenten Gerichten ist für uns aber das große Glanzstück in der Schwarzwaldstube der Service. Dieser ist mit seiner authentischen Herzlichkeit, seinem Witz und seinem Charme für uns unerreicht – Bravo.
    Geändert von Junggaumen (07.02.2017 um 15:54 Uhr)

  2. #312
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    Bravo auch für Ihren blitzsauberen Bericht, lieber Junggaumen! Die "Schwarzwaldstube" ist und bleibt ein kulinarischer Sehnsuchtsort, an den es uns hedonistisch ausgerichtete Menschen doch immer wieder zieht... Sie zeigen das auf vortreffliche Weise, gerade auch mit Ihrem Hinweis auf den exzellenten Service.

    KG

    Tobler

  3. #313
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    Vielen Dank für die lobenden Worte.
    Geändert von Junggaumen (07.02.2017 um 21:42 Uhr)

  4. #314
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    Vielen Dank für die kulinarischen Einblicke in den Relauch der Schwarzwaldstube.

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